Опарный способ приготовления пшеничного хлеба

Приготовление пшеничного теста на опарах

Опарный способ является наиболее распространенным способом приготовления теста для хлеба из пшеничной муки.

Опарный способ включает последовательное приготовление двух полуфабрикатов (фаз) – опары и затем теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Классическую (традицион­ную) опару готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Основной бродильной микрофлорой в опаре являются хлебопекарные дрожжи, которые вносят при замесе опары, основной тип брожения – спиртовое брожение. Продолжительность брожения опары 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки и воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста, приготовленного опарным способом – от 0,5 до 1,5 ч.

Опары влажностью 41-55 % называют густыми, влажностью 65-75 % — жидкими, с добавлением соли — солёными. Опары, для приготовления которых используется всё расчётное количество воды (за исключением воды для приготовления солевого и сахарного растворов) получили название «большие». При замесе теста на таких опарах воду не добавляют.

Для приготовления большой густой опары (БГО) используют от 60 до 70 % муки от её общего количества. Продолжительность брожения большой густой опары – от 180 до 270 мин, продолжительность брожения теста – от 20 до 40 мин. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке.

При замесе жидкой опары используют от 25 до 35 % от общего количества муки, идущей на замес теста. Продолжительность брожения жидкой опары – от 210 до 270 мин, продолжительность брожения теста – от 30 до 60 мин. Замес теста на жидкой опаре рекомендуется проводить при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильной машине интенсивного действия (до 4 мин). Жидкая опара, приготовленная с применение соли, называется солёной опарой.

Источник

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Опарный и безопарный способы приготовления хлеба

Для приготовления пшеничного теста существуют два способа — опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары из некоторой части муки, воды и всего количества дрожжей. После 3-5-часового спиртового брожения в опару кладут остаток муки, предусмотренный рецептурой, воду соль и замешивают тесто. Для получения опарного теста затраты дрожжей уменьшаются в 2 раза по сравнению с безопарным. Густые консистенции опары имеют влажное 47-50%. По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделии высокого качества.

Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с более развитой скважистостью и максимальным содержанием соматических и вкусовых веществ.
Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ. Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов, ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения.

Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом. Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др.

Вкус и аромат хлеба зависят от накопления кислот и продуктов их взаимодействия с другими веществами. Наилучшие условия для этого создаются во время приготовления пшеничного теста на больших опарах, которые содержат 70% муки и имеют влажность 41-43% с сокращенным периодом брожения теста. Это дает возможность улучшить качество изделий, увеличить объем и скважистость хлеба, улучшить мякиш. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми. Их замешивают с 50% муки, общим количеством
дрожжей и приблизительно с 60-70% необходимой по рецептуре воды. В тесто кладут муку, воду, соль и прочие необходимые компоненты.

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ !

Источник

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

1. Изготовление опары;
2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Источник

Школа домашнего хлебопечения

понедельник, 2 января 2017 г.

Занятие # 3: «Работа с опарой. Выпечка хлеба на опаре»

Тема нашего сегодняшнего занятия — работа с опарой и выпечка опарного хлеба.

Опара – это тесто, которое используется вместо дрожжей при замесе теста для выпечки хлеба.

Дрожжи в количестве 0,5-1 % от массы муки все идут в опару. На основной замес дрожжи не добавляют.

По величине:

• Малая (30-40% от массы муки). Используется для сильной муки.
• Средняя (50-60% от массы муки)
• Большая (больше 60% от массы муки)

По консистенции:

• Жидкая (соотношение муки и воды 1:1,5)
• Средняя (соотношение муки и воды 1:0,6-0,8)
• Густая (соотношение муки и воды 1:0,5-0,6)

По температуре:

• Холодная
• Нормальная
• Тёплая.

Комфортная температура брожения опары: 28-32 градуса.

Время брожения 3-4 часа для нормальной опары, 14-16 часов для холодной.

Опара готова, когда она начинает опадать.

А теперь практическое занятие. Давайте испечём пшеничный хлеб на опаре:

Для опары:

• Мука пшеничная – 200 грамм
• Вода – 140 грамм
• Дрожжи хлебопекарные прессованные– 4 грамма (если используете сухие дрожжи, то 2 грамм)

Для теста:

• Вся опара
• Мука пшеничная- 200 грамм
• Вода – 120-130 грамм
• Соль – 10 грамм

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Перед замесом муку надо обязательно просеять.

• В ёмкость для замеса насыпаем 200 грамм муки.
• В воде растворяем хлебопекарные дрожжи. Температура воды 30-32 градуса Цельсия.
• Замешиваем опару. Накрываем ёмкость с опарой плёнкой и ставим в тёплое место для брожения на 3-4 часа.

Когда опара начнёт опадать, добавляем в неё оставшуюся воду, соль и муку и замешиваем тесто.

• Укладываем тесто в ёмкость, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем и ставим тесто в тёплое место на брожение на 1 час. Через 30 минут тесто надо обмять.
• Готовое тесто формуем под форму для выпечки и укладываем в смазанную маслом хлебопекарную форму. Форму накрываем полотенцем, чтобы не подсыхала корка и ставим в тёплое место на расстойку. Расстойка длится от 40 минут до 1,5 часа.

Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.

• Выпекаем при 200 градусах 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

1. Испеките пшеничный хлеб на опаре по предложенному рецепту:

Не подпыляйте рабочую поверхность мукой, а пользуйтесь кулинарным шпателем и смажьте руки и рабочую поверхность тонким слоем растительного масла.

Фото вашего первого хлеба можно выложить в группы ВКонтакте и на Одноклассниках

«Школа домашнего хлебопечения»:

1. Занятие № 1 «Выпечка пшеничного дрожжевого хлеба»:
2. Занятие № 2 « Выпечка пшенично-ржаного хлеба»:
3. Запись вебинара по выпечке дрожжевого хлеба:

Купить ВИДЕОКУРС «Школа домашнего хлебопечения».
Вам будет доступно 8 занятий, 7 видеоуроков (которых нет в открытом доступе) и 4 тематических вебинара в записи.

Источник