Осахаривание муки горячим способом без ферментов

Технология осахаривания солодом: горячее и холодное

Зерновые культуры используются для получения самогонас давних времен.И конечно же, у наших прапрадедушек не было никаких специальновыделенных ферментов для того, чтобы осахарить содержащийся в зерновых крахмал.Они проводили осахаривание зеленымсолодом.

Технология осахариваниясолодом

Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подойдет любойсолод. Можно проводить осахариваниезеленым или белым солодом (пшеничным,ржаным, ячменным), а также пивоваренным (просто его потребуется взять на⅕-¼ часть больше.

Сам по себе зеленый солод — это пророщенное до определенного состояниязерно, а белый солод — это высушенный в определенных условиях зеленый солод.Зерно при этом может быть любым. Так что мы видим, что в выборе винокур неограничен: что есть под рукой, то и хорошо.

Процесс проращивания зерна подробно описан в статье Рецепт приготовления браги из солода в домашних условиях.

Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала

Солодом можно превратить крахмал в сахар в любом крахмалосодержащем сырье. То есть осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала будет проводиться по одной и той же схеме. Главное сделать расчет на то количество сырья, которое предусмотрено рецептом браги для самогона.

Кстати, о пропорции. Один килограмм чистого сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, которого хватит для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Теперь, собственно, о технологии. Пророщенное зерно содержит природныеферменты, которые позволяют расщепить крахмал на фрагменты сахаров. Этифрагменты дрожжи способны «переварить» и выдать нам этиловый спирт.Осахаривание солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в случаепоследнего необходимо позаботиться о мерах обеззараживания сусла. Разберемкаждый метод более подробно.

Горячее осахариваниесолодом

Перед проведением осахаривания зеленымсолодом его нужно продезинфицировать в крепком растворе марганцовки(20-30 мг/л) на 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не являетсябиологически стерильным, а значит может заселить брагу постороннимимикроорганизмами. После вымачивания солода его необходимо промыть, измельчитьдо состояния крупы и сразу же пускать в дело.

Осахаривание можно проводить сразу в кубе самогонного аппарата, если позволяет его конструкция. Если Вы только присматриваетесь к моделям и изучаете теорию, обратите внимание на отзывы о самогонных аппаратах, чтобы заранее выявить возможные нюансы работы с аппаратом.

• Воду в кастрюле/баке нагреть до 50°С.
• За один прием высыпать в воду подготовленное сырье (муку, крупу, измельченное зерно) и хорошо размешать. Через 5-7 минут повторить перемешивание.
• Оставить затор при той же температуре на 15-20 минут.
• Увеличить нагрев, довести температуру до 60°С, выдержать пятнадцать минут, после чего довести до кипения при помешивании (не допускайте пригорания затора!).
• Затор из муки кипятят около 30 минут, из крупы — до 1,5 часов.
• Далее при помощи спирального холодильника (змеевик с проточной водой) охладить затор до 65-70°С и добавить солод. Все перемешать.
• Когда температура затора опустится примерно до 63°С кастрюлю/бак накрыть крышкой, снять с плиты и укутать.

Температура осахаривания солодом поддерживается практически такая же, как в случае с ферментативным горячим способом.

• Оставить затор осахариваться на 3-4 часа. Первые два часа необходимоперемешивать затор один раз в 30 минут.
• По прошествии указанного времени затор нужно резко охладить до 25°С (припомощи змеевика или просто поставив в ванну с ледяной водой).
• Внести в затор дрожжи, перемешать, еще немного понизить температуру (до20°С). Брожение протекает очень активно, брага может отыграть за 2-4 дня! Важнов первые сутки отслеживать температуру браги, поскольку она можетсамопроизвольно повышаться и погубить дрожжи.

Холодное осахариваниесолодом

Осахаривание зерна зеленым солодом без нагревания возможно, но рискованно.Риск обоснован тем, что брага легко может закиснуть, поскольку солод нестерилен. Тем не менее, это вполне рабочий метод осахаривания без добавления ферментов.

Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом

Готовится брага так же, как обычно: в воду с температурой около 30°С добавляют сырье, измельченный солод и дрожжи. Однако добавьте сюда еще одну таблетку левомицетина (это поможет сдержать рост посторонних микроорганизмов). Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом происходит постепенно, брожение протекает в первые сутки достаточно активно, и за 4-5 дней брага вполне может выбродить.

И все же риск получения уксуса вместо спирта остается достаточно высоким.Лучший друг холодного способа осахаривания — максимальная стерилизация.

