Определение доброкачественности рыбы органолептическим способом

Органолептические способы, определения качества различных видов рыб

В предприятия общественного питания рыба поступает в свежем, охлажденном, мороженом виде и соленая. При получении рыбы особенно тщательно проверяют ее доброкачественность, так как несвежая рыба может быть причиной пищевых отравлений. Следует помнить, что как парная, так и мороженая рыба после оттаивания покрыта большим количеством слизи, представляющей собой хорошую питательную среду для бактерий. Огромное количество микробов скапливается в жабрах. Бактерии приспособлены к существованию при невысокой температуре окружающей среды, поэтому они быстро размножаются в условиях комнатной температуры. Мышцы рыбы содержат мало соединительной ткани и легко проницаемы для бактерий.

Доброкачественность рыбы определяется по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. Табл. 1.2.

При оценке рыбы на доброкачественность используются способы пробной варки или проба на «нож».

Способ пробной варки: кусок мяса рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха (нормальный, кислый или гнилостный).

Способ пробы на «нож»: в мышцу рыбы позади головы втыкают нагретый в кипящей воде нож, через 20…30 секунд вынимают и определяют характер запаха. Этот способ чаще рекомендуют для проверки мороженой рыбы. У вторично замороженной рыбы поверхность потускневшая, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Для приготовления блюд она непригодна. Хранят рыбу только в холодильнике или леднике. При отсутствии холода полученную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается хранить на леднике или в ванне со льдом не более двух, а охлажденную — не более одних суток.

Если доброкачественность рыбы вызывает сомне­ние, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения об ее пригод­ности в пищу, рыба в производство не допускается.

Таблица 1.2. Показатели доброкачественности рыбы

Источник

1.2. Органолептические способы, определения качества различных видов рыб

В предприятия общественного питания рыба поступает в свежем, охлажденном, мороженом виде и соленая. При получении рыбы особенно тщательно проверяют ее доброкачественность, так как несвежая рыба может быть причиной пищевых отравлений. Следует помнить, что как парная, так и мороженая рыба после оттаивания покрыта большим количеством слизи, представляющей собой хорошую питательную среду для бактерий. Огромное количество микробов скапливается в жабрах. Бактерии приспособлены к существованию при невысокой температуре окружающей среды, поэтому они быстро размножаются в условиях комнатной температуры. Мышцы рыбы содержат мало соединительной ткани и легко проницаемы для бактерий.

Доброкачественность рыбы определяется по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. Табл. 1.2.

При оценке рыбы на доброкачественность используются способы пробной варки или проба на «нож».

Способ пробной варки: кусок мяса рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха (нормальный, кислый или гнилостный).

Способ пробы на «нож»: в мышцу рыбы позади головы втыкают нагретый в кипящей воде нож, через 20…30 секунд вынимают и определяют характер запаха. Этот способ чаще рекомендуют для проверки мороженой рыбы. У вторично замороженной рыбы поверхность потускневшая, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Для приготовления блюд она непригодна. Хранят рыбу только в холодильнике или леднике. При отсутствии холода полученную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается хранить на леднике или в ванне со льдом не более двух, а охлажденную — не более одних суток.

Если доброкачественность рыбы вызывает сомне­ние, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения об ее пригод­ности в пищу, рыба в производство не допускается.

Таблица 1.2. Показатели доброкачественности рыбы

Парная и охлажденная

имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело

плотной консистенции; ямка, образующаяся при надав­ливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на раз­резе серовато-белая.

имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета; мясо у такой рыбы легко отделя­ется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.

рыба после оттаива­ния имеет чистый наружный покров, невздутое брюш­ко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха; консистенция мышечной ткани плотная, упругая.

рыба после оттаи­вания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах.

рыба имеет чистую се­ребристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей.

главным обра­зом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Источник

Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы

Парная и охлажденная доброкачественная	Парная и охлажденная недоброкачественная
1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая	1. Глаза запавшие, мутные, роговая оболочка мягкая
2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрыта прозрачной слизью без запаха	2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно-красной слизью с гнилостным запахом
3. жабры ярко-красные, без запаха, без слизи	3. Жабры от темно-бурого до серого цвета, ослизлые, с неприятным запахом
4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее	4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено
5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом	5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физическая обработка рыбы.

Мойка. При тщательной мойке рыбы число микроорганизмов снижается иногда на 80 — 90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая.

