Определите способ завертки карамели

Завертывание, фасование и упаковывание карамели

Завертывание в красочную бумажную или другую этикетку пре­дохраняет карамель от загрязнений, отрицательного влияния водяных паров окружающего воздуха, а также придает ей привлекательный вид. Завертывание осуществляют назаверточных машинах различных конструкций. Различаются они по расположению рабочего ротора (горизонтальное или вертикальное), по способам и видам завертывания, по видам питателей (ручные или автоматические и оберточным материалам (рулонные, флатовые или комбиниро­ванные).

Различают следующие виды завертывания карамели: с двусторонней закруткой концов этикетки;

— в «уголок», «замок», «носок», «хвостик» — этикетка охватыва­ет четыре стороны изделия, а по торцам ее складывают в виде уголков («замков»);

— в одностороннюю перекрутку — этикетка охватывает леденцо­вую карамель на палочке со всех сторон; концы ее закручивают;

— в «саше» (бантик) — этикетка закрывает изделие со всех сто­рон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой;

— в «тюбик» (вперекрутку с бандеролью) — карамель в виде круг­лых или квадратных таблеток набирают в стопки и завертывают в оберточный материал; концы на торцах закручивают.

Карамель завертывают в одну или в две бумажки, нижняя на­зывается подверткой, верхняя — этикеткой.

Используют различные заверточные материалы: бумагу, цел­лофан, фольгу, полимерные материалы и др. При механизированнойзавертке широко используют парафинированную бумагу различной плотности. Для этикетки она должна быть более прочной, чем для подвертки. Парафинированные оберточные материалы используются в заверточных машинах в виде рулона. Флатовые красочные этикетки нарезают поштучно.

Машины снабжены питателями для изделий, позволяющими хаотично поступающую после охлаждения карамель ориентировать перед подачей в завертывающий механизм машины. Питате­ли, выполняющие эту операцию, называются самораскладами.

Механизированное завертывание карамели требует, чтобы она имела строго определенные размеры и форму с минимальными отклонениями; чтобы отсутствовали крошки; чтобы не было де­фектов карамели (липкая поверхность, открытые швы); чтобы не было деформированных изделий; чтобы температура карамели непревышала 40 °С. Предъявляются также определенные требования к микроклимату в помещении, в котором осуществляется завертываниекарамели: относительная влажность воздуха не должна быть выше 60 %.

Завернутая карамель подлежитвзвешиванию и упаковыванию в ящики из гофрированного картона, тесовые, фанерные, застланные бумагой. Кроме того, карамель можно фасовать а красочно оформленные картонные или жестяные коробки.

Карамель упаковывают в герметичную тару, если поверхность се не покрыта защитной оболочкой (не подвергнута глянцеванию, обсыпке сахаром и др.) и не завернута. В этом случае используют жестяные банки и коробки из луженой жести (преимуществен­но), коробки из пластмассы, парафинированного картона, специальных пленок.

Тара для большей герметичности по линии соприкосновения с крышкой оклеивается бандеролью. Карамель, упакованная в герметичную тару, лучше сохраняется, остается сухой, не засахаривается и не теряет блеск.

Фасование карамели позволяет предложить покупателю карамель в разнообразных и красочных коробочках (масса 50, 100, 500 г). Мелкую карамель типа монпансье фасуют впакеты из лакированного целлофана.

Открытая карамель может упаковываться насыпью в тару, полностью застланную упаковочной бумагой. Фасованные изделия упаковываются в наружную тару (картонные, деревянные ящики), которая обеспечивает транспортирование и хранение изде­лий без ухудшения их качества.

Источник

Товароведение

В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом 2, обсыпка сахаром, порошком какао.

На передовых предприятиях нашей страны внедряется конди­ционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, об­работка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддер­живать в этих помещениях относительную влажность воздуха не .выше 60% и температуру около 20СС.

Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколь­ко карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имею­щую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки при­меняют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрач­ные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий меха­низм.

При работе на механизированных поточных линиях охлажден­ная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

1 Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

2 См. раздел «Производство драже». .118

Для нормальной работы заверточных машин необходимо при­менять этикетки определенного качества, соответствующего конст­рукции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35— 40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддер­живать относительную влажность воздуха не выше 60% и темпера­туру около 20°С.

Для придания карамели стойкости против намокания под дей­ствием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тон­ким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в со­отношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и под­солнечное.

Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.

Источник

Порядок выполнения задания. Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

1. Проверьте идентификацию маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003.

2. Определите способ завертки карамели.

Этикетка завернутой карамели должна быть красочно оформлена и краска с нее не должна переходить на руки и поверхность карамели.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать карамель, не прилипать к поверхности изделия. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единицы упаковки).

3. Определите форму, цвет, состояние поверхности

Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении.

Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются в карамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой — незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Глазированные шоколадной глазурью изделия должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения. Также допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение частиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встречающимся и нежелательным дефектом карамели является ее увлажнение и отмокание вследствие гигроскопичности.

Форма карамели должна быть правильной, соответствующей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:

♦ искривления (деформация в теплом состоянии);

♦ неясный рисунок, получающийся из-за плохой калибровки
батон, штампование слишком горячей массы;

♦ наличие отбитых кусочков и углов;

♦ толстый расходящийся шов вследствие плохой регулировки

Разверните образец карамели и определите форму изделия (правильная или с грубыми заусенцами), окраску (цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая).

Цвет карамели должен быть свойствен данному наименованию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей виду и сорту карамели.

Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режима.

4. Определите аромат и вкус карамели.

Разрежьте карамель ланцетом, извлеките начинку, установите ее вкус и определите ее вид.

Вкус и запах карамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта.

Они должны быть приятными, свойственными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными.

Дефектами вкуса и аромата являются:

· посторонние или неприятные привкусы и запахи, затхлый, салистый;

· прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры, например ореховых, молочных, прохладительных и др.;

· подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок и т. п.

Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и запаха.

Результат запишите и сделайте вывод о стандартности образца по органолептическим показателям.

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Способ завертки
Внешний вид (поверхность, форма, цвет)
Аромат
Вкус

Задание 4.

Определите количество начинки в карамели в завертке.

Пособия для работы:технические весы, ланцет или лезвие безопасной бритвы, стеклянная палочка, часовое стекло, стандарт, образцы карамели.

Источник

ОТДЕЛКА, ЗАВЕРТКА, РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Учитывая повышенную гигроскопичность карамели, ее поверхность не­обходимо защитить от действия окружающего воздуха. Для сохранения то­варных качеств карамель после формования и охлаждения до температуры 35-40°С покрывают малогигроскопичными пищевыми веществами, заверты­вают во влагонепроницаемую бумагу, расфасовывают в пакеты из лакиро­ванного целлофана и других пленок, жестяные и картонные коробки.

Одним из способов повышения стойкости карамели против увлажне­ния является покрытие ее поверхности тонким парафино-восковым слоем или обсыпка мелким сахаром песком.

Первый способ называется глянцеванием карамели. Для глянцевания используются медные или железные котлы, установленные под углом 30- 40 град. (рис. III-28).

Котел вращается вокруг своей оси с частотой 18-22 об/мин. При по­мощи распределительного конвейера или вручную в котел загружают 80- 100 кг охлажденной карамели и поливают горячим (около 100°С) сахар­ным сиропом влажностью 17-18%. После равномерного покрытия поверх­ности карамели тонким слоем сиропа в котел добавляют расплавленную

массу глянца (температура 60-65°С).

Масса глянца состоит из 25 ч. пара­фина, 25 ч. воска и 50 ч. растительного масла. Когда глянец распределится по по­верхности карамели, не останавливая вра­щения, в котел добавляют небольшое ко­личество талька, способствующего появ­лению блеска. Продолжительность процес­са глянцевания около 30 мин.

Карамель вручную выгружают в лот­ки и после кратковременной (5-10 мин) выстойки передают на расфасовку и упа­ковку.

В дражировочном котле производят также обсыпку карамели сахаром. Для это — Рис. 111-28. Дражировочный котел 240

го во вращающийся котел загружают 80-100 кг охлажденной карамели, поливают охлажденным до 80°С сахарным сиропом влажностью 30 %.

Через 2 -3 мин, когда поверхность карамели равномерно покроется тонкой пленкой сиропа, в котел добавляют сахар песок в количестве от 8 до 12 % от массы карамели. Сахар прилипает к поверхности карамели и полностью ее покрывает, образуя защитный слой от увлажнения. После 3- 4 мин обработки карамель выгружают в лотки или на ленту транспортера. После кратковременной выстойки карамель передается на упаковку.

Вместо сахара песка для обсыпки карамели можно использовать са­харную пудру или смесь пудры с какао порошком.

Для непрерывного глянцевания и обсыпки карамели применяются спе­циальные аппараты (рис. III-29).

Дражировочный барабан 6 разделен неподвижными перегородками 2 на три секции, в каждой из которых последовательно выполняется опреде­ленная технологическая операция. Барабан установлен на станине под углом 2,5-6 град., вращается от привода с частотой 18 об/мин. Внутренняя поверхность третьей секции (по ходу движения продукта) гофрирована.

Охлажденная карамель по лотку 3 непрерывно поступает в первую секцию вращающегося барабана. Из дозатора 4 в эту секцию подается го­рячий (100°С) сахарный сироп влажностью 17-18 %. За счет вращения бара­бана карамель перемешивается и покрывается тонкой пленкой сиропа.

