Идентификация, фальсификация и экспертиза грибов
Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому на Руси всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования:
♦ идентификация вида гриба;
♦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки. Рассмотрим основные виды грибов и их местные названия, которые должен знать эксперт при данной цели экспертизы.
Идентификационные признаки грибов. Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:
1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;
2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания (см. табл. 20);
3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;
4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п.
В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.
Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.
Качественная фальсификация грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т.п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.
При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушенные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Ведь многие грибы 3-й и 4-й категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.
В местах продажи строчков и сморчков обязаны вывешивать следующее объявление: «Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд».
А реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2—3 месяцев после их сушки.
Для удлинения сроков хранения переработанных грибов в последние годы за рубежом широко практикуется применение консервантов и антибиотиков.
Количественная фальсификация грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию до- статочно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ страна происхождения товара;
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Помимо съедобных, имеется несколько видов ядовитых грибов , употребление которых в пищу может вызвать тяжелые пищевые отравления (особенно у детей) иногда со смертельным исходом. Картина отравлений, вызванных грибами, бывает различной в зависимости от вида грибов. Наиболее ядовитой является бледная поганка (зеленая разновидность), дающая обычно около 90% смертельного исхода. Ядовиты также и другие разновидности бледной поганки — желтая и белая. В состав бледной поганки входит аманитотоксин — сильнейший яд из всех токсических веществ растительного происхождения. В случае приема гриба с пищей обычно через 9—11 час и реже через 24—30 час появляются симптомы острого желудочно-кишечного расстройства, затем развиваются желтуха, коматозное заболевание и смерть. Термическая обработка грибов (варка и жарение) но снижает ядовитости поганки и тяжести отравления ею. Бледную поганку часто смешивают со съедобным грибом — шампиньоном. Причем случайная примесь даже одного экземпляра бледной поганки в блюде шампиньонов достаточна для того, чтобы такое грибное блюдо вызвало смертельное отравление. В литературе описаны случаи гибели людей при поедании половины и даже четверти шляпки итого гриба. В отличие от бледной поганки края шляпок шампиньонов несколько завернуты внутрь. Пластинки на нижней части шляпок у молодых экземпляров белого цвета, только с течением времени они приобретают розовато-красный, а затем коричнево-темный цвет. Ножки у шампиньонов цилиндрические, гладкие, без вздутия у основания. В соленом или маринованном виде окраска шляпок и ножек бледной поганки белая. Чешуйки отсутствуют.
Весьма ядовит также красный мухомор. В нем содержатся алкалоиды мускарин и мускаридии. Симптомы отравления красным мухомором наступают через 1—6 час после употребления гриба в пищу и проявляются в виде поражения центральной нервной системы. При отравлении людей красным мухомором наблюдается слюнотечение, интенсивное потоотделение, рвота, понос, сужение зрачков. Смерть наступает при явлениях паралича дыхательного центра. Отравления свежими мухоморами наблюдаются редко, так как внешний вид этих грибов сильно отличается от съедобных. В соленом виде шляпки гриба желтого или желто-бурого цвета. Пластинки белого цвета. Ножка серого цвета.
Ложные опенки, употребляемые в пищу вместе с другими грибами, также вызывают отравление, которое наступает быстро после еды (через 15 мин — 2 час) и протекает в виде гастроэнтерита. Отличительные признаки ложного опенка — шляпка имеет ярко-желтую окраску, и на ней отсутствуют характерные для шляпки настоящего опенка чешуйки. Пластинки на нижней поверхности шляпки имеют зеленовато-бурую окраску. На ножке у ложного опенка отсутствуют манжетки или колечки. В соленом виде шляпка серо-желтого цвета, в центре — коричневого. Пластинки серого или буроватого цвета.
Относительно менее ядовиты грибы: тучный, сатанинский, желчный, млечник блеклый.
Строчки и сморчок пропускаются в продажу только в отварном виде.
Места для продажи грибов необходимо оборудовать таблицами и муляжами съедобных и ядовитых грибов. Реализация грибов допускается исключительно рассортированными по отдельным ботаническим видам. Продажа грибов в смеси запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только губчатых грибов (белых и черных).
Органолептическая оценка грибов. При экспертизе соленых, отварных и маринованных грибов устанавливают их однородность, размер, окраску, консистенцию, специфичность запаха и вкуса, отсутствие посторонних примесей, грибов, поврежденных насекомыми, плесенью, старых переросших и раскрошившихся.
Вкус доброкачественных грибов обычно специфический, свойственный данному виду, приятный, с оттенком запаха квашеных продуктов. Вкус и запах рассола или маринада обычно соответствуют запаху и вкусу грибов. Недоброкачественные соленые и маринованные грибы имеют неприятный затхлый или гнилостный запах, иногда запах маслянокислого брожения. При обнаружении вышеуказанных дефектов грибы в реализацию не направляются.
Количество рассола или маринада должно быть от 15 до 18% от чистого веса соленых или маринованных грибов. Содержание поваренной соли в рассоле или маринаде допускается от 4,-5 до 5%; кислотность — от 0,5 до 0,95% в переводе на молочную кислоту.
Источник
Органолептический способ качества грибов
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 ноября 2017 г. N 1637-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 8756.1-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки фруктов, овощей и грибов (далее — продукты) и устанавливает методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема.
Стандарт не распространяется на сушеные и быстрозамороженные фрукты, овощи и грибы.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009.
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности
ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь
ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей
ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.11-2015 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения прозрачности и мутности
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ ISO 11037-2013 Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».
ГОСТ 24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26272-98 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия
ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».
ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия
ГОСТ 32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионно-стойкой стали. Общие технические условия
ГОСТ 32584-2013 Посуда стальная эмалированная с противопригарным покрытием. Технические условия
ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 34129-2017 Овощи соленые и квашеные, фрукты соленые и моченые. Правила приемки, отбор и подготовка проб
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ ISO 5492, ГОСТ 28322.
4 Отбор и подготовка проб
Отбор проб для органолептических испытаний проводят перед отбором проб для физико-химических испытаний, определения массы нетто (объема) или массовой доли составных частей для каждой упаковочной единицы, включенной в выборку.
5 Определение органолептических показателей
5.1 Сущность метода
Метод основан на оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса продуктов, выполняемых визуально и органолептически.
5.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и материалы
Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или газовая.
Посуда стальная эмалированная по ГОСТ 24788, ГОСТ 32584.
Тарелки и блюда фарфоровые или одноразовые (стаканы, тарелки) белого цвета.
Салфетки и скатерти из бумаги или тканевые.
Приборы столовые и принадлежности кухонные по ГОСТ 32583.
Источник