Перед перегонкой брагу лучше всего осветлить на холоде, поскольку она может пригорать. Для получения хорошего зернового самогона используйте надежный аппарат, позволяющий точно отделять фракции. Из такой браги можно получить не только дистиллят, но и ректификат

Источник

Что такое осахаривание солода и как оно производится? Холодный и горячий способ

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

Сырьё	Спирт, мл/кг
Пшеница	430
Ячмень	350
Рожь	360
Кукуруза	450
Овес	280
Горох	240
Пшено	380
Рис	530
Бобы	390
Картофель	140
Крахмал	710
Сахар	640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Для чего нужен этот процесс?

Для выработки спирта дрожжи должны соединиться с сахаром. Чистый сахар обходится намного дороже зерновых культур. Поэтому в производстве чаще используют злаки, содержащие крахмал. Полисахариды крахмала расщепляются до моносахаридов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Только моносахариды могут превращать дрожжи в спирт.
Напитки, приготовленные из зернового дистиллята, дешевле и приятней на вкус. В сырье содержится относительно постоянная величина углеводов. На основании этих данных, можно получить теоретический расчет выхода абсолютного спирта из различных зерновых культур.

Сырье, весом в 1 кг	Выход спирта в литрах
Ячмень	0,34
Горох	0,4
Рожь	0,41
Гречиха	0,47
Рис	0,59
Овес	0,36
Пшено	0,41
Кукуруза	0,45
Пшеница	0,43

В таблице представлены максимальные величины, получаемые в промышленности. В домашних условиях эти показатели ниже на 10-15 %. Для получения хороших результатов, рекомендуется использовать разные культуры, например пшеничный солод и зерно овса, или ячменный солод и зерно пшена.

Теория осахаривания солодом

Во время производства браги для перегонки необходимо добиться, чтобы сырье содержало достаточное количества сахара. В случае фруктового сырья проблем нет: в этом случае в них содержится и без того достаточно большое количество фруктозы и глюкозы, которые легко разлагаются бактериями. Однако при использовании в качестве сырья злаков ситуация несколько иная.

Злаки содержат в своем составе достаточно большое количество крахмала, который напрямую бактериями не перерабатывается. Чтобы сделать его пригодным для брожения крахмал необходимо разложить на составляющие его сахара. Для этого можно применять искусственные или естественные ферменты.

Искусственные ферменты продаются в магазине: их достаточно просто добавить к злакам, чтобы начать процесс ферментации, однако этот процесс мы рассматривать в рамках этой статьи не будем.

Естественные ферменты получаются в результате процессе, который называется «осахаривание солодом». Его смысл заключается в том, что к зернам добавляется горячий солод, который уже содержит необходимые ферменты. То есть к зерну добавляется солод (пророщенное зерно), что и позволяет более быстро начать процесс ферментации. Чем больше массовая доля солода – тем быстрее пойдет ферментация.

Считается, что хорошим решением является использования рахзных культур, например, пшеничного сырья и ячменного солода, или овсяного зерня и пшеничного солода. Однако, при соблюдении технологии можно получить хороший результат и при исопльзовании сырья и солода одной и той же культуры.

Выбор ингредиентов и пропорций

Рассмотрим, какие компоненты используются при разных способах осахаривания. Для холодного осахаривания подходит практически любое крахмалосодержащее сырье – мука и крупа различных злаков, крахмал, обычный и ферментированный солод, макаронные изделия. Можно использовать цельные зерна шлифованного риса, перловки, или пшена. Но процесс будет происходить медленно.

Осахаривание: виды и преимущества

В зерновых продуктах углеводы, которым предстоит с помощью дрожжей превратится в спирт, находятся в форме крахмала. Этот полисахарид представляет собой цепочку из простых сахаров – глюкозы, фруктозы и сахарозы. Чтобы дрожжи начали вырабатывать этанол, нужно разделить молекулу крахмала на простые сахара, для чего и используется осахаривание.

Холодное осахаривание

Гидролиз полисахаридов ускоряется за счет внесения ферментов, которые содержатся в солоде или покупаются в специализированных магазинах. Ферменты работают постепенно, поэтому моносахариды получаются медленно и сразу перерабатываются в спирт. Таким образом осахаривание проходит одновременно с брожением.

• Экономия сил и времени на постановку браги.
• Не требует использования специального оборудования.
• Брага менее подвержена кислому брожению в начале процесса.
• Нет нужды создавать и удерживать заданную температуру.
• Возможность перегонки прямым нагревом.

