Органолептические способы определения готовности глазури

Требования к качеству глазурей

Требования, предъявляемые к качеству глазури, зависят оттого, какая именно жировая основа была использована при их приготовлении, а также от вносимых добавок. Так, если глазурь была приготовлена на основе сли­вочного масла, то вкус ее и аромат должны быть чистыми, свойственными данному виду глазури. По консистенции она должна быть однородной, дос­таточно плотной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих мо­лочных продуктов, плодов и ягод, орехов.

Цвет глазури, содержащей тертое какао, какао-порошок должен быть равномерным коричневым; цвет глазури с указанными компонентами и сухим молоком, глазури сливочной крем-брюле и ореховой сливочной — равномерный, светло-коричневый; цвет глазури кремовой сливочной — рав­номерный, от светло-желтого до кремового; фруктовой сливочной — желтый или соответствующий цвету фруктового сырья. Глазурь с ароматом сливоч­ная должна быть равномерно окрашена, и цвет ее должен соответствовать цвету красителя.

Микробиологические и санитарно-гигиенические показатели сливоч­ной глазури контролируются вместе с мороженым.

Глазурь на основе растительных жиров чаще всего завозят на пред­приятия, вырабатывающие мороженое, в готовом виде. Ее готовят с исполь­зованием специализированного оборудования по отдельной технической документации.

В этом случае глазурь рассматривается как самостоятельный продукт, и ее органолептические и микробиологические показатели должны строго соответствовать приводимым ниже требованиям.

Органолептические показатели глазури на основе растительных жиров.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и аромат	Чистые, характерные для данного вида глазури, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Однородная, без ощутимых частиц сахара, какао- порошка и сухих молочных продуктов. Твердая — при температуре ниже 15° С, текущая — при тем­пературе (35±5)° С.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого — для глазури шоколадной с растительным жиром. Светло-коричневый — для молочно-шоколадной глазури с растительным жиром. Белый или соответствующий цвету используемо­го красителя — для глазури с ароматом с расти­тельным жиром.

Примечание — цвет глазури оценивают в расплавленном виде

Микробиологические показатели глазури на основе растительных жи­ров представлены ниже.

Наименование показателя	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэ­робных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	5х10 4
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 0,01 г продукта	Не допускаются
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	1х10 2
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1 х 10 2
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются

Задание 2. Ответить на вопросы по изученному материалу

1) Проанализируйте, как влияет глазурь шоколадная сливочная, входящая в состав порции мороженого, на вкус, консистенцию, цвет, питательную и энергетическую цен­ность продукта.

2) Проанализируйте, как влияет глазурь ореховая сливочная, входящая в состав порции мороженого, на вкус, консистенцию, цвет, питательную и энергетическую цен­ность продукта.

Источник

Глазурь шоколадная

Калорийность: 562,65 ккал

Углеводы: 32,39 г

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 270 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Сахар-песок										180		180		г
2	Какао-порошок										9		9		г
3	Вода										100		100		г
ИТОГО										289		289		г

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку (см. стр. 56). Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.

Источник

Технология приготовления глазури

Особенности технологии приготовления глазури. Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления глазури. Классификация ассортимента и технология приготовления глазури. Разработка технологии приготовления глазури «Творожная глазурь».

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	08.04.2015
Размер файла	197,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕСЕРТ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках — английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) — заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть.

В наше время глазурь широко используется для оформления десертов, покрытия кондитерских и хлебобулочных изделий, она может быть приготовлена из разных основ, иметь разный цвет, вкус и аромат, что позволяет все больше и больше расширять производителям ассортимент своей продукции.

Глазурь хорошо сохраняет глянец на готовом продукте, что придает особенно аппетитный вид изделиям, покрытым ею.

Перед выполнением курсовой работы я поставила следующие цели и задачи:

-я предлагаю рассмотреть особенности технологии приготовления глазури;

— правила подготовки сырья и полуфабрикатов для её приготовления;

— требования к качеству готовой глазури, а так-же разработать свою фирменную глазурь;

— составить на нее технологическую документацию, рецептуру и технико-технологическую карту.

1. Особенности технологии приготовления глазури

1.1 Место глазури в современном меню

Глазурь — густой сладкий сироп, покрывающий кондитерские изделия. Глазурью покрывают торты, пирожные, конфеты, пряники, зефир, десерты. Ее изготавливают из таких компонентов, как сахар (заменитель сахара), какао (какао-порошка, какао-масла, заменителей какао), растительных и животных жиров. Кондитерская глазурь способна во много раз улучшить вкус, внешний вид кондитерских изделий. Эта сладкая масса увеличивает питательность и энергетическую ценность сладостей, которые покрывает.

