Органолептический способ оценки качества продукции

Органолептический метод оценки качества

Органолептический метод широко используется в практике работы товароведов при оценке потребительных достоинств различных продовольственных товаров. Этот метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса. Точность и достоверность этих показателей зависят от способности, квалификации и навыков определяющих их лиц.

С помощью органолептического метода можно определить такие показатели качества, как вкус, запах, цвет, структуру, консистенцию и внешний вид продукта. Органолептическую оценку проводят путем дегустации – опробования, отведывания. Для выполнения органолептической оценки человек должен обладать необходимым минимумом сенсорной чувствительности.

Сенсорная чувствительность – это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органом чувств, называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность дегустаторов, проводящих его оценку.

Органолептический метод прост, не требует специальной аппаратуры и больших затрат времени, позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые лабораторным путем можно распознать с помощью сложной аппаратуры. Такие показатели качества, как свежесть яиц, мяса, рыбы, букет вина, аромат чая, кофе можно быстро определить органолептически. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер. Достоверность показателей товаров часто зависит от квалификации и практического опыта специалиста, физиологических особенностей его организма. Отдельные показатели качества не всегда могут быть выражены в расчетных единицах измерения, что затрудняет оценку уровня качества изделия. Органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при оценке качества продовольственных товаров и постоянно совершенствуется.

Широкое распространение получает сенсорный анализ. Термины “органолептический” и “сенсорный” являются синонимами и означают уловимый с помощью органов чувств. Однако под понятием сенсорный анализ подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Дегустатор должен обладать достаточно низким порогом чувствительности и обладать хорошей сенсорной памятью, то есть способностью запоминания и распознавания сенсорных впечатлений.

На результат органолептической оценки влияют разнообразные условия: состояние и освещенность помещения, в котором проводится анализ, количество дегустируемых образцов, порядок их подачи, состояние и тренированность дегустатора.

Помещение для проведения дегустаций должно быть большим, светлоокрашенным, хорошо вентилируемым, изолированным от посторонних запахов и шума. Количество дегустируемых образцов необходимо ограничивать, чтобы не вызывать утомление органов чувств дегустатора.

Для органолептического метода большое значение имеет температура оцениваемых продуктов. Дегустировать пищевой продукт необходимо при той температуре, при которой он обычно употребляется. Дегустацию жидких продуктов проводят в специальной посуде. Например, для виноградных вин используют специальные бокалы тюльпанообразной формы.

Результаты органолептической оценки зависят от способностей и тренировки органов чувств, наблюдательности, состояния здоровья дегустатора. Поэтому он должен быть в хорошем физическом и моральном состоянии, не курить; определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак.

Оценку качества следует проводить в определенной последовательности. Обычно начинают с осмотра товара, его упаковки, маркировки, внешнего вида. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае, если может произойти изменение качества продукта – улетучивание ароматических веществ, газа; тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

В процессе оценки внешнего вида продуктов питания учитывают прежде всего их форму, цвет и рисунок. Форма обычно обусловлена видом продукта, технологией производства. Цвет является одним из элементов эстетического оформления продовольственных товаров. С помощью органов зрения определяют не только цвет продукта, но и его прозрачность или мутность, блеск. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, например, при оценке качества свежих плодов и овощей, рыбы.

Вкус и запах – показатели качества, от которых во многом зависят потребительские свойства продукта. В нашей стране и за рубежом большое внимание уделяется изучению природы веществ, обуславливающих вкус и запах пищевых продуктов. Вкусовые и ароматические вещества выполняют роль раздражителей и являются столь же необходимыми компонентами питания, как белки, жиры, углеводы и другие вещества.