• Длительность сбраживания. Брага на ферментах способом холодного осахаривания будет готова через 2-3 недели, но особого внимания в этот период к себе не требует.
• Высока вероятность скисания на этапе дображивания. Этот минус нивелируется добавлением антибиотиков.

Горячее осахаривание

фото с сайта mirkateclapp.ru

Смысл технологии состоит в ускорении гидролиза крахмала на моносахариды за счет выдерживания определенных температур. При этом расщепление также происходит благодаря ферментам, которые получают из солода или вносят искусственные.

• Высокая скорость процесса осахаривания.
• Быстрое сбраживание.

• Сырье разваривается при высокой температуре. Если затор пригорит, запах гари из самогона вывести практически невозможно, поэтому приходится постоянно перемешивать сырье.
• Выдерживание температурной паузы, в течение которой необходимо сохранить температуру 60-65⁰С. В промышленных условиях это делает оборудование, а дома приходится укутывать сусло одеялами.
• На этапе осахаривания высока вероятность скисания сусла.
• Перед дистилляцией брагу обязательно нужно отфильтровать.

Когда в домашних условиях готовится брага на ферментах, холодное осахаривание предпочтительнее ввиду простоты технологии. Но если есть желание экспериментировать, можно опробовать и горячий способ.

Горячая обработка

Это традиционный метод, применяемый веками. При горячем осахаривании применяют солод – пророщенное до нужного состояния зерно. В нем запускается процесс активации ферментов, необходимых для расщепления крахмала. Солод приготавливается различными способами. Оба вида подходят для горячей обработки.

Солод бывает двух видов – зеленый и белый:

• Зеленый используется для осахаривания сырья, при прорастании ростков нужной длины.
• Белый солод получается, когда пророщенные злаки просушивают.

Оба вида солода работают одинаково эффективно. Технология горячего осахаривания основана на ускорении процесса расщепления полисахаридов при нагревании.

Плюсы и минусы

Плюсы метода:

• превращение крахмала в простые сахара происходит за часы;
• ускоряется дальнейшее брожение и созревание браги;
• можно следить за процессом осахаривания.

Недостатки метода:

• необходимо выдерживать температурные паузы;
• нужно постоянно поддерживать высокую температуру;
• есть риск пригорания сусла;
• осахаренное сусло может быстро прокиснуть, поэтому его нужно быстро охладить.

Как проходит процесс?

1. Сырье (мука или дробленое зерно) заливают водой температурой до 50°C.
2. Емкость наполняют на три четверти объема. Смесь постоянно помешивают.
3. Температуру повышают до 60° и сохраняют 15 минут.
4. Смесь доводят до кипения и варят 1-2 часа. Мука варится меньше чем крупа. Необходимо получить однородную кашицу.
5. Смесь охлаждают до 70°C и вносят измельченный солод, помешивая.
6. После снижения температуры до 61-63°C, емкость укутывают, для поддержания температуры, на четыре часа.
7. В первые два часа смесь необходимо перемешивать.
8. Проводят проверку на осахаривание. Для этого смешивают каплю сусла и йода. Последний окрашивает крахмал в синий цвет. Если это произошло – продолжаем сохранять температуру.
9. По завершении процесса расщепления, необходимо резко снизить температуру до 25°C.
10. Затем добавляют дрожжи, закрывают емкость гидрозатвором и ставят в темное место для брожения.

Брага созревает от двух до шести суток. Очень важно соблюсти все температурные режимы, чтобы процесс осахаривания завершился. Ферменты перестают быть активными, и дополнительное нагревание не принесет пользы.

Подробнее о горячем методе смотрите в видео:

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»). В традиционной технологии соложения зерно замачивается до тех пор, пока его влажность не достигнет 40% — оболочка легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, обозначается росток. При таком способе воду в жаркое время года нужно менять каждые 6 часов, в холодное – каждые 12 часов. Уходит на это 24 часа и более.

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым. Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Холодный способ

При холодном методе, осахаривание происходит при помощи искусственных ферментов.

Глюкаваморин перерабатывает крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин обеспечивает частичное расщепление молекул. Таким образом, происходит осахаривание солода.

Технология холодного осахаривания отличается простотой и дешевизной, по сравнению с солодовой, а дает одинаковый результат.

Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Плюсы и минусы

Преимущества метода:

• подходит для начинающих винокуров;
• не требуется специальное оборудование;
• отсутствие высоких температур;
• нет температурных пауз.

