Охлаждение как способ консервирования

3. Холод как основной способ консервирования пищевых продуктов.

Технологические процессы на холодильниках требуют больших материальных и трудовых затрат, так как термическая обработка и хранение продовольствия связаны с производством и использованием холода, операциями по приему, внутрискладскому перемещению, складированию и выдаче продовольственных грузов. Это определяет межотраслевые связи холодильного хозяйства с холодильным машиностроением, приборостроением, химической промышленностью, другими отраслями.

Своеобразие холодильного хозяйства проистекает из разнообразия его звеньев, поскольку наряду с однородными предприятиями (распределительные холодильники) в него входят холодильники предприятий агропромышленного комплекса (мясной, молочной, рыбной, пищевой промышленности и сельского хозяйства) и потребкооперации. В оптовой и розничной торговле с помощью искусственного холода хранится и реализуется значительное количество пищевых продуктов. В то же время холодильное хозяйство — это единый организационно-хозяйственный комплекс, что обусловливается общностью задач всех его звеньев.

Холод широко используют не только в отраслях агропромышленного комплекса, на транспорте и в торговле, но и в других отраслях промышленности. Он применяется на предприятиях химической, горной, строительной, нефтеперерабатывающей, металлургической, текстильной, фармацевтической промышленности, машиностроения и

др., в медицине, спорте, быту и т.д.

5. Физические принципы искусственного охлаждения.

Охлаждение — процесс понижения температуры тела. Для охлаждения нужно иметь два тела: охлаждаемое и охлаждающее — источник низкой температуры. Охлаждение продолжается, пока между телами происходит теплообмен. Источник низкой температуры должен функционировать постоянно, так как охлаждение следует осуществлять непрерывно. Это возможно при достаточно большом запасе охлаждающего вещества или если постоянно восстанавливается его первоначальное состояние. Последнее широко применяется в холодильной технике с использованием различных холодильных машин.

Различают естественное и искусственное охлаждение. При естественном охлаждении теплота от более нагретого тела переходит к менее нагретому (среде).

Искусственное охлаждение предполагает получение температуры охлаждаемой среды ниже температуры окружающей среды. Низкие температуры получают путем физических процессов, при протекании которых происходит поглощение извне теплоты без повышения температуры тела.К основным физическим процессам, сопровождающимся поглощением теплоты, относятся фазовые переходы вещества: плавление или таяние при переходе тела из твердого состояния в жидкое; испарение или кипение при переходе тела из жидкого состояния в парообразное; сублимация или возгонка при переходе тела из твердого состояния непосредственно в газообразное. Искусственное охлаждение может быть основано и на других физических процессах, например адиабатическом дросселировании газа с начальной температурой меньшей, чем температура верхней точки инверсии; адиабатическом расширении газа с отдачей полезной внешней работы; вихревом эффекте. Фазовый переход вещества при плавлении или таянии, испарении или кипении, сублимации или возгонке происходит при соответствующих температурах и давлениях с поглощением значительного количества теплоты.

Источник

Консервирование пищевых продуктов холодом

Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижается жизнедеятельность микроорганизмов и активность тка­невых ферментов, в результате чего замедляются как реакции, естественно протекающие в некоторых продук­тах (автолиз мяса, дыхание и дозревание плодов и т.д.), так и реакции, вызываемые деятельностью микроорга­низмов.

В зависимости от температуры и характера холодиль­ной обработки пищевые продукты условно разделяют на охлажденные, с температурой в центре продукта от 0 до 4 0 С; замороженные, имеющие температуру ниже – 6 0 С; дефростированные, подвергнутые полному разморажива­нию до температуры в толще выше точки начала замо­раживания. При охлаждении продуктов главным дей­ствующим фактором является низкая температура; при замораживании продуктов, кроме того, имеет значение переход воды в твердое состояние – обезвоживание ткани. Однако вода, являющаяся важнейшим фактором существования и развития микроорганизмов, при замо­раживании полностью не замерзает. Часть ее, содер­жащаяся в пищевых продуктах, оказывается настолько прочно связанной с твердым веществом, что не замерза­ет даже при очень низких температурах.

Различные микроорганизмы в различной мере под­вержены влиянию холода. Одни из микроорганизмов вы­держивают низкие температуры, другие погибают. Наи­более холодоустойчивы плесневые грибы и дрожжи. Бактерии хуже переносят холод; при замерзании среды они довольно быстро погибают. Однако полное вымира­ние бактерий наблюдается редко. Отмирание бактерий протекает весьма быстро, если среда, в которой они жи­вут, заморожена до твердого состояния. Если среда только переохлаждена и находится в жидком состоянии, происходит медленное постепенное отмирание бактерий.