Потрошение. Мойка рыбы после, потрошения строга обязательна. Филетирование рыбы изменяет не только количественный, но и качественный состав микроорганизмов. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12днями, т.к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс—замораживание в современных морозильных установках, замораживание проводится при —30— -35°С. Температура тела рыбы- — -18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замораживании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавливают нормальный обмен, патогенносгь и т.д. Имеются данные о способности размножения некоторых видов при температуре от —2 до —7°С. Их выживаемость при замораживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микробов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорганизмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.

2. Микробиология солёной рыбы

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

1. Галофобы —солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и гнилостных видов (концентрация соли не выше 6%).

2. Факультативные галофилы или солеустойчивая группа —бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10—15% соли.

3. Облигатные галофилы —солелюбивые. Не расгут в отсутствие соли. Необходимо не менее 12%NaСl (типовой вид Halobacterium solinarium).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факторов: температуры, рН, антисептиков, обсеменениости самой соли, чистоты оборудования, В.самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под названием «фуксин» — красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20—25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37—45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6—10. Необходима жесткая термическая сушка соли при 100—150°С для предотвращения обсемененности продуктов. По мере хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бактерий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных. Консервирующее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некоторых антисептиков — бензойной или сорбиновой кислот.

При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки соленой рыбы. Фуксин. Для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10—15мин. погружают в смесь крепкого солевого раствора с 3—5% уксусной кислотой. Ржавление. Возникает наиболее часто вследствие окисления жира рыбы кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, например ооспора. Профилактика — микробиологический контроль соли, хранение соленой рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кислоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка. Омыление. Имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука. Ослизнение. Наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при температурах до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15мин. погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре. Загар. Наблюдается при посоле крупной задержанной рыбы —она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при 6—8°С.

3. Микробиология копчёной рыбы

Основную роль, при копчении играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органических кислот, фенолов .более существенна, а из кислот —уксусная, бензойная, салициловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны берспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует роль и подсушивание. Но рыба горючего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (20°С), она богаче влагой, содержит меньше соли,

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Скорость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, температура хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80—90% —кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум-упаковке или в СО2.

Источник

Определение доброкачественности рыбы органолептическим способом

4 ВЗАМЕН ГОСТ 7631-85 в части определения органолептических и физических показателей

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 августа 2008 г. N 178-ст ГОСТ 7631-2008 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2009 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2010 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе (каталоге) «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу, нерыбные объекты и продукцию из них (далее — продукция) и устанавливает методы определения органолептических и физических показателей.

Настоящий стандарт не распространяется на консервы и пресервы, сухие супы, водоросли, морские травы и продукцию, вырабатываемую из них, кроме кулинарных изделий, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из водных млекопитающих.

Настоящий стандарт применяют совместно с ГОСТ 7636 в части определения органолептических и физических показателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 28390-89 Изделия фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 28973-91 Приборы столовые из нержавеющей стали и с серебряным покрытием. Общие требования и методы контроля

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Требования к условиям проведения определения органолептических и физических показателей

3.1 Определение органолептических и физических показателей продукции проводят в специально оборудованном помещении, а при его отсутствии, по соглашению сторон, в условиях, исключающих влияние на результаты проводимых определений.

Планировка помещения должна обеспечивать рациональное использование производственных площадей и правильное расположение оборудования и инвентаря.

3.2 Помещение, в котором проводят определение показателей, должно быть защищено от сквозняков, посторонних запахов, шумов и оснащено вентиляцией.

3.3 Поверхности стен помещения должны быть выполнены из влагонепроницаемых, не абсорбирующих и не токсичных материалов, легко подвергающихся мойке и дезинфекции.

Стены помещения и оборудование должны быть белого цвета или светлых пастельных тонов.

3.4 Рекомендуемые температура воздуха в помещении — от 18 °С до 22 °С, относительная влажность воздуха — от 70% до 80%.

3.5 Освещение помещения должно быть обеспечено естественным дневным светом без попадания прямых солнечных лучей или искусственным светом со спектром, близким к естественному.

Освещенность помещения должна быть не менее 300 лк, рабочих мест — не менее 500 лк.

3.6 Определение органолептических и физических показателей продукции должны проводить специалисты, подготовленные для таких исследований.

4 Требования к средствам измерений, оборудованию и материалам

4.1 Для хранения и подготовки проб, проведения определений используют:

— холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда по ГОСТ 26678;

— приборы холодильные электрические бытовые по ГОСТ 16317;

— мясорубку с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм по ГОСТ 4025, ГОСТ 20469;

Источник