Опара без дрожжей для хлеба легкий способ

Хлеб на закваске

А вы умеете печь настоящий хлеб без дрожжей?

Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом в течение недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет.

Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваска

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.

3 день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.

4 день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.

5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.

Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Источник

Опара для хлеба без дрожжей

Хлеб не является дефицитным или дорогостоящим продуктом, но все больше хозяек осваивают хлебопекарное искусство, чтобы печь его дома. Продающиеся в магазине хлебобулочные изделия далеко не всегда радуют внешним видом и вкусом, часто источают неаппетитный запах, оказываются плохо пропеченными. Периодически в СМИ просачивается информация, что с целью удешевления продукции производители используют низкокачественную муку, а также малополезные добавки. Все это побуждает хозяек, следящим за здоровьем, искать альтернативу, и многие из них приходят к выводу, что хороший хлеб – домашний хлеб. Для его приготовления на одном из первых этапов требуется сделать опару. Только после заквашивания мука становится хорошей основой для хлебного теста. Проще всего поставить опару на дрожжах, но они придают выпечке специфический вкус, часто негативно влияют на пищеварение. Наиболее искусные кулинары возрождают старинные рецепты хлеба, делая его на закваске. Опара без дрожжей готовится на ней так же просто, как и на дрожжах. Главная сложность состоит в производстве самой закваски. Но и ее приготовление не отнимает много сил, нужно лишь запастись терпением и в течение нескольких дней заботиться о будущей основе домашнего каравая.

Особенности приготовления

Хозяйке, не знакомой с хлебопекарным искусством, может показаться, что выпечка домашнего хлеба – сложный процесс. Он на самом деле имеет свою специфику, но освоить его сможет любой желающий. Раньше с этой задачей справлялись все хозяйки, с юных лет зная, как сделать хлебную закваску и поставить на ней опару для теста. Принимая во внимание основные тонкости технологии приготовления бездрожжевой опары для хлеба, испечь вкусный и полезный каравай сможет даже неопытный кулинар.

• Сначала потребуется сделать бездрожжевую закваску. Ее изготавливают из муки, часто с добавлением изюма, хмеля, кефира или других ингредиентов. Подготовив смесь из указанных в выбранном рецепте продуктов, ее помещают в банку, накрывают пленкой, проделав отверстия для выхода газа, и на несколько суток оставляют для брожения в помещении. Иногда технология предполагает ее взбалтывание, перемешивание хлебной закваски, «подкармливание» ее дополнительной порцией смешанной с жидкостью муки.
• Готовую закваску обычно используют не полностью. Оставшуюся часть хранят в холодильнике, иногда подкармливая. Перед тем как использовать хранящуюся в холодильнике закваску, ее необходимо разбудить. Для этого ее извлекают их холодильника, добавляют к ней небольшое количество смешанной с теплой водой муки, перемешивают и оставляют на несколько часов в теплом месте.
• Специальные рецепты хлеба на закваске искать не обязательно. Ею можно заменить дрожжи в привычных рецептах. Стакан закваски (объемом 250 мл) способен заменить 40–50 г прессованных дрожжей или 15 г сухих. Закваски можно брать больше или меньше в зависимости от того, насколько кислый хлеб вы желаете испечь, выбор зависит от гастрономических предпочтений конкретного человека.
• Для приготовления опары закваску смешивают с теплой жидкостью и мукой. Если в рецепте не указано, сколько воды и муки добавлять, можно пользоваться таким правилом: использовать все рецептурное количество жидкости и половину рецептурного количества муки.
• Опара для хлеба без дрожжей подходит медленно, обычно на это требуется от 8 до 16 часов. Нужно постараться не пропустить момент, когда она подойдет, то есть поднимется и начнет опадать. Опадение опары свидетельствует о том, что микроорганизмы, обеспечивающие брожение, голодают. Если не использовать подошедшую опару для приготовления теста сразу же, то хлеб из нее получится кислым и не слишком полезным.
• Для приготовления закваски и опары можно использовать любую муку, но одна должна быть одного сорта, иначе микроорганизмам, вызывающим брожение, трудно будет перестроиться и поднять тесто.

Когда опара подойдет, нужно ввести все остальные ингредиенты, указанные в рецепте, и замесить мягкое, но не прилипающее к рукам тесто, положить его в форму, дать изделию расстояться и подняться, затем отправить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Опара для ржано-пшеничного хлеба без дрожжей на простой мучной закваске

• мука ржаная – 150 г для приготовления закваски, 150 г для приготовления опары (всего 0,3 кг);
• родниковая или фильтрованная вода – 150 мл для приготовления закваски, 150 мл для приготовления опары.