На полках магазинов можно увидеть большой ассортимент кондитерских изделий. В первую очередь они нас привлекают внешним видом, вкус раскрывается позже. Большую роль в привлечении покупателей играет глазурь.

Существует множество видов глазури, основными из них являются:

— глазурь шоколадная (с использованием какао);

— глазурь шоколадная молочная (какао, какао-масло + молоко, молочные жиры);

— глазурь шоколадная белая (какао + молочные продукты + жиры);

— глазурь сахарная (в основе сахар и вода);

— глазурь кондитерская (сахар + какао + жиры).

Калорийность и качество глазури зависит непосредственно от продуктов, из которых она приготовлена. Глазурь не только улучшает внешний вид и вкус кондитерского изделия, но также помогает некоторым продуктам дольше сохранять свою свежесть, мягкость и вкус (например, пряникам), также продлевает срок хранения кондитерского изделия.

Читайте также:  Основной способ выкладки товара которым можно продемонстрировать широту ассортимента

Белая, темная и цветная глазурь придает кондитерским изделиям привлекательный вид и вкус. Самым простым рецептом шоколадной глазури является смесь в равных количествах какао-порошка, сахара, сливочного масла, сметаны либо сливок. Также не очень сложная, но достаточно популярная у хозяек глазурь — это смесь сахара и яичных белков. Из этой смеси получается плотная матовая глазурь, которой часто покрывают пасхальные куличи.

1.2 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления глазури

Холодная обработка пищевых продуктов.

Холодная обработка пищевых продуктов охватывает круг работ, которые сопряжены с большими трудовыми затратами. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и приемов позволяет сохранить пищевые вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить труд работающего.

Пищевые вещества (углеводы, белки и т. д.), особенно в продуктах рас тительного происхождения, находятся в теснейшей связи с неперевариваемой клетчаткой. Она является своего рода преградой, которая затрудняет проникновение пищеварительных соков к пищевым веществам.

Для устранения этого препятствия человек с древних времен пользуется самыми распространенными способами размягчения тканей: отбиванием, дроблением, размалыванием и т. д.

При этом внутренняя структура пищевых продуктов изменяется, что значительно облегчает процесс пережевывания, а затем переваривания пищи.

Холодная, или механическая, обработка продуктов преследует цель — удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и очистки.

Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ярко выраженными гранями и блестящими плоскостями белого цвета с желтоватым оттенком. Перед использованием сахар-песок просеивают через металлическое сито.

Молоко сгущенное с сахаром получают из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.

Творог перетирается на вальцовках или в коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут. после снесения, не считая дня снесении. Перед использованием яйца моют.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка.

Перед использованием землянику моют, удаляют зелень.

Масло сливочное — высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 — 82%) и плазмы (16- 25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом. Масло хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С.

Желатин — это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. Перед использованием желатин разводят в воде и дают набухнуть.

Красители используют для придания кремам различные цвета. Перед использованием красители разводят в небольшом количестве воды

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей, порошков или паст.

Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на деревянных стеллажах, перед поступлением на производство просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

1.3 Классификация ассортимента и технология приготовления глазури. Требования к качеству готовой глазури

Для украшения изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (ковертюр).

Сырцовую глазурь для глазирования поверхности готовят следующим образом. Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40С, добавляют 1 ?3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют еще 1 ?3 сахарной пудры по рецептуре.

Cмесь подогревают до температуры 40-45С. Вновь взбивают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Для приготовления 1кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут,г: Сахарной пудры-907, ячных белков-28, воды-136.

Технологическая схема глазури сырцовой.

Рисунок 1 «Технологическая схема глазури сырцовой»

Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Для приготовления 1кг сырцовой глазури для украшения изделий берут, г: сахарной пудры-866, яичных белков-169, лимонной кислоты-0,1.

Глазурь заварная для украшения изделий.

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яич­ные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си­роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Рисунок 2 «Технологическая схема глазури заварной»

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Рисунок 3 «Технологическая схема глазури шоколадной»

В поточном производстве вместо кондитерского шоколада используют более дешевую шоколадную глазурь, которую изготовляют на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада ее не надо темперировать, она легка в обращении, стойко выдерживает низкие и переносит высокие температуры (до 32С) благодаря входящему в ее состав пальмовому маслу.

В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из черного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1литр.

Для отделки, глазирования и украшений готовых изделий рекомендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых ароматизаторов и красителей. Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый-вкус апельсина, лимонный-вкус лимон, розовый-вкус клубники. В ассортименте используют еще зеленый, желтый и синий шоколад.