В средах, замороженных до твердого состояния, отми­рание бактерий также зависит от температуры. При тем­пературе замораживания от –5 до –12 0 С отмирание бактерий протекает значительно быстрее, чем, например, в зоне температур от –18 до –20 0 С. Это можно объяснить тем, что при –18 0 С и ниже среда замерзает значи­тельно быстрее, чем при –5 0 ¸ –8 0 С, и биохимические процессы в клетках микроорганизмов быстро прекраща­ются – наступает состояние анабиоза.

Некоторые виды бактерий при температуре –5¸–8 0 С вымирают почти полностью в течение 10–14 месяцев и в нормальных условиях уже не развиваются или развиваются крайне слабо; жизнедеятельность бак­терий других видов (например, почти всех спорообразующих) только слегка угнетается после выдержки при указанной температуре, и в нормальных условиях они снова начинают развиваться через 5–6 дней. Аналогич­ное явление наблюдается также у плесневых грибков, более холодоустойчивых, чем бактерии.

При замораживании микроорганизмов обычно поги­бают 90–99% количества клеток, но полное отмирание наблюдается крайне редко. Болезнетворные бактерии в течение многих часов выдерживают температуру жидко­го воздуха (около–190 0 С). Не отмирают микроорга­низмы и при продолжительном воздействии на них низ­ких температур.

Предполагают две взаимосвязанных причины прину­дительного подавления жизнедеятельности и отмирания микроорганизмов: нарушение обмена веществ и повреж­дение структуры клетки.

Пока температура остается выше криоскопической точки протоплазмы, нарушение жизнедеятельности ми­кроорганизмов происходит только вследствие изменения температуры. Оно приводит к торможению всех процес­сов обмена веществ, нарушению нормального соотноше­ния скоростей этих процессов.

Если температура ниже криоскопической точки про­топлазмы, ее действие усугубляется вымерзанием воды в окружающей среде и в самой клетке.

Кроме изменения температуры, на клетку влияет обез­воживание среды и протоплазмы, повышенная концен­трация незамерзшей жидкой фазы, перенос влаги внутри самой клетки и из клетки во внешнюю среду в связи с образованием кристаллов льда и, наконец, механическое воздействие кристаллов. Все эти факторы зависят не только от температуры, но и от механизма кристалло­образования.

Сохранение качества продуктов при холодильном хранении в значительной степени зависит от начальной микробной загрязненности продуктов, а также от сани­тарного состояния холодильных камер. Микробиальную порчу продуктов при холодильном хранении вызывают в основном плесневые грибы. Попадая на продукт и раз­виваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ферментов. Особенно это касается хранения охлажденных продуктов. Рост большинства плесеней прекращается при температуре –9 0 С. Но при повыше­нии температуры или после дефростации продуктов их жизнедеятельность восстанавливается. Поэтому при хра­нении необходим микробиологический контроль, кото­рый позволяет своевременно выявить степень заражен­ности камер плесенями и принять соответствующие ме­ры. Кроме того, необходим постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и технологических ин­струкций.

При действии низкой температуры не только задер­живается развитие и размножение микроорганизмов, но и затормаживаются все биохимические процессы, проис­ходящие в продукте под влиянием микроорганизмов и тканевых ферментов, вызывающих его порчу. Деятель­ность ферментов при замораживании полностью не при­останавливается. Липаза, например, не теряет активно­сти при –35 0 С. При этой же температуре протекает ферментативный распад гликогена.

Ферменты не разрушаются даже при температуре –79 0 С. Потеря активности ферментов наблюдается при многократном замораживании и размораживании.

Скорости ферментативных процессов при действии низких температур изменяются неодинаково, поэтому автолитические процессы в замороженных продуктах, сохраняя общую направленность, которая существует до замораживания, приобретают некоторые особенности. Так, при хранении замороженного мяса количество гли­когена после снижения его на первом этапе хранения несколько увеличивается.

Скорость ферментативных процессов в период хране­ния зависит от скорости замораживания продукта. В мясе, замороженном быстрым способом, ферментатив­ные процессы протекают интенсивнее, чем в мясе, замороженном медленно. Это можно объяснить более равномерным в быстрозамороженном мясе распределе­нием влаги и меньшими размерами кристаллов.

Источник

Консервирование охлаждением и замораживанием

Консервирование охлаждением и замораживанием

Это лучший и наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны, как сезонные продукты, быстрозамороженные фрукты и томаты. К сожалению много в бытовой холодильник не поместится, поэтому лучше выбирать деликатесные овощи, зелень и ягоды с кратким сроком хранения.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники.

