Общие правила определения свежести рыбы
Cвежая рыба должна обладать чистым и несильным, слегка сладковатым запахом, специфически соответствующим тому или другому виду и, конечно же, различным у рыбы морской и рыбы пресноводной. У морской рыбы будет слегка солоноватый аромат. Обходите стороной рыбу, издающую неприятный или очень сильный «рыбный» запах.
Признаки свежей охлажденной рыбы:
• плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться);
• прозрачные выпуклые глаза;
• чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже;
• мясо рыбы твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало, и она прозрачная;
• при нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется;
• свежая рыба быстро тонет в воде.
Таблица№1(определение свежести исследуемой рыбы)
| Показатели | Доброкачественная (свежая) | Сомнительной свежести | Недоброкачественная (несвежая) | Филе минтая «Север» | Пикша «Первый» | Путассу «Юбилейный» |
| Степень окоченения | Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает | Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно | Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается. | Доброкачественная | Сомнительная свежесть | Несвежая |
| Чешуя | Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается | Тусклая, легко выдергивается | Помятая, держится слабо, легко отделяется | — | В области туловища чешуя блестящая,в области хвоста-тусклая Сомнительная свежесть | — |
| Слизь | Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха | Мутная, липкая, с кисловатым запахом | Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом | Постороннего запаха нет Доброкачественная | Постороннего запаха нет Доброкачественная | Прозрачная слизь,запах «лежалой» рыбы Доброкачественная |
| Кожа | Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний | Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц | Складчая, рыхлая | — | Упругая,плотно прилегает к мышцам Доброкачественная | Кожа рыхлая,легко отделяется от мышц Доброкачественная |
| Плавники | Целые, естественной окраски | Опавшие, прилегают к телу | Рваные, грязно-серого цвета | — | Целые,естественной окраски Доброкачественная | Опавшие,прилегают к телу Сомнительная свежесть |
| Жаберные крышки | Плотно закрывают жаберную полость | Неплотно закрывают жаберную полость | Раскрыты | — | — | Плотно закрывают жаберную полость Доброкачественная |
| Жабры | Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный | Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом | Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого | — | — | Покрыты мутной слизью.Цвет темно-бурый.Гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть |
| Глаза | Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная | Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая | Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие | — | — | Впалые, роговица тусклая Сомнительная свежесть |
| Брюшко | Не вздуто,, не осевшее, без пятен | Плоское, деформированное, вздутое | Вздутое, мягкое, наличие пятен | — | Не вздуто,без пятен Доброкачественная | Мягкое Сомнительная свежесть |
| Анальное отверстие | Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи | Приоткрыто | Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом | — | Закрыто Доброкачественная | Закрыто Доброкачественная |
| Мышечная ткань | Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха | Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом | Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах | Упругая,без постороннего запаха Доброкачественная | Размягчена,окраска тканей характерна для данного вида,кислого запаха нет Сомнительная свежесть | Дряблая,мягкая,расползающаяся,кислого запаха нет Сомнительная свежесть |
| Внутренние органы | Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха | Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью | Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах | — | Потрашенная рыба | Серо-коричневого цвета,смешаны в однородную массу,выраженного гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть |
Определение свежести рыбы с помощью универсальной индикаторной бумаги.
Оборудование: чашка Петри, пинцет, скальпель, ножницы.
Реактивы и материалы: индикаторная бумага универсальная.
Объект исследования: мышечная ткань сырой рыбы.
Бактерии и ферменты способствуют разложению тканей, при этом изменяется кислотность среды. Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию pH6,5 – 6,8, а недоброкачественная рыба имеет щелочную среду рН больше 6,9 , что возможно определить с помощью индикатора.
Ход работы: В мышечной ткани рыбы провела скальпелем надрез и вложила в него индикаторную полоску, предварительно смочив ее водой, и прижала стеклянной палочкой. Изменение окраски наблюдала через 10 минут.
| Исследуемый материал | Окраска лакмусовой бумаги | рН | Вывод |
| Филе минтая | желтая | 6,8 | Рыба свежая |
| пикша | желтая | 6,8 | Рыба свежая |
| путассу | желтая | 6,8 | Рыба свежая |
Выводы.
Выводы по результатам.
1)Все объекты, подвергшиеся исследованию, доброкачественны.
