Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий

2.3 Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями.
Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

* округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

* овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

* прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

* квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

* фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).
Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Таблица 1 — Органолептическая оценка качества печенья

Норма по ГОСТ 24901-89

Образец №1 — Печенье Дженс «Яшкино»

Образец №2- Печенье «Юбилейное» молочное

Образец №3 — Печенье сахарное «Сластена»

Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус

Вкус недостаточно выраженный, имеет салистый привкус, запах соответствует данному виду продукта

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре

Не подгорелая, имеет рифленую шероховатую поверхность, что свойственно для данного вида печенья. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Подгорелостей нет, гладкая поверхность.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные.

Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети

Соответствует данному наименованию изделия;

Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный, без повреждений.

Соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин.

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Свойственный данному наименованию печенья — коричневый неравномерный

Свойственный данному наименованию печенья — желтый

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.

Печенье пропеченное, с равномерной пористостью

Печенье пропеченное, с равномерной пористостью

Неравномерная пористость, небольшие пустоты.

Результаты органолептической оценки печенья

Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, образец №2 тоже не имеет отклонений, у образца №3 имеются отклонения по двум показателям: вкус и вид на изломе. Поэтому мы можем сказать, что образец под №3 не соответствует ГОСТ 24901-89, что привело к снижению качества по органолептическим показателям.

Источник

Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий

Методы определения органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей

Confectionery. Methods for determination of organoleptic quality indices,
sizes, net-mass and components

Дата введения 1992-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ТК 149 «Кондитерские изделия»

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29.12.90 N 3695

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

2.1, 3.1, 4.1, 5.1.1, 5.3.1, 5.4.1

2.1, 5.1.1, 5.2.1, 5.3.1, 5.4.1

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размеров и количества изделий в 1 кг, массы нетто, составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ОТБОР ПРОБ

1.1. Отбор выборок и проб — по ГОСТ 5904.

1.2. Для определения массовой доли составных частей отбирают около половины объединенной пробы, но не менее 10 шт. изделий.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104*.

* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

Ложка металлическая или пластмассовая.

Пергамент или писчая бумага.

Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 °С с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498.

Цилиндры отливные 1-5, 1-100, 3-100 по ГОСТ 1770.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

2.2. Проведение анализа

2.2.1. Качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки. Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

2.2.2. Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий.

2.2.3. Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см воды, хорошо размешивают и приливают 95 см кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 °С и пробуют приготовленный напиток на вкус.

2.2.4. Массовую долю сахара-песка или другого отделочного материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со специальной защитной обработкой, определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы.

2.2.5. Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРОВ И КОЛИЧЕСТВА ШТУК ИЗДЕЛИЙ В 1 кг

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.

Линейка с миллиметровым делением по ГОСТ 427.

Ложка металлическая или пластмассовая.

Допускается применение другой аппаратуры с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

3.2. Проведение анализа

3.2.1. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений.

3.2.2. Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг ( ) по формуле

,

где — количество взятых изделий, шт.;

— масса нетто взятых изделий, г;

1000 — коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

Результат вычисляют и записывают до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО ИЗДЕЛИЙ

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.

Весы для статического взвешивания обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания 10 кг по ГОСТ 29329.

Допускается применение других весов с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

4.2. Проведение анализа

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал.

Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п.1.5а, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка в карамели или драже с карамельным корпусом, конфетах типа «Ассорти» и шоколаде с начинкой, глазурь и корпус в глазированных изделиях и т.п.).

Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Метод не распространяется на карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.

Ланцет, скальпель или нож.

Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

Источник

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ . Тема: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ И ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

департамент образования и науки кемеровской области

ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Цикловая методическая комиссия ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Заместитель директора по НМР

«______» __________2018 г.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ И ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

к выполнению практической работы № 7

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Методические указания составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом №1565 Министерства образования и науки РФ 9.12.2016 г.

На заседании ЦМК отделения ТПОП

протокол № _____ от ____________ 2018 г.

Председатель ЦМК отделения ТПОП

профессионального цикла ГПОУ ЮТК _________ И. Ю. Жукова

ГПОУ ЮТК __________ Н. В. Балашова

заведующий отделением ТПОП __________ Д.Б. Тарасова

Заведующий лабораторией стандартизации __________Е.Н.Соловьёва

Зарегистрировано в методическом кабинете __________ 2018 г.

Заместитель директора по НМР ___________И.Н.Тащиян

1 Методические указания к выполнению работы …………………….

2 Теоретический материал по теме практической работы ……………..

3. Алгоритм по выполнению практического задания …………………..

Приложение А — Образец оформления титульного листа……………….

Методические указания предназначены для студентов ГПОУ «Юргинский технологический колледж», обучающихся по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Задания для выполнения практических работ по учебной дисциплине Организация хранения и контроль запасов и сырья, содержащиеся в данных методических указаниях, составлены на базе лекционного и учебно-методического материала и соответствуют программе учебной дисциплины.

