Алгоритм мытья кухонной и столовой посуды
Требования к обработке посуды
Согласно СанПиНу в общепите разрешено мытье как ручным, так и механическим способом (в посудомоечных машинах). В любом случае обязательно используются профессиональные моющие средства, такие как, средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом и «Проклин ДПМ».
Обработка кухонной посуды
Сотрудники пищеблока должны мыть все кастрюли, тарелки и приборы после каждого использования. Мытье осуществляется в двухсекционных металлических ваннах. К ванне обязательно должна быть подведена проточная холодная и горячая вода.
Кухонную посуду моют по такому алгоритму:
- Щеточками очищают от оставшейся еды;
- Моют в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
- Промывают во второй секции водой (t от 65°С);
- Просушивают на решетках.
Разделочный инвентарь моют по вышеописанному алгоритму после каждого использования.
Обработка столовой посуды
Кухонную и столовую посуду необходимо мыть в разных приспособлениях. Так, столовую посуду моют в отдельной трехсекционной ванне и делают это по такому алгоритму:
- Щеточками очищают от оставшейся еды;
- Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
- Моют во второй секции, наполненной водой и моющим средством, добавленным вдвое меньшем количестве;
- Промывают в третьей секции горячей водой из шланга;
- Просушивают на решетках.
Мытье в посудомоечных машинах проводится персоналом согласно инструкции к электромеханической установке.
Столовые приборы, а также чашки моют в ваннах на две секции. Чашки сначала вымывают в первой секции, наполненной горячей водой и моющим средством. Затем прополаскивают их горячей водой из шланга на сетке во второй секции. Далее чашки просушивают на решетках.
Ложки и вилки вымывают в воде с моющими средствами с дальнейшим прополаскиванием проточной водой. Затем их прокалывают в духовых шкафах на протяжении десяти минут. Хранят ложки и вилки в так называемых ящиках-кассетах, которые также необходимо ежедневно мыть.
Дезинфекция
Как показывает практика, во многих заведениях общепита обработка сводиться лишь к ее мытью моющими средствами. Однако в вышеупомянутом СанПиНе написано, что в конце дня персонал должен проводить дезинфекцию имеющейся столовой посуды. Только применение дезинфицирующих средств для мытья сможет гарантировать полное уничтожение микробов.
В качестве дезинфицирующего средства для дезинфекции рекомендуем использовать «Септолит Лайт». Посуду погружают в емкость, наполненную рабочим раствором дезсредства. По окончанию времени экспозиции все тарелки и приборы вынимают и обильно промывают проточной водой. Далее ее ставят просушиваться на решетки и закрывают в шкафчиках.
Щетки для посуды также подвергаются санобработке. Их очищают, вымывают с моющими средствами, далее дезинфицируют путем погружения в дезсредство, ополаскивают и высушивают.
Источник
Правила по мытью столовой посуды
Правила по мытью столовой посуды – инструкция и использование средств строго регламентируются нормами дезинфекции в общепите, и устанавливаются САНПИном. Для их реализации должны быть установлены агрегаты, которые обеспечат правильное оснащение помещения для проведения подобных мероприятий.
В качестве профилактики заболеваний проводится подготовка спецслужб для проверки санитарных норм, и о них можно узнать из видеоматериалов.
А в статье мы подробно опишем, какие меры принимаются для подобных ситуаций.
Правила дезинфекции
Столовая посуда – это общественная посуда, которая предназначена для многоразового пользования, и требования к ее дезинфекции отдельные. Чаще всего такого вида посуда и столовые приборы можно встретить:
- В школах и детских садах;
- В больницах и реанимациях;
- Поликлиниках;
- Тюрьмах и лагерях;
- Частных медицинских учреждениях;
- Общепите и ресторанном бизнесе;
- На курортах и домах отдыха;
- Пансионатах и домах престарелых.
Посуда является собственностью организации, учреждения, владельца бизнеса. И там, где много людей, и все используют подобные предметы для готовки и питания, должны соблюдать требования и правила к ее очистке.
 Очистка | Механическая очистка подразумевает очищение посуды от остатков пищи. Их удаляют при помощи приборов или тряпок. Далее посуда помещается в емкость с горячей водой. |
 Промывка | После механической очистки выполняется промывка посуды водой, температура которой подается в 45 градусах. Меньше нельзя. |
 Дополнительное очищение | Также используются растворы и моющие средства. Их добавляют в секцию ополаскивания. |
 Смывка | Под температурой в 65 градусов происходит смывание веществ и моющих средств. Посуда полностью чистая и продезинфицирована. |
 Сушка | Просушивание посуды проводится на стеллажах в опрокинутом виде. Так вода будет стекать на поддон, открытая сушка обеспечит быстрое испарение влаги. |
 Столовые приборы | Они отдельно очищаются при помощи шланга — струя горячей воды (65 градусов) под напором направляется вертикально к концу прибора. Смывается все в первой секции. Во второй секции производится смывка моющего средства, в третьей — ополаскивание при температуре 45 градусов. |
Совет: Если имеются бокалы и чашки, они ополаскиваются горячей водой из шланга, и только потом чистятся вручную сеткой при температуре 65 градусов.
