Опишите способ самообслуживания посетителей

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Формы самообслуживания

Самообслуживание является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Он начал применяться в общественном питании в начале шести-десятых годов. Важное значение при решении этого вопроса имело постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 1 марта 1956 года «О мерах по улучшению работы предприятий общественного питания», в которой подчеркивалась необходимость ввести самообслуживания потребителей в основном во всех столовых, кафе, чайных, закусочных и буфетах. К концу шестидесятых самообслуживания применялось в большинстве рабочих, школьных, студенческих столовых, что повысило производительность труда в отрасли на 20 процентов.

В процессе самообслуживания потребителям предоставляется возможность самостоятельно брать на раздаточные холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционн-ют непосредственно перед отпуском.

Потребители ставят отобранные блюда на подносе, перемещают их в расчетный узла вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят в обеденных столов. Структура процесса самообслуживания, состоящий из двух стадий (реализация готовой продукции и организация потребления), представлена ​​на рис. 2.2.

При полном самообслуживании потребителей все операции (взятие подносе, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, доставка использованной посуды) выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки. При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

Самообслуживания с предварительным расчетом имеет два вида. Первый заключается в том, что сначала потребители знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а потом покупают чеки в кассе, за которые и получают избранные блюда на раздаточные или в буфете. Предварительный расчет стоимости кулинарных и других изделий позволяет учитывать реализованную продукцию в блюдах. Однако при такой организации самообслуживания потребители дважды становятся в очередь — в кассу и раздаточные.

Рис . 2.2. Структура процесса самообслуживания :

а — реализация готовой продукции б — организация потребления

Более рациональным видом этой формы самообслуживания является питание по абонементам и чеками, предварительно приобретенным за наличные или по безналичному расчету, кредитной картой в столовой по месту работы, учебы и т. д.. Оплатив заранее стоимость питания по абонементу, потребители освобождаются от ежедневных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуется на питание, а предприятия — выпуск кулинарных изделий в ассортименте и количестве. Кроме ускорения обслуживания, отпуск обедов по абонементам позволяет при составлении меню придерживаться норм рационального питания.

Использование кредитной карты создает определенные удобства, но требует необходимого оборудования для автоматизированного считывания и передачи информации.

Для самообслуживания с непосредственным расчетом присуща одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных изделий. Если при самообслуживании с предыдущим и последующим расчетом функции отпуска и расчета распределены между работниками предприятия (первую осуществляют раздатчики, вторую — кассир), то при непосредственном расчете отпускает продукцию и осуществляет расчет один работник (буфетчик).

Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности: самообслуживание с расчетом конце раздаточной линии самообслуживания на раздаточные свободного движения с расчетом на любой автономно действующей кассе на выходе из раздаточные и самообслуживания с расчетом после еды. При самообслуживании с расчетом конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточные, а затем платят их стоимость. При самообслуживании с расчетом после еды они получают на раздаточные продукцию и чек (счет), по которому рассчитываются после еды при выходе из зала. При этом в процессе самообслуживания с последующим расчетом потребителю предоставлена ​​возможность осмотреть, сравнить и выбирать блюда в ассортименте соответствии с его вкусами и запросов. Однако чек, на котором указана общая сумма, не отражает количества и ассортимента реализованной продукции, поэтому не может быть использован для учета блюд.

При использовании современной компьютерной техники этот недостаток можно преодолеть. Кассир считывает штрих-код определенного блюда, автоматически регистрируя ее название и стоимость.

Использование касс с сенсорной поверхностью позволяет в автоматическом режиме фиксировать выбранные блюда, определять стоимость покупки, сдачу с учетом купюры, предоставленной кассиру потребителем при расчете.

Самообслуживания с расчетом после еды позволяет существенно увеличить пропускную способность раздаточные, а также в определенной степени усилить контроль за ведением расчетных операций, потому что первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй делает денежный расчет с потребителем. Применение этой формы обслуживания связано с увеличением численности кассиров-контролеров на предприятии, а также решением такого вопроса, как направление потока потребителей. Лучшим вариантом является направление его непосредственно на раздаточном, в конце которой размещена первая касса. Вторую размещают у выхода. При этом необходимо предусматривать обособленные вход и выход из зала. В зале столовой большой вместимости при комбинировании форм самообслуживания, например, с непосредственным расчетом и после еды, применяется следующая система контроля потока потребителей: на входе каждый потребитель получает специальный жетон. При получении блюд на раздаточные он сдает его, получает, который и оплачивает при выходе. Если он воспользовался только услугами буфета, где существует непосредственная расчет, и на выходе сдает неиспользованный жетон.

