Определите свежесть рыбы органолептическими способами по виду запаху

Общие правила определения свежести рыбы

Cвежая рыба должна обладать чистым и несильным, слегка сладковатым запахом, специфически соответствующим тому или другому виду и, конечно же, различным у рыбы морской и рыбы пресноводной. У морской рыбы будет слегка солоноватый аромат. Обходите стороной рыбу, издающую неприятный или очень сильный «рыбный» запах.

Признаки свежей охлажденной рыбы:

• плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться);

• прозрачные выпуклые глаза;

• чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже;

• мясо рыбы твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало, и она прозрачная;

• при нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется;

• свежая рыба быстро тонет в воде.

Таблица№1(определение свежести исследуемой рыбы)

Показатели	Доброкачественная (свежая)	Сомнительной свежести	Недоброкачественная (несвежая)	Филе минтая «Север»	Пикша «Первый»	Путассу «Юбилейный»
Степень окоченения	Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает	Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно	Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается.	Доброкачественная	Сомнительная свежесть	Несвежая
Чешуя	Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается	Тусклая, легко выдергивается	Помятая, держится слабо, легко отделяется	—	В области туловища чешуя блестящая,в области хвоста-тусклая Сомнительная свежесть	—
Слизь	Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха	Мутная, липкая, с кисловатым запахом	Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом	Постороннего запаха нет Доброкачественная	Постороннего запаха нет Доброкачественная	Прозрачная слизь,запах «лежалой» рыбы Доброкачественная
Кожа	Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний	Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц	Складчая, рыхлая	—	Упругая,плотно прилегает к мышцам Доброкачественная	Кожа рыхлая,легко отделяется от мышц Доброкачественная
Плавники	Целые, естественной окраски	Опавшие, прилегают к телу	Рваные, грязно-серого цвета	—	Целые,естественной окраски Доброкачественная	Опавшие,прилегают к телу Сомнительная свежесть
Жаберные крышки	Плотно закрывают жаберную полость	Неплотно закрывают жаберную полость	Раскрыты	—	—	Плотно закрывают жаберную полость Доброкачественная
Жабры	Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный	Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом	Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого	—	—	Покрыты мутной слизью.Цвет темно-бурый.Гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть
Глаза	Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная	Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая	Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие	—	—	Впалые, роговица тусклая Сомнительная свежесть
Брюшко	Не вздуто,, не осевшее, без пятен	Плоское, деформированное, вздутое	Вздутое, мягкое, наличие пятен	—	Не вздуто,без пятен Доброкачественная	Мягкое Сомнительная свежесть
Анальное отверстие	Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи	Приоткрыто	Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом	—	Закрыто Доброкачественная	Закрыто Доброкачественная
Мышечная ткань	Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха	Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом	Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах	Упругая,без постороннего запаха Доброкачественная	Размягчена,окраска тканей характерна для данного вида,кислого запаха нет Сомнительная свежесть	Дряблая,мягкая,расползающаяся,кислого запаха нет Сомнительная свежесть
Внутренние органы	Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха	Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью	Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах	—	Потрашенная рыба	Серо-коричневого цвета,смешаны в однородную массу,выраженного гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть

Определение свежести рыбы с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Оборудование: чашка Петри, пинцет, скальпель, ножницы.

Реактивы и материалы: индикаторная бумага универсальная.

Объект исследования: мышечная ткань сырой рыбы.

Бактерии и ферменты способствуют разложению тканей, при этом изменяется кислотность среды. Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию pH6,5 – 6,8, а недоброкачественная рыба имеет щелочную среду рН больше 6,9 , что возможно определить с помощью индикатора.

Ход работы: В мышечной ткани рыбы провела скальпелем надрез и вложила в него индикаторную полоску, предварительно смочив ее водой, и прижала стеклянной палочкой. Изменение окраски наблюдала через 10 минут.

Исследуемый материал	Окраска лакмусовой бумаги	рН	Вывод
Филе минтая	желтая	6,8	Рыба свежая
пикша	желтая	6,8	Рыба свежая
путассу	желтая	6,8	Рыба свежая

Выводы.

Выводы по результатам.

1)Все объекты, подвергшиеся исследованию, доброкачественны.

