Огурцы броженые холодный способ

«Бродячие» огурцы

Середина лета — самое время для засолки огурчиков. У каждой хозяйки имеется свой рецепт, проверенный годами. Если у вас есть погреб, то можно квасить огурцы холодным способом, в идеале в деревянных бочках из липы или дуба. В квартирных же условиях приходится солить огурцы в банках.

Сегодня я расскажу, как засолить «бродячие» огурцы на зиму в 3-литровых банках. Рецепт классический, проверенный годами. Огурцы соленые и хрустящие, как будто бочковые. Они будут отменной закуской, пойдут на приготовление салатов и супов-рассольников.

Солить огурцы удобнее всего в банках объемом на 3 литра. Нужно сразу разложить букет трав и утрамбовать доверху огурцами, засыпать солью и залить водой (я заливаю кипятком, так брожение начинается быстрее и банки лучше стоят, не взрываются). Далее ждем 2 дня, пока огурцы будут активно бродить, после чего сливаем рассол в кастрюлю, кипятим и заливаем обратно в банки. Никакого уксуса и прочих консервантов добавлять не нужно. «Бродячие» огурцы в банках прекрасно хранятся 1 год и больше, а по вкусу такие же, как бочковые, очень хрустящие и ароматные.

Ингредиенты

на 3-литровую банку

• огурцы – примерно 1,5 кг (сколько войдет)
• укроп – 1 ветка с зонтиками
• хрен – 1 лист + кусочек корня 1 см
• чеснок – 3 зуб.
• вишня – 2 листика
• смородина – 2 листика
• нейодированная соль – 80 г

Приготовление

Банки промываем с содой, стерилизовать не нужно. На дно каждой 3-литровой банки укладываем набор специй: укроп, хрен (я использую лист и кусочек корня), несколько зубчиков чеснока, лист смородины и вишни.

Чтобы огурчики хрустели, не забудьте их предварительно вымочить в холодной, можно даже в ледяной, воде. Пусть они «помокнут» 3-6 часов, впитают в себя часть воды, будут плотными и хрустящими в итоге. Итак, наполняем банки огурцами — плотно, на дно укладываем крупные экземпляры, затем те, что мельче. Желательно трамбовать, чтобы было как можно меньше пустот, так как при засолке они сильно «усядутся». У меня в этот раз были крупные огурцы, поэтому очень плотно уложить их не удалось.

В каждую банку засыпаем соль — по 80 грамм на 3-литровую банку. Соль должна быть обычная поваренная, крупная, нейодированная.

Заливаем огурцы горячей кипяченой водой (я лью прямо из чайника). Чтобы стекло не треснуло, лейте не на стенки банки, а на огурцы. Сверху банки прикрываем марлей, сложенной вдвое, и фиксируем резинками — таким образом мы обеспечим доступ воздуха и защитим от насекомых.

Помещаем банки с огурцами в тазик или подставляем снизу миски — в них будет стекать рассол, когда огурцы забродят. Оставляем в таком виде на 2 суток. Уже в первые сутки часов вы заметите, как началось брожение. Рассол в банках станет мутным, огурцы постепенно приобретут оливковый цвет, а на поверхность поднимется пенка.

Спустя 2 дня рассол нужно слить в кастрюлю и прокипятить. Удобнее всего сливать через крышку с отверстиями, если у вас такой нет, то просто придерживайте огурцы и аккуратно сливайте рассол в кастрюлю. Так как часть рассола уже «убежала», когда огурцы бродили, да еще вода выкипит и часть уйдет вместе с пенкой, то смело доливаем в кастрюлю еще 1 стакан чистой воды. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения, снимаем всю пенку с поверхности, ее будет достаточно много. Провариваем рассол примерно 2-3 минуты.

Заливаем кипящим рассолом огурцы в банках, наполняем под самый верх. Закатываем крышками — я укупориваю под ключ жестяными крышками, предварительно прокипяченными. Можно использовать пластиковые, подойдут те, которые плотно одеваются на банку, не пропускают воздух. Банки оставляем остывать до комнатной температуры. Переворачивать и укутывать не нужно! Как только остынут, переносим на хранение в погреб или в другое темное и прохладное место. Процесс брожения остановится на холоде, а огурцы медленно дойдут до кондиции, впитывая в себя рассол.

