Опарный способ для ржаного хлеба

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Приготовление ржаного теста опарным способом

Опарный способ тестоведения, несмотря на более высокую трудоемкость, позволяет получить ржаной хлеб лучшего качества, при этом расход закваски уменьшается.

Для постановки опары используется 80-100% предназначенной для замеса теста воды, 35 — 50% рецептурного количества муки и 30-35% закваски. Начальная температура опары после замеса должна составлять 29-30 о С. Время брожения опары обычно находится в пределах 3-4 часов.

Чем меньше будет в опаре воды и чем выше будет температура, тем более кислой получится она при созревании.

В готовую опару добавляется оставшаяся мука, вода, соль (1,5% от общего рецептурного количества муки) и замешивается тесто с начальной температурой 29-30 о С.

Время брожения теста -1,5-2 часа до конечной кислотности 8-9 о Н.

На время брожения опары и теста оказывает влияние то, какая закваска в них вносится. Если в закваску регулярно добавляются дрожжи, то тесто поднимается и созревает быстрее.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

А как приготовить закваску для ржаного хлеба? Где её хранить во время брожения в дом условиях

Здравствуйте, Татьяна. Технология приготовления ржаной закваски приведена на нашем сайте в статье «Ржаные закваски спонтанного брожения«. Ржаные закваски должны быть постоянно «в работе». Не поняла Ваш вопрос: «Где её хранить во время брожения в дом условиях». Ржаная закваска может бродить в любом теплом месте, например, на столе на кухне. Готовую закваску необходимо использовать для приготовления теста. Часть закваски оставляют для выведения новой порции закваски. Т.е. процесс ведения закваски должен быть непрерывным. Некоторое время (2-3 дня) закваску можно хранить в холодильнике, однако это обычно приводит к ухудшению ее качества.

Здравствуйте!Хочу испечь пшенично-ржаной хлеб опарным способом на хмелевой закваске с добавлением прессованных дрожжей.на какой муке мне поставить опару и сколько дрожжей добавлять на килограмм муки на опару и на замес

Здравствуйте, Салават. Рецептов приготовления пшенично-ржаного хлеба множество. Ставьте опару на ржаной муке. Количество дрожжей зависит от количества и качества используемой закваски. Попробуйте добавить 0,5-1% от массы муки. Можно и больше. В тесто на заквасках можно дрожжи вообще не добавлять.

А можно привести какими должны быть показания pH на разных стадиях (закваска-опара-сброженная заварка-готовое тесто)?

Готовность закваски, опары, теста определяется не по значению рН, а по уровню общей (титруемой) кислотности. Оптимальные значения кислотности указываются в технологических инструкциях для каждого вида изделий. рН-метрия в практическом хлебопечении не применяется.

А можно узнать чем и как мерить кислотность?

Кислотность опары и теста измеряется титриметрическим методом и выражается в градусах.

Не совсем понял. При приготовлении опары используется 30-35% закваски от рецепта, а когда остальная вносится не указано.

Спасибо за вопрос. Вы правы, без специальной подготовки можно и не понять. Обычно закваска перед применением делится на 3 части: 2 части используются для приготовления двух порций опары (и далее теста), а 1 часть остается для возобновления закваски. Количество приготовляемой закваски должно соответствовать планируемой выработке хлеба. Поэтому и написано, что для приготовления опары используется 30-35% закваски (это 1/3 от всего приготовленного количества) и соответствующее количество воды и муки. Остальная закваска расходуется на приготовление еще одной порции теста и на возобновление закваски. Точные рекомендации по количественному соотношению закваски, муки и воды подбирает технолог в зависимости от условий тестоведения и требуемого результата. Делить закваску на 2 части (в замес и на возобновление) не рационально, т.к. новая порция закваски будет очень быстро перекисать. Делить на 4 части (3 части на замес 3-х порций теста и 1 часть на возобновление закваски) можно.
Чем больше закваски будет внесено в опару, тем быстрее опара наберет требуемый уровень кислотности.