Вкус воспринимается с помощью вкусовых почек, расположенных на языке и в ротовой полости. Из огромного разнообразия ощущений выделяют четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Сложные вкусовые ощущения возникают на сочетании этих четырех вкусов, а также на ощущениях вкуса, запаха, боли, температуры и др. Например, говорят, что вкус у продукта острый, хотя он вызывается ощущением не вкуса, а ожога слизистой оболочки. Вяжущий вкус вызывается частичной денатурацией белка под действием дубильных веществ. Различают кисло-сладкий вкус, кисло-соленый, сладко-горький. Если в продукте находятся вещества, одновременно вызывающие ощущения кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно. Вкус пищевых продуктов воспринимается различными участками языка: сладкий вкус воспринимается кончиком языка, соленый – передними краями, кислый – задними краями, горький – основанием.

Характер вкусовых ощущений зависит от свойств растворенных веществ и их концентрации. Например, сладкое вещество сахарин в концентрированном растворе ощущается, как горькое, а в разбавленном — как сладкое. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном состоянии. Скорость восприятия вкусовых ощущений различна, в первую очередь ощущается соленый, затем сладкий, кислый и горький вкус.

Наименьшая концентрация вещества, вызывающая определенное вкусовое ощущение, называется пороговой или порогом ощущения. Так, для сахарозы (сладкий вкус) пороговая концентрация составляет 0,4%, для поваренной соли (соленый вкус) – 0,2%, для винной кислоты (кислый вкус) – 0,015%, а для хинина (горький вкус) — 0,004%. На величину пороговой концентрации влияет температура раствора. Оптимальной температурой для выявления пороговой концентрации является 36,5 о С, то есть температура человеческого тела.

Запах – ощущение, возникающее при воздействии пахучих веществ на рецепторы слизистой оболочки носа. Пахучие вещества, как и вкусовые, имеют свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы, например, порог ощущения ванилина в концентрации 0,0000002 мг/куб.м. Одно и тоже вещество при различной его концентрации может обладать различным запахом. Например, индол при значительной его концентрации имеет отвратительный запах, а в очень малой – приятный цветочный. Обычный человек без труда различает до 1000 запахов, а опытный специалист до 10 тыс.

Существует около 30 различных теорий запаха, но ни одна из них не может объяснить всех наблюдаемых свойств обоняния. Наибольший интерес представляет химическая теория, по которой ощущение запаха является результатом ферментативных окислительных реакций пахучего вещества на обонятельном рецепторе с участием молекулярного кислорода.

До настоящего времени не существует единой научно обоснованной и общепринятой классификации запахов. Есть запах пряный, цветочный, плодовый, гнилостный, аммиачный, спиртовой, затхлый, плесневелый, горелый, острый, медовый и др. Аромат характеризует приятный запах продукта.

Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например, увеличивают поверхность испарения или повышают температуру продукта. Поэтому, определяя запах, пробу растительного масла растирают на тыльной стороне ладони. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют “пробу иглой” или “пробу на нож”. Деревянную иглу или подогретый нож вводят в продукт и после извлечения быстро проверяют запах.

Консистенция является важным показателем качества пищевых продуктов. Под консистенцией понимают сумму свойств пищевого продукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Понятие консистенция может характеризоваться различными качественными состояниями: мажущаяся, пластичная, упругая, ломкая, колющаяся, твердая плотная, рыхлая, мягкая, мучнистая, крупчатая, зернистая, желеобразная, вязкая, жидкая. При этом она может быть однородной и неоднородной.

Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, разжевыванием, простукиванием мороженых товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса, рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба и других показателей качества.

Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их физическими свойствами вязкостью, упругостью, плотностью, липкостью. Поэтому объективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных реологических методов.

Для устранения субъективности при оценке качества некоторых продуктов (сыры, коровье масло, вино) введена балльная оценка. Существует 10-балльная оценка (чай, вино), 30-балльная (печенье), 100-балльная (масло, сыр). Выбираются основные показатели, по которым предполагается оценивать уровень качества продукта. К основным показателям относят вкус, запах, цвет, определяемые у всех продуктов, и специфические показатели, свойственные только определенному продукту, например, рисунок — для сыра, прозрачность — для вина. Каждому показателю качества продукта в зависимости от его значимости отводятся определенное максимальное количество баллов. Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при 100-балльной оценке, 30 — при 30-балльной и 10 баллов — при 10-балльной оценке. При этом основное количество баллов отводится на показатели вкус и запах (40-50% всех баллов). По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Для всех показателей качества указываются пороки и недостатки, которые могут быть в товаре. Каждый из них оценивается определенным количеством баллов. При наличии в товаре того или иного порока делается соответствующая скидка баллов. Подсчет общей суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте продукта.

