Описать способы замораживания рыбы

Способы замораживания рыбы

Условие сохранения качества – быстрая заморозка в интервале температур 0- минус 5°С (в течение 1.5-2ч.).

Существуют несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, льдосоляное замораживание, а также замораживание в аппаратах и установках с помощью искусственного холода.

Замораживание естественным холодом применяется в районах с холодной зимой, когда температура воздуха не превышает минус 10°С. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. Замороженная таким способом рыба обладает высоким качеством.

Преимущества: неограниченный источник холода, быстрая заморозка (ниже – 15°С). Штабель для сохранности засыпают снегом, поливают водой и укрывают брезентом.

Льдосоляное замораживание основано на использовании свойства самоохлаждения смеси льда и соли в результате поглощения теплоты плавления льда и теплоты растворения соли. Рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь; при непосредственном сопри­косновении рыбы со смесью имеет место контактное замораживание (в чанах, штабелях, таре), а если рыбу ограждают от смеси металлическим листом – бесконтактное замораживание (в штабелях и формах).

Способ льдосоляного замораживания рыбы технически несовершенен и длителен (11 часов). Применяется при отсутствии холодильников или в периоды массовых поступлений рыбы. Основным недостатком льдосоляного замораживания является просаливание рыбы, отрицательно влияющее на ее качество во время храпения: она приобретает запах соленой рыбы, жир ее быстро окисляется, поверхность тускнеет, товарный вид ухудшается.

Воздушный(на стеллажах в морозильных камерах: температура воздуха –23°С, влажность 90% и в потоке холодного воздуха – уменьшение времени заморозки в 3раза). Потери массы рыбы 1-3%. Используют скороморозильный аппарат СА-1: 15-20 т/сут.

Шкафной морозильный аппарат применяется для замораживания рыбы на СРТМ и представляет собой изолированную камеру, внутри которой находятся стеллажи для единовременного размещения 60 блок-форм (масса рыбы в блок-форме 10 кг).

Туннельная воздушная морозильная установка с подвесными клетями для замораживания рыбы и филе.

Конвейерные морозильные установки непрерывного действия характеризуются высокой производительностью (25—30 т/сут), устанавливаются на современных рыбообрабатывающих судах.

Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах происходит между поверхностями полых металлических плит, внутри которых испаряется циркулирует хладагент фрион. Благодаря высокой теплопроводности металла, а также подпрессовке рыбы она замораживается быстрее, чем в воздушных морозильных установках.

Преимущества: быстрая заморозка (в 2-3 раза быстрее, чем у воздушных); меньше укладочный объём; автоматизация процесса.

Рассольное замораживание(погружное и оросительное, контактное и бесконтактное) – замораживают тунца на тунцеловных судах.

В жидком азоте (-185°С) – продукт, проходя конвейером по туннелю, охлаждается сперва газообразным азотом, затем замораживается из распылительной установки жидким (в туннеле – 7мин., производительность 1т\ч.).

Глазурование— процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы (блока) тонкой ледяной оболочки. Глазурь предохраняет жир мороженой рыбы от окисления и предотвращает усушку рыбы во время хранения.

Для глазурования используют пресную воду с температурой +1-2°С. Применяют погружной и оросительный способы глазурования. Погружают блок рыбы в воду на 3сек 4-5раз. Жирную рыбу покрывают более толстым слоем глазури.

Качество и количество глазури зависят от температуры рыбы и режима глазурования. Глазурь должна покрывать рыбу ровным сплошным слоем и не отставать от нее при легком постукивании. Толщина слоя глазури должна быть 0,4—0,6 мм, а масса 2— 4% от массы рыбы в зависимости от вида последней.

При температуре -18°С исключается микробиологическая порча рыбы, но в ней происходят некоторые физические и химические изменения, существенным образом влияющие на ее качественные показатели.

Во время хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше минус 18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лед сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается, т. е. происходит усушка.

При длительном хранении мороженой рыбы происходит окисление жира и денатурация белковых веществ. В тканях рыбы накапливаются различные продукты распада жира, которые ухудшают ее вкус, изменяют цвет (пожелтение) и обусловливают появление неприятного запаха. Окисление жира отмечается в основном при хранении жирных, особенно морских рыб (сельдевые, скумбриевые).

Хранение: в производственных и распределительных холодильниках:

— при температуре –18-25°С – от 3 до 6 мес.(сельдь, камбала, ставрида, сайра);

— при –30°С – от 6 до 12мес. (треска, севрюга, осётр).

— печень трески при –26°С – 3 недели.

Температура в теле рыбы при выгрузке не более – 5°С. При выгрузке более 50% рыбы допускается повышение температуры в трюме на 3-4°С. Влажность 95-98%.

Пороки: высыхание наружного слоя (усушка); появление плесени; окисление жира. Применяют повторное глазурование.

Контрольные вопросы

1. Каков массовый состав основных промысловых рыб?

2. Какие существуют способы охлаждения рыбы?

3. Какие существуют способы замораживания рыбы?

4. Дать определение крископической точки и процессу глазурования?