Источник

Соленые огурцы холодным способом в банках на зиму — 5 рецептов с фото пошагово

Добавить рецепт в книгу

На Руси огурцы солили в дубовых кадках, что в итоге придавало готовой заготовке неповторимый вкус и аромат. В наше время это редкость. Тем более в квартирных условиях сделать это практически не представляется возможным. Все же существуют рецепты, по которым можно приготовить на зиму очень вкусные соленые огурчики, как бочковые.

Рецепт приготовления соленых огурцов холодным способом

Вашему вниманию предоставляется рецепт засолки огурцов на зиму так называемым «холодным способом» – в отличие от обычных с использованием горячего рассола. Согласно этому методу вы получите твердые и хрустящие огурчики. Солить будем в 3-литровой банке.

Ингредиенты

• 0.5 л.
• 1.0 л.
• 1.5 л.
• 2.0 л.
• 2.5 л.
• 3.0 л.

Процесс приготовления

Кушайте на здоровье!

Огурцы соленые холодным способом: классический рецепт

Вам предлагается в данном классическом рецепте использовать холодную засолку огурцов на зиму, что в отличие от горячего способа удобнее и быстрее. Секретом данного рецепта является применение качественных огурцов и воды и соблюдение технологии процесса.

Ингредиенты:

• Огурцы – 1.5 кг.
• Вода – 1.5 л
• Соль – 3 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Черный перец горошек – 6 шт.
• Зонтики укропа – 4–6 шт.

Процесс приготовления:

1. Тщательно выберите огурцы для засолки, чтобы были одинакового размера и имели темную кожуру. Огурцы тщательно промойте под проточной водой.
2. Воду возьмите или родниковую, или бутилированную. Если будете использовать обыкновенную из крана, то выдержите ее в течение суток и потом охладите. Приготовьте рассол из необходимого количества воды и соли.
3. В банку для засолки положите горошки перца и укропные зонтики.
4. Плотно и красиво уложите огурцы в банку.
5. Приготовленным рассолом огурцы залейте до самого верха банки.
6. Банку с огурцами поместите в темное место или накройте плотным покрывалом. Выдержите огурцы в течение 3 дней в условиях домашней температуры.
7. За этот период времени в огурцах произойдет процесс брожения. Образующуюся на поверхности пленку периодически удаляйте и понемногу добавляйте чистой воды.
8. Через 3 суток банку с огурцами закатайте металлической крышкой или плотно закупорьте пластиковой и сразу перенесите на хранение в холодное место.

Холодный способ засолки огурцов

Секретом приготовления вкусных соленых огурцов по предлагаемому рецепту является отказ от водопроводной воды и хранение соленья только в прохладном месте. Такие огурцы не нужно ни кипятить, ни варить, ни стерилизовать. Солим в трехлитровой банке. Рецепт удобен для засолки на зиму большого количества огурцов.

Ингредиенты:

• Огурцы – 1.5–2 кг.
• Вода (только колодезная или очищенная) – 1.5 л.
• Соль – 90 г.
• Чеснок – 3 зубка.
• Листья смородины – 7 шт.
• Листья вишни – 7 шт.
• Листья дуба – 7 шт.
• Укроп с соцветиями – несколько веточек.
• Листья хрена – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. Огурцы замочите на 6 часов в холодной воде, затем тщательно промойте и удалите кончики с обеих сторон.
2. Чеснок почистите от шелухи.
3. Все указанные в рецепте листья и укроп хорошо промойте проточной водой.
4. Банки помойте с любым средством. Сушить их и стерилизовать не нужно.
5. В банки положите часть промытых листьев и пару зубков чеснока.
6. Плотно и красиво уложите в банки подготовленные огурцы, перекладывая их листьями и укропом и заполнив банку до самого верха.
7. Верхний слой овощей накройте оставшимися листьями.
8. Для приготовления рассола налейте в кастрюлю необходимое количество чистой воды (помним: не водопроводной) и растворите в ней указанное в рецепте количество соли. Рассол перемешайте с помощью деревянной ложки и оставьте его на несколько минут, чтобы осели на дно иные примеси.
9. Чистый рассол налейте в банки к огурцам.
10. Банки плотно закупорьте специальными «двойными» полиэтиленовыми крышками. Эти крышки выдержите немного в горячей воде, иначе они не наденутся на банку.
11. Банки сразу перенесите на хранение в холодное место. Такие огурцы можно будет кушать только через один месяц.

