Определение качества меда органолептическими способами по виду

Органолептические показатели качества меда

В России, в отличие от других стран имеются три документа, регламентирующих качество меда — ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия”, ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”, которые распространяются на мед заготовляемый, прошедший товарную обработку и реализуемый в торговых предприятиях всех форм собственности.

На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях.

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.

Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по Межгосударственному стандарту ГОСТ 19792 — 2001

Характеристика качества меда и норма

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцевых зерен

Наличие пыльцевых зерен белой акации

Наличие пыльцевых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу)не менее

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), не более

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Массовая доля олова, %, не более

Общая кислотность, см 3 , не более

Меды натуральные монофлорные по ГОСТ 52451-2005 должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Органолептические и физико-химические показатели натуральных цветочных медов “Меды монофлорные” по ГОСТ 52451-2005

Характеристика и значение показателя для меда

Сильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихи

Приятный, обладающий ароматом цветков липы

Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника

Сладкий, приятный, острый, от которого першит в горле

Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает

Сладкий, приятный, нежный, с терпким привкусом

От янтарного до темно-янтарного

От почти бесцветного до светло-янтарного

От светло-янтарного экстра до янтарного

Содержание доминирующих пыльцевых зерен, %, не менее

Массовая доля воды, %, не более

Массовая доля редуцирующих сахаров ,%, не менее

Массовая доля сахарозы, %, не более

Дистазное число ед. Готе, не менее

Концентрация водородных ионов (pH) водного раствора меда массовой долей 10%

Общая кислотность, см 3

Массовая доля золы, %

Подходы к формированию показателей качества меда в этих двух документах сильно не отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый (по правилам ветеринарносанитарной экспертизы). Недобросовестным контролерам это выгодно. Они оценивают качество заготовляемого меда по правилам ветсанэкспертизы, а результаты оценки сравнивают с показателями стандарта. В результате заготавляемый мед бракуется как фальсифицированный и устанавливаются штрафные санкции, страдают в этой ситуации добросовестные пчеловоды.

Органолептические показатели имеют большое значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Определения цвета меда. Сущность метода определения цвета меда по ГОСТ Р 52451-2005 заключается в визуальном определении цвета декристаллизованного монофлорного меда в проходящем свете. Для этого используются стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см 3 по ГОСТ 25336. В стакан бесцветного стекла вместимостью 50 см 3 помещают испытуемый мед и определяют его цвет в проходящем свете.

Цвет монофлорных медов характеризуют по визуальной оценке: почти бесцветный, светло-янтарный экстра, светлоянтарный, янтарный, темно-янтарный.

При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет меда можно определить с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл.)

Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей по прибору ФЭК-56 и значений по шкале Пфунда

Класс цветности меда

Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М

Значения по шкале Пфунда, мм

Прозрачный, как вода

Пробы меда нагревают до 50°С в сушильном шкафу для растворения кристаллов и удаления воздушных пузырьков, процеживают через капроновое сито, охлаждают до комнатной температуры и наполняют кювету слоем толщиной 10 мм. Мед наливают по боковой стенке. Далее определяют его цвет на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М, КФО, КФК и др.) или на компараторе. При работе на компараторе сравнивают интенсивность света, идущего от лампочки через фильтр и через мед. В зависимости от того, на сколько миллиметров переместили фильтр, для того чтобы уравнять световые потоки, определяют цветность меда, выразив ее в миллиметрах по шкале Пфунда. При определении оптической плотности меда на фотоэлектроколориметре кювету, заполненную медом, помещают в фотоэлектроколориметр и снимают значения оптической плотности, используя в качестве растворителя воду. Для определения оптической плотности меда с применением сплошного спектра видимого света фотоэлектроколориметр переоборудуют, удалив один из светофильтров (например, № 1 или № 2 у ФЭК-56М).

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождения меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 см 3 ), плотно закрытую в стаканчике, помещают на водяную баню (40-45°С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, имеют запах цветков, с которых собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и у подогретого меда.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.

Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция — шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Значит мед закристаллизовался.

Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда и при фальсификации меда сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково, жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не пускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания пускают в продажу.

Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Видимые механические примеси выявляют двумя способами.

1. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 см 3 теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра.

2. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см 2 , помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волосы и т. д.) его бракуют.

При органолептической оценке меда обращают внимание на наличие цены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в большом количестве пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной для сбраживания меда является температура 14-20°С.

Мед влажностью более 21% закисает при более низких или при более высоких температурах.

Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивает объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксусно-кислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс сбраживания ускоряется.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10-12 часов. При нагревании образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22%. Забродивший мед в продажу не допускают.

Источник

Пчёлы и мёд

Первым делом, если требуется проверить мед на натуральность, например, на рынке, а у вас нет нужных для этого средств, можно воспользоваться самой простой визуальной проверкой по консистенции, запаху, вкусу, цвету.

Внешний вид

Нанесите немного концентрата на кожу руки, потрите это место. Натуральный мед, имеющий приятную, нежную текстуру должен полностью впитаться. Внимательно рассмотрите структуру нектара. Он всегда содержит частички пыльцы, воска и другие примеси.

Абсолютно чистый мед – признак искусственного продукта. Если он мутный, то это говорит о наличии примесей. Пузырьки, пенка, брожение говорят о возможном присутствии воды.

Обратите внимание: натуральный мед, вернее большинство его видов к зиме кристаллизуются.

Всегда жидким остается мед из:

Такой мед легче подделать. Фальсификат – обычно жидкий, это значит, что он прогретый и имеет темные пятна. При нагревании выше 40 градусов пчелиный продукт не только теряет свои полезные свойства, но и может быть вреден.

Если летом вы увидите засахаренный мед, то значит, что он прошлогодний.

Вкус и запах

Определить качество меда можно путем пробы. Он гармонично сочетает сладость с легкой кислинкой, немного жжет и пощипывает. Некоторые сорта меда имеют небольшую горечь, при нагреве карамельные оттенки, приятное послевкусие. Ненатуральный мед такими качествами не обладает, к тому же если он приторно- сладкий, значит, туда добавили сахар.

Природный десерт имеет приятный душистый аромат, искусственный не имеет запаха. Некоторые продавцы добавляют ароматизаторы, чтобы сбить с толку покупателя, но все же отличить фальшивку по запаху можно.

Окрас и вязкость

Мед имеет огромную палитру расцветок и зависит от сорта. Цвет может варьироваться от белого до коричневого, включая все разнообразие желтых и коричневых оттенков. Знание особенностей окраса и разновидностей поможет сделать правильный выбор.

Читайте также: Гречишный мед

Цвета меда в зависимости от сорта:

• липовый – светло-желтый;
• майский – желтый;
• каштановый – темно-коричневый;
• из подсолнечника – ярко-жёлтый;
• из акации – прозрачный, когда начинает кристаллизоваться – белый;
• лопуховый – оливковый;
• малиновый – светлые оттенки;
• из боярышника – коричневый;
• цветочный – золотисто-желтый;
• гречишный – янтарно-коричневый;
• донниковый – почти бесцветный;
• из клевера – оттенки янтарного;
• горчичный – кремовый с желтоватым оттенком;
• пустырниковый – золотистый.

Свежий продукт прозрачный, однородного окраса и не имеет осадка.

Проверить качество меда можно по вязкости. Обычно у продавцов есть палочки для пробы. Погрузите палочку в десерт и медленно вытаскивайте. Должна потянуться тонкая нить. Если он течет или капает, то это фальсификат.

Суррогат по текстуре грубоват, не впитывается в кожу, а скатывается и образует комочки. Если нет палочек, то покрутите баночку. Разбавленный мед или прогретый, будет переливаться. Правильная консистенция должна быть довольно вязкой. В домашних условиях вы можете вращать ложку, как бы наматывая на нее мед, он не прольется.

Проверка по весу

Для того чтобы товар больше весил, нечестные продавцы нередко используют воду и различные примеси. Стандартная литровая банка весит около полутора килограммов. Если вы видите, что вес гораздо больше, значит, мед разбавлен.

Если сомневаетесь в покупке, можно более детально определить качество меда в домашних условиях.

