Органолептические способы определения качества соуса майонез

1.6 Требования к качеству майонеза согласно тнпа

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза и ГОСТом.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям [23, c. 169].

Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет (таблица 2).

Внешний вид и консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, должны соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет — от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии (таблица 3).

Таблица 2 — Органолептические показатели майонеза

Внешний вид, консистенция

Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. Для соусов майонезных – консистенция различной степени вязкости, в том числе с признаками гелеобразования. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения в продукт измельченных пряностей и других вкусовых добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

В соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

Примечание — Источник: [17, c. 4, таблица 2].

Таблица 3 – Физико-химические показатели майонеза

Норма для майонеза

Массовая доля влаги, не более %

Кислотность в пересчете на уксусную или преобладающую

кислоту, не более %

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее

Примечание — Источник: [17, с. 4, таблица 3].

Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), афлатоксина В₁, пестицидов (ГХЦГ, ДТТ и его метаболиты) в майонезах не должно превышать допустимые уровни, установленные и утвержденные Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормами № 63-2009 (таблица 4).

Таблица 4 — Показатели безопасности майонеза

Допустимый уровень, не более

Токсичные элементы, мг/кг:

Афлатоксин В₁, мг/кг

ГХЦГ (α, β, γ- изомеры)

ДТТ и его метаболиты

Примечание — Источник: [28, c. 52, таблица 7].

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов, утвержденные СанПиГН № 63-2009 приведены в таблице 5. К ним относятся: БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени.

Таким образом, качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.

Таблица 5 — Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Масса (г) или объем (см 3 ), в которых не допускаются

в том числе сальмонеллы, г

Дрожжи в 1 см 3 —

не более 10 КОЕ

Примечание — Источник: [28, с. 53, таблица 8].

Майонез — многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30—66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300—628 ккал. К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасовка и упаковка майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 о С и не выше 18 о С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Фасуют майонез в алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на жидкие, пастообразные, порошкообразные. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. Качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Источник

ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

Текст ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ МАЙОНЕЗНЫЕ Общие технические условия

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты

межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК(ИСО 3166)004—97

по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1496-ст межгосударственный стандарт ГОСТ31761—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53590—2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1 Область применения. 1

2 Нормативные ссылки. 1

3 Термины и определения. 3

4 Классификация. 3

5 Общие технические требования. 3

6 Правила приемки. 6

7 Методы контроля. 7

8 Транспортирование и хранение. 7

Приложение А (справочное) Справочные показатели. 8

Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемая потребительская и транспортная тара. 9

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ МАЙОНЕЗНЫЕ Общие технические условия

Mayonnaises and mayonnais sauces. General specifications

Дата введения — 2013—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на майонезы и майонезные соусы, представляющие собой эмульсионные продукты, изготовленные из пищевых растительных масел и воды, с добавлением эмульгирующих и вкусовых ингредиентов, подкислителей и других пищевых добавок.

Майонезы и майонезные соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, указаны в 5.2.1,5.2.2, 5.2.4 и 5.2.6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 61—75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия ГОСТ 490—2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия ГОСТ 908—2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 976—81 Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 1129—93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1349—85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 2156—76 Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 4495—87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5717.1—2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2—2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 6968—76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ ISO 7218—2012 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7376—89 Картон гофрированный. Общие технические условия

ГОСТ 7933—89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

ГОСТ 7981—68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8807—94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808—2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9142—90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9225—84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 12302—83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511—2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13799—81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13830—97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21650—76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 22477—77 Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические условия

ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25250—88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25749—2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия ГОСТ 25776—83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 25951—83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349—96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В₁ и М₁

ГОСТ 31464—2012 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 31628—2012 Продукция пищевая и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31759—2012 Масло рапсовое. Технические условия ГОСТ 31760—2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31762—2012 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены в соответствии с [1], а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 майонез: Тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

3.2 майонезный соус: Тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

4.1 Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе.

Майонез — содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток — не менее 1,0 %.

Майонезные соусы — содержание жира в продукте не менее 15 %.

5 Общие технические требования

5.1 Майонезы и майонезные соусы вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Требования кпродукту конкретного наименования устанавливают в технических документах (стандартах организаций, рецептурах и/или технологических инструкциях, или технических условиях) с соблюдением требований, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Содержание токсичных элементов, афлатоксина В. пестицидов, радионуклидов и перекис-ное число жира, выделенного из эмульсионного продукта (майонеза или майонезного соуса), не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2 Микробиологические показатели в майонезах и майонезных соусах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 По органолептическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид, консистенция

Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха.

Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция.

Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

5.2.4 По физико-химическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля жира, %, не менее*

Массовая доля влаги, %, не более

В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования

Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более

Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее

* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования.

5.2.5 Рекомендуемые интервалы значений показателей «pH» и «эффективная вязкость» майонезов и майонезных соусов приведены в приложении А.

5.2.6 Содержание консервантов, антиокислителей, подсластителей, красителей и других пищевых добавок в майонезах и майонезных соусах не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления майонезов и майонезных соусов применяют следующее сырье:

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— масло соевое по ГОСТ 31760;

— масло кукурузное по ГОСТ 8808;

— масло арахисовое по ГОСТ 7981;

— масло рапсовое по ГОСТ 31759;

— масло горчичное по ГОСТ 8807;

— масло льняное пищевое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— масло оливковое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Примечание — Растительные масла должны использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла;

— продукты яичные по ГОСТ 31464 или другие яичные продукты, подвергнутые промышленной обработке с обязательной пастеризацией, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— молоко сухое по ГОСТ 4495;

— сливки сухие по ГОСТ 1349, высший сорт;

— сыворотка молочная сухая по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— молочно-белковые и/или сывороточно-белковые концентраты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— пахта сухая и другие сухие молочные продукты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— заменители сахара и подсластители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, сортов «экстра» и высший;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, первый и второй сорта;

— порошок горчичный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— кислота уксусная лесохимическая пищевая по ГОСТ 6968, высший сорт;

— кислота уксусная по ГОСТ 61;

— уксус спиртовой натуральный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— лимонный сок по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— концентрат лимонного сока по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— ароматизаторы пищевые по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— масло эфирное горчичное по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— пряности, специи и другие натуральные пряноароматические добавки и их экстракты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— масло эфирное укропное по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— эссенции и ароматические добавки по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— пищевые соевые белковые продукты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— крахмал натуральный или модифицированный по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— загустители и стабилизаторы консистенции по нормативному документу, действующему на территории государства принявшего стандарт;

— кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908, сортов «экстра» и высший;

— кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

— красители пищевые по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— кислота сорбиновая и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— кислота бензойная и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— антиокислители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— вода питьевая по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

— витамины, поливитаминные премиксы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать другое отечественное и импортное пищевое сырье и пищевые добавки, по качеству не ниже указанных требований, установленных в [1 ], [2] или санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на стандарт или указания конкретных показателей.

5.3.2 Сырье, используемое в производстве майонезов и майонезныхсоусов, по показателям безопасности и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, установленным в [1], [2] или санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для майонезов и майонезных соусов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской упаковки майонеза и майонезного соуса должна содержать следующую информацию:

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

— наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

— массу нетто и(или)объем;

— состав продукта (в порядке уменьшения массовыхдолей ингредиентов с обязательным указанием пищевыхдобавок, биологически активныхдобавоккпище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов при наличии);

— пищевую ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта);

— рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: «после вскрытия упаковки хранить в холодильнике»);

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2 %, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5 % от рекомендуемого суточного потребления.

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки майонеза и майонезного соуса должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.3 Манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз», «Верх» (при необходимости) наносят в соответствии с [4] и ГОСТ 14192.

Дополнительные требования ктранспортной маркировке должны соответствовать условиям договора купли-продажи.

5.5 Упаковка

5.5.1 Упаковка майонеза и майонезного соуса осуществляется в соответствии с [5] и должна обеспечивать безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности.

5.5.2 Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество, безопасность и настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.5.3 Рекомендуемая потребительская и транспортная тара приведена в приложении Б.

Допускается использование импортной тары, допущенной к применению в установленном порядке.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5.5.4 Майонезы и майонезные соусы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 31762.

6.2 Качество майонезов и майонезных соусов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

Массовая доля яичных продуктов гарантируется изготовителем в соответствии с программой производственного контроля.

6.3 Порядок контроля показателей безопасности, микробиологических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль показателя «бактерии группы кишечной палочки» осуществляют ежедневно.

6.4 Порядок и периодичность контроля содержания консервантов, антиокислителей и других регламентируемых пищевых добавок устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6.5 При использовании для изготовления майонезов и майонезных соусов сырья, имеющего ГМ-аналоги и/или полученного с применением ГМО (генно-инженерно-модифицированных организмов), продукт следует исследовать на наличие ГМО в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность исследований определяется программой производственного контроля

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб, определение органолептических показателей, массовых долей влаги, жира, яичных продуктов, показателей кислотности, эффективной вязкости, стойкости эмульсии, перекисного числа жировой фазы, pH — по ГОСТ31762.