Источник

Варианты приготовления ржаной опары для хлеба

Смесь, приготовленная из муки, дрожжей и воды называется опарой. Она доводится до зрелости и применяется при замешивании теста. При добавлении сахара увеличивается скорость брожения опары, поэтому данный ингредиент включен в ряд рецептов по приготовлению.

Плюсы опары

В сравнении с безопарным методом этот способ имеет ряд положительных моментов — тесто будет пластичнее и ароматнее, что очень важно при изготовлении хлебобулочных изделий в промышленных условиях.

Для изготовления домашней выпечки достаточно смеси на основе современных сухих дрожжей с прочими компонентами. Приступать к приготовлению можно почти сразу.

Такой способ позволяет вдвое увеличить скорость приготовления и сохранить вкусовые качестве, которые будут схожи с изделиями на опаре.

Изготовление ржаной опары

Необходимо смешивать все компоненты, придерживаясь рекомендованных объемов. Температура воды, в которой растворяют дрожжи, не должна быть более сорока градусов, иначе они погибнут и не получится приготовить опару. В течение трех часов происходит ее брожение при среднем диапазоне температур от 28 до 30 градусов.

Внимание! Качество выпечки зависит от того, насколько правильно было определено время полной готовности опары. Как только начинает уменьшаться ее объем, можно считать, что она готова для последующего замеса теста.

Опарную смесь смешивают с основным объемом теста и выдерживают от одного до двух часов для совместного брожения, чтобы получить окончательный вариант теста для изготовления выпечки.

Рекомендации при подготовке

Ржаная, пшеничная мука первого либо высшего сорта или смесь из них используется для изготовления хлебной опары. На муке высшего сорта опара поднимается дольше, но хлеб на ее основе имеет лучшие вкусовые качества и более ароматный запах.

1. Обязательно просеивать муку перед добавлением. Это необходимо делать по ряду причин: удаление мелкого сора, личинок насекомых и насыщение ее кислородом. Таким образом, мука становится легкой, а опара и тесто на ней лучше поднимаются, соответственно, выпечка будет воздушной и нежной.
2. Теплая вода используется вместо молока при изготовлении опары для хлеба. В этом случае сухие дрожжи необходимо развести жидкостью, температура которой не более тридцати градусов, вода комнатной температуры лучше подойдет для разведения прессованных дрожжей. Не рекомендуется использовать холодную жидкость или кипяток, так как дрожжи погибают в горячей воде, а в холодной — плохо работают.
3. Нужно держать емкость с исходным продуктом в умеренно теплом месте без сквозняков. С помощью инстантных дрожжей готовят опару, которая может подниматься в холодильнике.
4. При выборе емкости нужно учитывать способность теста увеличиваться в объеме, поэтому на один литр опары необходима посуда, объем которой будет соответствовать трем литрам. Емкость необходимо закрыть полиэтиленовой крышкой или затянуть пищевой пленкой, сделав в них небольшие отверстие, чтобы опара не задохнулась.

Нужно контролировать момент, когда опара подойдет. Готовность определяется появлением трещин в центре и ее уменьшением в объеме.

Опара для хлеба, приготовленная с использованием прессованных дрожжей

• прессованные дрожжи – 25 г.;
• кипяченая или отфильтрованная вода – 250 миллилитров;
• сахарный песок – 20 г.;
• пшеничная мука– 80 г..

1. Размять дрожжи и покрошить в глубокую тарелку.
2. Залить дрожжи кипяченой водой, которую необходимо предварительно остудить до комнатной температуры. При использовании фильтрованной воды она должна быть в пределах двадцати градусов.
3. После добавления сахара необходимо тщательно перемешать получившуюся смесь до получения однородной массы.
4. Муку нужно просеять и добавить в емкость с жидкой основой, затем размешать, чтобы удалить все комочки.
5. Емкость обтянуть пленкой и сделать в ней мелкие отверстия при помощи зубочистки.
6. Миску нужно оставить в теплом месте и время от времени проверять ее состояние.
7. Как только опара поднимется и начнет опадать, нужно добавить в нее остатки муки и прочие составляющие. Можно приступать к замешиванию теста. Хлеб может получиться очень кислым, если пропустить момент готовности.