Недостатки осахаривания ферментами:

• необходимо приобрести специальные ферменты;
• сбраживание длится 10-20 дней;
• считается, что синтетические ферменты оставляют послевкусие, даже после нескольких перегонок.

Как проводится?

1. В емкость вносятся все ингредиенты: вода (температурой 30-35°C), сырье, ферменты и дрожжи.
2. Все тщательно перемешивается, закрывается гидрозатвором и переносится в темное место для сбраживания.
3. Температура в помещении, где хранится бродильная емкость должна быть в пределах 20-28°C.
4. В течение пяти дней начнется процесс брожения.
5. В первые дни сбраживание будет активным, с пенообразованием, поэтому емкость заполняют ингредиентами не более 70%.
6. Время брожения – 7-25 дней. Появление пленки на поверхности, говорит о скисании браги. Пленку необходимо снять, а брагу срочно перегнать.
7. В брагу добавляются, по желанию, другие компоненты. Для предотвращения скисания, добавляют антибиотики. Чтобы ускорить брожение, вносится подкормка. Кислота, стабилизирует кислотность сусла.
   Для уменьшения объема пены, используют пеногаситель. Амилосубтилин и Глюкаваморин добавляются в пропорциях, которые зависят от активности ферментов. Они указаны производителем на упаковке.

Подробнее о холодном методе смотрите в видео:

Дозировка различных ферментов

В солоде достаточно ферментов, что бы осахарить себя и еще 4-5 кг. несоложеного зерна. Таким образом, для осахаривания 1 кг. любого зерна потредуется 200-250гр. Солода.

Пропорции же искуственных ферментов зависит от срока хранения и их активности, которая измеряется в единицах на грамм.

Следует знать, что ферменты являются катализатором процесса, а не расходной единицей. Если вы внесете меньше ферментов, чем требуется, процесс осахаривания затянется, но все равно произойдет.

Для конкретного расчета дозировки ферментов можно воспользоваться этим калькулятором:

Общие правила приготовления зернового сусла

Необходимо соблюдать общие правила приготовления зернового сусла:

• подобрать емкость для брожения, нужного объема;
• обязательно предусмотреть на бродильную емкость гидрозатвор, или заменить его резиновой перчаткой, так ка после прекращения брожения, доступ кислорода приведет к скисанию браги в считанные часы;
• обязательно поддерживать в помещение, где происходит сбраживание, комнатную температуру и темноту;
• можно применять нагреватель для аквариумов, который сохраняет температуру 27-29°C;
• двойная перегонка значительно улучшает вкусовые качества алкогольного напитка;
• бентонит не используют для осветления браги из зерна, он перебьет вкус и аромат дистиллята.

Различия между сухими и жидкими ферментами

Как я уже говорил, ферментные препараты продаются в двух состояниях — сухом и жидком. Я рекомендую пользоваться жидкими ферментами, т.к. у них есть определенный ряд преимуществ.

Достоинства жидких ферментов:

• Удобно хранить. Жидкие ферменты имеют высокую концентрацию, 100 мл бутылочки хватает надолго. Такой объем не занимает много места и его удобно хранить в холодильнике не в ущерб пространству для продуктов.
• Удобно отмерять нужное количество. Не нужны никакие точные весы. Для этих целей я купил 5 мл шприц в аптеке. Также продаются промонаборы, в комплект которых входит мерная пипетка.
• Не имеют запаха. В отличие от сухих, которые начинают пахнуть сразу при открытии пакетика.
• Есть АмилоЛюкс в термостабильном исполнении (АТС), что весьма удобно в некоторых случаях.

Недостатки жидких ферментов:

• Срок годности 6 месяцев. Это в два раза ниже, чем у сухих. Хотя надо отметить, что ферменты сохраняют свою работоспособность и после истечения срока годности, просто надо увеличить дозировку.

Достоинства сухих ферментов:

• Срок годности 1 год. Опять же и после истечения срока годности ферменты работают, но необходимо увеличивать дозировку.

Недостатки:

• Запах. Не то, чтобы он резкий, но достаточно сильный и мне он не нравится.
• Неудобно отмерять нужное количество. Для навески дозировки нужны точные весы. Хотя я считаю, что у уважающего себя винокура такие весы должны быть в наличии.

Неудобно хранить. Хранить ферменты желательно при низкой температуре. Зимой их можно вынести на балкон, а летом лучше убрать в холодильник. Сухие ферменты занимают довольно много места и в холодильнике постоянно мешаются. Могут быть проблемы с женой

Источник