7.2 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349 или по методам, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Определение содержания афлатоксина В₁ — по ГОСТ 30711.

7.4 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.5 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628.

7.6 Отбор проб и подготовка к микробиологическому анализу — по ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ26669, ГОСТ ISO 7218.

7.7 Определение микробиологических показателей:

определение дрожжей и плесневых грибов — по ГОСТ 10444.12;

определение содержания бактерий группы кишечной палочки — по ГОСТ 9225, ГОСТ 31747;

определение содержания патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ 31659.

7.8 Определение радионуклидов — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение наличия ГМО — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение консервантов — по ГОСТ 976.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Майонезы и майонезные соусы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

8.1.2 Транспортирование майонезов и майонезных соусов пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.1.3 Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, проводят по ГОСТ 15846.

8.2 Хранение

8.2.1 Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С.

Не допускается хранение майонезов и майонезных соусов на прямом солнечном свету.

8.2.2 Изготовитель гарантирует соответствие майонезов и майонезных соусов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

8.2.3 Срок годности и условия хранения майонезов и майонезных соусов устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям настоящего стандарта.

Срок годности майонезов и майонезных соусов конкретного наименования приводится в технических документах.

Приложение А (справочное)

Справочные показатели

А.1 Справочные показатели приведены в таблице А.1. Таблица А.1

для майонезных соусов

Эффективная вязкость при температуре 20 °С, Па ■ с (при скорости сдвига D_r = Зс -1 )

Приложение Б (рекомендуемое)

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара

Б.1 Майонезы и майонезные соусы упаковывают:

— в стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1 и 5717.2 и в стеклянные банки под винтовую укупорку по другим нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— в тару (пакеты, коробочки, стаканчики, бутылки, банки, ведерки) из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302, ГОСТ 25250 или других, разрешенных к применению в установленном порядке;

— полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную к применению в установленном порядке;

— другую потребительскую тару, разрешенную к применению в установленном порядке, по документу, в соответствии с которым она изготовлена.

Б.2 Потребительская тара укупоривается соответствующим способом, обеспечивающим герметичность упаковки и сохранность продукта:

— стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, и другому нормативному документу или импортными крышками с техническими характеристиками не ниже требований настоящего стандарта;

— тубы и бутылки укупоривают колпачками из полипропилена или из других дублирующих полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— пакеты из полимерных и комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета с дозаторами из полиэтилена или из других полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных к применению в установленном порядке органами и учреждениями по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— пакеты из полимерных или комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета;

— стаканчики, коробочки, банки и ведерки закрывают крышками из полимерных материалов и/или заваривают полимерными пленками или фольгой, покрытой термосвариваемым лаком, а также используют другие дублирующие материалы по документу, в соответствии с которым они изготовлены, разрешенные к применению в установленном порядке.

Б.З Упаковка по показателям безопасности должна соответствовать требованиям нормативного документа, действующего на территории государства принявшего стандарт.

Б.4 Пакеты, коробочки, стаканчики, колпачки, крышки являются потребительской тарой одноразового использования.

Б.5 Майонезы и майонезные соусы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 9142, ГОСТ 13511, ГОСТ 13799, ГОСТ 25776.

В качестве транспортной тары также допускается использовать лотки или поддоны из гофрированного картона по ГОСТ 7376, ГОСТ 7933.

Для формирования в групповую упаковку допускается:

— использование мешков из полипропилена или другой полимерной пленки с аналогичными техническими характеристиками, разрешенной к применению в установленном порядке. Число упаковываемых единиц потребительской упаковки, устанавливают по согласованию с потребителем;

— использование термоусадочной пленки по ГОСТ 25951 или другой с аналогичными техническими характеристиками, разрешенной к применению в установленном порядке. Число единиц потребительской упаковки, упаковываемых в термоусадочную пленку, а также ширина и толщина пленки должны соответствовать ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание майонезов и майонезных соусов в другую транспортную тару, разрешенную в установленном порядке.

[1] TP ТС 024/2011

[2] TP ТС 021/2011

[3] TP ТС 022/2011

[5] ТР ТС 005/2011

Библиография

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Упаковка. Пиктограммы, применяемые для погрузочно-разгрузочных работ Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 664.346:006.354 ОКС 67.200.10 Н65

Ключевые слова: майонезы, соусы майонезные, общие технические требования, область применения, правила приемки, маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, срок годности

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Ю.М. Прокофьева Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Сдано в набор 18.02.2013. Подписано в печать 01.03.2013. Формат 60×84У_&. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,25. Тираж 158 экз. Зак. 240.

, 123995 Москва, Гранатный пер., 4.

Набрано во на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

Источник