2)При оценке свежести рыбы путассу разными методами возникли разногласия. Это можно объяснить биологическими особенностями рыбы: тело покрыто легко опадающей чешуей и мясо очень нежное, а также, возможно, многократным неполным размораживанием рыбы
Заключение.
В результате выполненной работы я узнала о ценности рыбы как продукта питания, о методах определения свежести рыбы и на практике научилась оценивать свежесть рыбы двумя способами: по органолептическим показателям и с использованием универсальной лакмусовой бумаги
Литература.
Приложение.
1.Анкетирование(см .Приложение №1)
Приложение №1
| Вопросы | Ответы |
| 1. Входит ли рыба в ваш пищевой рацион? | 100% |
| 2. Какое количество рыбы вы потребляете: — В день — В неделю — В месяц | В среднем в месяц приходится около 19 кг в год |
| 3. Каким видам рыб отдаете предпочтение? | камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия ,форель. |
| 4. Как определяете свежесть рыбы при ее покупке? | Свежесть рыбы определяют по внешнему виду, запаху, по глазам, плавникам, по месту разреза. |
3. Из беседы с заведующей школьной столовой В.А.Житковец(см.Приложение №2)
Приложение №2
3.Проведение практической части(см.Приложение №3,4,5,6)
Источник
Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы
| Парная и охлажденная доброкачественная | Парная и охлажденная недоброкачественная |
| 1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая | 1. Глаза запавшие, мутные, роговая оболочка мягкая |
| 2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрыта прозрачной слизью без запаха | 2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно-красной слизью с гнилостным запахом |
| 3. жабры ярко-красные, без запаха, без слизи | 3. Жабры от темно-бурого до серого цвета, ослизлые, с неприятным запахом |
| 4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее | 4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено |
| 5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом | 5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется |
Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физическая обработка рыбы.
Мойка. При тщательной мойке рыбы число микроорганизмов снижается иногда на 80 — 90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая.
Потрошение. Мойка рыбы после, потрошения строга обязательна. Филетирование рыбы изменяет не только количественный, но и качественный состав микроорганизмов. Имеет значение общая санитария.
Охлаждение. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12днями, т.к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс—замораживание в современных морозильных установках, замораживание проводится при —30— -35°С. Температура тела рыбы- — -18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замораживании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавливают нормальный обмен, патогенносгь и т.д. Имеются данные о способности размножения некоторых видов при температуре от —2 до —7°С. Их выживаемость при замораживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микробов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорганизмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.
2. Микробиология солёной рыбы
По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:
1. Галофобы —солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и гнилостных видов (концентрация соли не выше 6%).
2. Факультативные галофилы или солеустойчивая группа —бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10—15% соли.
3. Облигатные галофилы —солелюбивые. Не расгут в отсутствие соли. Необходимо не менее 12%NaСl (типовой вид Halobacterium solinarium).
Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факторов: температуры, рН, антисептиков, обсеменениости самой соли, чистоты оборудования, В.самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под названием «фуксин» — красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20—25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37—45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6—10. Необходима жесткая термическая сушка соли при 100—150°С для предотвращения обсемененности продуктов. По мере хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бактерий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных. Консервирующее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некоторых антисептиков — бензойной или сорбиновой кислот.
При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки соленой рыбы. Фуксин. Для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10—15мин. погружают в смесь крепкого солевого раствора с 3—5% уксусной кислотой. Ржавление. Возникает наиболее часто вследствие окисления жира рыбы кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, например ооспора. Профилактика — микробиологический контроль соли, хранение соленой рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кислоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка. Омыление. Имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука. Ослизнение. Наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при температурах до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15мин. погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре. Загар. Наблюдается при посоле крупной задержанной рыбы —она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при 6—8°С.
3. Микробиология копчёной рыбы
Основную роль, при копчении играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органических кислот, фенолов .более существенна, а из кислот —уксусная, бензойная, салициловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.
Наиболее чувствительны берспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует роль и подсушивание. Но рыба горючего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (20°С), она богаче влагой, содержит меньше соли,
Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Скорость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, температура хранения, вид упаковки.
Микрофлора рыбы холодного копчения: 80—90% —кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум-упаковке или в СО2.
Источник
