Методы определения характеристик овощей и фруктов
Фрукты и овощи являются ценными продуктами питания, содержащими ничем не заменимый комплекс витаминов, энзимов и других биологически активных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека.
Возросшая популярность здорового образа жизни меняет отношение к нормам питания: соотношение фруктов и овощей в рационе возрастает. Потребители при выборе овощей обращают более пристальное внимание не только на внешние особенности продукции, но и на ее полезность, безопасность, вкус и другие важные характеристики.
Сегодня рынок фреш-продукции активно развивается во всем мире, в том числе в России. На переработку поступает около трети собранного урожая овощей – большая его часть реализуется в свежем виде. Постепенно растет популярность органических товаров, а также различных овощных снеков.
Внедрение инновационных решений и передового оснащения в производственный процесс позволяет значительно повысить качество изготавливаемой продукции. Классификация овощей и продуктов их переработки на фоне появления инновационных технологий, получает новый виток развития.
Методы оценки качества продуктов переработки плодов и овощей
Продукты переработки плодов и овощей – оптимальное решение для сохранения их от порчи и получения новых пищевых и вкусовых качеств. Такая технология позволять сохранять товар на протяжении длительного времени. На российском рынке сегодня представлено разнообразное оборудование для определения качественных характеристик овощной продукции. Применение новых методик позволяет сельхозпроизводителям контролировать процесс выращивания овощей, и обеспечивает получение урожая более высокого качества.
Экспертиза качества свежих плодов проводится по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами и нормативной документацией. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относится внешний вид, размер (величина), запах, вкус. Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.
При оценке качества продуктов переработки плодов и овощей применяются различные методы исследования: органолептические, химические, физические, физико-химические, микробиологические и др.
Органолептическая оценка качества готовых продуктов проводится путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Для количественного и качественного определения сахаров, витаминов, крахмала, азотистых веществ и других компонентов химического состава используются химические методы.
Мера влаги
Известно, что многие овощи сохраняют свою свежесть непродолжительное время, которое существенно сокращается при неправильном хранении. Так, при реализации, у огурцов, кабачков и тыквы мякоть должна быть плотной и сочной, у моркови, редьки и редиса – не иметь на срезе пустот, а у столовой свеклы – обладать равномерной окраской. Понятие свежести связано с уровнем содержания влаги в овоще, обеспечивающим нормальный тургор тканей. Потеря влаги во многом зависит от температуры хранения овощей, которую, например, у картофеля можно оценить по температуре внутри клубня.
Сегодня на смену традиционным сушильным шкафам, ранее использовавшимся для реализации данного метода, пришли современные ИК–анализаторы влажности, предназначенные определять количества сухих веществ в овощных культурах. Приборы имеет электронные весы, сушильный шкафы и эксикаторы для охлаждения, несколько режимов сушки, и отличаются высокой точностью получаемых результатов.
Уровень углеводов
Ценность овощей во многом измеряется уровнем накопления в них не только витаминов, но и других физиологически активных веществ: сахаров, органических кислот, минеральных солей, каротиноидов и др. В зависимости от сорта и условий выращивания, количество сахаров в моркови может варьировать в пределах 5–12 процентов, в плоских корнеплодах свеклы – до 5–6, в остром репчатом луке – в пределах 10–12 процентов, а в полуострой разновидности – до 8–10.
Не менее важен вкус овощей, который является одним из основных показателей их питательности и качества. Данная характеристика зависит от уровня содержания в анализируемой продукции растворимых углеводов – фруктозы, глюкозы, сахарозы и других. Для их измерения обычно используются лабораторные рефрактометры.
Другой важный показатель качества овощной продукции – сахарокислотный коэффициент. Он характеризует соотношение между содержанием сахаров и кислот. Данный индекс напрямую связан со вкусом овощей, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
Не менее важной качественной характеристикой овощей для многих потребителей является уровень концентрации в них витаминов.
Сегодня качество овощей и коммерческий успех сельхозпроизводителя определяют не только их внешний вид и вкус. Данная продукция должна быть свежей, чистой, вызревшей, но не перезрелой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшей, без механических травм и повреждений вредителями и, в первую очередь, безопасной для потребителей.
Согласно утвержденным нормативными документами «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», содержание токсикантов, к числу которых относятся в том числе нитраты, остатки пестицидов, тяжелые металлы, радионуклиды, микотоксины и другие вещества, в овощах не должно превышать установленных предельно допустимых концентраций.
Показатели степени степень зрелости плода
Ключевыми показателями зрелости яблок являются твердость мякоти и концентрация растворимых твердых веществ. Твердость плодов и овощей создается высокомолекулярным пектином, который связывает воду в особую вторичную структуру. В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина, образуется низкомолекулярный пектин и вода, плоды размягчаются.
