Определите качество мясных блюд органолептическими способами по виду запаху вкусу сделайте выводы

Школе NET

Register

Do you already have an account? Login

Login

Don’t you have an account yet? Register

Newsletter

Submit to our newsletter to receive exclusive stories delivered to you inbox!

Мари Умняшка

Определить качество мясных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу)

Лучший ответ:

Зачетный Опарыш

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Источник

Урок 24
Приготовление блюд из мяса

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Приготовление блюд из мяса.

Тип урока. Комбинированный.

Цели урока: организовать деятельность обучающихся по изучению технологии приготовления блюд из мяса; обучить готовить блюда из мяса.

Содержание урока 24

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§50. Тепловая обработка мяса

Мясо, как и другие пищевые продукты, можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припускать, жарить, запекать.

Отварное мясо. Мясные продукты для вторых блюд варят так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества.

Технология варки мяса

1. Положить подготовленные куски мяса в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.

2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

3. Добавить соль, репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист за 20-30 мин до конца варки.

При такой технологии варки мясо получается более сочным и богатым питательными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Жареное мясо. Жарить мясо можно как мелкими, так и крупными (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд. Обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. В этом случае его жарят незадолго до подачи к столу.

Технология жарки крупного куска мяса

1. Обмыть мясо, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, посолить.

2. Положить на сковороду и обжарить со всех сторон до румяной корочки. (Так поступают только с говядиной. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде.)

3. Поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона и запекать до полной готовности (1,5-2 ч). Через каждые 10-15 мин мясо вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, подливать воду или бульон.

4. Определить готовность мяса, проколов его вилкой. Если при этом выделяется красный сок, то мясо ещё не готово, если светлый — готово.

Технология жарки порционных кусков мяса

1. Положить на хорошо разогретую сковороду с маслом подготовленные куски мяса так, чтобы между ними были промежутки 1,5-2 см, иначе корочка не образуется.

2. Обжарить с двух сторон до румяной корочки.

3. Поставить в духовой шкаф, довести до готовности в течение 3-5 мин.

Порционные куски можно жарить предварительно панированными в сухарях (смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с двух сторон).

Технология тушения мяса

1. Посолить и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки.

2. Уложить их в глубокую сковороду, сотейник.

3. Залить небольшим количеством бульона или воды, добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист и другие приправы (по желанию).

4. Тушить на небольшом огне до готовности.

Технология запекания мяса

1. Подготовленные ломтики уложить на сковороду или противень.

2. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сухарями.

3. Поместить в разогретый до 230-250 °C духовой шкаф. Запекать до готовности.

Технология приготовления изделий из рубленого мяса

1. Сформованные изделия: битки, котлеты, шницели обжарить с двух сторон на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки.

2. Довести до готовности в духовом шкафу или потушить под крышкой.

Гарниры к мясным блюдам

Гарниры дополняют мясные блюда, делают их вкуснее, калорийнее.

К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (картофель, морковь, консервированный зелёный горошек, кукурузу, стручки фасоли), отварной рис. Для блюд из тушёного мяса подойдут предварительно обжаренные, а затем тушёные овощи.

К мясу, зажаренному целым куском, подают жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты. К мясу, зажаренному порционными кусками, подойдут свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, картофель, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине — тушёная капуста, к баранине — фасоль в томате или в масле.

Подача готовых блюд

Отварное мясо подают порционно в виде одного-двух кусков, нарезанных поперёк волокон, или нескольких мелких кусочков однородной формы. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом.

Жареное мясо подают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса.

Тушёное мясо подают порционными или мелкими кусками с овощами, тушёными вместе с мясом.

Запечённое мясо подают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.

Изделия из котлетной массы подают по одной-две штуки на порцию, укладывают рядом с гарниром, предлагают с маслом или соусом.

Требования к качеству готовых блюд

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

• Отварное мясо должно иметь мягкую, сочную, слегка упругую консистенцию. Цвет — от светло- до тёмно-серого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса.

• Консистенция жареного мяса — мягкое, сочное, полностью прожарено, легко разжёвывается. Не допускается наличие плёнок и сухожилий. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду жареного мяса.

• Тушёное мясо должно быть мягкое, сочное. Цвет мяса — от тёмно- коричневого до коричневатого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса.

• Консистенция запечённого мяса — мягкое, сочное. Цвет — светло- коричневый, поверхность покрыта лёгкой корочкой от тёмно-жёлтого до светло-коричневого цвета.

• Изделия из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет — от серого до коричневатого.

Внимание! Помните о правилах безопасной работы с горячими жидкостями!

Практическая работа № 46

Приготовление блюда из мяса

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из мяса вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.

Практическая работа № 47

Определение качества мясных блюд

1. Определите качество мясных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу).

2. Сделайте выводы. Результаты занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Отваривание, припускание, жарка, тушение, запекание мяса; гарниры.

Проверяем свои знания

1. Какие изменения в технологию приготовления мяса необходимо внести, когда не всем членам семьи можно есть подсоленную пищу?

2. Какая технология приготовления мяса предпочтительнее для питания детей, пожилых и больных людей?

3. Как вы определили готовность мясного блюда?

Источник

Найти качество мясных блюд органолептическими методами (по виду, запаху, вкусу)

Определить качество мясных блюд органолептическими методами (по виду, аромату, вкусу)

Качество мясных блюд определяют по наружному виду, вкусу, аромату, цвету, смеси.

Отварное мясо подают в виде кусочков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или маленьких кусочков однородной формы, а для малышей младшего возраста в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две доли.

Смесь вареного мяса мягенькая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-сероватого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы от белоснежного до кремового, запах подходит данному виду, Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусочков, одинаковых по форме и размеру, в соусе либо без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Смесь мягенькая, сочная, мясо просто разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет от сероватого до ясно-коричневого. Вкус и припас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или маленьких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, хранят свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей от темно-красноватого до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Источник

Определить качество мясных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу)

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Источник

Определите качество мясных блюд органолептическими способами по виду запаху вкусу сделайте выводы

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус — важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Источник