В замораживающем отделении максимальную температуру можно устанавливать на уровне — 25–27 °C. В отделении хранения может поддерживаться температура до -18 °C. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25 °C (в зависимости от марки).

При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Качество замороженных продуктов зависит от состояния исходного сырья, а также от времени сбора плодов и овощей.

Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии созревания — с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке. Процессы подготовки плодов и овощей к замораживанию и к другим видам консервирования сходны: их сортируют, очищают, тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят в морозильное отделение. Замороженный продукт пересыпают в полиэтиленовые мешочки.

Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи чаще хранят в брикетах.

Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда с удаленными перегородками, полимерные коробки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др.

Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их нужно положить в полиэтиленовые пакеты и держать несколько секунд под струей холодной воды.

После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовый пакет и сразу же кладут на хранение. Наличие пакета очень важно, так как он препятствует испарению влаги и способствует лучшему сохранению качества продукта.

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры:

• при температуре минус 6 °C замороженные продукты можно хранить не более 4 дней;

• при -18 °C замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках сохраняются более длительное время.

Продукты со следами размораживания, а тем более уже размороженные, для дальнейшего хранения непригодны: их надо сразу использовать. Если размороженных продуктов, по какой-либо причине, оказалось больше, чем можно употребить за один прием, их следует подвергнуть тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.

Таблица 5. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в холодильнике или морозильнике (при температуре -18 °C)

Правила размораживания, в целом, одинаковы для любого вида заморозки — и промышленного, и домашнего приготовления.

Во время размораживания продуктов следует исключить доступ воздуха и вытекание сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе составляет 30–45 минут.

Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, процесс займет около 1 часа. Можно делать это при комнатной температуре, но «удовольствие» растянется на 2–3 ч; кроме того, у подобного способа много отрицательных сторон.

Плоды и овощи, которые размораживают при 18–20 °C, теряют много витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4 °C. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

Лучше всего размораживать при 4 °C. Весь процесс в этом случае длится 5–8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Томаты перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.

Используют замороженные плоды и овощи практически так же, как свежие.

Их преимущество заключается в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Консервирование

Консервирование Салат из огурцов и чеснока в смородиновом соке Ингредиенты:2 кг огурцов, 2–3 гвоздички, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 горошины черного перца, веточки укропа и мяты, соль.Способ приготовления:Огурцы вымыть, нарезать кружочками.

Консервирование грибов

Консервирование грибов Консервирование — это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или закрываются другими

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯГОДНЫЙ СИРОП В требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Грибы солят вареными и сырыми.Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.При домашней

Консервирование свеклы

Консервирование свеклы Для консервирования применяют только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, которая в разрезе имеет белые

Консервирование моркови

Консервирование моркови Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л необходимо: 3,7 кг. свежей моркови и 2л. рассола 2%-ной концентрации.Для приготовления рассола взять 20 г. соли на 1 л. воды.Подготовка к консервированию.Отобрать нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь, с

Консервирование с сахаром

Консервирование с сахаром Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65–67 % создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а, следовательно, и порчи

Консервирование теплом

Консервирование теплом Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем

Консервирование

Консервирование Варенье из персиков с грецкими орехами 700 г персиков, 350 г сахара, 100 г ядер грецкого ореха, 50 г апельсиновой цедры, 2 столовые ложки лимонного сока.Персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки. Каждую половинку разрежьте на четыре части.

Консервирование клубники

Консервирование клубники Для консервирования отобрать ягоды среднего размера темно-красного цвета. Их необходимо очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в емкость с

Консервирование малины

Консервирование малины Для консервирования следует выбирать темноокрашенные ягоды средней величины. Свежие ягоды перебрать, отбрасывая недозрелые, помятые, удалить чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие

Консервирование крыжовника

Консервирование крыжовника Компот из крыжовника Для приготовления компота отобрать не совсем зрелый свежесобранный крыжовник, отобрать плодоножки. При консервировании нельзя смешивать различные сорта в одной банке. Отобранные ягоды промыть в холодной воде, наколоть

Консервирование

Консервирование Консервирование как процесс Мясо и рыба, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, представляют прекрасную среду для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На консервных заводах мясные и рыбные консервы

Консервирование

Консервирование Консервирование является одним из наиболее надежных способов долгосрочного хранения продуктов. Нагревание до высокой температуры маринадов и добавление кислоты способствуют гибели микроорганизмов, воздействие которых на продукты приводит к их

Источник