Холодный посол огурцов в банках на зиму

Это самый удачный (проверено временем) и простой способ засолки огурцов на зимнее время. Он удобен, когда вам необходимо засолить большое количество плодов и вы ограничены временем. Следуя предлагаемому рецепту, вы получите хрустящие и крепкие соленые огурчики.

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

• Огурцы – 2 кг.
• Листья вишни и хрена по вкусу.
• Зонтики укропа – 4 шт.
• Чеснок – 4 зубка.
• Черный перец – 6 шт.
• Соль – 3 ст. л.

Процесс приготовления:

1. В чистую сухую банку поместить на дно промытые листья хрена и вишни.
2. На них положить укропные зонтики.
3. Почистить от шелухи чеснок и нарезать его на кусочки.
4. Тщательно промыть огурцы и плотно уложить их в банку с зеленью.
5. Нарезанный чеснок разместить между огурцами.
6. Необходимое количество соли насыпать в банку к огурцам.
7. Холодной проточной водой, если вы уверены в ее хорошем качестве, залить овощи до самого верха банки.
8. Огурцы оставить на 3 суток в условиях обычной домашней температуры. За это время в огурцах произойдет процесс брожения.
9. Через 3 суток рассол из банки вылить.
10. Насыпать к огурцам одну столовую ложку соли с горкой и залить холодной водой из крана.
11. Банку плотно закрыть пластмассовой крышкой и перенести на хранение в холодное место. Процесс брожения огурцов прекратится, и они отлично сохранятся до окончания зимы.

Рецепт квашеных огурцов в собственном соку

Это особенный и интересный рецепт холодной засолки огурцов на зиму. В нем не применяется вода, а только огурцы, соль и специи. В переработку пойдут все хорошие и нестандартные (переросшие, кривые и салатные) плоды. Лучше всего готовить такие огурцы в 3-литровых банках. Соотношение огурцов и тертой огуречной массы должно быть 50:50.

Ингредиенты:

• Огурцы – много разных.
• Соль – 2 ст. л. на 1 л натертых огурцов.
• Листья вишни, смородины и винограда – по 2 шт.
• Чеснок – 3 зубка на банку.
• Укроп – 3 зонтика на банку.
• Эстрагон, черный перец, гвоздика и чили по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Огурцы разделите, отложив отдельно те, которые будете солить, и те, которые будете измельчать. Плоды тщательно промойте под проточной водой и обязательно просушите бумажным полотенцем.
2. Нестандартные (большие, кривые и салатные) огурцы измельчите на крупной терке или с помощью мясорубки и измерьте их объем. Необходимое количество измельченных огурцов определите по мере наполнения ими банок.
3. На один литр измельченных огурцов насыпьте две ст. л. соли. Это условие выполните точно, так как меньшее количество соли приведет к закисанию огурцов. Массу с солью перемешайте, чтобы огурцы дали свой сок.
4. Любым способом простерилизуйте банки.
5. Все листья хорошо промойте и разложите в банки. Туда же поместите укропные зонтики и горошки черного перца.
6. Затем положите в каждую банку по три ст. л. измельченных огурцов и плотно уложите хорошие плоды. Сверху уложенных огурцов поместите массу и ложкой максимально утрамбуйте ее, чтобы заполнилось все свободное пространство. Если остались пустые места, долейте в банки огуречный сок. Банки должны быть заполнены массой до самого верха.
7. Пластмассовые крышки обдайте кипятком и плотно закупорьте банки.
8. Огурцы сразу же перенесите на хранение в холодное место.
9. Эти огурцы будут готовы к употреблению только через две недели. При удлинении срока хранения их вкус только улучшится.

