Для начала дадим основное определение данному исследованию, дабы понимать о чем пойдет речь в данной статье. Органолептическое исследование — оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Дальше рассмотрим в деталях органолептическое исследование меда.
Органолептическое исследование меда — определение специалистом качества меда на цвет, запах и вкус.
При исследовании меда впервую очередь обращают внимание на внешний вид и состояние меда. Если он редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды. Вязкость легко определить при комнатной температуре: зачерпывают ложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мед будет накручиваться на ложку, незрелый — стекать. Если на поверхности образовалась пена, это говорит о том, что мед закис. От только начавшего закисать меда исходит сильный и ароматный фруктовый запах, от закисшего — кислый.
Некоторые сорта имеют очень нежный и приятный запах, другие — неприятный запах (табака и других растений ). Аромат меда не следует понимать как запах, так как он воспринимается не через нос, а вкусовыми рецепторами. Мед, например, с добавкой пади имеет специфический вкус солода и менее сладкий, чем качественный мед. Бывает мед с приятным, но очень резким вкусом, раздражающим слизистую оболочку рта. Как правило, это мед падевый, табачный, каштановый и др.
При органолептическом исследовании обращают внимание на цвет меда. Окраска его разнообразна, богата оттенками. Мед бывает от прозрачного и светлого до темно-коричневого и даже почти черного. На цвет влияют порода пчел, качество сотов, способ добывания. Цвет меда зависит в первую очередь от растений, с которых он собран, и от времени сбора (собранный с одного медоноса, весенний более светлый, чем осенний). Например, мед с белой акации совершенно бесцветный, он принадлежит к лучшим сортам. В целом же, в зависимости от цвета мед разделяют на светлый, янтарный и темный. Среди светлых низкокачественных сортов практически не бывает. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее жидкого. При коротком и обильном медосборе получают мед с нежным и приятным букетом, более светлый, чем при слабом продолжительном взятке. Чем светлее мед внутри одного ботанического сорта, тем лучше его качество. Темно-коричневая окраска появляется у меда при длительном хранении, а также при его нагревании.
При органолептическом исследовании меда обращают внимание на его чистоту и характер его кристаллизации. Расслоение закристаллизовавшегося меда на два слоя (нижний — осевший, верхний — сырообразный) указывает на его незрелость.
Органолептическое исследование меда также проводит каждый пчеловод. В целях реализации из гнезда пчёл отбирают и откачивают только зрелый мёд. О зрелости говорит запечатывание его пчёлами в сотах. Печатка, однако, не является полной гарантией его качества и натуральности. Для подробного исследования мёд извлекают из сотов. С сотов срезают восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан и ставят в термостат с температурой 40—45°С. В процессе фильтрации кусочек сота несколько раз переворачивают для более полного извлечения мёда. Пробы берутся из каждой партии, каждую пробу исследуют отдельно. При органолептической экспертизе мёда обращают внимание на: — органолептические пороки и брожение; — присутствие в сотах расплода и перги; — наличие посторонних примесей.
Определение цвета мёда. Цвет меда бывает различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда (см. классификацию) определяют визуально при дневном освещении.
Определение аромата мёда. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. Мёд быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья). Для определения аромата в стеклянную ёмкость (стакан) помещают 30—40 гр. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение получаса. Затем крышку снимают и определяют запах.
Определение вкуса мёда. Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим мёдам по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Вкус определяют после предварительного нагревания мёда до 30°С.
Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый). Она, кроме того, зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 1—2 месяца (иногда значительно позже) он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным, подчас почти твёрдым. При герметизации и хранении с постоянной температурой мёд годами может не засахариваться. Иногда зрелый мёд при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги, стеклянные баллоны) расслаивается. Происходит это оттого, что не закристаллизовавшаяся фруктоза постепенно поднимается между кристаллами глюкозы вверх. Такой мёд после перемешивания допускается к продаже без ограничений.
