Организация участка посола сыров разными способами

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра — это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

Источник

Посолка сыра: способы и пороки

Способы посолки сыра

Наши вкусовые рецепторы всегда ощущают в сыре соленый привкус, изысканный ли это продукт с благородной плесенью или самый обычный сыр для завтрака. Это связано с тем, что одной из составных частей сыра является соль. Причем она не только служит вкусовой особенностью, но и играет роль в микробиологических процессах при созревании, регулирует консистенцию сыра (его можно сделать более мягким или наоборот твердым разными приемами посолки), служит консервантом и барьером для патогенных бактерий.

В разных регионах нашей страны посолка сыра имеет свои традиции. Например, в южных областях брынзу (свежий рассольный сыр) солят прямо в зерне, чтобы равномерно просолить свежий сыр и сразу, после прессования, скушать. Или, если брынза предназначена для длительного хранения, ее просаливают в рассоле 18-22 % концентрации при температуре 10-12 градусов около 5 суток с постоянным переворачиванием в ванне. А затем для созревания и хранения укладывают в бочки, посыпают солью и заливают 16% рассолом. Так можно на очень долгое время законсервировать этот сыр. В таком рассоле сыр может храниться несколько месяцев, однако в дальнейшем это потребует 10-часового вымачивания сыра в воде перед употреблением.

Другой вариант посолки сыра – это натирание поверхности головки солью, например, сыр камамбер и реблошон. Такой способ помогает получить у сыра мягкую и влажную корочку. Соль будет постепенно проникать в сыр, выталкивать на поверхность сыворотку, причем корка при этом не будет очень плотной. Концентрация соли на поверхности тоже влияет на степень просаливания, выше концентрация – тем быстрее просаливается сыр. И быстрее всего проникает внутрь сыра кристаллическая соль, в виде гущи (когда соль смочена водой) медленнее, хуже всего — из рассола.

Один из самых распространённых вариантов посолки сыра – это в насыщенном солевом растворе (тузлуке). Таким способом в основном солят твердые и полутвердые сыры (гауда, российский и т.д.). Эти сыры отличаются плотной коркой, которая является барьером для различных микроорганизмов и способствует уменьшению испарению влаги. Соль очень медленно проникает в толщу сыра и лишь через несколько дней после того, как его вынут из бассейна, она достигнет центра головки, а затем равномерно распределится по всей его массе.

Посолка сыра в рассоле

Самый распространении способ посолки сыра – соление в рассоле. В процессе соления в растворе применяют стандартный насыщенный солевой раствор в концентрации 18- 22 %.

Для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется 13-18% рассол. Рассол может быть как на водной основе, так и на сывороточной. При этом сыворотку обязательно фильтруют и очищают путем удаления из нее белка альбумина. Если хочется, чтобы сыр оставался мягким, то тогда используют рассол на сыворотке, но срок хранения сыра тогда существенно сокращается.

Пороки сыра при посолке

Образование порока «Толстая корка» обуславливается избытком в рассоле молочной кислоты и соли. При высокой концентрации соли в рассоле происходит уплотнение поверхности сыра. Такая корка нежелательна, т.к. велики потери сыра при его срезании.
В случае, когда в рассоле пониженное содержание соли (концентрация 12-14 %), то провоцируется такой порок как «Ослизнение» поверхности сыров и брынзы с размягчением теста.

В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20 % — с перемешиванием рассола насосом и 21-22 % — без перемешивания.

Источник

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25% -й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для посолки сыра — это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать горечь сыру. Также соль обязательно должна быть не йодированная.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

8.3. Посолка сыра

Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придаю­щего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиоло­гических и ферментативных процессов.

От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формиро­вание органолептических свойств сыра.

Биохимические и физико-химические процессы при посолке сыра. Од­ним из важнейших технологических факторов, влияющим на качество го­тового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регули­рует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и др. Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры рассола, раз­меров сыра и других факторов.

