Основной способ тепловой обработки круп

Механическая и тепловая кулинарная обработка круп

При механической и гидромеханической обработке крупы перебирают или просеивают с целью удаления примесей необработанных ядер. Некоторые крупы: рис, пшено, перловка – промывают для удаления пустых оболочек и продуктов гидролиза и окисления жиров. Промывать крупы рекомендуется 2-3 раза, каждый раз меняю воду. Рис, пшено и перловая промывают сначала тёплой а затем горячей водой. Ячневую только тёплой. Гречневую, дробленые крупы и овсяные хлопья не промывают. При промывание крупы поглощают воду 10 – 30 % за счёт набухание белков. Количество поглощаемой жидкости зависит от продолжительности процесса структуры ядер их мучнистости с увеличением времени промывание масса круп возрастает, но количество поглощаемый воды разными группами неодинакова. Для полного насыщения перловой крупы водой требуется замачивать её 7-8 часов, а риса около часа. В течение одного и того же времени замачивания, твёрдость рисовой муки по сравнению с её начальный снижается в три с половиной раза, тогда как перловый полтора. В процессе замачивания поглощаемая вода разрыхляет клеточную структуру, что приводит к сокращению сроков варки каш. Основным способом тепловой обработке круп в связи с низким содержанием воды и высоким углеводов является варка. Целью которой является размягчения продукта до консистенции обеспечивающей его пригодность для употребления в пищу. Варочной средой является вода или жидкость в которых она является преобладающей. Приготовленный крупы засыпает в горячую воду и варить до готовности. Вода проникает в поверхностный слой ядер вызывает их набухание. В кашах крахмал должен быть клейстаризован , а консистенция мягкой. Для варки каш из разных круп требуется не одинаковое время. Продолжительность варки до готовности зависит от структуры эндосперма, физико-химических свойств крахмала, толщины и состава клеточных стенок, количество белков и прочность их связи с крахмальными зернами. На продолжительность варки также оказывает влияние на соотношение воды и крупы, при большем соотношений повышается скорость продвижения воды внутри ядер. Крупы у которых частично или не удалён совсем алероновый слой требуется более длительной варки, так как он содержит много клетчатки. Поэтому для ускорения варки некоторые крупы проваривают. При варке рассыпчатых каш вся вода удерживаются внутри клеток, тогда как при варке из вязких и жидких избыточное количество воды приводит и разрушение крахмальных зёрен и структуры ядер и переходов крахмального клейстера в окружающую среду. При повторном разогреве содержание водорастворимых веществ увеличивается и улучшается аналитические показатели. В процессе варки наблюдается потеря витаминов в вязких и жидких меньше чем в рассыпчатых из-за меньшего времени варки.

1. Кулинарные изделия и блюда из круп

Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой (гречневая, перловая), вязкой (гречневая, рисовая, перловая, манная) или жидкой (пшено, рисовая, перловая, манная).

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов­ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся — 1 ч, из поджаренной крупы — 1,5—2, из непропаренного зер­на — 4,5 ч. изделии

Рисовая каша. Первая способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, Добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают Подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и Доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2—3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15—20 мин.

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске <0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­кими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60—70 а С, добавля­ют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запека­нок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25— 30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250—280″С.

В массу.для сладких запеканок добавляют изюм без плодо­ножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают слад­кие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60—70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

1. Кулинарная продукция из бобовых

Бобовые – горох, фасоль, чечевица, нут. Характеризуются высоким содержанием белков до 25%. Бобовые используют для приготовления самих блюд и гарниров.

Перед варкой, бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в олодной воде, замачивают в двукратном количестве холодной воды на 5-7 часов

Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Про­должительность варки колеблется в следующих пределах: че­чевицы — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую кон­систенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы долж­ны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавля­ют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), наре­занные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеле­ную ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекра­щают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15—20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито. Выход из 1 кг – 2,1 кг.

1. Кулинарная продукция из макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий насчитывает большое количество наименований разнообразных по форме: трубчатые, фигурные, лентообразные. Макаронные изделия характеризуются высоким содержанием усвояемых углеводов. Перед варкой их просматривают, при необходимости разламывают. Варят в большом количестве воды 1 к 6. Продолжительность зависит от сорта и составляет от 10 до 20 мин. В процессе варки масса увеличивается в три раза, за счёт поглощения воды. Сваренные макароны откидывают и перемешивают со сливочным маслом, чтобы они не образовывали комков. Из макарон можно готовить макаронники и запечённые макароны с сыром или яйцом. Для приготовления макаронника маепроны варят в воде или смеси молока с водой н откидывая. Охлаждают до 70 градусов, добавляют яйца взбитык с сахаром и запекают.