Для определения качества и зрелости фруктов используются объективные тесты на содержание сахара, фруктовых кислот, крахмала, сухого вещества, степени твердости с применением различных приборов.
Прибор для определения зрелости фруктов
Недавно в Италии создан новый прибор для определения спелости фруктов. Новое решение, которое разработано итальянской компанией TR Turoni, помогает производителям точнее определить оптимальное время уборки урожая.
Прибор позволяет определить плотность мякоти и срок реализации продукции, не повреждая плоды. В настоящее время DA Meter применяется для оценки качества черешни во многих странах. Этот прибор особенно эффективен при работе с косточковыми и семечковыми культурами.
Проверить тенденцию созревания фруктов и овощей очень важно, потому что это позволяет определить наиболее подходящий период начала сбора урожая, и во время охлаждения – это ценная помощь для получения фруктов и овощей на рынке с правом степени зрелости.
DA-Meter может найти полезное применение по всей цепочке поставок фруктов и овощей – от поля до точки продажи. Его можно использовать:
в хозяйстве, чтобы определить лучшее время сбора урожая;
в холодильниках, чтобы определить лучшую стратегию по охлаждению и управлению хранением;
коммерческим посредникам он помогает разместить на рынке продукты с достаточным сроком хранения;
на складах DA-Meter можно использовать для выбора партий фруктов по коммерческим направлениям (менее зрелые для более отдаленных рынков, более зрелые для местных рынков);
в торговой точке предлагать фрукты с оптимальным и однородным созреванием, чтобы повысить степень удовлетворенности потребителей.
По сравнению с другими инструментами для контроля степени созревания, этот инструмент позволяет анализировать плоды непосредственно на дереве, поэтому можно проводить последующие анализы всегда на одних и тех же образцах плодов. К настоящему времени DA-Meter испытывали с отличными результатами на таким фруктах, как яблоки, персики, абрикосы, груши.
Источник
Органолептический способ оценки качества овощей
Об оценке качества и безопасности плодоовощной продукции
Овощи и фрукты являются основными источниками витаминов, минеральных элементов, органических кислот, углеводов, пектиновых веществ и активной клетчатки. Овощи и фрукты положительно воздействуют на секреторную деятельность пищеварительных желез, оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору.
Овощи подразделяются на группы:
— капустные (капуста белокачанная, цветная, брюссельская и др.);
— корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);
— салатные (шпинат, щавель, салат и др.);
— томатные (томаты, баклажаны, перец и др.);
— тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и др.);
— пряные (укроп, хрен);
— бобовые (горох, фасоль и др.).
Фрукты делят на группы:
— семечковые (яблоки, груша, рябина и др.);
— косточковые (слива, персики, вишня и др.);
— ягоды (малина, смородина, виноград и др.);
— цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, хурма, инжир и др.);
— орехи (грецкий, фундук, миндаль и др.).
Большинство плодов и овощей не содержат жиров и бедны белками, за исключением сои, бобовых, картофеля и капусты.
Углеводы овощей представлены в виде крахмала в среднем от 5 до 10%, однако в некоторых из них, например, в картофеле количество углеводов достигает 19,7%, горошке зеленом — 13,3%, чесноке — 21,2%.
Во фруктах углеводы представлены в виде сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), например виноград — 17,5%, шиповник — 24% и др.
Клетчатка представлена в овощах и фруктах в пределах 1-3%, в ягодах — 3-5%. Клетчатка является самым мощным механическим раздражителем пищеварительного тракта и регулятором деятельности кишечника. Больше всего клетчатки содержит морковь, тыква, квашеная капуста. Зелень петрушки, хрен.
Включение овощей и фруктов в рацион питания повышает усвояемость основных пищевых веществ: белка, жира и минеральных солей, что связано с усилением секреторной деятельности всех пищеварительных желез.
Овощи и фрукты содержат значительное количество воды (75-95%).
Для оценки качества и безопасности плодоовощной продукции проводят лабораторно-инструментальные исследования на соответствие требованиям нормативных документов по органолептическим, санитарно-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, на наличие ГМО.
Органолептическая оценка — это обобщённый результат оценки качества продукции, выполненный с помощью органов чувств человека. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, запах и другие свойства.
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.
Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.
Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.
Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.
Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.
Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.
Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.
Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.
Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.
Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:
— плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;
— плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.
Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.
При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки — разрывом мякоти.
Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.
© УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО КРАСНОДАРСКОМУ КРАЮ , 2021
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Источник