2)При оценке свежести рыбы путассу разными методами возникли разногласия. Это можно объяснить биологическими особенностями рыбы: тело покрыто легко опадающей чешуей и мясо очень нежное, а также, возможно, многократным неполным размораживанием рыбы

Заключение.

В результате выполненной работы я узнала о ценности рыбы как продукта питания, о методах определения свежести рыбы и на практике научилась оценивать свежесть рыбы двумя способами: по органолептическим показателям и с использованием универсальной лакмусовой бумаги

Литература.

Приложение.

1.Анкетирование(см .Приложение №1)

Приложение №1

Вопросы	Ответы
1. Входит ли рыба в ваш пищевой рацион?	100%
2. Какое количество рыбы вы потребляете: — В день — В неделю — В месяц	В среднем в месяц приходится около 19 кг в год
3. Каким видам рыб отдаете предпочтение?	камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия ,форель.
4. Как определяете свежесть рыбы при ее покупке?	Свежесть рыбы определяют по внешнему виду, запаху, по глазам, плавникам, по месту разреза.

3. Из беседы с заведующей школьной столовой В.А.Житковец(см.Приложение №2)

Приложение №2

3.Проведение практической части(см.Приложение №3,4,5,6)

Источник

Как определить свежесть рыбы

Покупка рыбы – дело, пусть не хитрое, но требующее определенных знаний и опыта. Свежесть продукта можно определить уже в магазине. У опытных людей есть свои признаки того – залежался ли товар на витринах, либо перед вами настоящий «свежак».

По запаху

Сильный терпкий аромат выдает тот факт, что рыбка уже довольно долго пролежала в магазине. А вот несильный, чистый запах в зависимости от конкретного вида рыбы – основной признак свежести.

По жабрам

Жабры у невыпотрошенной рыбы должны быть ярко красного цвета, а у разделанной – розоватого, светлого, т.к. уходит кровь. Если дыхательный орган коричневого, зеленого или серого цвета – значит, над продуктом поколдовали продавцы. Обычно изменение цвета наблюдается при вторичной заморозке, которая, кстати, сильно влияет на вкус и качество речного биоресурса. Можно устроить продавцам проверку «на вшивость» — достаньте белую чистую салфетку и проведите у основания головы. Если по цвету жабры изменились, а на салфетке осталась краска – значит, Вас пытались обмануть, подкрасив товар.

По глазам

Глаза у свежей рыбы должны быть светлыми, незамутненными и слегка выпуклыми. По степени замутненности, серости и впалости глаз можно определить даже, насколько долго продукт залежался.

По внешнему виду и консистенции

Можно определить свежесть рыбы методом продавливания: нажмите пальцем на чешую и посмотрите, как быстро исчезнет деформация. Чем свежее рыба, тем быстрее ямка исчезнет. У качественного продукта мясо плохо отделяется от костей. Несвежая рыба имеет тусклый сероватый окрас, а по всему ее телу распределена непрозрачная дурно пахнущая слизь.

Если рыба не сырая

У свежезамороженной рыбы чешуя яркая и блестящая, плотно прилегает к коже. Поверхность охлажденного продукта не должна быть покрыта пятнами или следами от ушибов, которые возникают в результате транспортировки. Соленую и свежезамороженную рыбку можно проверить, проткнув раскаленным ножом – если не будет гнилостного неприятного запаха, значит перед вами свежий и качественный товар. Если постучать по замороженному продукту, то раздастся звонкий звук. Мясо будет отделяться от костей только, если приложить определенные усилия. То же касается и копченой холодным образом рыбы.

У копченой рыбы (горячее копчение) наоборот – свежесть проявляется в хорошем отделении плоти от костей. По цвету и консистенции наблюдается схожесть с пожаренным или отварным продуктом.

Источник

Как определить свежесть рыбы: на что обратить внимание?

К выбору рыбы стоит подходить максимально ответственно, так как этот продукт может серьезно навредить здоровью (в случае плохого качества). Стоит покупать только свежую рыбу. Лучший метод покупки свежей рыбы – это приобретение ее живой. На качество живой рыбы может указывать ее внешний вид и поведение в воде. Она обязана быть подвижной, «бодрой», упитанной, держаться на глубине и плавать спиной вверх.