Кристаллизация мёда может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Мёд хорошего качества, начиная сверху, всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся мёде можно заметить сиропообразную жидкость, о которой было сказано в предыдущем абзаце. Это указывает на большое содержание в нём плодового сахара, который слабо кристаллизуется. На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. Так, при 13— 14°С кристаллизация проходит быстро. При 27—32°С — прекращается, при температуре 40°С кристаллы растворяются (распускаются), и мёд становится жидким. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом мёде, содержащем более 21—22% воды. В нём образуется два слоя: верхний — более жидкий и нижний — плотный. Картина похожа на расслаивание мёда в результате долгого хранения, только процесс протекает значительно быстрее, когда цвет мёда ещё не начал меняться. Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в мёде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков, декстринов медленно кристаллизуются меды: акации, шалфея, вишни, падевые; быстро — гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, люцерновый, хлопчатниковый (они содержат мелицитозу). Встречается так называемый «каменный» мёд. Он содержит наименьшее количество влаги (12—14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец. Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: — жидкий мёд — на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми каплями (жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %); — вязкий мёд — на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими, вытянутыми каплями (такая консистенция присуща большинству видов цветочного мёда); — очень вязкий мёд — на шпателе мёд, который, стекая, образует длинные тяжи (консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации); — плотная консистенция — шпатель погружается в мёд под давлением.
Источник
Пчёлы и мёд
Первым делом, если требуется проверить мед на натуральность, например, на рынке, а у вас нет нужных для этого средств, можно воспользоваться самой простой визуальной проверкой по консистенции, запаху, вкусу, цвету.
Внешний вид
Нанесите немного концентрата на кожу руки, потрите это место. Натуральный мед, имеющий приятную, нежную текстуру должен полностью впитаться. Внимательно рассмотрите структуру нектара. Он всегда содержит частички пыльцы, воска и другие примеси.
Абсолютно чистый мед – признак искусственного продукта. Если он мутный, то это говорит о наличии примесей. Пузырьки, пенка, брожение говорят о возможном присутствии воды.
Обратите внимание: натуральный мед, вернее большинство его видов к зиме кристаллизуются.
Всегда жидким остается мед из:
Такой мед легче подделать. Фальсификат – обычно жидкий, это значит, что он прогретый и имеет темные пятна. При нагревании выше 40 градусов пчелиный продукт не только теряет свои полезные свойства, но и может быть вреден.
Если летом вы увидите засахаренный мед, то значит, что он прошлогодний.
Вкус и запах
Определить качество меда можно путем пробы. Он гармонично сочетает сладость с легкой кислинкой, немного жжет и пощипывает. Некоторые сорта меда имеют небольшую горечь, при нагреве карамельные оттенки, приятное послевкусие. Ненатуральный мед такими качествами не обладает, к тому же если он приторно- сладкий, значит, туда добавили сахар.
Природный десерт имеет приятный душистый аромат, искусственный не имеет запаха. Некоторые продавцы добавляют ароматизаторы, чтобы сбить с толку покупателя, но все же отличить фальшивку по запаху можно.
Окрас и вязкость
Мед имеет огромную палитру расцветок и зависит от сорта. Цвет может варьироваться от белого до коричневого, включая все разнообразие желтых и коричневых оттенков. Знание особенностей окраса и разновидностей поможет сделать правильный выбор.
Читайте также: Гречишный мед
Цвета меда в зависимости от сорта:
липовый – светло-желтый;
майский – желтый;
каштановый – темно-коричневый;
из подсолнечника – ярко-жёлтый;
из акации – прозрачный, когда начинает кристаллизоваться – белый;
лопуховый – оливковый;
малиновый – светлые оттенки;
из боярышника – коричневый;
цветочный – золотисто-желтый;
гречишный – янтарно-коричневый;
донниковый – почти бесцветный;
из клевера – оттенки янтарного;
горчичный – кремовый с желтоватым оттенком;
пустырниковый – золотистый.
Свежий продукт прозрачный, однородного окраса и не имеет осадка.
Проверить качество меда можно по вязкости. Обычно у продавцов есть палочки для пробы. Погрузите палочку в десерт и медленно вытаскивайте. Должна потянуться тонкая нить. Если он течет или капает, то это фальсификат.
Суррогат по текстуре грубоват, не впитывается в кожу, а скатывается и образует комочки. Если нет палочек, то покрутите баночку. Разбавленный мед или прогретый, будет переливаться. Правильная консистенция должна быть довольно вязкой. В домашних условиях вы можете вращать ложку, как бы наматывая на нее мед, он не прольется.
Проверка по весу
Для того чтобы товар больше весил, нечестные продавцы нередко используют воду и различные примеси. Стандартная литровая банка весит около полутора килограммов. Если вы видите, что вес гораздо больше, значит, мед разбавлен.
