Опарный способ приготовления сдобного теста

Технология приготовления теста опарным способом, изделия из него

Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30 мин делают вторую обминку.

Пирожки печеные. На подпыленном мукой столе формуют шарики, расстаивают, через 5 мин раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца» и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240ºС.

Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС 6-8 мин.

Сдоба обыкновенная. Тесто разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230ºС.

Источник

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Вкусные пирожки получаются не благодаря начинке, а именно из-за способа приготовления теста. Существует масса способов, но рассмотрим приготовление на опаре. Опарное тесто применяетсядля сдобной выпечки, в то время как безопарное используется в большей степени для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовится тесто на опаре в два этапа:

1. Изготовление и брожение опары.
2. Изготовление и брожение теста.

Опара – это довольно жидкая консистенция теста. Для создания используется либо молоко, либо вода. Единственное условие – жидкость должна быть теплой, порядка 30-40 градусов. Далее в ней соединяются мука с дрожжами, все перемешивается. После чего накрывается салфеткой и оставляется в теплом месте ориентировочно на час-два. Для более легкой опары нужно подсыпать сахар или сахарный песок. Мука и дрожжи добавляются в пропорции: 20-40 грамм дрожжей на килограмм муки.

Когда опара приготовится, можно добавить необходимые ингредиенты по рецепту. Затем следует вымешать тесто. Для этого необходимо положить его на доску или стол, потом вымять руками, пока оно не перестанет клеиться к пальцам.

Чем больше вы будете разминать тесто, тем оно будет пышнее, мягче, вкусней.

Когда тесто достаточно размято, можно переместить его назад в емкость, накрыть чем-нибудь и дать постоять опять-таки в теплом месте, около двух часов.

СОВЕТЫ

1. Перед тем как размять тесто, лучше смазать руки и поверхность растительным маслом. После этого тесто не будет липнуть.
2. Для большей пышности следует тщательно просеять муку.
3. Все составляющие пирожков или булочек должны быть комнатной температуры.
4. Сахарный песок лучше положить в небольшом количестве, тогда выпечка будет в меру румяная и пропечется равномерно.
5. Если в ходе приготовления пользоваться только яичными желтками без белков, тогда у булочек и пирожков будет румяный верх, а тесто получится рассыпчатым.
6. Пирожки в духовке требуют более насыщенной фактуры теста, чем пирожки, пожаренные на сковороде.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ

1. Если тесто плохо замешивается или уплывает, это свидетельствует о большом количестве добавленной жидкости или малом количестве соли.
2. Если процесс брожения недостаточно подымает массу, а приготовленные пирожки получаются жесткими, то добавлено мало жидкости.
3. Бледный вид выпечки свидетельствует о малом количестве сахара или яичных желтков.
4. При большом количестве использованных дрожжей блюдо будет кислым и неприятно пахнуть.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА

Для каждого вида есть свой рецепт. И готовится оно при разных температурных режимах. К примеру, дрожжевое кислое тесто должно готовиться в тепле, пресное при комнатной температуре, сдобное или слоеное в прохладном месте.

Но все ингредиенты для любого дрожжевого теста следует брать только комнатной температуры. Это значит что масло, молоко, яйца и другие продукты следует заранее выложить из холодильного шкафа.

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ДУХОВКИ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 300 мл;
• молоко – 0,2 л;
• яйца – 2 шт.;
• масло – 200 г;
• дрожжи – 25 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 10 г.

Способ приготовления:

1. Начинаем готовить опару: следует развести дрожжи в теплой воде и смешать их с половиной муки. Тщательно перемешать и накрыть миску салфеткой, оставив на пару часов. За это время опара увеличится в размере в два раза.
2. В опару добавить яйца, всыпать 5 грамм соли и 10 грамм сахара, залить все подогретым до 30 градусов молоком. Тщательно размешать и добавить еще 500 грамм муки, опять перемешать.
3. Почти готовое тесто следует выложить на поверхность, присыпанную мукой и тщательно, с нажимом вымесить (отбить). Перед такой работой нужно добавить в тесто 100 грамм масла (для пирожков). Для булочек нужно 200 грамм масла, тогда основа будет более сдобной. Отбивать следует до того момента, пока тесто не начнет само отставать от стола и рук.
4. Положить отбитое тесто в кастрюлю и накрыть полотенцем, оставив его на пару часов.
5. Спустя несколько часов тесто должно подняться. Все будет готово, когда оно начнет помаленьку опускаться. Если процесс опускания будет очень медленным, можно вкинуть щепотку соды, но размоченную в теплой воде.