5. Условия хранения и транспортировки охлаждённой рыбы?

6. Условия хранения и транспортировки мороженой рыбы?

7. Пороки охлаждённой и мороженой рыбы?

ПОСОЛ РЫБЫ

Посол – один из простейших способов консервирования рыбы (снижается активность ферментов). Существует 3 способа посола рыбы: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.

Сухой посол: солят мелкую неразделанную рыбу, крупную разделанную, смешивая ее с солью. Образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). .

В зависимости от размеров рыбы ее по-разному смешивают с солью. Количество соли рассчитывается по формулам. Оно зависит от размеров и количества воды в тканях рыбы.

Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.

Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.

Смешанный посол – солят одновременно сухой солью и тузлуком.

Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.

Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.

Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.

Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

Тузлучный (мокрый) посол: готовится тузлук определенной концентрации, рыбу заливают в чаны, бочки, контейнеры. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености.

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции; возможность ускорить процесс созревания рыбы.

Недостатки: быстрое опреснение тузлука; в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы; приготовление больших количеств тузлука (большой расход соли и трудоемкость процесса).

Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях –4, –5°C. Это приводит к быстрому просаливанию рыбы и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).

Бочковый посол.Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают.

Баночный посол.Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию.

В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке и тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество белкового и увеличивается небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот.

Некоторые рыбы в солёном виде обладают высокими вкусовыми качествами: сельдь, анчоусовые, лососевые. Другие рыбы солят перед дальнейшей обработкой: копчением, вялением, маринованием. Обработанная солью рыба может быть слабосолёной (6-10%), среднесолёной (10-14%) и крепкосолёной (более 14%).

Пряный посол – обработка рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей.

Маринование – способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей.

Приготовление пресервов. Пресервы – это герметически упакованная в банки соленая, пряная и маринованная продукция.

Для транспортировки рыбы тара должна отвечать ряду требований: сохранять количество, качество, внешний вид продукта; не придавать других запахов, вкуса и цвета; не вступать в химическую реакцию с продуктом; предотвращать утечку тузлука и других заливок; быть максимально дешевой, легкой, стойкой и иметь большой коэффициент укладки.

Процесс посола делят на три стадии: пребывание рыбы в контакте с солью или раствором; просаливание; созревание рыбы и приобретение ею приятного вкуса и аромата.

На скорость просаливания влияют:

— помол соли (размер кристаллов №2 и №3: 3-4 мм);

— размер рыбы (особенно толщина – плоская и мелкая просаливаются быстрее);

— режим посола (тёплый – т-ра воздуха выше +5°С – мелкая рыба: хамса, килька; охлаждённый — 0-минус7° — крупная и средняя жирная рыба; холодный (подморозка рыбы и заливка её холодным тузлуком) – особо крупных и жирных рыб; законченный – концентрация соли в рыбе равна концентрации тузлука; прерванный – приготовление слабо и среднесолёной продукции; насыщенный (20% соли в тузлуке) и ненасыщенный (10-12%);

— свежесть рыбы (несвежая солится быстрее) и наличие на ней кожи;

— способ посола: сухой – мелкую неразделанную и крупную разделанную (сельдевые, лососевые, тресковые): мелкую навалом, крупную рядами; смешанный (соль + тузлук): натуральный тузлук – р-р соли во влаге, выделенной из рыбы; искусственный – р-р соли в воде (насыщенный тузлук замерзает при –21°С: 22,4% соли); мокрый (тузлучный) – в несменяемом для меньшего просола; пряный – соль + сахар (1-10%) + пряности (перец, корица, гвоздика, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, тмин, укроп, шалфей, кардамон) + бензойнокислый натрий: хамса, салака, килька, анчоус, сельдь; маринование – соль, уксусная к-та, пряности (маринады приготовляют из свежей, солёной, обжаренной или копчёной рыбы – холодные и горячие) – с предварительной выдержкой в уксусно-соляном р-ре и без. От введения уксусной к-ты мясо уплотняется, белеет и приобретает кисловатый привкус (филе сельди). Созревание в маринаде при т-ре 0°С – 10-30суток.

— техника посола– чановый (тёплый, охлаждённый, холодный): для большого кол-ва рыбы (25% соли к массе рыбы); бочковый (сельдь, хамса, килька) – предварительный посол и пересыпание солью в бочке по рядам (16% соли к массе рыбы); контейнерный – лещ, вобла для холодного копчения.

Пресервы – герметически укупоренная в банки солёная, пряная и маринованая продукция. Жестяные банки от 50 г до 5 кг; стеклянные – 50-500 г. Солёные: сельдь, скумбрия, мойва, сайра. Созревание 2-4 месяца при т-ре 0-2°С. Пряные: килька, хамса, салака. Для филе из сельди и других рыб используют маринованые овощи и фрукты, растительное масло, горчицу, майонез. Созревают от 10 сут до 3 мес. Продукция хранится при т-ре 0:-5°С. Для повышения стойкости пресервов при хранении, в них добавляют бензойнокислый натрий.