Источник

Как засолить огурцы брожением. Броженые огурцы на зиму без сахара

Хрустящие броженые огурцы на зиму в банках – ароматная закуска, позволяющая разнообразить меню, когда свежие овощи недоступны. Они являются традиционной заготовкой в России и Германии, более полезны, чем маринованные с уксусом. Разнообразить вкус и запах позволяют травы и коренья, главными из которых являются укроп, хрен, листья черной смородины.

Соленые огурцы вкусные и намного полезнее маринованных

Соление и брожение

Некоторые считают, что соленые и броженые огурцы делают разными способами. Но в основе их приготовления лежит один процесс – молочнокислое брожение.

Второе название не столь распространено, как первое, а возникло, вероятно, благодаря замене бочек на стеклянные банки емкостью 1 и 3 л. Там процессы брожения более заметны, особенно если овощи готовят в обычном жилом помещении.

Когда зеленцы делают в бочках, окислительные реакции происходят медленно. Емкость после закладки огурцов оставляют в теплом месте на 1-2 дня, чтобы брожение только началось, но не вошло в активную фазу. Затем сразу переносят в прохладное место. Если их оставить при обычной температуре, процесс будет бурным, и не все зеленцы просолятся одинаково.

Огурцы броженые в банках на зиму готовятся быстро. Их обычно оставляют в теплом месте до завершения реакции или прекращают ее искусственно, чтобы зеленцы не перекисли при слишком высокой температуре. Ведь готовят огурцы летом.

Крышками банки не закрывают до прекращения процесса брожения. Емкости ставят в глубокие миски или тазы, чтобы пена не испачкала все вокруг, собирают ее по мере необходимости, сначала – несколько раз в день. Чтобы в банку не попали привлеченные соблазнительными запахами мошки, горлышки прикрывают марлей или другой тканью, хорошо пропускающей воздух.

Три лучших рецепта бочковых огурцов в банках на зиму

До того как появилась возможность герметичной консервации, все овощи квасили в бочках. Вкус квашеных огурчиков особенный – игристая кислинка, умеренная сладость и высокие хрустящие свойства. Они идеальны для салатов, рассольников, содержат витамины, минералы и полезные бактерии для организма.
Бочки сейчас редкость, да и далеко не у каждого есть подвал, но это не повод отказываться от бочковых огурцов. Народные кулинары изобрели способ их квашения в трехлитровых бутылях с использованием различных приемов. Некоторые их них невероятно просты и даже не требуют закатки.

Основное отличие квашения от маринования – отсутствие лимонной кислоты, уксуса или аспирина. Натуральным консервантом выступает кислота, которая выделяется в результате брожения.

Правила засолки огурцов методом брожения

Иногда огурцы выходят невкусными, хоть хозяйка пробовала их в гостях, и получила рецепт из первых рук. Конечно, бывает, что женщины хранят семейные секреты засолки. Но обычно причиной неудачи служат неправильно подобранные ингредиенты, последовательность действий или другие тонкости, на которые редко обращают внимание.

Важно! Броженые огурцы могут получиться невкусными только из-за засолки в некачественной воде.

Выбор огурцов

То, что огурцы должны быть свежими, а купленные на рынке или в магазине перед засолкой нужно предварительно замочить в холодной воде, широко известно. Но что некоторые сорта непригодны для заготовок, знают не все:

1. Лучшие броженые огурцы получаются из разновидностей с «русской» рубашкой – крупными редкими пупырышками и черными шипами.
2. «Немецкая» рубашка больше подходит для маринования. Но годится она и для соления. Огурцы отличаются мелкими частыми пупырышками с черными колючками.
3. Зеленцы с белыми шипами лучше есть свежими. Их можно использовать при приготовлении зимних салатов. В крайнем случае – делать малосольные огурцы. Но есть их нужно сразу. Плоды становятся мягкими, как только полностью просаливаются.
4. Огурцы с гладкой кожурой без пупырышков едят свежими. Для заготовок они непригодны.