Дезинфекция является частью правил по эксплуатации посуды и столовых приборов. Дальше выполняются требования по хранению и утилизации. Если не предпринимать меры по правилам, при обнаружении ошибок во время проверок, накладываются санкции и штрафы.
Растворы
Кассеты для хранения посуды также постоянно обрабатываются, но они предназначены лишь для стерильной посуды. Инструкция по мытью столовой и кухонной посуды предполагает применение растворов. Они поставляются оптом на предприятие и являются собственностью фирмы. Производитель делает поставку только по специальной закупке – указывается сметный лист, где проставляется печать напротив необходимых товаров.
Это организация, которая выпускает продукцию для дезинфекции столовой посуды. В каталоге имеются свыше 20 наименований различных моющих средств, которые допустимы при работе общепита.
Еще один продукт, который используется для чистки посуды на предприятиях общественного питания. Она используется при промывке приборов во второй секции, данной для полноценной мойки.
Крупная производственная соль, получаемая искусственным путем, применяется для дезинфекции посуды в больницах, где имеется карантин и реанимация для носителей вирусов. Очищение проводится с учетом регламента и инструкции. Обработка и мытье посуды в столовых требует также использования сушильных камер с подачей сухого воздуха.
Машина, которая используется для преобразования растворов, нужна при дезинфекции столовых приборов. Если говорить о веществах, в данную машину заливают жидкие концентрированные растворы, которые под воздействием горячей воды очищают посуду в самых труднодоступных местах.
Иногда раствор для мытья столовой посуды можно приобретать отдельно. К нему прилагается специальная сводка для применения в различных механизированных устройствах. Цена компонентов может варьироваться в зависимости от производителя и объема. Для ручного мытья следует использовать иные вещества, и алгоритм действия совсем отличается.
Мытье ручным способом
На крупных предприятиях не принято использовать полную ручную чистку, однако иногда для сохранности оборудования посуду очищают от остатков пищи. Также в малых столовых используют рабочую силу для мытья посуды:
- Женщины очищают посуду от остатков.
- Разделяют посуду на виды.
- Отделяют приборы и тарелки для простого мытья и дезинфекции.
Далее все проводится с учетом регламента, где указаны общие требования к чистке бокалов и посуды.
Отдел по распределению посуды решает, какие тарелки стоит перемыть еще раз. Некоторые манипуляции не могут тщательно промыть посуду и для этого нередко применяются специальные инструменты.
При помощи щеток и абразивов счищают засохшие следы пищи. Если в день использования не применяется чистка, она состоится на следующее утро. Так без методов отпаривания используют машину ММУ-2000.
Хранение столовых приборов происходит в пакетах – это поможет защитить использованную грязную посуду от появления паразитов.
При помощи губок в первой из четырех секций промывают тарелки. Если подача воды отключена или электричество отсутствует, мойка производится вручную. Отмываются тарелки в кипятке, если материал изготовления позволяет такую температуру применять к посуде.
Паровые машины
Некоторые паровые машины работают от подстанций, где имеется дополнительный источник питания. В следующие секции набирают воду температурой 98 градусов, после чего туда помещаются столовые приборы.
Растворы «Посудомоя» можно использовать только в ручной очистке, но с перчатками и защитными масками. Если работники предприятия не могут обеспечить контроль и тщательно провести чистку, закупается новая посуда. Применение простого мытья недопустимо. Более 3 суток хранения старой грязной посуды запрещено.
Обработка столовой посуды
При покупке новой столовой посуды проводится обработка и дезинфекция в два действия. Это позволит очистить приборы от налета изготовителя, наклеек и грязи. Обработка требуется не столько для чистки, сколько для проверки – выдержит ли тарелка температурный режим. То же самое касается приборов. Бокалы новые моются при помощи обычных средств и протираются дезинфицирующими салфетками.
 Зона мытья | Чтобы отделить клеевой слой от тарелок, нужно поместить новую посуду в третью секцию либо отправить в посудомоечную машину. Там применяет рециркуляция воды при температуре 65 градусов. |
 Снятие этикеток | Наклейки и штампы полностью выводятся металлическими щетками. Проверяется посуда на прочность и податливость к разным механическим воздействиям. Если она не очищается, она считается неприменимой для данного типа пользования. |
 Ополаскивание | Посуда ополаскивается без применения моющих средств в четвертой последней секции. Пары нагреваются до 95 градусов, после чего происходит циркуляция нагретого воздуха. Проточной водой смывается остаток паров. Это позволит проверить тарелки на выносливость резкого перепада температуры и давления. |
Совет: Если вы не можете предоставить работникам кухни емкость для мытья посуды в столовой , необходимо приобрести отдельную секцию, где будет происходить дезинфекция и мытье.
