Порядок контроля качества яиц
Вначале осматривают тару, обращая внимание на правильность упаковки (по видам и категориям), маркировки (наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики). Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную тару, контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В — высшая; Д-0 — отборная, Д-1 — 1-я категория (штамп круглый), Д-П — 2-я категория (штамп прямоугольный).
Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл.
Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).
Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц
Количество упаковочных единиц в партии, шт.
Количество отбираемых упаковочных единиц, шт.
Количество единиц отбираемых из каждой прокладки, шт.
Общее количество отбираемых единиц, шт.
От 11 до 50 вкл.
От 51 до 100 вкл.
От 101 до 1000 вкл.
При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.
В средней пробе устанавливают их категорию, внешний вид (цвет, чистоту и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.
Определение показателей качества органолептическими методами
Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.
Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.
Целостность (крепость) скорлупы устанавливают осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое -надтреснутое издает глухой или дребезжащий звук, отличный от чистого звука яиц с целой скорлупой. В зависимости от чистоты и крепости скорлупа может быть:
а) чистая, цельная, крепкая;
б) с незначительной загрязненностью в виде отдельных точек или грязная;
в) с насечкой (надтреснутая скорлупа);
г) с теком (вытекание содержимого яйца вследствие повреждения скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек);
д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. подскорлупная оболочка целая). Яйца с шероховатой морщинистой скорлупой не стойки в хранении.
Для определения запаха сырых яиц берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц от средней пробы. При обнаружении постороннего запаха исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.
Для определения внутренних дефектов яйца просматривают на овоскопе (овоскоп — прибор, состоящий из электрической лампы с ярким светом; лампа заключена в непрозрачный абажур с отверстиями, соответствующими размеру яиц). Медленно вращая яйцо перед овоскопом вокруг большой, а затем малой оси, начиная с тупого конца, обращают внимание на состояние (подвижная или неподвижная) воздушной камеры, желтка, белка, мелкие трещины скорлупы. Если воздушная камера подвижная,
то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца вследствие проникновения воздуха под оболочку с белком через ее разрыв. При этом контраст между белком и желтком значительнее, чем у яиц с неподвижной воздушной камерой. Яйца считаются пищевыми неполноценными, если имеют следующие дефекты: нетипичный вкус и запах содержимого; высоту воздушной камеры более 13 мм; насечку -надтреснутую скорлупу; мятый бок — частично помятую скорлупу без повреждения подскорлупных оболочек; бой повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; «перелив» — подвижную воздушную камеру; выливку — частичное смешивание желтка с белком, которое при просвечивании обнаруживается в виде темных полос; запашистость; малое пятно — пятно под скорлупой размером до 1/8 поверхности яйца (пятнистость обусловливается наличием плесневых грибков); присушку — желток, присохший к скорлупе; загрязненность.
Не допускаются к приемке яйца, имеющие дефекты, делающие их непригодными для пищевых целей: красюк -разрыв желточной оболочки и полное смешение желтка с белком (при просвечивании обнаруживается желтый оттенок по всей поверхности яйца); «кровяное кольцо» — наличие кровеносных сосудов в виде кольца или полоски на поверхности желтка в результате развития зародыша (вылитое на блюдце содержимое такого яйца имеет увеличенный оплодотворенный зародыш, который окружен целым или частично кровавым кольцом; запах неприятный); большое пятно — плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 поверхности яйца; «миражные» — изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесеней (при просвечивании яйцо имеет увеличенную воздушную камеру, остальная часть не просвечивается, запах вылитого яйца неприятный); тек — яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; затхлость -заплесневелость поверхности скорлупы или адсорбирование запаха плесени; кровяное пятно — наличие видимых при овоскопировании кровяных включений на поверхности желтка или в белке; зеленая гниль — яйца окрашены в зеленый цвет, имеют резкий неприятный запах.