Опара для хлеба, приготовленного с использованием сухих дрожжей

• вода кипяченая – 250 мл.;
• сухие дрожжи – 10–11 г.;
• сахарный песок – 40 г.;
• мука – 40 г.

1. Необходимо вскипятить воду, остудить ее до температуры 30-35 градусов и перелить в емкость.
2. Добавить дрожжи и сахарный песок, а затем перемешивать до полного растворения кристаллов сахара.
3. Всыпать муку и перемешать получившийся состав до исчезновения комочков муки.
4. На емкость натянуть пищевую пленку и сделать несколько небольших отверстий.
5. Поставить емкость с опарой в теплое место до момента, когда она подойдет.

Медленная опара для хлеба с использованием быстродействующих дрожжей

• вода – 200 мл.;
• мука – 250 г.;
• быстродействующие сухие дрожжи – 3 г.;
• сахар – 5 г..

1. Необходимо просеять муку и смешать ее с сахарным песком и сухими дрожжами.
2. Влить теплую воду, температура которой должна быть выше комнатной и приблизительно равняться 25-28 градусов.
3. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать до получения густого и однородного состава.
4. Поместить получившуюся смесь в банку, емкость которой должна соответствовать 1,5-2 литрам, закрыть ее пластиковой крышкой, сделать в ней несколько отверстий при помощи раскаленной иглы или ножа.
5. Банку поместить в холодильник на удаленную от морозилки полку.
6. По прошествии 16 часов необходимо периодически проверять опару. Перед замешиванием теста нужно подержать опару в течение 30-60 минут при комнатной температуре.

Необходимо добавить достаточное количество сахарной песка, создающего питательную среду для дрожжей, при замешивании теста на опарной основе. Когда сладкий продукт полностью расходуется для питания бактерий, хлеб лишится румяной корочки.

Для хлебной опары можно использовать живые, сухие и инстантные дрожжи. Чем больше времени происходит выдерживание, тем лучше качество хлеба, изготовленного на ее основе.

Опара для выпекания хлеба в домашних условиях на бездрожжевой основе

Такая опара готовится на основе муки и воды. При смешивании этих ингредиентов происходит процесс сквашивания аналогично развитию молочнокислых бактерий при изготовлении стартера, или начальной закваски. Происходит образование среды для питания микроорганизмов при добавлении муки.

Важным ингредиентом опары без дрожжей является закваска, которая может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и прочих видов.

Стартер является пусковым механизмом для процесса сквашивания. В результате получается продукт, который используют для замешивания теста для хлеба. А далее добавляют любые ингредиенты по вкусу.

Итак, для изготовления бездрожжевой опары потребуется:

1. Перед применением нужно отогреть и подкормить стартер. С этой целью его вынимают из холодильника и оставляют на несколько часов при комнатной температуре.
2. После этого его перемешивают, добавляя 2 столовые ложки муки, причем ее вид должен быть аналогичен той, которая использовалась для выращивания закваски, а также 50 миллилитров воды, температура которой должна равняться 25 градусам.
3. Получившуюся смесь дополнительно перемешивают и оставляют до начала активных процессов.
4. По истечение 2-4 часов полученная смесь начнет увеличиваться в объеме и заполняться воздушными пузырьками.
5. Количество воды, необходимой для опары, должно соответствовать выбранной рецептуре для выпекания хлеба, а муки в половину меньшее количество.
6. Полученную смесь нужно тщательно перемешать до достижения однородности в кастрюле или глубокой тарелке с учетом увеличения в объеме конечного продукта.

Важно! Предварительное просеивание муки уменьшит количество комочков и придаст хлебу пористую структуру. В данном рецепте просеивание не является обязательным условием, так как без него может получиться отличный продукт.

При условии вымешивания стартера, муки и воды до достижения полной однородности полученную смесь необходимо оставить на пару часов при комнатной температуре или в выключенный духовой шкаф, предварительно накрыв полотенцем во избежание образования подсохшей корочки и попадания в емкости посторонних предметов и насекомых.