1. Технологическая характеристика гидробионтов

Виды рыбного сырья. Рыба, используемая для приготовления кули­нарной продукции, на предприятия общественного питания может поступать в зависимости:

от термического состояния — живой, охлажденной, мороженой;

от способа консервирования — соленой, копченой, вяленой, су­шеной, в виде консервов и пресервов;

от способа промышленной разделки — неразделанной, потро­шеной с головой, потрошеной обезглавленной, в виде филе;

от массы тушки — крупной, средней и мелкой.

В зависимости от особенностей технологического процесса приго­товления полуфабрикатов рыбу подразделяют на рыбу с костным ске­летом и рыбу с хрящевым скелетом (семейство осетровых).

Блюда и кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, убитой не­посредственно перед кулинарной обработкой, по органолептическим показателям (вкусу, аромату, консистенции) и пищевой ценности зна­чительно превосходят продукцию из охлажденной, а тем более из мо­роженой рыбы. В живом виде реализуют карпа, толстолобика, судака, сома, сазана, стерлядь, форель и др.

Охлажденная рыбы должна иметь температуру в толще не выше 4 и не ниже минус 1 °С. Для ее хранения должны быть созданы соответствующие температур­ные режимы. Основная масса рыбы, реализуемой на предприятиях общественного питания, — это мороженая рыба. Мелкая рыба по­ступает в виде замороженных блоков (температура в блоке не выше минус 6), а крупные экземпляры — замороженными поштучно. Установлено, что крупная рыба хранится лучше, чем мелкая.

По образу жизни рыбы подразделяются на морские и пресновод­ные.

Наряду со свежей для приготовления кулинарной продукции ис­пользуют соленую (содержание соли от 2 до 14 % — сельди, лососи, семга, форель, скумбрия и др.), вяленую (балычные изделия из осе­тровых, лососевых и др. рыб) и копченую (холодного и горячего коп­чения — балычные изделия из осетровых рыб, лососей и др.) рыбу, а также рыбные консервы.

На качество вырабатываемых из рыбы кулинарных изделий и блюд в большинстве случаев оказывает влияние жирность рыбы, которая за­висит от возраста, места обитания, сезона вылова, а также вида рыбы.

По степени жирности, хотя в некоторой степени и условно, рыбы подразделяются на следующие группы: нежирная (судак, щука, тре­ска, пикша, минтай и др.) с содержанием жира до 2 %, средней жирно­сти — от 2 до 8 (сазан, лещ, морской окунь, карп, и др.), жирные — от 8 до 15 (сельдь, сом, лососевые, осетровые и др.) и высокожирные — более 15% (мойва, палтус черный, угорь, мойва, масляная рыба и др.). Условность этого деления связана с тем, что содержание жира в теле рыбы связано не только с ее биологическими особенностями, но и со средой обитания, сезоном вылова (перед нерестом или после него), возрастом и т. д.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба раз­личается по видовым признакам, а также по технологическому и размерно-упаковочному ассортименту и должна отвечать требовани­ям нормативной документации.

1. Качественная характеристика рыбного сырья

Рыба, используемая для производства кулинарной продукции, долж­на отвечать требованиям нормативной документации на этот продукт. Товарная рыба из прудовых и садковых рыболовных хозяйств, про­мысловые рыбы, добываемые во внутренних водоемах, подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру непосредственно в хозяйстве во время отлова, на рыбоприемных пунктах или рыбозаводах.

Существуют вполне определенные и достаточно достоверные при­знаки, по которым отличают свежую и доброкачественную рыбу от ис­порченной.

1. Поверхность живой и совершенно свежей снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся рыбы слизь становится менее липкой, мутнеет, вследствие чего блестя­щая окраска поверхности рыбы бледнеет, а затем становится тусклой. Запах слизи (да и самой рыбы) также изменяется. Он становится кис­ловатым, а впоследствии — гнилостным.

У хорошей здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтеков, темных или иного цвета пятен, наростов, покрыта достаточно плот­но сидящей, не взъерошенной чешуей. Допускаются незначительные ранения на челюстях рыбы при ловле крючками.

При обнаружении на поверхности рыбы наростов, опухолей, па­пиллом ит. п. ее следует выбраковать, так как эти заболевания могут быть связаны с загрязненностью среды обитания и наличием вредных примесей в мясе рыбы.

Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрач­ные. С ухудшением качества прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной рыбы тусклые и ввалившиеся.

Окраска жабр свежей рыбы — от ярко-красной до светло­розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной — жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

Брюшные стенки рыбы должны быть без разрывов. Если рыба хра­нится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объем ее брюшка увеличивается и при­водит к разрывам брюшных стенок, что свидетельствует о начале порчи.

Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запав­шее, а у испорченной — выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нем не остается вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или во­обще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.

Разрезав рыбу, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он неоди­наков, но, как правило, у свежей рыбы — блестящий. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом свидетельствует о порче рыбы.

В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем не должно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях ли­чинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

1. Обработка рыбы с костным скелетом

На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает жи­вая, охлажденная и, как правило, мороженая в неразделанном виде, разделанной (с головой и обезглавленной) или в виде филе, заморо­женного блоками.

Полная технологическая схема приготовления полуфабрикатов вклю­чает следующие операции: размораживание; очистку от чешуи или сли­зи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промы­вание; разделку и приготовление полуфабрикатов.

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной под­готовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе.

Размораживание. Тушки мороженой рекомендуется для ускорения процесса размораживать в воде.

В мышечной ткани рыбы, замороженной до минус 5 °С, около 75 % воды находится в виде льда, а при минус 30 °С 10 % воды остается не­замороженной.

Ухудшение качества рыбы во время замораживания связывают с де­натурацией белка.

В результате денатурации миофибриллярных белков мясо рыбы ста­новится жестким, сухим и волокнистым.

Рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при комнатной темпера­туре. В воде размораживают неразделанную рыбу. Продолжительность размораживания в воде 2. 4 ч, на воздухе — не более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошеную, обезглав­ленную) размораживают на воздухе при температуре цеха, накрыв по­лиэтиленовой пленкой. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы минус 1 °С.

Очистку от чешуи производят вручную или скребками. При крупно­масштабном производстве используют чешуеочистительные машины разной конструкции и производительности. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи.

Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по кон­туру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1. 2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру (молоки). Внутрен­нюю брюшную полость зачищают от черной пленки.

Промывание. Обработанные тушки (основной полуфабрикат) тща­тельно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, а затем укладывают на решет­ки для стекания воды.

Разделка и приготовление полуфабрикатов. У рыбы массой до 200 г удаляют внутренности, жабры, оставляя голову в тушке. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг чаще всего не пластуют, а режут на куски (кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т. е. разрезают на две по­ловинки (филе) вдоль позвоночника.

Разделка некоторых рыб имеет свои особенности.

У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы снимают чешую со светлой стороны и промывают.

У налима, угря и крупных тушек сома снимают кожу: надрезают ее вокруг головы (неглубоко) и, отделив мякоть от кожи, снимают ее це­ликом.

Промытые тушки разделывают на филе: с кожей и реберными ко­стями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей.

Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе, держа нож под прямым углом к плоскости стола. Кожу на кусках надрезают в 2. 3 местах, чтобы они не дефор­мировались при варке. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе с кожей без костей или из филе без кожи и костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола.

Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими ку­сками, держа нож под некоторым углом, из филе: с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют, главным образом, в муке. В отдельных случаях куски смачивают в лье- зоне и панируют в сухарях или сначала панируют в муке, затем смачи­вают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и ко­стей нарезают брусочками сечением 1. 1,5 и длиной 5. 6 см, а для под­жарки — по 3. 5 кусочков на порцию.

Котлетная масса из рыбы по рецептуре отличается от котлет­ной массы из мяса. В ней больше хлеба, воды или молока. Для приготовления котлетной массы используют филе без кожи и костей. Для лучшего формования полуфа­брикатов в котлетную массу можно добавить яйца.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мя­сорубке вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно переме­шивают и выбивают. Из полученной котлетной массы формуют котле­ты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки, тельное.

Обработка соленой рыбы. Поскольку соленая рыба содержит значи­тельное количество соли (6. 17 %), то ее предварительно вымачивают. Если рыба предназначается для варки, то содержание соли в ней должно быть снижено до 5 %, а если для жарки, то до 3 %.

Сначала тушки рыбы помещают в холодную воду на 30. 50 мин для набухания мышечной ткани. После этого удаляют чешую, плавники, голову, внутренности, промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой в соотношении на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание продолжают в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Вымачивание можно проводить в проточной воде в течение 5. 6 ч. Вымоченную рыбу следу­ет сразу же направлять на тепловую обработку.

В процессе вымачивания рыба теряет соль, некоторое количество азотистых веществ и погло­щает воду. Масса рыбы увеличивается на 10. 30 %.

Источник

Вам также может понравиться

Ясень семена способ распространения

Ясень обыкновенный Fraxinus excelsior – так в ботанической

Ярлыки способы создания ярлыков ос windows

Создаем ярлыки на рабочем столе Windows Создаем ярлыки

Японское удобрение фуджима способ применения

Удобрения Фуджима Знаете потрясающее удобрение, палочка

Японский чай способ заварки

Технология заваривания японского чая Известно, что