Запекать его следует в духовке при средней температуре.

ФРАНЦУЗСКОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты аналогичны первому рецепту.

Плюсом данного метода является отсутствие кисловатого привкуса.

Способ приготовления:

1. На стол нужно насыпать 500 грамм муки, посреди горки сделать ямку и влить туда разведенные дрожжи. Далее размешать их ножом, а потом и руками. После чего замес кладется в кастрюлю с немного подогретой водой. Это и будет опара.
2. Пока опара растет, можно приготовить само тесто из остатков муки. Для этого мука высыпается на стол, в ней делается отверстие, куда нужно всыпать сахар с солью и влить молоко с перемешанными яйцами. Все тщательно перемешать.
3. После того как опара начнет всплывать, следует ее вынуть и позволить стечь воде. Далее опара смешивается с тестом, предварительно нужно положить масло. Все это отбивается, кладется в кастрюлю и оставляется в теплом месте на пару часов.

РЕЦЕПТ ТЕСТА НА ОПАРЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

Составляющие:

• мука – 0,5 кг;
• масло — 1 ч. л.;
• вода – 0,3 л;
• яйца – 2 шт.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Дрожжи растворяются в воде, затем засыпаются половиной муки, все перемешивается. Оставить на час, накрыв салфеткой.
2. После того как масса начала подниматься, нужно всыпать соль и сахар, добавить все остальные ингредиенты. Все хорошо вымешать и опять оставить для подъема.
3. Теперь тесто можно достать и порезать на порционные куски. После чего руками создать лепешки, в средину которых положить начинку (фарш и т. п.), закрыть все края и оставить на несколько минут, чтобы они немного поднялись.

КИСЛОЕ ТЕСТО НА МАСЛЕ: ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• масло – 3 ст. л.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Следует сделать опару, используя дрожжи, 0,5 кг муки и слегка подогретую воду.
2. Когда опара поднимется, всыпать соль и сахар, влить масло и добавить остаток муки. Все перемешать и отбить.
3. Оставить тесто на два часа и дать ему вырасти.

КИСЛО-СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг;
• вода – 300 мл;
• масло – 100 г;
• дрожжи – 15 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Для теста следует использовать методику, подробно описанную в первом рецепте.
2. В процессе отбивания следует добавить только 25 грамм масла. Дать тесту постоять и подняться.
3. Раскатать его. Толщина листа должна быть около 2 см. После этого вся поверхность промазывается маслом и заворачивается вдвое. Далее снова промазывается и заворачивается вчетверо. Верх тоже промазать маслом и поставить в холодное место минут на 10.
4. После того как тесто остынет, нужно его еще раз раскатать, и по аналогии смазать маслом.
5. Теперь продукт можно использовать для готовки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)