Из первой секции за счет наклона барабана карамель постепенно пе­реходит во второю секцию. Сюда из дозатора 5 подается воско-жировая смесь при температуре 65-70°С. После покрытия тонким слоем глянца ка­рамель переходит в третью секцию барабана. Здесь карамель интенсивно перемешивается, соприкасаясь с рифленой поверхностью барабана, под­сушивается теплым воздухом, подогретым в калорифере до температуры 30-40°С. Воздух подается вентилятором по трубе 1.

Рис. III-29. Дражировочный барабан

Чтобы придать карамели красивый глянцевый блеск, в третью сек­цию дозатором 7 подается тальк. Общая продолжительность глянцевания 20-25 мин. По разгрузочному лотку 8 глянцованная карамель выходит из барабана и направляется на расфасовку и упаковку.

В дражировочном барабане можно обсыпать карамель сахаром. Для этого первую и вторую секции объединяют в одну путем поднятия первой перегородки, а в третью секцию ковшовым элеватором подают просеян­ный сахар. Процесс обсыпки осуществляется в две стадии: непрерывная загрузка карамели в первую секцию и поливка ее сахарным сиропом из дозатора 4; обработка сахаром песком в третьей секции и выгрузка.

Основное количество вырабатываемой карамели завертывается в художественно оформленную этикетку. Этикетки изготовляют из бумаги, целлофана и других пленочных материалов. Завертывание карамели мо­жет осуществляться в два слоя. Нижний слой называется подверткой, а верхний этикеткой.

Упаковочный материал должен быть безвредным, гибким, эластич­ным и обладать достаточной прочностью на разрыв и на растяжение, а также влаго — и жиронепроницаемым. Заверточные материалы не только защищают изделия от влияния водяных паров, загрязнений, но и придают карамели красивый внешний вид.

Завертка карамели производится на специальных автоматах ЕУ-5, ЕУ-7. ЕУ-9, EJ1-3, EJ1-4, ЕЛ-9. В зависимости от размера и формы караме­ли различают следующие основные виды завертывания:

— с заделкой концов этикетки в перекрутку;

— с заделкой концов этикетки в уголок («в носок»);

— с заделкой этикетки в клапан на основании и перекруткой свобод­ных концов («в саше»).

Охлажденная после формования карамель вибро — или ленточным транс­портером распределяется по питателям заверточных автоматов, установ­ленных вдоль транспортера. Питателем карамель передается в автомат, завертывается и узким ленточным транспортером передается на общий сборный транспортер, а из него на упаковку.

Расфасовке подлежит, в основном, мелкоштучная, глянцованная, дражированная и открытая леденцовая карамель. Изделия фасуют в цел­лофановые или другие пакеты из пленочных материалов массой в 200,250 и 300 г. На поверхности рулонного пленочного материала нанесен худо­жественно оформленный рисунок с названием вида карамели. Для расфа­совки используются специальные автоматы, например, фирмы «Нагема».

Открытую леденцовую карамель принято фасовать в жестяные банки массой 100, 200 г, а также по 4-5 кг. Банки внутри покрыты лаком, а сна­ружи краской, что предохраняет их от ржавчины и придает им красивый внешний вид.

Некоторые сорта леденцовой карамели завертывают в тюбики; при этом в одну этикетку завертывается несколько изделий.

Карамель монпансье фасуют на автоматах ДА-2РС в пакеты из лаки­рованного целлофана массой по 50 и 100 г.

Для фасовки карамели могут использоваться картонные коробки. С помощью автомата АП-1Б-М в одинарные коробки фасуют порции по 200 и 250 г.

Всю карамель после завертки, глянцевания и обсыпки сахаром упако­вывают в короба из гофрированного картона или деревянные ящики. За­вернутые карамельные изделия засыпаются в ящики насыпью. Взвешива­ние порции производится на специальных автоматических весах ГОМ-2 и других марок.

Весы ГОМ-2 состоят из чаши верхних и чаши нижних весов. Карамель в чаши подается отдельными ленточными транспортерами. Чаша верхних весов предназначена для предварительного взвешивания (на 500-800 г мень­ше полной массы), а чаша нижних весов — для точного взвешивания.

Заполненный короб порцией карамели 7,5 кг цепным транспортером передается на транспортер оклеивающей машины CYKLOP, где снизу и сверху заклеивается прочной лентой из пленочного материала.

Товарную продукцию маркируют, наклеивая на боковую сторону короба специальный бланк с указанием наименования предприятия, его адреса, наименования изделия, массы нетто и брутто, даты выработки, срока хранения, номера весовщика и ГОСТа.

При затаривании открытой карамели короб (ящик) предварительно застилают оберточной бумагой, устанавливают на платформенные весы, взвешивают тару. Затем из накопителя заполняют короб порцией караме­ли, примерно 15 кг, и снова взвешивают. По разности между общей массой и массой тары определяют массу изделий. Короб маркируют и передают на оклеивающую машину.

Источник