В результате проведения практической работы студент должен:

Уметь оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов, принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов, оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

Знать ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов, методы контроля качества продуктов при хранении.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения практической работы студенты оформляют отчет на листах формата А 4. Образец оформления титульного листа представлен в приложении А.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.

1 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ № 7

1. Оценить качество по органолептическим показателям кондитерских и вкусовых товаров

Объем времени, отведенный на выполнение практической работы :

Материально-техническое оснащение: учебно–методическое пособие; натуральные образцы кондитерских изделий, весы циферблатные, линейка, ножи, тарелки, доски разделочные; ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия; ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия ; ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия; ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия, весы электронные, линейка, доска разделочная.

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Конфеты – кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ярко выраженным.Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма – свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах – от 2 (пралиноые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине – не менее 21%, в заварном пралине – не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %) не более: марципановые – 75, пралине и типа пралине – 68. Массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах – 14%, фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых – 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е.

Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.

Для сахарного и затяжного установлены следующие размеры: квадратная форма – 65 мм, толщина -7,5 мм; круглая – диаметр 75 мм, толщина 7,5 мм; фигурная форма – диаметр 75 мм, толщина 7,5 мм. Форма должна быть правильная, соответствовать данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные. Поверхность должна быть гладкая, с четким рисунком, не подгорелая, без вздутий.

Цвет должен соответствовать данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Вкус и запах свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкусов. Вид на изломе должен быть с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Физико-химические показатели: влажность, массовая доля сахара, жира, щелочность, массовая доля золы, намокаемость.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Форма карамели должна быть правильной, соответствующей сорту, недеформированная; поверхность – сухая, не липкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели – блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Сроки хранения карамели составляют: от 15 дней – для фигурной и до 6 месяцев – леденцовой карамели с фруктово-ягодными, помадными начинками.

Чай получают из молодых побегов многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. В состав готового чая входят: кофеин – тонизирующий нервную систему; дубильные вещества – придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, витамины группы В, а также С и Р. Чай обладает физиологическими и лечебными свойствами (улучшает обмен веществ).

По способу обработки чай подразделяют на байховый, кирпичный (прессованный), пакетированный (для разовой заварки), ароматизированный чай.

Байховый чай вырабатывают черный, зеленый, красный. По виду и размеру чаинок, бывает трех видов (на основании ГОСТа 1938-90): крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Крупнолистовой чай самый вкусный и ароматный, настой из мелкого и гранулированного имеет более слабый аромат.

По качеству чай делят на сорта высший, 1ый , 2ой, 3ий. При определении качества основное значение имеет органолептическая оценка. Настои чая высшего сорта имеют яркий прозрачный интенсивный цвет, аромат – тонкий и нежный, вкус сильно терпкий. Настой чая 1ого сорта – прозрачный, но недостаточно яркий; аромат и вкус нежный, средней терпкости. Настой чая 2ого сорта недостаточно прозрачный, темно-коричневый; аромат слабый, вкус недостаточно терпкий. Настой чая 3его сорта мутноватый темно-коричневый; аромат грубоватый, слабо-терпкий вкус.

Ароматизированный чай получают благодаря добавлению эфирных масел лимона, вишни, груши, клубники и так далее.

Чайные напитки не содержат кофеина, используют их как заменители чая. Получают их из сушеных листьев различных растений (земляника, черника, иван-чай), или смеси сушеный плодов и ягод.

Чай получают из молодых верхушек чайного куста (флешей). По способу обработки чай делят на байховый (черны и зеленый), прессованный плиточный (черный и зеленый), кирпичный (зеленый), чай в мелкой расфасовке для разовой заварки.

Чай черный байховый выпускают следующих сортов: Букет, Экстра, высший, первый, второй и третий.

Байховый чай оценивают по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа.

Экспертиза качества чая проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Из навески берут 3 г чая, помещают в фарфоровый чайник, заливают кипятком (75 мл) и закрывают крышкой. Через 5 минут настой чая из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Определение качества по органолептическим показателям чая различных торговых сортов

1. Определение внешнего вида сухого чая.

Определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном свете. Он должен быть равно скрученным.

2. Определение цвета настоя.

Интенсивность цвета, прозрачность настоя определяют визуально. О цвете чая судят по цвету экстракта чая в чашке. Чай, имеющий красную окраску настоя, считается лучшим.

3. Аромат. Определяют вдохом аромата чая, приоткрыв крышку чайника.

Определяют в парок разварки чая. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый и др.

4. Определение вкуса.

Из чашки набирают в рот глоток настоя чая и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отметьте полноту, степень выраженности и его терпкость.

5. Определение цвета разваренного чая.

Выкладывают чайный лист на крышку чайника. Самым лучшим считается медно-красный цвет.

Источник