Пожалуй, это все популярные методы приготовления теста на опаре. Стоит придерживаться всех пунктов и советов в данном материале и тщательно производить замес. Тогда выпечка будет вкусной и пышной.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Кулинария (783)
• Выпечка (128)
• Второе блюдо (115)
• Закуска (97)
• Салаты (82)
• Пироги (66)
• Торты (55)
• Пирожки (43)
• Десерт (38)
• Запеканка (30)
• Заготовки (28)
• Напитки (24)
• Украшение блюд (17)
• Мультиварка (5)
• Хлебопечка (5)
• Первое блюдо (2)
• Искусство (561)
• Музыка (117)
• Фарфор (106)
• Фотохудожники (27)
• Классика (8)
• Картины художников (78)
• Стихи (250)
• Интересное (447)
• Хорошее настроение (90)
• Путешествия (55)
• Новая Россия (38)
• Необычное (34)
• Самое. (31)
• Котовасия (19)
• Политика (5)
• Самые красивые места России (4)
• Талант (3)
• Предсказание (3)
• Юмор (2)
• Стихия (1)
• Сказки (1)
• ЛиРу — оформляем пост (446)
• Картинки PNG (74)
• Фоны (46)
• Всегда под рукой (31)
• Полезности по блогу (30)
• Музыка в блог (11)
• Надписи (11)
• Скрап (9)
• Разделители (8)
• Смайлики (6)
• Лица ЛиРУ (3)
• Схемы (2)
• Анимация (23)
• Комментарии украшаем (17)
• Клипарт (93)
• Оформление блога (44)
• Рамки (47)
• Рукоделие (322)
• Мастер класс (48)
• Вязание спицами (43)
• Бисероплетение (30)
• Шитье/Моделирование (25)
• Подарки (22)
• Вязание крючком (20)
• Мыловарение (12)
• Пластиковая бутылка (11)
• Новогоднее (8)
• Дача (7)
• Вышивка (2)
• Ткачество (1)
• Своими руками (83)
• Увлечения (303)
• Фотошоп (125)
• Компьютер (67)
• Видео (13)
• Дизайн (6)
• Программы (4)
• Флэши (8)
• Интернет (132)
• Интересные сайты (56)
• Заработок в интернете (37)
• Жизнь (77)
• Родителям (18)
• Радость жизни (16)
• Доброта (1)
• Любовь (11)
• Знаменитости (56)
• Ретро (29)
• Природа (24)
• ПРОСЬБА О ПОМОЩИ (19)
• Великая война (18)
• Украина (11)
• Разное (5)
• Здоровье (225)
• Рецепты (80)
• Секреты Красоты (75)
• Зарядка (19)
• Диета (19)
• Полезности (183)
• Советы домохозяйке (123)
• Сервировка стола (6)
• Знание сила (2)
• Микроволновка (2)
• Заговоры (2)
• Косметика Парфюмерия (8)
• Мудрые мысли (181)

—Цитатник

ВЯЗАНЫЕ ТАПОЧКИ с войлочной стелькой ВЯЗАНЫЕ ТАПОЧКИ с войлочной стелькой очень удобны.

Лучшие рецепты блинов к Масленице взято с сайта поздравлений http://muzikalnie-pozdravlenia.ru.

жакет http://www.stranamam.ru/post/9573442/1. 2.

ОТЛИЧНЫЕ КУХОННЫЕ СОВЕТЫ! Мне казалось, что я знаю о кухне всё! Но эти советы хозяйкам стали н.

—Музыка

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Супер-сдобное опарное дрожжевое тесто

Супер-сдобное опарное дрожжевое тесто из интернета

Сдобное дрожжевое тесто – незаменимая основа для настоящей домашней выпечки (пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк, булочек, плюшек, бабок, куличей, рулетов и т.п.) Сдобное тесто отличается от простого дрожжевого существенно большим количеством сдобы, которую мы в него кладём Сдоба – это сахар, яйца и жир (масло, маргарин). Чем больше сдобы, тем тесто сдобнее Но. Тут есть одно большое «НО» – во-первых, это не всегда нужно и уместно. Например, для пирогов и пирожков печеных с мясом, рыбой, капустой и другими несладкими фаршами нам излишняя сладость ни к чему. Тесто, в котором достаточно много яиц и жира, уже является сдобным даже при умеренно сладком вкусе. Во-вторых, не забываем о том, что дрожжи , которые работают над подъёмом теста, перерабатывая сахар с выделением
углекислого газа, не всесильны. Они могут переработать определённое, но не беспредельное количество сахара, а яйца и в особенности жир являются для них факторами угнетения жизнедеятельности, так что дрожжевое тесто может быть сдобным лишь до определённых пределов. Добавление в него ещё большего количества сдобы приведёт к тому, что дрожжи, перекормленные сахаром и придавленные жиром, просто погибнут и тесто наше не поднимут. Увеличивать количество дрожжей также не стоит – тесто может приобрести дрожжевой или спиртовой запах и привкус. Для того, чтобы представить вам наглядно проверенные опытом пределы минимальной и максимальной «сдобности» теста, прилагаем фото-наборки ингредиентов классических рецептов самого «лёгкого» – 1 и максимально «тяжёлого» – 2 сдобного теста из расчёта на 1 кг готового теста, или 600 гр муки. Дрожжей в обоих случаях возьмём 30 гр.

