Органолептическом способе оценки качества мяса участвуют

Тестовые задания школьного этапа всероссийской олимпиады школьников по предмету,,Технология” 2012-2013 уч. год

Тестовые задания

школьного этапа всероссийской олимпиады школьников по предмету,,Технология”

2012-2013 уч. год

Раздел,,Культура дома и декоративно – прикладное искусство”.

9 класс

Отметьте знаком + все правильные ответы

( один или несколько)

1. Для максимального сохранения в овощах минеральных веществ при тепловой кулинарной обработке их следует

1 —  — варить в воде

2 —  — варить на пару

3 —  — варить в кожуре

2. В органолептическом способе оценки качества мяса участвуют

3. Сырые мясные продукты, предназначенные для длительного хранения, следует положить

1  на верхнюю полку холодильника

2  на среднюю полку холодильника

3  на нижнюю полку холодильника

4  в морозильное отделение

4. Если еда прервана, столовые приборы кладут

1  на стол справа от тарелки

2  на стол слева от тарелки

3  в тарелку крест-накрест

4  в тарелку параллельно друг другу

5  на край тарелки ручками на стол 5. Сырьем для производства тканей из натуральных волокон служат

1 —  — шерсть животных

5 —  — коконы шелкопряда

6. В текстильной промышленности используют шерсть

7. В приведенном перечне укажите тот орган растения хлопчатника, из которого получают хлопковое волокно

4  из плодов 8. Если в швейной машине погнулась игла, то может произойти

1 —  — пропуск стежков в строчке

2 —  — петляние верхней нити

3 —  — обрыв верхней нити

4 —  — обрыв нижней нити

5 —  — поломка иглы

6 —  — стягивание ткани в строчке

9. Лишнее количество масла, введенное при смазке машины, приводит к

1 –  — увеличению скорости шитья

2 –  — уменьшению износа деталей

3 –  — загрязнению сшиваемой ткани

4 –  — уменьшению натяжения верхней нити

10. Стачивание деталей с их последующим выворачиванием и закреплением машинной строчкой осуществляется машинным швом:

3 — - вподгибку с закрытым срезом

5 — - накладным 11.Прибавки к меркам при расчете конструкции одежды необходимы для

1 —  — обеспечения свободы движения

2 —  — лучшей циркуляции воздуха под одеждой

3 —  — сохранения тепла в зимнее время 4 —  — компенсации усадки ткани после стирки

12. Выполнение чертежа основы швейного изделия начинают с построения

1 — - осей координат чертежа изделия

2 — - лекальных кривых внешнего контура швейного изделия

3 — - базисной сетки горизонтальных и вертикальных конструктивных линий

4 — - основных конструктивных точек чертежа 13.Отметьте знаком + мерки, необходимые для построения чертежа основы прямой юбки.

9 — - Дю 14. Перечислите операции, которые необходимо выполнить при подготовке ткани к раскрою

15. Для выполнения стежков временного назначения следует использовать нитки

3- - в цвет ткани

4- - контрастные к цвету основной ткани

16. Провод заземления в шнуре электроприбора

1 —  — стабилизирует напряжение питания

2 —  — повышает мощность

3 —  — увеличивает срок службы

4 —  — защищает от поражения электрическим током

17. . Поднять рыночную цену выпускаемой продукции позволяют

1 —  улучшение организации производства

2 —  повышение уровня автоматизации

3 —  улучшение качества продукции

4 —  увеличение производительности труда

6 —  повышение квалификации работников 18. Какие элементы включает оптовая цена предприятия?

2 —  — акцизный налог

3 —  — прибыль предприятия

19. Украшение из ткани в верхней части дверных и оконных проемов называется

5 —  — ширма 20.Среднее профессиональное образование можно получить в следующих образовательных учреждениях:

Источник

Лабораторная работа № 7 Органолептическая оценка качества мяса.

Тема: «Оценка качества мяса по органолептическим показателям»
Цель: изучить признаки классификация мяса убойных животных, ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса; получить навыки органолептической оценки свежести мяса.
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
2. Дать классификацию мяса убойных животный говядины и свинины.
3. Изучить правила клеймения туш говядины, свинины и баранины разной упитанности по «Инструкции по товароведческой маркировки мяса».
Товароведческая маркировка мяса

Вид мяса

Категория упитанности

Форма клейма

Место расположения и общее количество клейм

Органолептическая оценка свежести мяса.
Органолептическая оценка

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира и сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15-20 0 С и естественном освещении.

Внешний вид и цвет мышц. При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Консистенция. Для определения консистенции слегка надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за его выравниванием.

Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.

Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность.

Качество бульона. Бульон готовят следующим образом: 20 г фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.

Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Запах бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80-85 0 С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл и визуально устанавливают степень его прозрачности.

В соответствии с признаками, указанными в табл. 28, по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.

Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному признаку подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Характерные признаки мяса или субпродуктов

свежесть сомнительной свежести несвежий Внешний вид и цвет поверхности туши Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш – красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет Поверхность в отдельных местах увлажнена, слегка липкая, потемневшая Поверхность сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный мясу Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка .липкие, темно- Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого

Продолжение табл. 28

Характерные признаки мяса или субпродуктов

свежесть сомнительной свежести несвежий данного вида: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый красного цвета; у размороженного мяса – с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса – рыхлый, осалившийся Запах Специфический, свойственный свежему мясу данного вида Слегка кисловатый с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный Состояние жира Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной – имеет белый или бледно-розовый цвет, консистенция мягкая, эластичная; бараний – имеет белый цвет, консистенция – плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания Жир имеет серовато-матовый цвет, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах – прогорклый Состояние сухожилий Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестя- Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные пове- Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности

Окончание табл. 28

Характерные признаки мяса или субпродуктов

свежесть сомнительной свежести несвежий щая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, окрашенные в ярко-красный цвет рхности слегка покрыты слизью покрыты слизью Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТ 7269, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в виде таблицы 4.1.

Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего

Источник

Органолептическом способе оценки качества мяса участвуют

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие условия проведения органолептической оценки

Meat and meat products. General conditions of organoleptical assessment

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 9959-2015 с ГОСТ 9959-91 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

Дата введения 2017-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 141-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9959-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные и мясосодержащие продукты и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки, включающие требования к специальным помещениям, подготовке проб, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения

ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессорные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 15467, ГОСТ 29128, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 дегустатор: Лицо, выбранное для участия в органолептической оценке продукции с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.

3.2 дегустация: Проведение органолептической оценки мяса и мясного продукта дегустационной комиссией.

3.3 дегустационная комиссия: Группа дегустаторов для органолептической оценки качества мяса и мясного продукта.

3.4 балл: Условная единица для оценки качества мяса и мясных продуктов.

3.5 коэффициент весомости органолептического показателя: Числовое значение степени значимости органолептического показателя, выраженное числами 1, 2, 3 и 4.

4 Общие положения

4.1 Органолептическую оценку проводят для установления соответствия органолептических показателей качества мяса и мясных продуктов требованиям нормативных документов или уровня качества при входном контроле мясного сырья на предприятиях, а также оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, идентификации продукции при подтверждении ее соответствия конкретному виду и установленным требованиям; оценки приемлемости и/или предпочтительности продукции при маркетинговых исследованиях, при проведении конкурсов-дегустаций, проходящих в рамках выставок, смотров, ярмарок и т.д.

4.2 Органолептическую оценку проводят для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, запаха (аромата), консистенции и др. посредством органов чувств.

4.3 Органолептическую оценку осуществляют специалисты — дегустаторы, имеющие опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

4.4 Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе (аромате) и консистенции проб мясных продуктов в соответствии с ГОСТ ISO 8586.

Дегустаторы должны пройти обучение по специальным программам, включающим теоретическое и практическое изучение методов органолептического анализа и факторов, оказывающих влияние на восприятие стимулов при органолептическом анализе. Компетентность дегустатора должна быть подтверждена соответствующим документом (свидетельством или сертификатом), выданным учреждением, имеющим лицензию на данный вид деятельности.

Работу дегустационной комиссии возглавляет председатель, который назначает секретаря комиссии для обработки результатов дегустации.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.

4.5 В зависимости от цели работы формируют производственные, конкурсные, исследовательские, дегустационные комиссии по заданию контролирующих организаций.

По организационному признаку дегустационные комиссии подразделяют на постоянные и периодически функционирующие (временные), с постоянным или меняющимся составом членов рабочей группы и дегустаторов.

4.6 Постоянно действующие дегустационные комиссии организуют:

— при отраслевых и контролирующих органах исполнительной власти;

— на предприятиях по производству мясной продукции;

— в составе отраслевых или других категорий научно-исследовательских и учебных организаций, отраслевых союзов.

4.7 Временные дегустационные комиссии организуют:

— при проведении смотров-конкурсов мясной продукции в рамках симпозиумов, ярмарок, выставок, конференций и т.д.;

— для разрешения споров или конфликтов между предприятием-изготовителем и потребителем или других целей.

4.8 Постоянные дегустационные комиссии формируют из числа дегустаторов мяса и мясных продуктов или экспертов, лиц разного пола и возраста с учетом их личностных качеств: коммуникабельности, доступности для привлечения к работе, самостоятельности и независимости высказывания мнений, заинтересованности в участии в органолептическом анализе.

4.9 При дегустационной комиссии может создаваться постоянно или временно действующая рабочая группа, в обязанности которой входят: приемка и шифровка проб, подготовка их к дегустации.

Состав рабочей группы зависит от метода, способа и процедуры проведения органолептической оценки, численности дегустационной комиссии, методов и технических средств обработки результатов.

4.10 Количественный состав дегустационной комиссии, а также профессиональная специализация членов комиссии определяются целями дегустации, объемом ассортимента продукции, представляемой для оценки. Количество одновременно работающих членов дегустационной комиссии на симпозиумах, конференциях должно быть не менее семи человек, для конкурсов — не менее девяти человек, для дегустационных комиссий, создаваемых на предприятиях или в организациях, — не менее пяти человек.

5 Требования безопасности

5.1 Помещение, в котором проводят органолептическую оценку, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности, в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

5.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.

6 Требования к помещениям для органолептической оценки

6.1 Помещения для проведения органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.

Источник