Способ и продолжительность посолки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При посолке в рассоле диффузия соли идет медленно (табл. А. 18) и выравнивание кон­центрации соли по слоям сыра (от первого наружного до пятого централь­ного) происходит через 1,5. 3 мес в зависимости от вида сыра.

Распределение соли по слоям сыра

Продолжительность посолки сыра, сут.	Слой сыра	Содержание (%), поваренной соли в водной фазе Советского сыра при возрасте сыра, сут
		10	30	50	90	120
3	1-й	5,1	4,4	4,6	4,4	4,1
	2-й	2.7	3.5	3,4	3.5	3,5
	3-й	1,5	2.5	2,8	3.3	3,5
	4-й	0,5	1,8	2,2	3.0	3.5
	5-й	0,3	1,3	1.6	2.9	3.1
6	1-й	6,2	6,7	6.5	5.8	5.9
	2-й	4,2	5.0	5,1	5,2	5,0
	3-й	1.8	3.5	4.3	5,1	5.1
	4-й	0,6	2,3	3.3	4,8	4,6
	5-й	0,3	1.3	2,6	4,4	4.4
9	1-й	8.4	8,1	7,7	6.5	6,4
	2-й	4.9	5.7	5,8	5,6	5.6
	3-й	2.0	3.5	4,6	5,3	5.6
	4-й	1,1	1.9	3,3	4.9	5,3
	5-й	0.3	1.3	2,7	4.6	5.1

Таким образом, максимальная концентрация соли внутри головки создается после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Од­нако при продолжительной посолке развитие пропионовокислых бакте­рий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшается консистенция и рисунок сыра. Графические данные по зависимости развития пропионовокислых бактерий в советском сыре от продолжительности посолки и созревания показаны на рис. А. 16. По­этому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле состав­ляет 4. 6 сут.

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распре­деляется по всей массе сыра сразу же после прессования и ее концентрация в водной фазе сыра может быть высокой. При этом в сырах изменяется активная кислотность. Так, для российского сыра (по данным А. В. Гудкова) эти параметры составляют:

Частичнаяпосолка	Полнаяпосолка
Концентрации соли в водной части сыра, %	1. 2	3,5. 4
Активная кислотность, pН	5,0. 5,2	5,25. 5,8

Полная посолка в зерне вследствие высокой концентрации соли ос­лабляет развитие молочнокислых бактерий. В то же время при высоком значении рН (выше 5,5) создаются условия для развития опасных энтеротоксигенных стафилококков. Поэтому полная поселка в зерне при выра­ботке сыра у нас в стране, практически, не применяется.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается час­тичная посолка сырной массы в зерне. Она усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь несколько стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышение активной кислотности сыра су­точного возраста. При выработке сыра чеддер созревшую, дробленую сыр­ную массу полностью солят в зерне перед формованием и чеддеризацией.

На содержание соли в сыре наибольшее влияние оказывает первона­чальная влажность сыра после прессования (перед посолкой) и продолжи­тельность посолки. Так, при повышении содержания влаги костромского малого и большого, голландского брускового сыров после прессования до 45-46% (в пределах, допустимых технологий этих сыров) продолжитель­ность посолки составляет 3. 4 сут, а при частичной посолке в зерне она сокращается на 1 сут. Чем выше содержание влаги в сыре перед посолкой и меньше его масса, тем интенсивнее протекают диффузионные процессы и соль быстрее проникает внутрь головок сыра. Поэтому мягкие сыры со­лят в рассолах концентрацией 16. 18% в течение 40. 60 мин (русский камамбер) и 10. 12 ч (дорогобужский сыр).

В табл. А.19 приведены данные влияния различной концентрации рас­сола на потерю массы в период посолки (4,5 сут) сыров с низкой темпера­турой второго нагревания (типа голландского).