Важно! Для соления выбирают плоды среднего размера, длиной 10-12 см и толщиной до 5,5 см. Корнишоны старые или начинающие желтеть лучше использовать для других заготовок.

Для засолки лучше всего подходят плоды с редкими крупными пупырышками и черными шипами

Пряности для засолки

Неправильно считать, что чем больше пряностей засунуть в банку, тем вкуснее получится заготовка. Во всем нужно знать меру. Те, кто не верит, может напихать в одну банку зелени столько же, сколько и основных ингредиентов. Возможно, кто-то посчитает их вкусными, но большинство людей такие плоды есть откажутся.

Для всех рецептов соленых методом брожения огурцов традиционными пряностями считаются:

• соль;
• укроп;
• листья черной смородины;
• корень и зелень хрена.

Строго говоря, для засолки в банках достаточно воды и соли. Остальные пряности кладут для придания крепости и аромата. Раньше в этот список входили вишневые листья, но сейчас о них вспоминают редко.

Среди дополнительных ингредиентов можно встретить:

• тархун (эстрагон);
• красный перец острый;
• чабрец;
• лавровый лист;
• горчицу;
• горошины черного перца.

Использовать можно практически все пряно-ароматические травы. Главное – соблюдать меру, иначе заготовка отправит вкусовые и обонятельные рецепторы в нокаут.

Почему огурцы не хрустят

О чесноке следует упомянуть отдельно. Для броженых огурцов он стал традиционной специей. Но как редко они получаются хрустящими! Многие хозяйки со вздохом вспоминают бабушек и уверяют, что современные огурцы «не те». А причина в чесноке. Именно он делает зеленцы вкусными, ароматными и мягкими. Бабушки, если хотели сделать огурчики покрепче, клали в заготовку корень хрена, а не чеснок.

Советы и секреты

Воду для броженых огурцов нужно брать колодезную или родниковую. Ту жидкость, которая течет из крана в городских квартирах, использовать нельзя. Лучше купить бутилированную воду. И довести ее до кондиции, добавив на каждые 3 л столовую ложку кальция хлористого. Так вода станет жесткой.

Мягкую для бочковых огурцов использовать нельзя, правила для банок емкостью 1 или 3 л более свободные. Но заготовка получится намного вкуснее, а стоит аптечный препарат недорого.

Кроме тщательного выбора воды, специй и плодов, нужно придерживаться таких правил:

1. Соль берут только каменную или морскую.
2. Плоды в банку укладывают вертикально, «стоя». Когда сверху остается место, несколько плодов помещают плашмя.
3. Если солить броженые огурцы на зиму, кончики обрезать нельзя. Это ускоряет приготовление, но сокращает срок хранения, делает плоды мягче.
4. При замачивании не слишком свежих зеленцов в воду хорошо добавить кубики льда.
5. Укроп лучше брать старый, с пустым стеблем и начавшими буреть крупными зонтиками.

Важно! Солить огурцы с обрезанными кончиками можно, но съесть желательно до Нового года или даже раньше. И хрустеть они не будут.

Если при солении у огурцов отрезать кончики, они не будут хрустеть и долго храниться

Классический рецепт броженых огурцов

Конечно, классический рецепт хрустящих бродячих огурцов на зиму следует готовить в бочках. Сейчас можно купить не слишком большую емкость, которую легко размесить даже в городской квартире.

Ингредиенты на 10-литровую кадку или бочку:

• огурцы в «русской» рубашке – сколько войдет;
• черная смородина – 30 листиков;
• укроп – 5-6 старых полых стеблей с начинающими вызревать зонтиками;
• хрен – 5-6 листьев;
• соль каменная – 2 ст. л. с горкой на 1 л жидкости;
• вода.

Для остроты можно добавить 3-5 стручков красного жгучего перца, а для крепости – очищенный и нарезанный либо натертый кусок корня хрена.

Огурцы с черными, редко расположенными крупными пупырышками вымыть, залить водой со льдом на 1-2 часа.