Многие сладкоежки, а также профессиональные кондитеры согласятся с нами в том, что кондитерская глазурь способна значительно улучшить вкусовые, а кроме того потребительские характеристики сладостей, выпечки и хлебобулочных изделий. Обычно кондитерской глазурью покрывают поверхность конфет, тортов, рулетов, пряников, а также пирожных и других кондитерских изделий. Для изготовления современных кондитерских изделий используют различные виды продукта, которые отличаются друг от друга в первую очередь набором исходных ингредиентов, которые входят в состав глазури.

Как правило, в состав любой глазури, применяемой в кондитерском производстве, входят следующие мелко измельченные компоненты как сахар или заменители, масло какао или другие растительные масла,а также кондитерские жиры. Кроме того, в состав кондитерской глазури могут входить пищевые, а также вкусовые добавки. Дополнительные к основному составу кондитерской глазури пищевые компоненты придают готовому изделию отличительные вкусовые и потребительские характеристики.

В настоящее время существует достаточное количество видов глазу, которую используют в качестве кондитерских украшений. Среди самых распространенных и широко используемых видов глазури можно выделить следующие:

1) шоколадная глазурь (в составе продукта должно содержатся не менее 25% какао-порошка и около 12% масла какао);

2) глазурь, изготовленная из молочного шоколада отличается содержанием в своем составе помимо какао-порошка и масла какао молока, а также молочного жира;

3) белая глазурь содержит в своем составе большое количество молока, а также молочного жира, отчего продукт приобретает характерный цвет;

4) классическая кондитерская глазурь приготовленная из сахара и какао продуктов;

5) сахарная глазурь отличается быстротой и легкостью приготовления.

Именно сахарную глазурь чаше всего изготавливают в домашних условиях и используют для выпечки или сдобных хлебобулочных изделий. Калорийность глазури, так же как и вид кондитерского украшения зависит напрямую от состава исходных ингредиентов, которые используют в процессе изготовления продукта. Логично, что калорийность глазури, в которой содержится большое количество жиров, а также сахара будет значительно превышать облегченный молочный вариант изделия.

Стоит заметить, что в кондитерском производстве глазурь применяют не только в качестве украшения готовых сладостей и выпечки. Как оказалось кондитерская глазурь способствует сохранению в течении более длительного периода потребительских и вкусовых качеств выпечки, поскольку предохраняет хлебобулочные продукты от преждевременного высыхания.

Кроме того использование кондитерской глазури значительно увеличивает питательность готовых кондитерских изделий. Кондитерская глазурь имеет важное значение в кондитерском искусстве. Нередко свой отличительный вкус сладость приобретала только благодаря кондитерской глазури. Ярким тому примером может быть зефир, фрукты, а также мороженное которое покрывают слоем шоколадной глазури.

2. Разработка (изучение) технологий приготовления фирменной (новой) глазури «Творожная глазурь»

2.1 Технология приготовления фирменной глазури

глазурь приготовление сырье ассортимент

Рецептура глазури «Творожной»

Творог протирают через сито и взбивают с заранее подготовленной сахарной пудрой и сливочным маслом. Землянику очищенную измельчают и взбивают вместе с творогом.

Рисунок 4 «Технологическая схема глазури «Творожной»

Рекомендации по использованию:

Рекомендуемая рабочая температура глазури — 33 єС- 34єС, в зависимости от процентного содержания ингредиента в рецептуре. Перед использованием глазурь желательно разогреть до температуры 40-43 єС, затем охладить до рабочей температуры.

Глазурью творожной можно покрывать десерты, торты, пирожные и другие кондитерские изделия.

2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменной глазури

Сито — устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т. п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи или в химических и биологических лабораториях; существуют также крупные сита-автоматы, используемые в промышленности.

Нож (праслав. «noћь» от «nьziti» — протыкать) — режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок — полоса твёрдого материала (обычно металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах. В конструкции чаще всего можно выделить клинок и рукоять. У клинка может быть выраженное колющее остриё.

Взбивальная машина периодического действия марки МВ-35 с вертикальной осью вращения взбивального органа применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита.

В литой чугунной станине находится привод взбивателя и механизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 2, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что обеспечивает возможность регулирования натяжения ремня вариатора при изменении частоты вращения взбивателя.

Весы — устройство или прибор для определения массы тел (взвешивания) по действующему на них весу, приближённо считая его равным силе тяжести. Вес тела может быть определён как через сравнение с весом эталонной массы (как в рычажных весах), так и через измерение этой силы через другие физические величины.