Влияние концентрации рассола на потерю массы сыра

Концентрация рассола, %	Изменение массы*,%	Состояние поверхности бруска (головки) сыра в рассоле кислотностью, °Т
		до 5	5…10
14	+0.46	Сильное ослизнение	Ослизнение
16	-0.50	Ослизнение	Нормальное
18	-1,18	Слабое ослизнение	То же
20	-2.56	Нормальное	То же
24	-4,50	То же	То же

* Знак «+» означает увеличение массы, знак «-» — уменьшение массы.

Как видно изданных табл. А.19, в процессе посолки из сыра извлека­ется влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения по­терь влаги и повышения гидратации белков сыра.

• увеличивается при:	• уменьшается при:
• сухой варке;	• влажной варке;
• высокой кислотности рассола;	• пониженной кислотности рассола;
• низкой температуре рассола;	• повышенной температуре рассола;
• увеличении массы сыра;	• уменьшении массы сыра;
• уменьшении крепости рассола;	• увеличении крепости рассола;
• отсутствии циркуляции рассола;	• наличии циркуляции рассола;
• частичной посолке в зерне.

Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах кон­центрацией не ниже 18% и температуре 10 ± 2°С.

Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой 80 ± 10°С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требует­ся более длительное время для приготовления концентрированного раствора. Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85 ± 5°С, охлаждают до тем­пературы 10 ± 2°С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечиваю­щем заполнение одного солильного бассейна.

Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концен­трацией поваренной соли 21 ± 3%. Концентрацию рассола ниже 18% до­пускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра (см. табл. А. 19), что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при кон­центрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.

При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.

В случае применения принудительной циркуляции рассола концепт-рацию соли в нем поддерживают в пределах 19 ± 1 %. Такая умеренная кон­центрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассо­ла концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21 . 22% . Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поварен­ной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного по­мола, так как в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение.

Для стабильного ведения процесса посолки необходимо поддерживать постоянную концентрацию соли в растворе. Объем рассола должен быть достаточно большим по отношению к объему помещенного в нем сыра, во избежание резких колебаний концентрации. При использовании солиль­ных ванн небольшого объема необходимо более регулярно контролиро­вать концентрацию рассола.

Концентрацию рассола (в %) определяют по его плотности (в кг/м3), измеряемой при температуре 10°С ареометром с пределом измерений от 1005 до 1200 кг/м3, с использованием следующих данных:

Плотность Концентрация	Плотность Концентрация	Плотность Концентрация
1045 6	1099 13	1153 20
1053 7	1105 14	1161 21
1060 8	1113 15	1169 22
1067 9	1121 16	1177 23
1076 10	1129 17	1186 24
1083 11	1136 18	1194 25
1090 12	1144 19	1203 26

Например, концентрации 18. 24% соответствует плотность рассола 1136. 1186 кг/м3 при 10°С.

Весовым методом ориентировочная плотность рассола определяется через его массу. Для этого на лабораторных весах с точностью до 0,01 г взвешивают 50 мл рассола при температуре 10°С. Установленную массу, выраженную в граммах, делят на объем рассола (50) и получают искомое значение плотности. Далее по таблице находят концентрацию поваренной соли в рассоле.

При определении концентрации хлорида натрия в растворе титрова­нием в мерную колбу вместимостью 500 мл отмеривают 10 мл рассола, до­ливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если раствор мутный, фильтруют через бумажный фильтр. К 10 мл приготовленного рас­твора добавляют 0,5 мл 10%-го раствора хромата калия и титруют 0,1 н раствором нитрата серебра до кирпично-красного окрашивания. Концен­трацию хлорида натрия (в % ) определяют по формуле:

где а — количество раствора нитрата серебра, израсходованного на титро­вание, мл; К — коэффициент пересчета (для 0,1 н раствора нитрата сереб­ра К= 2,925, для 2,906%-го раствора — К= 5).

Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают и поверхность головки сыра оказывается на 0,5. 1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25 ± 10°Т. Минималь­ные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивают­ся, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислот­ности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшает­ся прочность его корки.