Ополоснуть зелень. Укроп и листья хрена можно нарезать крупными кусками или просто поломать.

На дно подготовленной бочки поместить часть зелени. Огурцы уложить плашмя.

Оставшиеся приправы поместить сверху, или переслаивать плоды. Залить холодным рассолом.

Закупорить бочку и отправить в помещение с температурой 6-7 ° С на полтора месяца. Потом соленье можно есть.

Адаптация классического рецепта для стеклянных банок

Но даже для самой маленькой бочки не всегда есть место в городской квартире. Да и низкую температуру можно обеспечить только зимой на балконе. А заготовки делают летом, тогда же происходит интенсивное брожение, противопоказанное для бочковых огурцов. Даже у сельских жителей, обитающих в построенных несколько десятилетий назад домах, не всегда есть холодный погреб или подвал.

Приходится консервировать броженые огурцы в стеклянных банках небольшой емкости и адаптировать к ним рецепты.

Иногда хозяйка находит описание процесса приготовления овощей в кадках или бочках, но как сделать его в 1-3-литровых банках не знает. Ничего сложного в этом нет.

Следующие 4 пункта посвящены адаптации классического рецепта соленых огурцов к стеклянным емкостям. Вкус у них будет отличаться от бочковых незначительно.

Броженые огурцы: рецепт на 3-литровую банку

Если просто пропорционально разделить ингредиенты, огурцы могут не получиться. В банках и бочках их приготовление хоть и незначительно, но отличается, существуют определенные тонкости.

• огурцы – 1,7 кг;
• лист хрена – 1,5-2 шт.;
• вода – 1,5 л;
• соль – 2 ст. л.;
• лист черной смородины – 7 шт.;
• укроп – 1 старый стебель;
• перец горький – 1 стручок;
• кусочек корня хрена.

Замечание! Последние 2 ингредиента класть необязательно.

Если сравнивать рецепты, как солить броженые огурцы на зиму в бочках и банках, легко заметить, что количество продуктов уменьшено не всегда пропорционально. Так и должно быть. Происходит быстрое брожение при высокой температуре. Соли и зелени потребуется меньше.

1. Стерилизовать банки и крышки.
2. Огурцы замочить в холодной воде на 1-2 часа.

Сварить и полностью охладить рассол. Или хорошо размешать – соль должна раствориться. Брожение проходит быстро. Если консервант будет лежать на дне, огурцы могут стать мягкими еще до полного растворения соли, а ее и так меньше, чем в бочках.

Зелень ополоснуть, крупно нарезать. Сразу же часть выложить на дно банки.

Огурцы установить в емкости вертикально. Сверху поместить остаток зелени. Залить рассолом.

Установить банку в глубокую широкую кастрюлю или миску. Накрыть марлей. По мере необходимости собирать и удалять пену.

Когда брожение перейдет в спокойную фазу, закрыть банку крышкой и убрать в прохладное место. Через месяц огурцы готовы.

Броженые огурцы: раскладка на литровую банку

Последовательность приготовления броженых в литровых банках огурцов та же, что для емкостей 3 л. Раскладка следующая:

• огурцы – 0,5 кг;
• хрен – 1 лист;
• красный жгучий перец – 1 маленький стручок или кусочек большого;
• вода – 0,5 л;
• соль – 2 ч. л.;
• черная смородина – 3 листа;
• укроп – 1 зонтик;
• небольшой кусок корня хрена.

Выбирать зеленцы для засолки в литровых банках нужно не слишком большие. Иначе в емкость влезет только несколько штук.

Броженые огурцы под капроновой крышкой на зиму

Это один из способов укупорки соленых холодным способом овощей. Когда процесс брожения станет практически незаметным, наружную часть банки ополаскивают. Чистой тряпочкой убирают остатки пены с горлышка. При необходимости доливают холодный рассол.

Капроновую крышку (негерметичную) обдают кипятком. Закрывают банку. Убирают на хранение в максимально прохладное место. При высокой температуре процессы брожения будут продолжаться, и огурцы могут перекиснуть.