Если сомневаетесь в покупке, можно более детально определить качество меда в домашних условиях.
Определение наличия сахара
Если десерт подозрительно белого цвета, имеет ничем не выраженный, приторно-сладкий вкус, отсутствие привычной терпкости, выявить примеси можно следующими продуктами:
Молоком. Добавьте немного нектара в горячее молоко, если оно свернется, то это фальсификат.
Чаем. Опустите чайную ложку медового десерта в некрепко заваренный чай. Если на дне появился осадок, то о качестве не может быть и речи.
Хлебом. Окуните в состав мягкий хлеб примерно на десять минут. Если хлеб не затвердел, а размяк, то состав содержит подслащенную воду.
Проверить натуральность меда на сахар можно с помощью бумаги. Используйте бумагу, которая хорошо впитывает влагу. Для этих целей подойдет газета, бумажное полотенце или салфетка. Положите туда немного медового вещества. Если оно размажется, впитается, или оставит влагу, то в нем присутствуют вода или сахарный сироп.
Исследование на наличие мела и крахмала
Чтобы замаскировать плохое качество продукта, увеличить вес, вязкость недобросовестные продавцы добавляют меловую крошку и крахмал. Итак, как проверить мёд на содержание мелового вещества?
Для этого понадобится столовый уксус или эссенция. Сделайте водно-медовый раствор. Если при добавлении туда уксуса произойдет шипение, вспенивание, появятся пузырьки, значит, в продукте присутствует мел. Он вступает в реакцию с уксусной кислотой, что сопровождается выделением углекислого газа. Когда состав отстоится, на дне образуется слой осадка из мела. Малое содержание мела выявляется только уксусной эссенцией.
Для проверки на крахмал используют нашатырь. Содержание крахмала выдаст сильный запах патоки. Под действием нашатырного спирта выпадает осадок бурого цвета, при этом и сама медовая смесь приобретет этот же оттенок. Серная кислота, образованная при переработке патоки, вступает в реакцию с нашатырем. Для этого теста растворите концентрат в воде (1:2), капните туда нашатырного спирта, достаточно 2–3 капель.
Йод также может стать отличным помощником при обнаружении фальсификации. Разведите мед в обычной воде, капните туда несколько капелек йода. Состав посинел, это является показателем присутствия крахмала или муки. Чем темнее состав, тем больше примесей туда намешали.
Читайте также: Подсолнечный мед Проверка йодом.
Тест при помощи химического карандаша
Еще одним из распространенных средств выявления суррогата считается проверка химическим карандашом. Всегда берите его с собой в магазин, на медовую ярмарку. Суть этого метода состоит в изменении цвета некачественного продукта. Для этого можно нанести на бумажку немного вещества и провести по нему карандашом. Цвет поменялся – перед вами фальсификат.
Проверка подручными средствами
Есть ещё много различных способов по разоблачению фальшивки.
Определить качество меда в домашних условиях поможет проволока из меди:
раскалите проволоку докрасна;
опустите её в исследуемую емкость;
подержите 15 секунд: проволока чистая – продукт настоящий, если присутствует липкая масса – есть добавки или вода.
Тестирование ляписом (азотнокислое серебро). Размешать мед в воде 1:10, опустить туда ляпис. Выпадение беловатого осадка говорит о присутствии сахара.
Спичками. Зажечь спичку и приблизить к продукту, он должен плавиться, через некоторое время зашипеть. Можно немного экспериментального состава поместить на бумагу, затем поджечь. Хороший продукт не сгорит, изменение цвета не произойдёт. Суррогат станет коричневого цвета.
При помощи черствого хлеба. Опустите немного булки в тестируемую емкость на некоторое время, она должена остаться черствой.
Можно произвести проверку путем нагревания. Если товар ненастоящий, он воспламенится или начнет обугливаться.
Если положить в тарелку немного десерта, добавить воды и горизонтально потрясти, можно увидеть рисунок, похожий на соты, что свидетельствует о том, что вас не обманули.
К любому выбору необходимо относиться очень внимательно. При желании можно провести потребительскую экспертизу по определению безопасности и качества меда по органолептическим анализам:
микробиологическим;
на токсичность;
на соответствие химических и физических нормативов.
Проверка йодом.
