Органолептические способы молоко имеет

Органолептические способы молоко имеет

Органолептические свойства молока — это те показатели, которые мы ощущаем органами чувств, то есть вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид. Помимо органолептической оценки существует также оценка сенсорная, которая считается более «продвинутым» видом оценки.

Сенсорную оценку осуществляют специально обученные люди, называемые экспертами сенсорного анализа. Не каждому дано быть экспертом. Человек должен быть не только обучен, но и одарен способностью различать малейшее отклонение органолептического показателя от нормы.

Согласно нормативной документации, молоко — это однородная жидкость от белого до нежно-кремового цвета, без осадка и хлопьев, без посторонних привкусов и запахов. Посторонние привкусы и запахи молоко может принять при неправильном хранении и транспортировке (например, затхлый вкус — при хранении теплого молока в плотно закрытой таре) или при кормлении животного определенной пищей (например, кормовой вкус и запах ), а также в результате изменений, происходящих в организме животного (стародойное молоко, молозиво, маститное молоко).

Чем обусловлены органолептические свойства молока?

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, от белого до кремового цвета, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.

Органолептические свойства молока-сырья обусловлены содержанием белков, жиров, углеводов, хлоридов и солей.

Почему молоко белое и не прозрачное?

Белый цвет дает преломление света о частицы белка и о шарики жира.

Что дает молоку кремовый оттенок?

Частицы жира (в частности, содержащийся в жировых шариках каротин).

Почему молоко имеет сладковато-солоноватый вкус?

Этот вкус обусловлен наличием лактозы, которую называют «молочным сахаром», а также хлоридов и жирных кислот.

Вкус молока формируется сочетанием следующих веществ:

1. лактозы — сладость;
2. хлоридов — соленый вкус;
3. жира — сливочность.

Запах молока обусловлен наличием вкусоароматических веществ:

1. диметилсульфид (менее 0,01 мг/100 г);
2. метилсульфид (менее 0,001 мг/100 г);
3. ацетон (менее 2 мг/100 г);
4. диацетил (менее 0,1 мг/100 г);
5. свободные жирные кислоты (до 10 мг/100 г), в т.ч. летучие жирные кислоты (до 5 мг/100 г).

Молоко также содержит небольшое количество ароматических веществ, что дает ему едва уловимый вкус и аромат. Ароматические вещества переходят в молочные продукты с белками молока, поэтому продукт с высокими органолептическими показателями можно получить только из безупречного молока, либо применяя специальное оборудование для удаления нежелательных ароматических веществ, например такое.

Иногда свойства молока меняются, что приводит к возникновению пороков. Например, при окислении жира вкус может меняться на прогорклый, мыльный, окисленный. Плохо вымытое оборудование и тара (в том числе с остатками моющих и дезинфицирующих средств), помещения с плохой вентиляцией, лекарства, употребляемые коровой и пестициды, содержащиеся в корме — всё это влияет на органолептические свойства молока.

Пороки, появляющиеся в молоке до доения:

• ярко выраженный горький, солёный вкус — молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями;
• пороки, вызванные попаданием в корма посторонних компонентов (дикий чеснок, полынь, брюква и т.д.).

Пороки, появляющиеся в молоке после доения:

• пороки, возникающие вследствие окислительных процессов, гидролитических реакций, тепловой обработки и воздействия солнечного света;
• при прямом контакте с кормами, плохой вентиляции помещения, плохо вымытой тарой, смазочными маслами, бензином, а также при загрязнении моющими и дезинфицирующими средствами, пестицидами;
• при нарушении правил хранения, транспортировки, первичной обработки молока, нарушении санитарно-гигиенических требований.

Органолептические свойства молока меняются в результате тепловой обработки, т.к. белки молока реагируют с лактозой, образуя вещества меланоидины (по реакции Майяра), придающие молоку кремовый цвет (особенно это заметно в таком продукте, как топленое молоко). Также вкус пастеризации обусловлен распадом такого сывороточного белка, как β-лактоглобулин,при этом продукты распада содержат SH-группы, которые и дают типичный для пастеризации вкус.

Необходимо максимально избегать субъективности органолептического анализа, что достигается путем одновременного проведения оценки несколькими людьми в одинаковых условиях. Органолептические свойства молока-сырья существенно влияют на общую оценку продукта, ведь первое, на что ориентируется покупатель — это вкус!

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

Глава 2. Сенсорные (органолептические) и физико-химические свойства молока

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, ха­рактеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плот­ность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, элек­тропроводность и др.) и органолептическими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами (показателями).

