Органолептические методы оценки качества молока
Физиологические нормы потребления молочных продуктов
Основная польза молочных продуктов для человека заключается в обеспечении организма незаменимыми строительными материалами — полноценным белком и кальцием в сочетании с другими минералами и витаминами. Неоспорима польза этих продуктов в детском и младенческом возрасте. Однако и для взрослого человека молочные продукты имеют первостепенное значение в деле сохранения и укрепления здоровья. Примерно 80% суточной нормы кальция пополняется за счет употребления молочной продукции.
Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свыше 90 %) — коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье).
-Нормы питания, определяющие величины потребления пищевых веществ, основываются на данных научных исследований обмена жиров, белков, углеводов, воды, минеральных ионов, витаминов у различных групп населения.
-При определении физиологических норм питания с позиций удовлетворения потребностей организма в пластических веществах исходят из того, что большинство из них может синтезироваться в организме. Другие вещества (незаменимые жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, все минеральные вещества и микроэлементы, витамины) в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей.
Так, источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. Это обуславливает необходимость поступления в организм белка из расчета 0,75-1 г на кг массы тела взрослого человека в сутки. При этом 55-60% суточной потребности белка должно обеспечиваться белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба).
В соответствии с физиологически обоснованными нормами ежегодно каждый человек должен потреблять цельного молока и кефира около 130 л, около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творога, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное молоко около 350 л.
Физиологические нормы потребления молочных продуктов.
Молочный продукт
Норма употребления
В молоке и молочных продуктах удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Недаром молоко называют «пищей, приготовленной самой природой». Но целиком и полностью польза молочной продукции проявляется только в том случае, если она изготовлена из свежего натурального сырья.
Оценка качества молочных товаров
Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Органолептические показатели:
-Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка.
-Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок).
-Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Основные физико-химические показатели качества молока и сливок:
-массовая доля жира (в %, не менее),
-кислотность (в градусах Тернера, не более),
-отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках),
-для молока — плотность (г/см 3 , не менее),
Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
Показателям безопасности молока и сливок:
— содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка),микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90),
— микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.
Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных).
—Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.
—Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток
Органолептические методы оценки качества молока
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
-Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см 3 ) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
-Оценку проводят по пятибалльной шкале. На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:
-Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.
-Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.
-Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.
Источник
Определение качества молока органолептическим способом
Метод органолептической оценки запаха и вкуса
Milk. Sensory analysis. Determination of odour and taste
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 28283-89 с ГОСТ 28283-2015 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 1990-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным Агропромышленным комитетом СССР
Я.И.Костин, И.Р.Давыдова, В.С.Ярных, В.М.Карташова, Л.В.Хрипунова, А.И.Прудов, Т.И.Безенко, В.А.Серебренникова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 09.10.89 N 3046
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта, раздела, приложения
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2009 г.
Настоящий стандарт распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко и устанавливает метод органолептической оценки запаха и вкуса. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.
1. ОТБОР ПРОБ
1.1. Отбор проб проводят по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.
1.2. Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ 13264* по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054-2003 (здесь и далее).
2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ
Баня водяная лабораторная.
Секундомер механический 3-го класса по НТД.
Термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 9277.
Шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 °С с отклонением от заданной ±5 °С.
Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.
Колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом N 29 с притертыми пробками вместимостью 100 см по ГОСТ 25336.
Стаканы химические типа В исполнения 1 номинальной вместимостью 50, 100 см по ГОСТ 25336.
Цилиндры мерные исполнения 1 и 2 вместимостью 100 см по ГОСТ 1770.
Фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов типа ФГ по ГОСТ 745.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
3.1. Отбирают (60±5) см молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см , дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.
Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) °С.
3.2. При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
3.3. Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане, согласно п.3.1.
4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
4.1. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных.
4.2. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С.
4.3. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (табл.1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Источник
Органолептическое исследование молока
Внешний вид и цвет молока оценивается при осмотре в прозрачном цилиндре (объем молока 50-60 мл). Отмечается однородность, наличие осадка и примесей. Натуральное цельное молоко должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком. Голубой оттенок может быть у обезжиренного или разбавленного водой молока. Розовый оттенок может определяться примесью крови, цветных бактерий или зависеть от корма животного (свекла, морковь, ревень).
Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках прозрачного сосуда после встряхивания. При нормальной консистенции должен остаться белый след. Если молоко разбавлено водой, следа не остается. Если молоко имеет вязкую консистенцию (в случае размножения в молоке слизистых бактерий или присутствия крахмала), то след слизистый и тягучий.
Запах определяют после встряхивания молока в конической колбе, закрытой часовым стеклом. Натуральное свежее молоко имеет приятный молочный запах; кислый запах свидетельствует о скисании молока; запах аммиака или сероводорода – о развитии гнилостных бактерий. Другие запахи (нефти, керосина, рыбы, духов) могут появиться в молоке при нарушении правил хранения.
Вкус молока определяют, ополоснув рот небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус цельного доброкачественного молока приятный, сладковатый. Привкус соленого, горького, вяжущего может свидетельствовать о болезни животного. Состав кормов дойного животного (например, примесь полыни) также может изменить вкус молока.
Физико-химическое исследование молока
1). Проба на редуктазу.Положительная проба на редуктазу является косвенным методом выявления микробного загрязнения. Проба на редуктазу проводится с помощью водного раствора окислительно-восстановительного индикатора метиленовой сини (цвет окисленной формы – синий, восстановленной – бесцветный) при температуре 37єС (в термостате). Исходный раствор метиленовой сини имеет синий цвет. В присутствии редуктазы в молоке происходит его обесцвечивание.
В стерильную пробирку (колбу) помещают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% водного раствора метиленовой сини, тщательно перемешивают, поверх смеси наслаивают 0,5 мл стерильного вазелинового масла и помещают в термостат. Скорость обесцвечивания метиленовой сини говорит о степени микробного загрязнения молока (табл.16). На этом основании оценивается качество молока с указанием класса качества.
Таблица 16. Санитарная оценка степени микробного загрязнения молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини редуктазой
| Продолжительность обесцвечивания | Количество бактерий на 1 мл молока | Оценка качества молока | Класс |
| 20 мин и менее | 20 млн. и более | Очень плохое | |
| От 20 мин до 2 часов | От 4 до 20 млн. | Плохое | |
| От 2 до 5,5 часов | От 500 тыс. до 4 млн. | Удовлетворительное | |
| 5,5 часов и более | Менее 500 тыс. | Хорошее |
2). Определение удельного веса молока с помощью лактоденсиметра. Молоко (150 мл) наливают в большой стеклянный цилиндр, в него осторожно опускают лактоденсиметр до метки 1,030 по нижней шкале так, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра, и оставляют на 5 минут. По показаниям на нижней шкале замеряют удельный вес, по верхней шкале – температуру. Удельный вес молока (d) может быть выражен в абсолютных единицах (г/см 2 ) или условных единицах (градусах Кевена). Каждый градус Кевена равен одной тысячной доле г/см 2 , например, d=1,027 г/см 3 = 27°К.
Поскольку удельный вес молока зависит от температуры, для адекватности сравнения с нормой (при 20°С) показания шкалы следует «привести» к 20°С. При Т>20°С к величине, установленной по лактоденсиметрау, следует прибавить поправку, равную 0,2°Кевена на каждый градус разницы температур; при N 10 =1,028 г/см 2 , температуру t=+10°С. Тогда плотность молока, выраженная в градусах Кевена и «приведенная» к 20°С, равна: d 20 = 28° — (0,2 х 10) = 26 °К, что ниже нормального удельного веса цельного молока (1,028-1,034 г/см 2 =28-34°Кевена) на 2°Кевена.
3а). Определение жирности молока способом Гербера. Сущность метода заключается в выделении фазы жира из молока с помощью серной кислоты и изоамилового спирта и измерении объема жира в бутирометре Гербера[14] после центрифугирования в молочной центрифуге в течение 5 минут. При центрифугировании смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта происходит разделение фаз, жир собирается в суженном верхнем конце сосуда, по длине которого нанесены деленияот 0 до 6, каждое деление соответствует 1% жира (точность измерения 0,1%).