Ложка — столовый прибор, отдалённо напоминающий небольшую лопатку в виде небольшого мелкого сосуда-чашечки (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Размер чашечки соразмерен размеру рта человека. Используется как столовый прибор, лабораторный инструмент и т. п.

Миска — вид столовой посуды, как правило для жидких кушаний (супы, похлебки). Функционально близки к глубоким тарелкам.

Миски бывают керамическими, металлическими, стеклянными, деревянными, пластиковыми и даже бумажными. Имеют форму полусферы, что сближает миску с чашкой. Однако миска крупнее и из нее не пьют, а едят ложкой.

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменной глазури формирующие ее качество

Физико-химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 53897-2010. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Характеристика пищевого сырья, дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, ТУ и других нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля влаги

Массовая доля жира

Массовая доля золы

Массовая доля кислотности

Факторы, формирующие качество.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

— входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

— операционный контроль — контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

— приемочный контроль — контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.

3. Составление технологической документации на глазурь «Творожную»

3.1 Составление рецептуры на фирменную глазурь

Рецептура — это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

В рецептурах указывают наименование продуктов,

входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (массу) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Рецептуры фирменных блюд составляют с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Фирменные блюда должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Рецептура глазури «Творожной»

% потерь при холодной обработке

% потерь при тепловой обработке

При составлении рецептуры на творожную глазурь из земляники садовой были использованы нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке продуктов, установленные в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В таблице 3 представлена рецептура глазури «Творожной», где все ингредиенты соответствуют количеству продукта, необходимого для выхода 350г готового блюда. Выход блюда определяется с учетом потерь при холодной обработке по формуле 1:

где О — количество отходов, кг

М₁— масса сырья на данной технологической операции, кг

М₂ — масса сырья переданного на следующую технологическую операцию, кг

М₃-первоначальная масса сырья (брутто), кг

Рецептура глазури «Творожной» с выходом на 100грамм

% потерь при холодной обработке

% потерь при тепловой обработке

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности глазури

Пищевую ценность блюда определяет количество входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансирования по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления.

Сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 гр съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в гр; энергетическая ценность указывается в ккал.

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд.

Расчеты пищевой энергетической ценности

Масло сливочное (крестьянское)

Содержание пищевых веществ в п/ф

Сохранность массы при тепловой обработке

Содержание пищевых веществ в готовом блюде

Содержание пищевых веществ в блюде на 100 грамм

Энергетическая ценность определяется по следующей формуле 2:

Энергетическая ценность: 24Ч4+75Ч9+77Ч4=1079Ккал

3.3 Составление технико-технологической карты на глазурь

Составление технико-технологической карты наглазурь творожную.

ТТК — разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Срок действия технико-технологической карты определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показаний и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. ТТК включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса приготовления» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок и красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Для написания данной курсовой работы, я поставила перед собой цели: рассмотреть особенности технологии приготовления глазури, правила подготовки сырья и полуфабрикатов для её приготовления, требования к качеству готовой глазури, а также разработать свою фирменную глазурь, составить на нее технологическую документацию, рецептуру и технико-технологическую карту. Всего этого я добилась.

Также я узнала много интересного о десертах и о глазури. Было познавательно изучать ассортимент глазури и ее разновидности.

Цели и задачи в ходе написания курсовой работы достигнуты.

Список использованных источников

1.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технические документы на Продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и Содержанию.

2.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования : учеб. Пособие для нач. Проф. Образования/ Г.Г. Дубцов.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3.Ежемесячный журнал «Гастрономъ» №4(87), апрель 2009. Издатель: ООО «Бониер Пабликейшенз».

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведении. М.: Издательский дом «деловая литература», Издательство « Омега-Л». 2010.

5. Санпин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности Продовольственного сырья и пищевых продуктов».

6.Санпин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо Скоропортящихся продуктов».

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного Питания. Сост. Л. Е. Голунова. Спб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2010.

8.Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания. Справочник. М.: Де Ли принт, 2008.

9.Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. М.: Колос, 2008.

10.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические Процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлеюников, Б. А. Баранов и др. Под ред. Д-ра техн. Наук проф. А. С. Ратушного. М.: Мир, 2011.

11.Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Справочные таблицы по Содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых Продуктов, М.: Агропромиздат, 2002.

Генеральный директор ООО «Атлантис»

Заколупина К.О. 17арпеля 2014год

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Глазурь творожную», вырабатываемую ООО «Атлантис» и реализуемый в кафе ООО «Ретро».

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Источник