Саморозрахунок применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей, которые свободно выбирают блюда, напитки, кулинарные, кондитерские изделия и рассчитываются самостоятельно. О стоимости изделий информируют потребителей ценники.

Источник

Виды обслуживания на предприятиях общественного питания

Вы будете перенаправлены на Автор24

Понятие, методы и формы обслуживания

Процесс обслуживания в общественном питании – это комплексная деятельность, осуществляемая исполнителем при прямом взаимодействии с клиентом и связанная с предоставлением кулинарной продукции и организацией досуга.

Метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого посетителям предоставляются услуги питания.

В ресторанных предприятиях приняты нижеуказанные методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания обладают следующими особенностями:

1. особенностями предоставляемых услуг;
2. местом и условиями их реализации;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета с клиентами.

Метод самообслуживания

Самообслуживание – это способ обслуживания, при котором посетители сами выполняют некоторые действия.

Существуют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Клиент осуществляет всю деятельность самостоятельно;
2. частичное. Определенное количество работ осуществляется либо сотрудниками предприятия питания, либо специализированными механизмами.

Существуют следующие виды самообслуживания в зависимости от способа расчета:

Самообслуживание с предварительным расчетом. Клиент изучает меню, приобретает чек, с чеком на стойке раздачи получает блюда. Негативными сторонами данного типа является то, что посетитель не может выбрать выбранные блюда заранее, либо организация комплексного питания по заранее купленным абонементам и чекам: сервировка столов носит предварительный характер, затем происходит реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, что способствует уменьшению времени обслуживания. Этот вид получил широкое распространение при предоставления услуг питания туристов.

Самообслуживание с последующим расчетом. Подразумевает расчет с клиентом после приобретения блюд. Гость знакомится с меню, осуществляет выбор блюд на раздаче, расплачивается, потребляет и самостоятельно относит посуду. Положительным моментом данного вида является возможность предварительной оценки внешнего вида блюда с последующим выбором. Также данный тип включает самообслуживание с расчетом после приема пищи. Посетитель изучает меню, осуществляет выбор блюд, получает чек на блюда, потребляет и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительным моментом является уменьшение времени на обслуживание. Отрицательной стороной выступает большее число обслуживающего персонала.

Самообслуживание с непосредственным расчетом. Клиент единовременно осуществляет выбор, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Готовые работы на аналогичную тему

Для данной формы обслуживания характерна реализация продукции и расчет с клиентом производится одним сотрудником.

Метод обслуживания официантами

Метод обслуживания официантами характерен для ресторанов, баров и закусочных, а также некоторых столовых.

Отличительной особенностью является то, что процесс по оказанию услуг официантами гостям начинается с момента встречи и заканчивается расчетом.

Существует два вида такого обслуживания:

1. Полное обслуживание подразумевает осуществление всех процессов предоставления услуг питания официантами. Главная особенность такого обслуживания — высокая культура сотрудников. Как правила распространена в ресторанах класса «люкс» и высший .
2. Частичное обслуживание официантами означает осуществление некоторого числа операций посетителями самостоятельно. Официанты разносят заказы в зал, но не предоставляют обслуживание за столом. Данная форма способствует уменьшению временного периода обслуживания гостей и увеличению пропускной способности зала и сокращению численности сотрудников, осуществляющих обслуживание в зале.

При обслуживании официантами используются нижеследующие формы расчета:

1. предварительная. Гость изучает меню, покупает в кассе чек на питание. Широкое распространение данная форма получила при обслуживании участников конференций, семинаров и прочее;
2. последующая. Расчет производится в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Всю работу по оказанию услуг питания с гостем осуществляет один официант, за которым закреплены определенные количество столы в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов разграничивают виды деятельности между собой. Данная форма способствует оптимизации процесса обслуживания. Чаще всего такая форма применяется при проведении банкетов и праздничных мероприятий.

Источник

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

самообслуживание с предварительным расчетом:

• • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
  • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

самообслуживание с последующим расчетом:

• • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
  • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

самообслуживание с непосредственным расчетом

Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д.

К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Источник