3б) Определение жирности молока бескислотным способом. В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (амиловый спирт : этанол = 1:6) и 2-5 капель рабочего раствора фенолфталеина. Бутирометр закрывают пробкой, встряхивают до образования однородной жидкости, помещают пробкой вниз в водяную баню (65-70°С) на 5 минут, после чего центрифугируют в молочной центрифуге. После ее остановки бутирометр осторожно переносят в водяную баню и выдерживают там 3-4 минуты, после чего определяют содержание жира по шкале. Отмеченный результат сравнивают с нормой жирности цельного молока (жирность не менее 3,2%).
4). Вычисление сухого остатка. Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Сухой остаток можно определить весовым способом, либо использовать расчет по формуле Фарингтона: С = [(4,8 × Ж + d4 20 )/ 4] + 0,5, где Ж – жирность (%); d4 20 — плотность (градусы Кевена); 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.
5). Определение кислотности молока титрованием[15]. Кислотность молока измеряют в градусах Тернера ( 0 Т): 1 0 Т соответствует объему (мл) 0,1 N раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот 100 мл молока. Для определения кислотности молока в коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 N раствором щелочи до появления устойчивого слаборозового окрашивания. Объем раствора щелочи, пошедший на титрование, умножают на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Оценить кислотность молока следует, исходя из того, что кислотность свежего молока = 16-19° Т, достаточно свежего — 20-22° Т, более 23° Т имеет несвежее молоко.
6). Пробы на фальсификацию молока
6а). Определение содыв молоке. Сода может быть добавлена в молоко для сокрытия его повышенной кислотности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов в молоке, что увеличивает эпидемический риск, и способствует разрушению витамина С, что снижает пищевую ценность продукта. Молоко с добавкой соды классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу. Индикатором, позволяющим выявить соду в молоке, служит розоловая кислота.
В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Предел измерения – 0,1% соды в молоке.
6б). Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко с целью фальсификации для придания ему более густой консистенции после разбавления водой.Индикатором на присутствие крахмала служит раствор Люголя (KI, I2).Молоко сдобавкой крахмала классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу.
В коническую колбу наливают 10-15 мл исследуемого молока и 1 мл раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, без крахмала – в коричневый цвет.
6в) Проба на нитраты, которые могут появиться в молоке в результате разбавления молока водой, содержащей нитраты. В колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО3. Смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. По краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии нитритов и нитратов.
По результатам проведенной экспертизы дают заключение о доброкачественности, свежести и цельности молока. При этом ориентируются на нормы для цельного, свежего и доброкачественного молока.
 |
Примеры решения ситуационных задач
по теме «Санитарная экспертиза пищевых продуктов животного происхождения»
Пример 1 (санитарная экспертиза мяса).Санитарная экспертиза партии говядины, поступившей на рынок города Н., позволила установить, что мясо поступило 20 мая из животноводческого хозяйства Е. Санитарно-ветеринарное заключение отсутствовало. Органолептическое обследование мяса, проведенное на рынке, показало следующее: цвет мяса красный; поверхность блестящая, влажная; консистенция мяса упругая; местами на поверхности срезов межреберных мышц туши отмечены твердые пузырьки белого цвета размером 6-8 мм; говяжий жир белого цвета, при надавливании крошится, запах нагретого лезвия ножа после надреза мяса – специфический мясной. Лабораторное исследование взятой пробы мяса показало: обесцвечивание раствора метиленовой сини мясным экстрактом произошло через 1,5 часа, результат пробы Андриевского — 63 мл, полоска смоченной раствором уксуснокислого свинца фильтровальной бумаги осталась бесцветной, рН пробы мяса = 5, в пробе Несслера экстракт пожелтел, но остался прозрачным после прибавления более 5 капель раствора; добавление водного раствора сернокислой меди к мясному экстракту не привело к изменению его цвета и прозрачности. Подсчет пузырьков белого цвета показал их локализацию в мышечной ткани в количестве 1 пузырёк на поверхности среза площадью 5 см х 5 см.
Дать санитарное заключение о пригодности данной партии мяса в пищу по результатам санитарной экспертизы. Заключение обосновать.