Дата добавления: 2015-11-18 ; просмотров: 5368 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Способы и виды заморозки рыбы в пищевой промышленности

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Заморозка рыбы, как и любых других продуктов, обязательно выполняется с соблюдением всех санитарных норм и правил, при этом используется специальное оборудование для заморозки. Однако есть особенности, которые существенно отличают процесс замораживания рыбы. Их мягкие ткани содержат большое количество жидкости, которая может продлить сроки хранения при качественном способе заморозки.

Назначение заморозки рыбы

Для продления срока хранения рыбы, а также с целью обработки продукта от паразитов используют заморозку. Существующие современные методы позволяют сохранить качество, вкус и аромат, а также не повредить мягкие ткани рыбы.

Способы заморозки рыбы

Современные способы заморозки рыбы классифицируют в зависимости от технологических особенностей.

1. Источник получения холода может быть естественным или искусственным.
   • Естественный холод применяют для заморозки рыбы в основном зимой. Во время рыбной ловли в условиях суровых холодов заморозка происходит естественным путем. Его эффективно использовать в местах с суровым климатом на месте добычи. Как показывает практика, широкое применение этого метода не возможно. Ручной труд при организации заморозки рыбы (раскладка и уборка), поштучное замораживание существенно снижают объемы производства, увеличивают потребность в больших объемах грузового транспорта и камер для перевозки и хранения продукта.
   • Искусственный холод вырабатывают на промышленных предприятиях для заморозки рыбы. Это универсальное средство, которое можно использовать на любом производстве независимо от времени года. Однако его выработка довольно энергозатратная. Некоторые рыболовецкие судна тратят около 50% самостоятельно получаемой электроэнергии.
2. Классификация по виду охлаждающей среды
   • Заморозка рыбы благодаря холодному воздуху позволяет производить высококачественную продукцию. Такой способ заморозки характеризуется большими расходами и потерями холода. Кроме того поверхности охладителя быстро покрываются инеем, а его очистка требует остановки процесса работы оборудования для заморозки.
   • Контакт с металлическими поверхностями. Замораживание с помощью плиточных устройств выдает более эффективные экономические показатели, чем воздушная заморозка. Однако существенным недостатком является примерзание тушки рыбы к поверхности оборудования для заморозки. Для исключения такого фактора охлаждающие плиты оборачивают специальной пленкой или бумагой. Такие манипуляции приводят к существенным затратам упаковочных материалов, финансовых средств и труда.
   • Жидкостная заморозка происходит с помощью холодных рассолов. В таком случае рыба подвергается заморозке быстро, а энергетические расходы существенно меньше, чем при воздушной заморозке. Недостатком такого способа является дополнительное просаливание рыбы, смерзание при хранении, потеря качества продукта.
   • Льдосолевое замораживание осуществляется с помощью смеси льда и соли. Принцип действия схожий с жидкостным замораживанием, только в этом случае вместо жидкости рыбу пересыпают льдосолевой смесью. Недостатками являются легкое просаливание верхнего слоя, потускнение окраса, деформация верхних тканей. Наименьшие потери качества будут при бесконтактной заморозке в непроницаемых металлических контейнерах.
   • Замораживание в кипящих хладагентах. Примером такого способа является распыление жидкого азота в специальных агрегатах. Оборудование для заморозки такого рода производит продукцию очень высокого качества, но такой способ на данный момент является экономически невыгодным.

Для чего применяют глазирование рыбы в промышленности?

Процесс глазирования рыбы позволяет замедлить окислительные процессы и усушку рыбы во время хранения. Для более эффективных результатов в глазурь добавляют разнообразные окислители. На некоторых производствах глазирование рыбы заменяют вакуумной упаковкой в полимерную пленку.

Особенности контактной и бесконтактной заморозки

Контактное замораживание подразумевает непосредственное соприкосновение с охлаждающим агентом. При бесконтактном способе заморозки между изделием и охлаждающей средой располагается перегородка.

Шоковая заморозка. Технология и процессы

Форсирование трех основных этапов заморозки (охлаждение, подмораживание, домораживание) является основной идеей шоковой заморозки рыбы. Отбор тепла в таком случае происходит двумя способами: понижение температуры в камере до -30-35 С и ускорение движения хладоносителя (в данном случае воздуха).

Шоковая заморозка способствует сохранению структуры, пищевой ценности и вкусовых качеств продукта.

Шоковая заморозка. Преимущества:

• Снижение потерь продукта
• Сокращение длительности заморозки
• Уменьшение производственных площадей
• Сокращение квалифицированного персонала
• Снижение срока окупаемости

В последние годы шоковую заморозку стали широко использовать в военной и космической отрасли. Даже современные бытовые холодильники имеют такую опцию.

Компания «Мастер Милк» проектирует и изготавливает оборудование для шоковой заморозки рыбы для различных производственных мощностей. Имея опыт работы в пищевой промышленности более 19 лет, специалисты подбирают необходимые варианты оснащения в соответствии с технологией приготовления, хранения и объемов выпускаемой продукции. Благодаря профессиональному пищевому оборудованию заморозка рыбы станет быстрым и эффективным процессом.

Источник