К качеству яиц предъявляются следующие требования: яйца диетические, поступающие в реализацию не позднее 7 суток после снесения и не хранившиеся при минусовых температурах, должны иметь скорлупу чистую, целую, крепкую, допускается наличие единичных точек или полосок; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; масса 1 шт. — не менее 70 г — для высшей, не менее 65 — для отборных, не менее 55 г — для 1-й категории, не менее 45 г — для 2-й категории. Если содержимое диетического яйца вылить на блюдце, то белок окажется крепким и густым, палевого цвета, он обычно отражает свет; желток шарообразный и крепкий, цвет от светло-желтого до ярко-оранжевого. Столовые яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток, имеют скорлупу чистую, на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности, цельная, крепкая, малоподвижная воздушная камера; свежие, высотой не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток, перемещающий белок, недостаточно плотный, просвечивающийся; масса не менее 70 г для высшей, не менее 65 — для отборных, не менее 55 г- для 1-й категории, не менее 45 г — для 2-й категории. Высоту воздушной камеры яиц определяют по большой оси прозрачной целлулоидной линейкой с полукруглым вырезом. Линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом кладут в отверстие прибора со стороны линейки, измеряя по большой оси расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца,- это будет высота воздушной камеры.
Источник
Органолептические исследования яиц
При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.
Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.
В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.
Овоскопирование. Основное требование предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка. При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищевые неполноценные и технический брак.
Состояние воздушной камеры, желтка и белка.
| Категория Яиц | Характеристика | ||
| Состояние воз- душной камеры и ее высота | Желтка | Белка | |
| Диетические Столовые | Неподвижная, Высота не более 4 мм. Неподвижная (допускается не- которая подвиж- ность), высота не более 7 мм, для яиц, хранив- шихся в холо- дильниках – не более 9 мм. | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, зани- мает центральное положение и не перемещается . Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, в яйцах, хранившихся — в холодильниках , желток переме- щающийся. | Плотный, светлый, прозрачный. Плотный (до- пускается не- достаточно плотный), светлый, проз- рачный. |
К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).
При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.
Пищевые неполноценные яйца.
1. «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.
2. «Присушка» – возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».
3. «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха – «большая выливка».
4. «Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.
5. «Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.
6. «Окачка» — возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки ( «выливка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).
7. «Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр
8. «Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.
Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.
Технический брак яиц.
1. «Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.
2. «Кровяное кольцо» — в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.
3. «Кровяное пятно» – характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.
4. «Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.
5. «Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.
6. «Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.
7. «Большое пятно» – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.
8. «Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.
9. «Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
10. «Зеленая гниль» – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.
Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.
Источник
Органолептические показатели продуктов яичных
Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка. В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие.
Таблица 5 – Органолептические показатели яичных продуктов
| Наименование показателя | Характеристика и норма яичного продукта | |
| жидкого | сухого | |
| Внешний вид и консистенция | однородный продукт без посторонних примесей | |
| Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток – более густой | Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем | |
| Цвет: | ||
| меланжа и желтка | От светло-желтого до оранжевого | От светло-желтого до оранжевого |
| белка | От светло-желтого до светло-зеленого | От белого до желтоватого |
| Запах и вкус | Свойственный яичным продуктам, без постороннего запаха и вкуса |
Вывод:
Органолептические показатели яиц куриных
Чистоту скорлупы проверяют визуально при ярком рассеянном свете.
Запах содержимого яиц определяют органолептически.
Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.
| Наименование показателей | Характеристика яиц куриных |
| Запах содержимого яиц | Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.) |
| Чистота скорлупы | Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной Допускается: — на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок; — на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. |
| Плотность и цвет белка: | |
| — диетические | Плотный, светлый, прозрачный |
| — столовые | То же |
| — хранившиеся при температуре от 0 0 С до 20 0 С | То же |
Вывод:
Органолептические показатели яичного порошка
Таблица 7 – Органолептические показатели яичного порошка
| Наименование показателей | Характеристика яичного порошка |
| Цвет | От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе |
| Вкус и запах | Свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха |
| Консистенция | Однородный, порошкообразный продукт, допускаются комочки, которые легко раздавливаются пальцами |
Вывод:
Органолептические показатели химических разрыхлителей
Натрий двууглекислый (гидрокарбонат натрия, сода пищевая) ГОСТ 2156-76
Источник