Решение. Для анализа результатов экспертизы мяса необходимо сопоставить данные исследования с органолептическими показателями мяса в зависимости от степени его свежести или порчи, учесть результаты проб на выявление продуктов разложения мяса, его микробного загрязнения и данные гельминтологического исследования. Приведенные органолептические и физико-химические исследования пробы говядины показывают, что мясо свежее (признаки порчи отсутствуют). Однако наличие твердых белых пузырьков размером 2-8 мм, локализованных в местах, богатых соединительной тканью (прямая мышца живота, жевательные, межреберные мышцы и др.) говорит о наличии в говядине финн цепня бычьего Taeniarhynchus saginatus. Если на площади 5 х 5 = 25 см 2 содержится 1 финна, то на 40 см 2 будет 1,6 финн, что менее 3-х финн и, следовательно, данная пробы мяса может быть признана условно годной.
Заключение:Исследованная проба говядины признана условно годной и может быть использована только на предприятиях общественного питания после специальной обработки. Данное мясо запрещено продавать в торговой розничной сети, использовать для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.
Пример 2 (санитарная экспертиза рыбы).В супермаркете П. проведено санитарно-гигиеническое обследование вяленой воблы, поступившей из рыбоводческого хозяйства А. Все документы на продукт в порядке. При осмотре обнаружено, что вобла хранится в открытой пластмассовой таре в помещении. Обнаружен желто-коричневый налет в небольшом количестве на брюшке. Посторонние образования в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии и тканях рыбы, изменения цвета на поверхности не обнаружены. Запах соответствует запаху вяленой рыбы. Микроскопическое исследование мышечной ткани рыбы подтвердило отсутствие личинок гельминтов.
Дать санитарное заключение о пригодности данной партии рыбы в пищу по результатам санитарной экспертизы. Заключение обосновать. Дать рекомендации для использования данной партии вяленой рыбы.
Решение. Как видно из условия задачи, обнаружен желто-коричневый налет в небольшом количестве на брюшке вяленой рыбы. «Ржавчина» – налет на поверхности тела рыбы желто-коричневого цвета, образующийся вследствие частичного окисления кислородом воздуха подкожного жира. Других изменений органолептических признаков не обнаружено.
Заключение: исследованная партия вяленой рыбы по признакам порчи может быть признана годной для употребления в пищу. Обнаруженная «ржавчина» не является признаком порчи. Данная партия вяленой рыбы может быть использована без ограничений.
Пример 3 (санитарная экспертиза молока).У станции метро Б. продается коровье молоко в разлив. Документы о происхождении молока и санитарной экспертизе отсутствуют. Молоко привезено для продажи в металлической бочке на 500 л с надписью «Молоко». Санитарное обследование показало, что цвет молока голубоватый, следы молока на стенке колбы тягучие, запах молока без отличий, вкус типично молочный, но выражен слабо, время обесцвечивания метиленовой сини 2 часа; показания лактоденсиметра: температура молока 23 0 С, удельный вес молока 1,0355 г/см 3 ; концентрация жира в молоке 2,8%; кислотность 22 0 Т; цвет пробы с розоловой кислотой желтый, цвет пробы с раствором Люголя синий.
Решение. 1. А). Привести показания лактоденсиметра к 20 0 С; d 23 = 1,0355 г/см 3 = 35,5 0 К ® d 20 = 35,5 + (0,2 × ê23-20ê) = 36,1 0 К = 1,0361 г/см 3 .
Б). Рассчитать сухой остаток молока по удельному весу при 20 0 С; d 20 = 1,0361 г/см 3 = 36,1 0 К и жирности Ж=2,8%: С = [(4,8 × Ж + d4 20 )/ 4] + 0,5 = [(4,8 × 2,8 + 36,1)/4] + 0,5 = 12,89%.
2. Для анализа результатов экспертизы молока необходимо составить сводную таблицу, пометить показатели не соответствующие норме и дать санитарное заключение. В молоке присутствует крахмал, за счет этого консистенция плотная, удельный вес выше нормы на фоне сниженной жирности. Совокупность признаков говорит о двойной фальсификации молока – разбавлении водой и добавлении крахмала.
Заключение. 1. Молоко фальсифицировано разбавлением водой и добавлением крахмала. 2. Фальсифицированное молоко непригодно для использования в пищу, поскольку имеет место достаточно высокое микробное загрязнение (качество плохое – 3-ий класс) и может содержать вредные примеси, попавшие в молоко с добавленной водой (нитраты и другие химические вещества, микроорганизмы, в т.ч. патогенные). 3. Фальсифицированное молоко должно подвергнуться технической утилизации.
Источник
