Определение качества термической обработки рыбных блюд органолептическими способами

Органолептические способы, определения качества различных видов рыб

В предприятия общественного питания рыба поступает в свежем, охлажденном, мороженом виде и соленая. При получении рыбы особенно тщательно проверяют ее доброкачественность, так как несвежая рыба может быть причиной пищевых отравлений. Следует помнить, что как парная, так и мороженая рыба после оттаивания покрыта большим количеством слизи, представляющей собой хорошую питательную среду для бактерий. Огромное количество микробов скапливается в жабрах. Бактерии приспособлены к существованию при невысокой температуре окружающей среды, поэтому они быстро размножаются в условиях комнатной температуры. Мышцы рыбы содержат мало соединительной ткани и легко проницаемы для бактерий.

Доброкачественность рыбы определяется по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. Табл. 1.2.

При оценке рыбы на доброкачественность используются способы пробной варки или проба на «нож».

Способ пробной варки: кусок мяса рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха (нормальный, кислый или гнилостный).

Способ пробы на «нож»: в мышцу рыбы позади головы втыкают нагретый в кипящей воде нож, через 20…30 секунд вынимают и определяют характер запаха. Этот способ чаще рекомендуют для проверки мороженой рыбы. У вторично замороженной рыбы поверхность потускневшая, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Для приготовления блюд она непригодна. Хранят рыбу только в холодильнике или леднике. При отсутствии холода полученную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается хранить на леднике или в ванне со льдом не более двух, а охлажденную — не более одних суток.

Если доброкачественность рыбы вызывает сомне­ние, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения об ее пригод­ности в пищу, рыба в производство не допускается.

Таблица 1.2. Показатели доброкачественности рыбы

Источник

Урок 26
Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Тип урока: комбинированный.

Цели урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с пищевой ценностью блюд из рыбы и морепродуктов, технологией приготовления блюд из них; обучить на практике приготовлению и подаче блюд из рыбы и морепродуктов.

Содержание урока 26

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§40. Технология приготовления блюд из рыбы

Тепловая обработка рыбы полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов.

Рыбу можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припускать, жарить, тушить, запекать.

Технология варки рыбы

1. Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски — кипятком,

2. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.

3. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15—20 мин порционные куски, 50-60 мин — рыбу весом 1 — 1,5 кг).

4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.

Припускание — варка в небольшом количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют коренья, специи, лук.

Жарят рыбу несколькими способами: на сковороде с небольшим количеством жира; во фритюре (в глубокой сковороде или фритюрнице в большом количестве жира); на решётке гриля; на открытом огне; в кляре — жидком тесте на сильно разогретой сковороде.

Технология жарки рыбы на сковороде

1. Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15—20 мин.

2. Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалятъ в муке).

3. Разогреть сковороду и налить на неё растительное масло.

4. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжаритъ их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки.

5. Довести рыбу до готовности в горячем (230—250°C) духовом шкафу в течение 5—7 мин,

6. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Технология тушения рыбы

1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.

2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.

3. Залить бульоном или соусом, добавить специи.

4. Довести до кипения, убавить нагрев.

5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1—2 ч).

Технология запекания рыбы

1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.

2. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.

3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230— 250°C духовой шкаф.

4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).

Технология приготовления изделий из котлетной массы

Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы, котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

1. Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.

2. Замочить в воде или молоке пшеничный хлеб без корки.

3. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решёткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук.

4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.

5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной, толщиной 1,5—2 см.

6. Обжарить с двух сторон.

7. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5—7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10—15 мин.

Подача готовых блюд. Горячие рыбные блюда подают на стол на подогретой тарелке. Coyc к рыбному блюду можно предложить отдельно или подлить на тарелку, причем борта посуды не покрывают гарниром и соусом. Панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают. Гарниром к рыбному блюду традиционно является картофель. Дополнительный гарнир — огурцы, помидоры.

Требования к качеству готовых блюд

Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд.

1. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости.

2. Куски рыбы не крошатся, не деформированы.

3. Блюдо не пересолено.

4. Рёберные кости не обнажены.

5. Жареная рыба покрыта корочкой светло-коричневого цвета с обеих сторон. Слой панировки не отстаёт от рыбы.

6. Запах специй не заглушает аромат рыбы.

7. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы непотрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой.

8. Цвет на изломе от белого до серого.

9. Нет посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба.

10. Изделия сочные и рыхлые.

Внимание! Вспомните правила безопасной работы с ножом и горячими жидкостями.

Практическая работа № 40

Приготовление блюда из рыбы

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из рыбы вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте готовое блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Практическая работа № 41

Определение качества термической обработки рыбных блюд

1. Определите качество термической обработки рыбных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу).

2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Отваривание, припускание, жарка, тушение, запекание рыбы; изделия из котлетной массы.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете, что означают выражения: «рыба паровая», «рыба тельная», «рыба чинёная», «рыба заливная», «строганина». Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Почему при варке крупные куски рыбы кладут в холодную воду, а мелкие — в горячую?

2. Какая тепловая обработка рыбы больше подходит для детей, пожилых и больных людей?

3. Какие ошибки были допущены в технологии приготовления рыбы, если она раскрошилась?

Источник

Лекция по технологии приготовления пищи: «Требование к качеству рыбных блюд»( 2 курс)

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их храненияТребования к качеству продуктов и блюд.

Сроки хранения. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты.

Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила:

— борта посуды не покрывают гарниром и соусом;

— панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

— основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

— посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С.

Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений.

Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

— соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

— запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород;

— запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

— изделия слегка недосолены или немного пересолены;

— крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

— неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

— поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полностью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.

Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы . Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие

Источник