В условии низких температур процессы будут протекать в замедленном режиме, и объем продукта будет нарастать постепенно. Следует держать опару в отдалении от источников тепла, так как при температуре, превышающей 30 градусов, будет размножаться патогенная микрофлора, что испортит конечный продукт. Следует помещать опару в подходящую среду.

Совет! Нужно следить за поведением продукта. Более 12 часов может подниматься опара на молодой закваске.

При использовании зрелого стартера смесь подходит в течение 4-6 часов. Но бывают особые случаи, поэтому рекомендуется периодически проверять содержимое емкости.

При значительном увеличении опары следует перейти к процессу выпекания хлеба. Если время упущено, опара начнет уменьшаться в объеме.

Выпекание хлеба на ржаной дрожжевой опаре

1. Мука ржаная — 265 г..
2. Тмин — половина столовой ложки
3. Соль — 1 чайная ложка.
4. Сахарный песок — половина чайной ложки.
5. Маргарин — 10 г..
6. Мука пшеничная — 170 г..
7. Вода — 80 миллилитров.
8. Дрожжи — 10 г..
9. Кефир — 175 миллилитров.
10. Лен — 1 чайная ложка.

Пошаговая последовательность действий:

1. Дрожжи готовятся с использованием кефира и воды, в которых растворяют сахар, соль и крошат дрожжи. Полученную смесь оставляют на пять минут до полного растворения всех ингредиентов.
2. После разбухания дрожжей добавляется четыре столовые ложки ржаной муки и 2 столовые ложки темной пшеничной, затем завести опару и плотно закрыть емкость, повестив ее в теплое место на полтора часа. Допускается использование микроволновой печи, поместив туда стакан воды и запустив на одну минуту. Затем нужно ее отключить и поместить емкость с опарой. Можно разогреть духовку до пятидесяти градусов, а после ее отключения поместить туда емкость.
3. Готовность опары наступает через полтора часа.
4. Загрузить опару и остатки муки в емкость для хлебопечки.
5. Включить программу «тесто» на полтора часа.
6. Допускается выпекание хлеба в духовке или хлебопечке. Для последней нужно выбрать опции «хлеб» и «корочка темная».
7. При выпекании в духовке понадобиться тмин, маргарин и семя льна. Необходимо полтора часа для замеса и подъема теста.
8. Затем нужно достать тесто из емкости, выложить на доску, предварительно смазанную растительным маслом, и слегка обмять.
9. Далее придать тесту желаемую форму, например округлую.
10. Форму нужно смазывать растительным маслом, затем переложить на нее тесто и немного его примять по всей форме.
11. Следует накрыть пленкой или закрыть емкостью, полученный продукт. А далее поместить его в теплое место для подъема. Разогреть духовку до пятидесяти градусов, отключить ее и поставить туда форму с замешанным тестом.
12. Обычно оно подходит в течение двадцати минут.
13. Перед выпеканием сбрызнуть тесто небольшим количеством воды. Хлеб выпекается в разогретой до 250 градусов духовке в течение десяти минут, затем температура понижается до 210 градусов и в таком режиме выпекается еще полчаса. Следует ориентироваться на конкретную модель духовки.

После выпекания смазать хлеб жидким киселем, изготовленным из половины чайной ложки крахмала, разведенного водой.

По истечение десяти минут достать хлеб из формы и выложить на решетку, накрыв пекарской бумагой и полотенцем. Оставить готовый хлеб на восемь часов. Вес готового продукта составляет 630 г.

Короткие выводы

Прочитав данную статью, вы узнаете все о способах изготовления в домашних условиях дрожжевого и бездрожжевого хлеба. Безусловно, многие нюансы процесса зависят от конкретной рецептуры, выбранной вами.

Однако, стоит соблюдать ряд простых рекомендаций, которые прописаны в этой статье, чтобы добиться желаемого результата и получить вкусный продукт.

В нашей статье мы расскажем об изготовлении различных видов опар для выпечки хлеба, в том числе ржаного. Раскроем секреты приготовления опары на дрожжах и кисломолочной закваске.

Источник