• Слегка подогрейте 50 мл воды, влейте ее в литровую банку.
• Всыпьте в банку с теплой водой 50 г муки. Хорошо перемешайте.
• Обтяните горлышко банки пищевой пленкой, зубочисткой проделайте в ней несколько отверстий.
• Поставьте банку на сутки в темное место, например в кухонный шкаф.
• Несколько раз в день перемешивайте содержимое банки, так как сначала мука будет спускаться на дно.
• Через сутки смешайте в миске 50 г муки и 50 мл воды, соедините эту смесь с содержимым банки. Снова уберите в шкаф на сутки. Закваска должна забродить, увеличившись в объеме.
• На следующий день снова введите в закваску смесь 50 г муки и 50 мл воды. Оставьте еще на 1–2 дня. Готовая закваска будет пузыриться, расти в объеме.
• Отделите от закваски четвертую часть. Остальное уберите в холодильник.
• Положите закваску в миску, в которой будете готовить опару. Добавьте теплую воду, размешайте.
• Просейте муку, добавьте к закваске. Размешайте продукты до получения однородного состава.
• Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12–16 часов. Проверяйте состояние опары, так как в теплом помещении она может подойти намного быстрее.

Для приготовления хлеба к сделанной по данному рецепту опаре нужно добавить по стакану ржаной и пшеничной муки, неполный стакан воды, по столовой ложке сахара и растительного масла, чайную ложку соли.

Опара для хлеба без дрожжей на изюме

• изюм – 50 г;
• мука ржаная – 100 г для закваски, 150 г для опары;
• вода – 100 мл для закваски, 150 мл для опары.

• Изюм проверните через мясорубку или измельчите до состояния пюре любым другим способом.
• Смешайте изюм с 50 г муки и 50 мл воды. Поместите в банку. Закройте ее полиэтиленовой крышкой, проделав в ней ножом узкую щель.
• Оставьте на 1–2 дня в тепле, пока не заметите признаков брожения.
• Разведите 50 мл воды 50 г муки, добавьте к приготовленной ранее смеси. Оставьте закваску при комнатной температуре еще на сутки.
• Отделите примерно четвертую часть закваски, смешайте ее с водой в количестве 150 мл и стаканом муки.
• Поместите опару в миску, накройте салфеткой. Дождитесь, когда она начнет сильно пузыриться и увеличится в объеме. Произойти это должно приблизительно через 10–12 часов.

Для приготовления теста заварите 25 г солода 50 мл воды, через полчаса добавьте к опаре, перемешайте. Затем введите по стакану ржаной и пшеничной муки, 150–180 мл воды, 10 г соли, 20 мл меда, 20 мл растительного масла и небольшую горсть очищенных семян подсолнечника.

Опара для хлеба без дрожжей на хмеле

• шишки хмеля – 100 г;
• вода – 0,2 л для закваски, 0,25 л для опары;
• мука пшеничная – 50 г для закваски, 150 г для опары;
• сахар – 10 г.

• Шишки хмеля залейте стаканом воды и кипятите, пока объем не уменьшится наполовину.
• Поместите в термос, настаивайте несколько часов.
• Процедите отвар, перелейте в полулитровую банку, добавьте сахар и 50 г муки, перемешайте.
• Накройте банку тканью и поставьте в теплое место. Дождитесь, когда наступит брожение. Произойдет это через 2–3 дня.
• Отделите две столовые ложки закваски, разведите ее стаканом теплой кипяченой воды, добавьте стакан муки. Размешайте, чтобы в массе не осталось мучных комков.
• Оставьте в тепле, пока не появятся точечные пузырьки. Они свидетельствуют о том, что опара подошла и можно готовить тесто.

Для приготовления теста к опаре придется добавить еще 2 стакана пшеничной муки, столовую ложку сахара, чайную ложку соли, 25 г растопленного маргарина или сливочного масла.

Опара для хлеба без дрожжей готовится на основе закваски. Ее можно сделать из ржаной и пшеничной муки, на изюме, шишках хмеля и ряде других продуктов. Процесс приготовления закваски и опары на ней длительный, но вам не придется жалеть о потраченном времени.

Источник