Органолептический способ определения запаха

ГОСТ Р ИСО 5496-2005

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЕТОДОЛОГИЯ
ОБУЧЕНИЕ ИСПЫТАТЕЛЕЙ ОБНАРУЖЕНИЮ И РАСПОЗНАВАНИЮ ЗАПАХОВ

Sensory analysis. Methodology.
Training of assessors in the detection and recognition of odours

Дата введения 2007-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств», на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. N 492-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5496:1992 «Органолептический анализ. Методология. Инициация и обучение испытателей по обнаружению и распознаванию запахов» (ISO 5496:1992 «Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours», IDT).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении D

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.

Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы определить способности испытателей и обучить их идентифицировать и описывать ароматические продукты.

2 Нормативные ссылки

Ниже перечисленные стандарты содержат разделы, на которые ссылается данный стандарт. На момент публикации настоящего стандарта указанные издания были действующими. Все стандарты подлежат пересмотру, и организации — участники ИСО должны использовать последние издания указанных ниже стандартов. Члены МЭК и ИСО ведут регистрацию действующих в настоящее время международных стандартов

ИСО 6658:2005 Органолептический анализ — Методология — Общее руководство

ИСО 8589:1988 Органолептический анализ — Общее руководство по проектированию помещения для испытаний

3 Принцип проведения анализа

Испытателям предоставляют ароматические вещества в различных формах и концентрациях в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

Испытатели оценивают и идентифицируют запахи, выделяемые этими веществами, и регистрируют результаты.

4 Реактивы

4.1 Вода — pН — нейтральная, без вкуса, газов и запаха.

4.2 Этиловый спирт, 96,9%-ный (объемных), свободный от посторонних запахов, даже в низких концентрациях.

4.3 Растворители, соответствующие требованиям той или иной промышленности.

4.4 Ароматические вещества, максимально чистые:

a) вещества, выбранные из таблицы А.2 (приложение А) и используемые в предложенных концентрациях, и/или

b) любое другое вещество, представляющее интерес, в зависимости от цели тестирования или требований той или иной отрасли промышленности.

В процессе обучения набор ароматов должен состоять из ароматических веществ, представляющих различные группы запахов (например, терпеновый, цветочный), и веществ, которые испытатели должны исследовать (для определения отсутствия у испытателей аносмии к этим веществам).

Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные пороги (например, запахи, типичные для моющих средств, типографской краски и т.д.), с которыми, вероятно, столкнутся испытатели в будущих оценках.

Ароматические вещества, используемые в качестве эталонных, должны быть выбраны из веществ, имеющих стабильный состав, и хранящиеся в течение необходимого времени без ухудшения своих качеств. Вещества должны храниться в прохладном месте (при температуре около 5 °С) и быть защищены от доступа воздуха и света.

Примечание — Несмотря на водную среду, ароматическая сила некоторых веществ увеличивается с разведением.

5 Основные условия тестирования

5.1 Помещения для испытаний

Испытания следует проводить в помещениях, которые соответствуют требованиям ИСО 8589.

Для удаления посторонних запахов помещение для испытаний рекомендуется оборудовать принудительной вентиляцией.

5.2 Основные правила

Кроме общих правил, которые применяют испытатели, участвующие в любом органолептическом анализе, приведенном в ИСО 6658, они не должны выполнять любые другие сенсорные анализы, связанные с определением или оценкой запахов или ароматических веществ в течение 20 мин до тестирования. Чтобы избежать усталости органов чувств испытателей, рекомендуется во время первого занятия предоставлять им не более десяти ароматических веществ.

6 Методы

Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретроназальными методами.

На сегодняшний день существуют три прямых метода распознавания запахов:

— оценка запахов в колбах (6.1.1),

— оценка запахов с помощью пахнущих полосок (6.1.2),

— оценка запахов в капсулах (6.1.3)

и два ретроназальных (или фарингоназальных) метода распознавания запахов:

— оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1),

— оценка запахов посредством глотания водных растворов (6.2.2).