Однако все эти свойства могут резко отличаться в начале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных и некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде, а также при его фальсификации. Поэтому контроль необходим для оценки натураль­ности и качества заготовляемого сырья, то есть его пригодности для про­мышленной переработки в сыры.

Сыродел должен иметь четкое представление о физико-химических и органолептических свойствах заготовляемого молока, причинах и послед­ствиях их изменения, путях использования, а иногда и исправления моло­ка с некоторыми нестандартными физико-химическими и органолепти­ческими показателями, например, натурального свежего молока с повы­шенной или пониженной кислотностью, сычужновялого молока, молока со слабо выраженными пороками запаха, вкуса и т.п.

Кроме того, органолептические и физико-химические свойства изме­няются в процессе обработки молока (гомогенизация, пастеризация и др.) и особенно сильно — при переработке в молочные продукты. Следовательно, по некоторым органолептическим и физико-химическим свойствам (титру­емая кислотность, рН, плотность, вязкость и др.) можно контролировать пра­вильность прохождения физико-химических и биохимических процессов при обработке молока, выработке сыра, а также определить качество готового продукта и его соответствие стандартам.

Сенсорные (органолептические) свойства молока. Свежее молоко ха­рактеризуется следующими органолептическими свойствами (показателя­ми): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом, запахом.

В соответствии с действующей нормативной документацией заготов­ляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. В табл. 1.12 перечислены факторы, обусловливаю­щие органолептические свойства свежего молока.

Все отклонения от нормального вкуса и запаха молока, ведущие к сни­жению его качества, называют пороками. Причины и сроки возник­новения основных пороков органолептических показателей — пороков вкуса и запаха молока — даны в табл. 1.13.

Характеристика органолептических свойств свежего молока

Нативные свойства молока	Факторы, обусловливающие свойства
Белый цвет и непрозрачность (мутность)	Рассеивание света коллоидными частицами белков и шариками жира
Желтоватый оттенок	Растворенный в жире каротин
Слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус	Лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки молока
Приятный едва уловимый запах сырого молока	Наличие небольших количеств летучих соединений — диметилсульфида, ацетона, летучих жирных кислот, ацетальдегида и некоторых других карбонильных соединений.

Основные пороки вкуса и запаха молока

Порок	Причины возникновения	Время возникновения
Ярко выраженные привкусы — горький, соле­ный, коровий и т.д., характерны для молозива, стародойного молока и молока, полученного от животных, больных маститом, кетозом и дру­гими заболеваниями; наиболее распространен­ные кормовые привкусы — силосный, капуст­ный, чесночный и прочие привкусы и запахи характерны для молока при скармливании жи­вотным больших количеств некоторых видов кормов, а также трав и сорняков	Изменение химического сос­тава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного (в на­чале и конце лактации, при заболеваниях и т.д.) и по­ступление в молочную желе­зу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом	Перед доением
Прогорклый, окисленный, мыльный и некото­рые другие привкусы и посторонние запахи молока, вызванные липолизом и окислением жира; разнообразные пороки, обусловленные абсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. п., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими веществами, лекарствами, пестицидами и другими химика­тами	Нарушение правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока	После доения

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочислен­ные факторы, знание причин которых важно для специалистов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению. Бо­лее подробно пороки вкуса и запаха молока, а также пороки консистенции и цвета даны в гл. 3.

Физико-химические свойства молока. Физико-химические свойства молока — как единой полидисперсной системы обусловливаются свойства­ми его компонентов и взаимодействием между ними. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии дисперсных фаз системы, то есть составных частей молока, должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств. Основные физико-химические свойства (по­казатели) молока представлены в табл. 1.14.

Показатель	Среднее значение	Диапазон изменения
Плотность молока при 20°С: в кг/м3	1028.3	1027. 1032
в градусах ареометра	28.3	27. 32
Вязкость при 20°С, Па-с	1.8 ? 10-3	(1,3 . 2,1) ? 10-3
Поверхностное натяжение при 20°С. Н/м	4.4 ? 10-3	—
Температура замерзания, °С	-0,540	-0,505 …-0,575
Осмотическое давление, МПа	0,660	—
Удельная электропроводность при 20°С, См/м	46 ? 10-2	(40. 60) ? 10-2
Удельная теплоемкость при 20°С, Дж/(кг ? К)	3900	—
Теплопроводность при 20°С, Вт/(м ? К)	0,5	—
Температуропроводность при 20°С, м2/с	13 ? 10-2	—
Показатель преломления	1,35	1.3440. 1,3485
Титруемая кислотность молока, °Т	18	16…20
Активная кислотность, рН	6.65	6,5. 6,8
Окислительно-восстановительный потенциал, В	0,27	0.25. 0.35

Плотность, вязкость и поверхностное натяжение. Плотность (объемная масса) молока в первую очередь зависит от температуры и оп­ределяется его составом. Она колеблется в довольно широком интервале от 1027 до 1032 кг/м3 или 27. 32 градуса ареометра. При повышении тем­пературы или увеличении содержания жира плотность понижается, а при увеличении количества бел ков, лактозы и солей — повышается. Кроме того, плотность зависит от давления, действующего на молоко.

Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плот­ности, измеряемой через несколько часов, на 0,8. 1,5 кг/м3. Это происхо­дит за счет улетучивания части газов и повышения плотности жира (вслед­ствие изменения коэффициентов температурного расширения) при посте­пенном понижении температуры молока. Поэтому плотность заготовляе­мого молока следует определять не ранее, чем через 2 ч после дойки.

Величина плотности молока меняется в течение лактационного перио­да, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых рационов, породы и других факторов. Значительно отличаются плотность молозива и молока, полученного от больных маститом животных, за счет резкого изменения состава — содержания жира, белков, лактозы и других составных частей. Плотность молока меняется при фальсификации — понижается при добав­лении воды (каждые 10% добавленной воды вызывает уменьшение плотно­сти в среднем на 3 кг/м3) и повышается при подснятии сливок или разбавле­нии обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности судят (лишь косвенно) о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.

Вязкость или внутреннее трение нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8 • 10-3 Па•с. Она зависит главным образом от содер­жания в молоке белков, жира, дисперсности мицелл казеина и жировых шариков, степени их гидратации и агрегирования.

В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогени­зация, пастеризация и т. п.) вязкость молока повышается за счет увеличе­ния степени диспергирования жира, укрупнения белковых частиц, адсорб­ции белков на поверхности жировых шариков и других причин.

Поверхностное натяжение молока — (сила, действующая на единицу длины границы раздела фаз молоко-воздух) ниже поверхност­ного натяжения воды за счет наличия в нем понижающих поверхностную энергию поверхностно-активных веществ (ПАВ) — жирных кислот, ди- и моноглицеридов, белков и фосфолипидов. При 20°С оно равно 4,4 • 10-3 Н/м.

Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, хими­ческого состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжи­тельности хранения, режимов технологической обработки и т.д. Так, вслед­ствие образующихся в результате гидролиза жира жирных кислот, ди- и моноглицеридов, поверхностное натяжение молока снижается.

Температура замерзания и осмотическое давление. Температура за­мерзания нормального молока довольно постоянная величина, колеб­лется в узких пределах и в среднем равна -0,540°С (или -0,533°С). Она зависит от химического состава молока, поэтому изменяется в течение лак­тационного периода, при заболевании животных, при разбавлении моло­ка водой, при добавлении в молоко соды, при повышении кислотности.

При разбавлении молока водой температура замерзания повышается (внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру замерзания натурального молока немногим более чем на 0,006°С). Это дает возмож­ность судить по величине температуры замерзания о натуральности моло­ка. Зависимость температуры замерзания молока (в °С) от количества до­бавленной воды (в %) приводится ниже:

-0,53. 3,63	-0.47. 14,54	-0,41. 26,63
-0.52. 5.45	-0.46. 16.36	-0.40. 27,27
-0,51. 7.27	-0.45. 18,18	-0,39. 29,09
-0.50. 9.09	-0.44. 20,20	-0,38. 30,09
-0,49. 10,90	-0.43. 21.84	-0,37. 32,72
-0.48. 12.72	-0,42 . 24,45	-0.36. 35,54

Осмотическое давление молока близко по величине к осмоти­ческому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Обус­ловлено оно главным образом высокодисперсными веществами: лактозой (на молочный сахар приходится около 60% всей величины давления) и ионами солей — преимущественно хлоридами. Осмотическое давление молока под­держивается на постоянном уровне. Поэтому при снижении в молоке коли­чества лактозы вследствие нарушения процесса ее синтеза в результате изме­нения физиологического состояния животного, особенно при заболевании или перед концом лактации, происходит одновременное повышение содер­жания хлоридов. Осмотическое давление обычно рассчитывают по темпера­туре замерзания молока: Росм = ?t • 2,269 • К (где ?t— температура замерзания раствора, °С; 2,269 — осмотическое давление 1моля вещества в 1 л раствора, МПа; К — криоскопическая постоянная растворителя, для воды К= 1,86).