Специалисты говорят, что во время приобретения уснувшей рыбы нужно обращать собственные взоры на ее свежесть. Только так она будет вкусной и полезной.

Осмотр жабр

Еще наши предки определяли качество рыбы, смотря на ее жабры. Именно в них первыми проявляются признаки порчи. «Рыба портится с головы» — данную пословицу, наверное, приходилось слышать каждому. Жабры должны иметь ярко-красный либо светло-розовый окрас. Отметим, что у некоторых пород рыб они могут иметь темно-красный цвет. Замороженная рыба имеет совершенно иные жабры (по цвету). Обычно, они серые с красным оттенком. Если жабры белые, то это может означать, что рыба была вторично заморожена. Испорченная рыба имеет жабры бледного, коричневого либо грязно-серого оттенка.

Запах также важен

При приобретении рыбы необходимо верить собственному носу, а не ушам. Продавцы могут убеждать вас в том, что продукт свежий, однако обоняние фактически невозможно обмануть. Парадоксальным является факт, что свежая рыба не пахнет рыбой. Вы можете ощущать только несильный, свежий аромат моря либо же специфический запах, который свойственен конкретному виду. Специалисты уверяют, что свежая рыба имеет приятный и легкий запах.

Посторонний запах может появиться из-за присутствия в водоеме, где была выловлена рыба, нефтепродуктов, химических веществ и иных вредных элементов. Вопрос о возможности употребления рыбы в пищу решается индивидуально, исходя из интенсивности и природы посторонних запахов. Так, жабры испорченных рыб могут иметь гнилостный, кисловатый либо затхлый запах. Если вы отчетливо чувствуете тяжелый запах аммиака либо неприятный «слишком рыбный» запах, то перед вами точно лежит несвежий продукт. Следовательно, вам необходимо отказаться от приобретения такой рыбы.

Вместе с тем, оптимисты уверяют, что браковать рыбу лишь по запаху не стоит, поскольку после хорошего промывания водой посторонние запахи могут испариться. Они утверждают, что если процессы распада туши не зашли слишком глубоко, то рыбку можно считать нормальной. Впрочем, это довольно спорное мнение.

Знакомство с глазами

Для определения свежести рыбы, присутствующей на прилавке рынка либо магазина, нужно посмотреть ей в глаза. Они обязаны быть прозрачными, ясными, выпуклыми, без мутности, так как на воздухе рыбьи глаза достаточно быстро приобретают мутный вид. Если глаза являются тусклыми, то можно утверждать, что рыба лежит на прилавке уже очень долго. Данные признаки касаются и мороженной рыбы.

Изучение чешуи

На чешуи живой рыбы не должно быть пятен и повреждений. Доброкачественная рыба имеет гладкую чешую, которая плотно прилегает к телу. Чистая и блестящая чешуя является признаком свежести. Нужно помнить, что у свежей рыбы она блестит словно лакированная. Если мы говорим о морских обитателях, то на их чешуе не должно быть никакой слизи. Пресноводные виды могут иметь на своем теле слизь.

Если чешуя легко отстает от тела, то это показывает на то, что рыба сумела преодолеть трудный и длительный путь от места вылова к прилавку магазина.

Тестируем рыбу на упругость

Свежесть рыбы можно определить благодаря изучению степени исчезновения вмятин на ней, образующихся после надавливания пальцами. Доброкачественная свежая рыба имеет упругую на ощупь мякоть. На ней не остается вмятин, и она отлично держится на позвоночнике.

Необходимо легко надавить на поверхность туши и если на ней останется вмятина, то рыба является недостаточно свежей. Недавно выловленная рыба имеет плотное, упругое мясо. Оно быстро восстанавливает собственную форму. Если рыба хранилась очень долго, то след будет исчезать долго либо вовсе не исчезнет. Нужно понимать, что свежая рыба обязана иметь невздутое брюхо.

Как определить несвежую рыбу

Есть явные признаки того, что рыба несвежая. Несвежая рыба имеет ярко выраженный запах, не упругая, у нее мутные глаза, бледные жабры и отстает чешуя.

Источник