6.1 Прямые методы распознавания запахов

6.1.1 Метод оценки запахов в колбах

6.1.1.1 Проведение анализа

Испытателям предоставляют колбы, содержащие различные ароматические вещества в заданных концентрациях.

6.1.1.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.

6.1.1.3 Индивидуальные, слегка окрашенные, снабженные несмазанной пробкой из матового стекла, стеклянные колбы, достаточной вместительности (обычно 20-125 см ), в которых хранятся реактивы, необходимые для тестирования. Между пробкой и реактивом остается достаточное пространство для обеспечения равновесия давления паров.

В качестве альтернативы, лабораторные стаканы, снабженные часовым стеклом, или подходящие свободные контейнеры, имеющиеся в продаже. Если используется пластиковая посуда, то необходимо удостовериться в том, что она сделана из материалов, не имеющих и не поглощающих запахов и не имеющих химического сродства к тестируемым веществам.

6.1.1.4 Приготовление образцов

Образцы готовят в соответствии с А.2 (приложение А). Подходящие разведения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций, приведены в таблице А.1 (приложение А).

Образцы готовят минимум за 30 мин до теста, чтобы при комнатной температуре окружающей среды давление паров достигло равновесия.

Колбы и крышки кодируют.

В закодированные колбы помещают соответствующие количества приготовленных веществ, оставляя достаточное пространство до крышки колбы.

Вещества разливают прямо в колбы, помещают на среду (например, вату или промокательную бумагу), которая уже находится в колбах, или смешивают со средой (например, жиром).

Каждому испытателю предоставляют приготовленные колбы.

Испытатель открывает колбы одну за другой и с закрытым ртом вдыхает пары, чтобы идентифицировать каждый ароматический продукт. Нет точной методологии, которая бы подтвердила, что испытатель нюхал все колбы с соответствующими интервалами, например при коротких вдохах или глубоком дыхании и т.д. Когда испытатель приходит к какому-то решению, он закрывает колбу и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 8 и образец анкеты в приложении В).

Примечание — В зависимости от того, подвергаются ли испытатели инициации или обучению, или отбору, им может или не может быть разрешено нюхать каждый образец несколько раз или возвращаться к колбам, исследовавшимся предварительно.

6.1.1.6 Предоставление результатов

Результаты предоставляют в соответствии с разделом 7.

6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок

6.1.2.1 Проведение анализа

Испытателям предоставляются пахнущие полоски, пропитанные ароматическими веществами.

6.1.2.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.

6.1.2.3 Пахнущие полоски, т.е. небольшие полоски фильтровальной бумаги различной пористости и различной формы (закругленные, заостренные и т.д.), с пометкой на расстоянии от 50 до 100 мм от нижнего конца.

6.1.2.4 Держатели для полосок или пинцеты, сделанные из материалов без запахов.

6.1.2.5 Окрашенные стеклянные колбы, подходящей вместимостью для хранения ароматических веществ (одна колба на вещество).

6.1.2.6 Пипетки (при необходимости)

6.1.2.7 Приготовление образцов

Модельные растворы используемых веществ готовят согласно А.2 (приложение А).

Готовят один образец за один раз и помещают в колбы.

Полоски быстро погружают нижним концом в колбу (для каждого испытателя) одну за другой до метки. Предпочтительно с помощью пипетки наносить каплю вещества на нижний конец каждой полоски.

Полоска не должна быть перенасыщена раствором, фронт миграции жидкости должен быть от 5 до 10 мм от нижнего конца полоски. Приготовленные полоски помещают в держатель или зажимают пинцетом, следя за тем, чтобы полоски не соприкасались друг с другом. Оставляют полоски на несколько секунд, чтобы позволить всем растворителям испариться.

Испытателям раздают приготовленные полоски и дают дальнейшие инструкции. Испытатель выполняет оценку запаха, нюхая полоску, спокойно махая в нескольких сантиметрах от своего носа, при этом полоска не должна касаться носа, усов или кожи.

Примечание — Вследствие испарения запах полностью улетучивается за определенный период времени.

Когда испытатель приходит к какому-то решению, он выбрасывает полоску и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 7 и образец анкеты в приложении В).