Удельная электропроводность и теплофизические свойства. Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 • 10-2 См/м. Ее обусловливают главным образом ионы: Сl-, Na+. К+, Н+, Са2+ и др.

Электропроводность молока зависит от лактационного периода, со­стояния здоровья животного и других факторов; она повышается при на­растании кислотности и снижается при разбавлении молока водой.

К теплофизическим свойствам молока относятся: удель­ная теплоемкость; теплопроводность; коэффициент температуропровод­ности. Они зависят от температуры, содержания сухих веществ, влаги, жира (главным образом от его дисперсности), кислотности и т. д.

Показатель преломления. Показатель преломления молока при 20°С ко­леблется от 1,3440 до 1,3485. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока — лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления моло­ка и молочной сыворотки, измеренной с помощью специальных рефракто­метров (АМ-2, ИРФ-464 и др.), можно контролировать содержание в моло­ке сухого обезжиренного остатка (СОМО), а также белков и лактозы. Так, количество белков определяют по разности между показателями преломле­ния исследуемого молока и его сыворотки после осаждения белков раство­ром хлорида кальция при кипячении, а содержание СОМО — по разности между показателями преломления молока и дистиллированной воды.

Рефрактометрическим методом можно провести косвенный контроль натуральности молока. При добавлении к молоку волы число рефракции молочной сыворотки понижается пропорционально количеству добавлен­ной воды — в среднем на 0,2 ед. на каждый процент воды.

Кислотность и окислительно-восстановительный потенциал. Кислотность молока выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемая кислотность в соответствии с действующей норма­тивной документацией является одним из критериев оценки качества заго­товляемого молока. Титруемая кислотность измеряется при 20°С. Под граду­сами Тернера понимают количество миллилитров 0.1 н раствора NaОН (КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г) молока или продукта.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16. 18°Т. В других странах для характеристики титруемой кислотности использу­ются также °D— градус Дорника (2.5°Т = 2,25°D), % молочной кислоты (1°Т = 0,009% молочной кислоты), °SН — градусы Сокслета-Хенкела (1°T = 0,04°SН), датские градусы (1°Т = 1 датский градус).

Кислотность молока обусловлена кислыми солями — дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9. 13°Т), белками — казеином и сыворо­точными белками (4. 6°Т), диоксидом углерода, кислотами (молочной, ли­монной, аскорбиновой, свободными жирными и др.) и другими компо­нентами молока (в сумме они дают около 1. 3°Т),

При хранении сырого молока титруемая кислотность нарастает по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с обра­зованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежела­тельные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимается как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22°Т молочными предпри­ятиями не закупается.

Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, определяемого кормовыми рационами, породой, возрастом, фи­зиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животного.

Титруемая кислотность в большой степени зависит от рационов корм­ления животных. Иногда наблюдаемое повышение (до 23. 26°Т) кислот­ности молока, полученного от отдельных животных или даже целого ста­ла, является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено, как правило, недостаточным ко­личеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармли­вании животным больших количеств кислых кормов (кукурузного силоса, свекловичного жома, барды), бедных солями кальция. Свежее молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства сыра (оно подлежит приемке на основании стойловой пробы).

Пониженное значение кислотности молока (ниже 16°Т) в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть выз­вано избыточным потреблением белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры — оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Активная кислотность — водородный показатель (рН) свежего молока, отражающий концентрацию ионов водорода, колеблется (в зависи­мости от состава молока) в довольно узких пределах — от 6,5 до 6,8. Активная кислотность не совпадает с титруемой, которая изменяется значительно быс­трее. Медленное изменение рН объясняется наличием в молоке ряда буфер­ных систем: белковой, фосфатной, нитратной, бикарбонатной и т. д.

Буферные системы (буферы) обладают способностью поддерживать по­стоянный уровень рН среды при добавлении кислот или щелочей. Нали­чие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение — это своего рода защита живого организма от возможного резкого изме­нения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на него. Буферная способность составных частей молока играет значительную роль в жизнедеятельности молочнокислых бактерий при производстве сыров.

Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восста­навливающей способности молока. Редокспотенциал нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25. 0,35 В (250. 350 мВ). Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кис­лоту, токоферолы, цистеин, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты оксидоредуктаз, металлы и др. От величины окислительно-восстановитель­ного потенциала зависит развитие молочнокислых бактерий (в молоке, зак­васках, сырной массе) и интенсивность протекания биохимических процес­сов в сыре (протеолиз, распад аминокислот, липидов и др.).

Источник