Температуру рассола поддерживают в пределах 10 ± 2°С. Повышен­ную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.

Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать из­лишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посто­ронней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.

Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообра­зования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.

Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается сни­жение температуры рассола до 6°С включительно. Для более быстрого ох­лаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с темпе­ратурой 4 ± 2°С в течение 4 ± 1 ч.

Продолжительность посолки. Продолжительность (сут) посолки не­которых видов сыров с высокой температурой второго нагревания приве­дена ниже:

Советский…………5,0 ± 1,0	Горный . 4,5 ± 0,5
Бийский. 5,0 ± 0,5	Алтайский. 6,0 ± 1,0

Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго на­гревания составляет 3,0 ± 0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5. 2% (в пределах, допусти­мых технологической инструкцией) и на 1% у сыров с высокой температу­рой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут. Кроме того следует учитывать, что применение частичной посолки в зер­не, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5. 1,0 сут. Продолжительность посолки сокраща­ется также при пониженной кислотности и повышенной температуре рас­сола, наличии его циркуляции.

При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный кор­ковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжи­тельность посолки также сокращается на 10. 15% по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль.

Содержание поваренной соли в сыре. Массовая доля поваренной соли в сыре зависит от: продолжительности посолки, степени замкнутости по­верхностного слоя, массовой доли влаги в сырной массе после прессова­ния, структуры сырного теста, формы и размеров головки, физико-хими­ческих показателей (концентрации, кислотности и температуры) рассола.

Содержание поваренной соли в некоторых видах сыров с высокой тем­пературой второго нагревания должно составлять: 1,5. 2,5% — советский, 1,3. 1,6% — горный, 1,2. 1,8% — бийский, 1,5. 2,0% — алтайский, а в неко­торых сырах с низкой температурой второго нагревания: 1,5. 3,0% — гол­ландский (брусковой и круглый) и 1,5. 2,5% — костромской, пошехонский.

Быстрое просаливание и повышение содержания соли снижает актив­ность развития ароматообразующей микрофлоры и пропионовокислых бак­терий, активность бактериальных ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих горькие пептиды, усложняет формирование рисунка, типичного для данного вида сыра. При высокой концентрации соли снижение уров­ня ферментативных реакций и уменьшение количества связанной влаги в сырной массе может способствовать получению грубой консистенции.

При пониженном содержании соли (менее 1,7%) обедняется вкус сыра и усиливается атакуемость казеина протеазами, что может сопровождаться накоплением горьких структур.

Уход за сырами при посолке. Перед помещением в рассол необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при обнаружении нарушения це­лостности его, наличия трещин и других повреждений направлять на допрессовку.

Для механизации посолки используют специальные контейнеры, из­готовленные из нержавеющей стали, которые перемещают в бассейн и из­влекают из него с помощью подъемных механизмов. При отсутствии кон­тейнерной посолки головки сыра укладывают непосредственно в рассол. В первый день посолки сыры размещают в солильном бассейне в один ряд, чтобы предотвратить деформацию головок сыра и не допустить резкого снижения концентрации рассола вблизи их поверхности. В первые сутки рекомендуется сыры один раз переворачивать.

На вторые и последующие сутки сыры размещают в солильном бассей­не в 2 или 3 ряда. Для равномерного просаливания выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров по­мещают деревянную решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол и предотвратить появление трещин на корке. Применение контейнеров для посолки сыра обеспечивает максималь­ное использование солильных бассейнов и нормальное просаливание сыра.

При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Кроме того, в нем создается очень высокая концентрация поваренной соли, что приводит к существенному изменению коллоидно-химического состояния белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, мало­эластичным, к тому же он сокращается в объеме. Поэтому сыр после посол­ки требует очень бережного обращения, так как любая, даже незначитель­ная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности.

Извлеченный из рассола сыр обсушивается на стеллажах в солильном или специальном помещении в течение 2. 3 сут при температуре 10 ± 2°С и относительной влажности воздуха 90. 95% .

Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра.

Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10. 12 ч в сутки. При необходимости, для снижения температуры цирку­ляцию рассола ведут через охладитель. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения, осуществляют нейтрализацию и фильтрова­ние рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства — нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтр без разбора устройства. При прохождении нормализа­тора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается. Насыщенный раствор, используемый для поддержа­ния концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с рас­четом пользования им в течение 10. 15 сут.

При отсутствии принудительной циркуляции для поддержания нор­мальной концентрации в рассол вносят соль (при ее отсутствии на дне бас­сейна) и перемешивают не менее одного раза в день. При контейнерной посолке для выравнивания концентрации и температуры рассола контей­неры с сыром периодически поднимают и опускают.

При посолке из сыра выделяется сыворотка. В результате этого кис­лотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микро­флоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха, переходя­щего в помещение для посолки сыра. Поэтому, при достижении кислотно­сти 35°Т рассол в солильном бассейне, не имеющем принудительной цир­куляции или при ее наличии, но без нормализатора, заменяют новым или восстанавливают (повышают концентрацию соли в нем до насыщения и нейтрализуют мелом или негашеной известью).

Восстановление рассола проводят в следующем порядке. Рассол фильт­руют через лавсановую ткань или серпянку, сложенную в 2. 3 слоя, с целью удаления частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Расчетным путем определяют количество мела или извести, потребное для нейтрализации рас­сола (снижение кислотности и осаждение растворимых белковых соедине­ний). При этом учитывают, что 5 г мела (извести) снижают кислотность 1 дм3 рассола на 20°Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержа­щихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 11 ± 1°Т.

Более точно необходимое количество нейтрализующих веществ (мела или извести) можно определить опытным путем. Вначале определяют кис­лотность рассола, подвергаемого нейтрализации. Затем в 1 дм3 этого ра­створа вносят 1 г мела и тщательно перемешивают, выдерживают в тече­ние 10 мин и снова определяют кислотность. По разнице между значения­ми кислотности до и после внесения 1 г мела устанавливают на сколько градусов понижается кислотность, после чего по пропорциям рассчитыва­ют количество мела, необходимое для нейтрализации рассола.

Пример 1. 10 тыс. дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтра­лизовать до 10°Т. Потребное для этого количество извести будет составлять:

[(35 — 10) • 5 • 10 000] /20 = 62500 г = 62,5 кг.

Пример 2. 1000 дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтрали­зовать до 5°Т. При внесении 1 г мела кислотность 1 дм3 рассола снизилась на 15°Т. Потребное для 1000 дм3 количество мела будет составлять:

[1000 • (35 — 5)] / 15 = 2000 г = 2,0 кг.

После внесения в рассол расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1 сут для осаждения белков. Затем осветленный рассол подают в поме­щение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80 ± 10°С, насыщают поваренной солью до предельной концентрации 23 ± 1 %, очищают, пастеризуют при температуре 80 ± 5°С и охлаждают до температуры 10 ± 2°С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальном резервуаре или направляют в свободный, очищенный от осад­ка, вымытый и продезинфицированный солильный бассейн.

Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимос­ти, но не реже одного раза в 2 мес. для твердых сычужных сыров и 3 раза в 1 мес. для мягких сыров. Охлаждение рассола до требуемой температуры и поддержание оптимальной концентрации осуществляется ежедневно. Ис­портившийся рассол подлежит обязательной замене. При пра­вильном уходе за рассолом заменять его можно 1 раз в год.

Повышение эффективности системы посолки сыров. Повышение эф­фективности системы посолки сыров можно проводить в следующих на­правлениях: регулирование активной кислотности рассола с использовани­ем соляной или молочной кислоты; добавление в рассол хлорида кальция для уплотнения подкоркового слоя; улучшение санитарно-гигиенического состояния рассола с применением специальной системы его очистки.

Источник