Источник

Органолептический способ определения запаха

Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности

Drinking water. Methods for determination of odour, taste, colour and turbidity

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 57164-2016 с ГОСТ 3351-74
см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

Дата введения 1975-07-01

1. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 24.05.74 N 1309

2. ВЗАМЕН ГОСТ 3351-46

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

4. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

5. ИЗДАНИЕ (сентябрь 2003 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1985 г. (ИУС 5-85)

Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду и устанавливает органолептические методы определения запаха, вкуса и привкуса и фотометрические методы определения цветности и мутности.

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор проб — по ГОСТ 24481*.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51593-2000.

1.2. Объем пробы воды не должен быть менее 500 см .

1.3. Пробы воды для определения запаха, вкуса, привкуса и цветности не консервируют. Определение производят не позднее чем через 2 ч после отбора пробы.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАПАХА

2.1. Органолептическими методами определяют характер и интенсивность запаха.

2.2. Аппаратура, материалы

Для проведения испытаний используют следующую аппаратуру:

колбы плоскодонные с притертыми пробками по ГОСТ 1770, вместимостью 250-350 см ;

2.3. Проведение испытания

2.3.1. Характер запаха воды определяют ощущением воспринимаемого запаха (землистый, хлорный, нефтепродуктов и др.).

2.3.2. Определение запаха при 20 °С

В колбу с притертой пробкой вместимостью 250-350 см отмеривают 100 см испытуемой воды температурой 20 °С. Колбу закрывают пробкой, содержимое колбы несколько раз перемешивают вращательными движениями, после чего колбу открывают и определяют характер и интенсивность запаха.

2.3.3. Определение запаха при 60 °С

В колбу отмеривают 100 см испытуемой воды. Горлышко колбы закрывают часовым стеклом и подогревают на водяной бане до 50-60 °С.

Содержимое колбы несколько раз перемешивают вращательными движениями.

Сдвигая стекло в сторону, быстро определяют характер и интенсивность запаха.

2.3.4. Интенсивность запаха воды определяют при 20 и 60 °С и оценивают по пятибалльной системе согласно требованиям табл.1.

Характер проявления запаха

Оценка интенсивности
запаха, балл

Источник

Органолептический способ определения запаха

ГОСТ ISO 5496-2014

Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

Sensory analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

* В ИУС N 11, 2015 года ГОСТ ISO 5496-2014 приводится с МКС 67.240, 03.100.30,

здесь и далее. — Примечание изготовителя базы данных.

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») на основе аутентичного перевода международного стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 августа 2014 г. N 69-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентября 2014 г. N 1089-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5496-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5496:2006* Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours (Сенсорный анализ. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов).

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).

Перевод с английского языка (en).

Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия — идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

Поскольку оценка запахов пищевых продуктов представляет собой сложную задачу, то специалисты — дегустаторы, входящие в состав дегустационных комиссий, должны пройти процедуру ознакомления (вводного курса) и тренировок, прежде чем брать на себя обязательства по органолептическому анализу, касающемуся обнаружения запахов.

Это начальное обучение, за которым следуют практические занятия, предназначается для того, чтобы научить дегустаторов оценивать и распознавать запахи, использовать подходящую лексику, а также дать им возможность развить свои индивидуальные способности.

Настоящий стандарт является руководством по существующим методикам, используемым для достижения упомянутой выше цели.

На более поздней стадии организаторам (инспекторам) следует корректировать обучение дегустаторов по запахам с учетом процедур или специфических областей применения, а в необходимых случаях проводить отбор дегустаторов на основе определенных критериев.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает несколько методов определения пригодности и практических занятий дегустаторов, чтобы распознавать и характеризовать пахучие продукты.

Методы, описанные в настоящем стандарте, могут быть применены в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, использующих органолептический анализ, а также в производстве парфюмерно-косметической продукции и ароматических соединений.