Обратите внимание – для приготовления «лёгкого» сдобного теста мы берём всего 2 яйца и 70 гр жира, зато жидкости (это может быть вода, молоко, молочная сыворотка) – почти полный стакан. Для «тяжёлого» теста жира берём вдвое больше, яиц – до 8 шт, а жидкости (молоко) поменьше, до ½ стакана или совсем немного, только для разведения дрожжей. Дело в том, что в супер-сдобном тесте муку будут связывать яйца и жир, которых мы добавим как минимум вдвое больше, чем в «лёгкое» тесто. Совсем не лить жидкости нельзя – она нужна дрожжам, так что без минимума влаги в дрожжевом тесте не обойтись. Таким образом вы можете конструировать своё сдобное дрожжевое тесто в пределах предложенных параметров в зависимости от той степени «сдобности», которая вас устроит. В остальном технология приготовления сдобного дрожжевого теста очень близка к приготовлению простого дрожжевого теста. Только время
подрастания теста больше, раз уж дрожжам сложнее с ним управиться, и добавляется стадия брожения дрожжей в виде «опары», на которой они набираются сил перед тем, как начать бороться со сдобой. Тем не менее, пройдём процесс ещё раз, взявшись за самую сложную задачу – приготовим супер-сдобное опарное дрожжевое тесто по рецепту 2 с максимальным количеством сдобы, которое подойдёт для приготовления таких наиболее сдобных мучных изделий, как ромовые бабы, булочная сдоба с изюмом и даже пасхальные куличи.
Ингредиенты:
600 гр муки
1 стакан сахарного песка
150 гр сливочного масла
дрожжи пекарные свежие прессованные – 30 гр (можно применить и сухие активные согласно рекомендаций производителя из расчёта на 600 гр муки)
соль – ½ чайной ложки
молоко свежее – ½ стакана
изюм сушёный – ½ стакана
сахар ванильный, корица, мускатный орех, растёртый кардамон и др. по вкусу
Как делаем:
Сначала организовываем для дрожжей опару. Отмериваем 30 гр прессованных дрожжей (чуть меньше 1/3 пачки), крошим их в миску, в которой в дальнейшем планируем производить замес и разводим нашим ½ стакана молока. Если дрожжи не разошлись без комков, придётся их процедить через сито, чтобы в тесте комочков дрожжей не попадалось. Чаще обходится без этого – 3.
Из наших 600 гр муки добавляем к дрожжам столько, чтобы получить жидкую «болтушку», чуть гуще, чем для блинов. Это и есть опара. Для ускорения брожения опары можно добавить 1 столовую ложку сахара. Миску накрыть крышкой или салфеткой и оставить для брожения в тёплом месте – 4. Оптимальная температура для брожения – 28-30 градусов. Перегрев также не нужен. Признаком завершения процесса будет максимальный подъём опары и начало её опадания. Это займёт, в зависимости от температуры и количества опары, от 0,5 до 1 часа – 5 .
Пока опара бродит, а дрожжи растут и набираются сил, готовим сдобу. Масло или маргарин вынимаем из холодильника и в отдельной посуде даём прогреться в тёплом месте, чтобы масло стало по консистенции напоминать густую сметану. Яйца также заранее достаём из холодильника, можно их разбить и смешать с сахаром – 6, а перед введением в тесто добавить к ним предварительно промытый и обсушенный изюм (мы собираемся готовить ромовые бабы и пасхальные куличи), соль и пряности. Пусть прогреваются
Опара начинает опадать. Добавляем к ней яйца, растёртые с сахаром и пряностями, перемешиваем для равномерного распределения дрожжей и начинаем замес, добавляя порциями муку. В самом конце замеса вводим размягчённое масло и, добавив последнюю порцию муки, предварительный замес в миске завершаем – 7.
После этого переносим тесто на посыпанный мукой стол и интенсивно вымешиваем тесто, при необходимости добавляя муки, пока оно не начнёт отлипать от стола и рук – 8. Тесто должно быть средней консистенции.
После замеса тесто снова укладываем в нашу миску, обсыпав её изнутри мукой, и оставляем подходить в тёплом месте. Сколько это займёт времени – зависит от температуры, активности дрожжей и вашего старания в предыдущих этапах. За час должно управиться, но бывает и дольше – 9. Займитесь пока чем-нибудь приятным и думайте о хорошем
Когда вы замечаете, что салфетка, которой вы прикрыли миску, приподнята неестественно и куполообразно – пора под неё заглянуть – 10. Тесто при правильном брожении подходит в 2-2,5 раза.
Как ни жаль, но эту красоту положено нарушить Тесто немедленно «обминаем» – придавливаем пальцами, чтобы вышел углекислый газ – 11. Не расстраивайтесь, тесто снова поднимется через 15-20 минут. Если есть время, повторите процедуру ещё раз. Нет больше терпения – можно выкладывать тесто на стол, присыпанный мукой, и начинать творить то, что задумали выпекать. Мы будем печь ромовые бабки и пасхальные куличи. Присоединяйтесь