Определение наличия сахара

Если десерт подозрительно белого цвета, имеет ничем не выраженный, приторно-сладкий вкус, отсутствие привычной терпкости, выявить примеси можно следующими продуктами:

1. Молоком. Добавьте немного нектара в горячее молоко, если оно свернется, то это фальсификат.
2. Чаем. Опустите чайную ложку медового десерта в некрепко заваренный чай. Если на дне появился осадок, то о качестве не может быть и речи.
3. Хлебом. Окуните в состав мягкий хлеб примерно на десять минут. Если хлеб не затвердел, а размяк, то состав содержит подслащенную воду.
4. Проверить натуральность меда на сахар можно с помощью бумаги. Используйте бумагу, которая хорошо впитывает влагу. Для этих целей подойдет газета, бумажное полотенце или салфетка. Положите туда немного медового вещества. Если оно размажется, впитается, или оставит влагу, то в нем присутствуют вода или сахарный сироп.

Исследование на наличие мела и крахмала

Чтобы замаскировать плохое качество продукта, увеличить вес, вязкость недобросовестные продавцы добавляют меловую крошку и крахмал. Итак, как проверить мёд на содержание мелового вещества?

1. Для этого понадобится столовый уксус или эссенция. Сделайте водно-медовый раствор. Если при добавлении туда уксуса произойдет шипение, вспенивание, появятся пузырьки, значит, в продукте присутствует мел. Он вступает в реакцию с уксусной кислотой, что сопровождается выделением углекислого газа. Когда состав отстоится, на дне образуется слой осадка из мела. Малое содержание мела выявляется только уксусной эссенцией.
2. Для проверки на крахмал используют нашатырь. Содержание крахмала выдаст сильный запах патоки. Под действием нашатырного спирта выпадает осадок бурого цвета, при этом и сама медовая смесь приобретет этот же оттенок. Серная кислота, образованная при переработке патоки, вступает в реакцию с нашатырем. Для этого теста растворите концентрат в воде (1:2), капните туда нашатырного спирта, достаточно 2–3 капель.
3. Йод также может стать отличным помощником при обнаружении фальсификации. Разведите мед в обычной воде, капните туда несколько капелек йода. Состав посинел, это является показателем присутствия крахмала или муки. Чем темнее состав, тем больше примесей туда намешали.

Читайте также: Подсолнечный мед
Проверка йодом.

Тест при помощи химического карандаша

Еще одним из распространенных средств выявления суррогата считается проверка химическим карандашом. Всегда берите его с собой в магазин, на медовую ярмарку. Суть этого метода состоит в изменении цвета некачественного продукта. Для этого можно нанести на бумажку немного вещества и провести по нему карандашом. Цвет поменялся – перед вами фальсификат.

Проверка подручными средствами

Есть ещё много различных способов по разоблачению фальшивки.

• Определить качество меда в домашних условиях поможет проволока из меди:
  1. раскалите проволоку докрасна;
  2. опустите её в исследуемую емкость;
  3. подержите 15 секунд: проволока чистая – продукт настоящий, если присутствует липкая масса – есть добавки или вода.
• Тестирование ляписом (азотнокислое серебро). Размешать мед в воде 1:10, опустить туда ляпис. Выпадение беловатого осадка говорит о присутствии сахара.
• Спичками. Зажечь спичку и приблизить к продукту, он должен плавиться, через некоторое время зашипеть. Можно немного экспериментального состава поместить на бумагу, затем поджечь. Хороший продукт не сгорит, изменение цвета не произойдёт. Суррогат станет коричневого цвета.
• При помощи черствого хлеба. Опустите немного булки в тестируемую емкость на некоторое время, она должена остаться черствой.
• Можно произвести проверку путем нагревания. Если товар ненастоящий, он воспламенится или начнет обугливаться.
• Если положить в тарелку немного десерта, добавить воды и горизонтально потрясти, можно увидеть рисунок, похожий на соты, что свидетельствует о том, что вас не обманули.

К любому выбору необходимо относиться очень внимательно. При желании можно провести потребительскую экспертизу по определению безопасности и качества меда по органолептическим анализам:

• микробиологическим;
• на токсичность;
• на соответствие химических и физических нормативов.

Источник