2 Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными для применения настоящего стандарта*. Для датированных ссылок применяется только цитируемое издание документа. Для недатированных ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

ISO 6658:2005 Sensory analysis — Methodology — General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

ISO 8589:2007 Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований)

3 Сущность методов

Презентация дегустаторам пахучих веществ в разных формах и концентрациях в соответствии с процедурами, установленными в настоящем стандарте.

Оценка и распознавание дегустаторами запахов, ощущаемых от этих веществ, и регистрация результатов.

4 Реактивы и материалы

4.1 Вода, нейтральная, безвкусная, негазированная и без запаха.

4.2 Этанол, 96,9% (по объему), не имеющий посторонних запахов даже в низких концентрациях.

4.3 Другая подходящая среда, отвечающая требованиям заинтересованной отрасли промышленности.

4.4 Пахучие вещества, с максимально возможной степенью чистоты:

a) вещества, отобранные из таблицы А.2, и используемые в предложенных концентрациях, и/или

b) любое другое вещество, которое представляет интерес в зависимости от цели теста или требований заинтересованных отраслей промышленности.

На стадии практического обучения коллекция запахов должна содержать пахучие вещества, представляющие несколько групп запахов (например, терпкие, цветочные), и вещества, которые дегустаторы будут изучать (чтобы установить отсутствие потери обоняния дегустаторов к таким веществам).

Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные отклонения (например, запахи, типичные для моющих продуктов, печатных красок), с которыми дегустаторы могут встретиться в предстоящих оценках.

Пахучие вещества, служащие в качестве эталонов, должны быть отобраны среди веществ с устойчивым составом, которые можно хранить в течение приемлемого периода времени без ухудшения качества. Эти вещества должны храниться в холодном месте (около +5°С) и быть защищенными от воздуха и света.

Примечание — В случае водной среды ароматическая интенсивность некоторых веществ увеличивается по мере разбавления.

5 Общие условия тестирования

5.1 Помещение для тестирования

Тесты должны быть проведены в помещении, удовлетворяющем требованиям, установленным в ISO 8589.

Специальные меры предосторожности должны быть приняты, чтобы удалить как можно больше запахов из помещения для тестирования (например, путем вентилирования).

5.2 Общие правила тестирования

Дегустаторы, вовлеченные в какой-либо органолептический анализ, должны соблюдать общие правила, приведенные в ISO 6658. Кроме того, они не должны выполнять какие-либо органолептические анализы, касающиеся обнаружения или оценки запахов или пахучих смесей, в пределах 20 мин до участия в тестировании.

Чтобы дегустаторы не уставали, рекомендуется представлять им на анализ не больше 10 пахучих веществ за одну сессию.

6 Методы

Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретро-носовыми методами.

В настоящее время имеется три прямых метода обоняния , т.е.

Оценка запахов с использованием ольфактометра не рассматривается в настоящем стандарте, так как он не используется на этапе вводного курса и практических занятий.

— оценка запахов во флаконах (6.1.1);

— оценка запахов на нюхательных полосках (6.1.2);

— оценка запахов в капсулах (6.1.3);

и два фаринго-носовых метода обоняния, т.е.

— оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1);

— оценка запахов путем всасывания водных растворов (6.2.2).

6.1 Прямые методы обоняния

6.1.1 Метод оценки запахов во флаконах

Представление дегустаторам ряда флаконов, содержащих разные пахучие вещества заданной концентрации.

6.1.1.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из таблицы А.2 при заданном разбавлении.

6.1.1.3 Устройства для проведения тестов

6.1.1.3.1 Темные стеклянные флаконы достаточной емкости, чтобы вмещать тестируемые продукты (обычно между 20 и 125 см ) и оставлять свободное пространство над продуктом, которое позволяет достигать равновесия давления пара. Такие флаконы оснащаются притертыми стеклянными пробками без смазки.

В качестве альтернативы, химический стакан, оснащенный смотровым стеклом, или подходящие сосуды одноразового применения, имеющиеся в свободной продаже. Если используется пластмассовая лабораторная посуда, то весьма важно проверить, что она изготовлена из материала, который не абсорбирует запахи и не имеет химического сходства с тестируемыми веществами.

Источник