Режим мытья
Разная посуда и столовые приборы следует мыть по определенному режиму. Их несколько, и выбор зависит от назначения тарелок и бокалов. Разделяют их для готовки пищи и подачи блюд – второй случай подразумевает многократное использование несколькими лицами. То же самое касается бокалов и чашек. Последнее дезинфицируется и моется в одной зоне – секция для приготовления напитков. Аппарат включает в себя две станции:
- В первой ополаскивают;
- Во второй чистят и моют.
Последняя станция находится за пределами установки, и дезинфекция проводится в воздухе при помощи шланга и парового агрегата.
Проводится только на крупных предприятиях. Отмечается в журнале расхода средств термической системы.
Применяется на крупных и малых предприятиях, когда есть необходимость в предварительной и последующей мойке.
Данный режим мытья столовой посуды в школьной столовой подходит для университетов и больниц. Предполагает применение специфических средств.
Используется практически во всех предприятиях, на заводах и там, где нужна полная чистка приборов для многоразового безопасного использования.
Проводится исключительно там, где необходима предварительная мойка. Данный режим устанавливается в столовых при больницах и реанимациях, в сферах общественного питания и тюрьмах.
Дезинфекция блюд (для готовки)
Применяется лишь к тем тарелкам, которые нужны для приготовления пищи. К ним также относят кастрюли, сковородки и прочую утварь, необходимую для приготовления пищи.
Режим мытья крупной посуды
Чугунки и противни нужно чистить только при помощи специальных средств. Данный режим включается в себя правила мытья столовой и кухонной посуды, которые можно использовать и в домашних условиях.
Правила
Созданные регламентации и нормы мытья посуды для столовой и общепита помогают избежать небрежного использования посуды, заражения и массового отравления в результате некачественного мытья тарелок, от чего порченая пища разлагается. Это может нанести серьезный вред здоровью. Также, если неправильно эксплуатировать моечные машины и не соблюдать правила ручной мойки, можно испортить оборудование, уменьшив его срок эксплуатации, а также некачественно произвести чистку. Результат будет не самым хорошим.
Правило #1
Перед чисткой нельзя применять моющие средства. Они могут быть недостаточно эффективными для первого цикла мытья. Также следует исключать попадание разных компонентов чистящих, чтобы не вызвать нарушение цикла мойки в машине.
Никогда не включать устройство или установку для мытья посуды без предварительного нагрева воды. Нужно сначала пропустить воду, затем проверить нагревательную способность и только потом запустить агрегат в работу.
Правило #3
Агрегаты, сертифицированные и поставляемые с регламентом, должны в точности соответствовать наименованию модели. Альтернативные способы для приведения машины в действие не должны применяться.
Вся посуда должна загружаться в машинку только после очистки. Иначе придется менять фильтры и шланги для предварительного ополаскивания. Агрегат служит более 15 лет, поэтому любая поломка может трактоваться, как несоблюдение норм и правил эксплуатации. После ремонта отдельных частей установки проводится дополнительная проверка и тестирование нужного отдела.
Правило #5
Для прекращения мойки любая машинка должна приводиться в исходное состояние. Выключается кран, и перекрывается вода. Потом пропускается остаток жидкости через запасной шланг – это позволяет вывести из агрегата воздух и воду.
Правило #6
Для поддержания чистоты каждая секция при ручной мойке должна быть стерильной. Она также подвергается механической чистке с помощью химии и специализированных средств.
При соблюдении вышеупомянутых правил мытье столовой посуды ручным способом или механизированным типом будет более качественным и правильным. Многие предприятия отдают предпочтение ручному типу мытья, хотя при этом методе требуется стерилизация душевых и раковин. Так проводится дезинфекция и мытье столовой посуды, с учетом дополнительных средств по чистке тарелок.
Средства
Мы разобрались, как правильно мыть столовую посуду, чтобы соответствовать нормам и правилам эксплуатации принадлежностей при ведении общепита и ресторанного бизнеса. Такие же правила соблюдаются при мытье тарелок и приборов в образовательных и медицинских учреждениях. Далее представим фото список веществ, которые принято применять при вышеуказанных действиях.
Вот так можно быстро и легко отмыть посуду, сохранив здоровья человека, что позволяет многократно применять одну и ту же посуду. Видео в этой статье
расширит ваши познания в области дезинфекции и ответит на многие вопросы, связанные с применением моющих средств для всех видов столовых приборов и бокалов. Мы надеемся, что правила эксплуатации и поддержания в чистоте предметов и рабочей зоны кухни позволят вам и дома наладить быструю и функциональную мойку.
Источник