Таким образом, мы определились, что для приготовления 1 кг сдобного дрожжевого теста мы на 600 гр муки берём жира от 70 до 125 гр, яиц – от 2 до 8, а сахара кладём от 2 столовых ложек до стакана в зависимости от того, для каких изделий готовим тесто. Минимум сдобы кладём для пирогов и пирожков с не сладкими начинками, максимум – для сладкой сдобы. Чем больше яиц и жира – тем меньше другой жидкости (воды, молока). Чем больше сдобы, тем сложнее работать дрожжам, им нужно давать дополнительное время и «опарный» период для накопления сил. Вот и весь секрет Вы сами планируете и составляете своё сдобное тесто в зависимости от его назначения, что свидетельствует о том, что вы чётко понимаете суть процессов, которые будут при этом происходить, к чему мы и стремились.

По опыту подскажем, что для очень приличных пирогов и пирожков вполне достаточно 4-5 шт яиц и 100 гр жира. Во многие домашние рецепты сдобного теста, в отличие от классического, добавляют сметану – от 2 ложек до полстакана. Сметана придаёт тесту приятную липкость и пластичность.

Специи и пряности также кладём в зависимости от назначения сдобного теста. Для пирогов с мясом, рыбой, капустой – только соль и минимум сахара, для сладкой сдобы – что и сколько хотите, на свой вкус, и изюм с цукатами тоже

Чтобы сориентироваться: из 1 кг сдобного теста у вас получатся 2 больших пирога, или шт 30-40 пирожков печеных или жареных среднего размера (по 60-75 гр), или 10-12 больших ромовых бабок или плюшек. Как бы достаточно на семью, а с меньшим количеством и заводиться не стоит.

Кстати, в отличие от простого дрожжевого теста – изделия из сдобного дрожжевого долго не черствеют, напротив, на следующий день после выпечки «отходят», как говорят повара, и становятся только лучше. После выпечки их нужно остудить до комнатной температуры, прикрыв от высыхания тканевой салфеткой, а затем поместить в полиэтиленовую упаковку или лотки с крышками.

Изделия с фаршами из скоропортящихся продуктов лучше хранить в холоде, а сдоба без фаршей прекрасно хранится при комнатной температуре несколько дней и радует домочадцев, распространяя вокруг себя нереально аппетитные ароматы.

Источник