Источник

Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов

Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при оценке показателей качества.

Что это такое?

Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.

Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.

Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.

Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.

В каких случаях используется данный метод?

Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:

• для того чтобы обнаружить различия между товарной продукцией или же несколькими партиями одинакового товара;
• для обеспечения контроля над качеством продукции во время ее производства;
• для того чтобы оценить добротность реализуемых товаров в торговле.

Основы

Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.

Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:

1. Непосредственно сам орган.
2. Проводящий путь, через который передается воспринимаемое раздражение.
3. Определенный участок коры головного мозга, к которому поступает раздражение и где происходит окончательное формирование тех или иных ощущений.

Внешний вид

Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности.

При этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными.

Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.

В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей.

В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки.

Государственные стандарты

Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Таким образом, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается:

• консистенция;
• запах;
• цвет и внешний вид;
• состояние сухожилий;
• состояние жира;
• прозрачность и аромат бульона.

Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.

Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры:

• запах;
• его качество и стойкость;
• цвет и прозрачность жидкости;
• внешний вид товара и его оформление.

Вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара требованиям ГОСТ, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет неудовлетворительный вкус.

Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов.

У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты.

Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.

Запах

Не менее важное влияние на определение качества различной продовольственной продукции оказывает их запах. Носовая полость непосредственно сообщается с ротовой, вследствие чего обонятельное ощущение может сливаться со вкусовым. Эту физиологическую особенность нужно учитывать, когда используется органолептический метод исследования качества товаров. Точно так же, как и вкус, запах непосредственно зависит от определенных химических веществ, которые чаще всего являются летучими и соприкасаются с нервным эпителием, находящемся в верхней части носовой полости. В целом поверхность эпителия не превышает 5 см 2 .

Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:

Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.

Осязание

Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств.
Осязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.

Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.

Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.

Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.

Органолептический метод оценки товаров придает слуховым ощущениям второстепенное значение. Но в процессе дегустации при раскусывании таких продуктов, как яблоки, огурцы, сухари и разнообразные кондитерские изделия, могут учитываться слуховые ощущения, возникающие от хруста.
Они воспринимаются обычным человеком как подсознательно сочетающиеся со вкусовыми чувствами, то есть усиливают и подчеркивают их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения приобретают только в том случае, если органолептическим методом определяют качество шампанского или арбузов. В первом случае определяется степень насыщенности вина углекислым газом в процессе раскупоривания бутылки, а во втором зрелость продукта выясняется путем постукивания по нему.

Вкусовое достоинство

Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что вкус в процессе дегустации продовольственных товаров не может совпадать только с физическим термином. Это понятие является более широким, потому что учитываются не только сами вкусовые ощущения, но и добавленные к ним данные от органов обоняния, осязания или зрения. Именно по этой причине в процессе оценивания вкусовых качеств каких-либо продовольственных товаров и в принципе любой пищи можно условно пользоваться понятием «вкусовое достоинство».

Вкусовое достоинство формируется из целого ряда ощущений, которые возникают в процессе воздействия вкуса, запаха, осязания, а в некоторых случаях и звука. Для таких продуктов, как чай, вино, сыр и многие другие, подобный термин принято заменять понятием «букет», которое обозначает сложное сочетание запаха и вкуса дегустируемого продукта.

Балльная система

За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.

Помимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.

Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.

Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.

Химические вещества и их влияние на результаты проб

Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.

Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.

Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.

Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.

Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:

1. Химический состав.
2. Технологию.
3. Структуру.
4. Свойства изделия.

Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.

Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

Источник