Важно! Некоторые хозяйки сливают рассол и кипятят. Огурцы и зелень промывают. При укупорке капроновыми крышками делать это не рекомендуется.

Броженые огурцы на зиму под железные крышки

Чтобы заготовка лучше хранилась, некоторые хозяйки предпочитают закрывать банки жестяными или закручивающимися металлическими крышками. Они сливают и кипятят рассол, сразу же возвращают его в емкость. Закатывают огурцы.

Здесь нужно помнить, что процессы брожения хоть и медленно, но продолжаются в теплом помещении. Если нет холодного погреба или подвала, жестяные крышки с большой вероятностью вздуются, даже после кипячения. Капроновые же потихоньку будут выпускать продукты брожения, и заготовка останется целой.

Доставать из банок содержимое, чтобы его промыть, а емкость стерилизовать, не рекомендуется. Но некоторые хозяйки так делают. Вкус от этого ухудшается, и вообще заготовка может быть испорчена. Вместе с некрасивым осадком смываются консерванты, покрывающие плоды и зелень.

Огурцы можно ополоснуть прямо перед подачей на стол. Если не выставлять перед гостями банку, а использовать по назначению любое блюдце или тарелку, все будет красиво.

«Бродячие» огурцы

Середина лета — самое время для засолки огурчиков. У каждой хозяйки имеется свой рецепт, проверенный годами. Если у вас есть погреб, то можно квасить огурцы холодным способом, в идеале в деревянных бочках из липы или дуба. В квартирных же условиях приходится солить огурцы в банках.

Сегодня я расскажу, как засолить «бродячие» огурцы на зиму в 3-литровых банках. Рецепт классический, проверенный годами. Огурцы соленые и хрустящие, как будто бочковые. Они будут отменной закуской, пойдут на приготовление салатов и супов-рассольников.

Солить огурцы удобнее всего в банках объемом на 3 литра. Нужно сразу разложить букет трав и утрамбовать доверху огурцами, засыпать солью и залить водой (я заливаю кипятком, так брожение начинается быстрее и банки лучше стоят, не взрываются). Далее ждем 2 дня, пока огурцы будут активно бродить, после чего сливаем рассол в кастрюлю, кипятим и заливаем обратно в банки. Никакого уксуса и прочих консервантов добавлять не нужно. «Бродячие» огурцы в банках прекрасно хранятся 1 год и больше, а по вкусу такие же, как бочковые, очень хрустящие и ароматные.

Хрустящие броженые огурцы на зиму

Чтобы огурцы лучше хрустели и были крепкими, в рассол можно добавить водку. Но делают это непосредственно перед укупоркой банки. Спирт служит дополнительным консервантом и останавливает процессы брожения.

Замечание! Количество алкоголя в рецепте может показаться чрезмерным. Его можно уменьшить. Но если добавить 50 мл на 1 л воды, огурцы получатся лучше, крепче и вкуснее.

Ингредиенты на 3 л банку:

• огурцы – 1,7 кг;
• черная смородина – 7 листьев;
• стебель укропа без корня с зонтиком – 1 шт.;
• водка – 75 мл;
• соль – 2 ст. л.;
• листья хрена – 3 шт.;
• вода – 1,5 л.

Зелень и огурцы вымыть. Листья хрена и укроп нарезать большими кусками.

Стерилизовать и охладить банки. На дно уложить часть зелени. Набить емкость огурцами, выставляя их вертикально. Сверху поместить остатки зелени.

Залить холодным рассолом. Регулярно удалять продукты брожения. Когда оно прекратится, влить водку, закрыть ошпаренной кипятком капроновой крышкой.

Важно! Алкоголь нужно добавлять непосредственно перед закупоркой банки.

Бродячие огурцы в банках на зиму с хреном и укропом

Листья хрена и укроп добавляют в огурцы практически всегда. Это один из самых простых рецептов, который понравится людям, не любящим запаха черной смородины даже в заготовках.

Ингредиенты на литровую банку:

• огурцы – 0,5 кг;
• лист хрена – 0,5 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.;
• соль – 2 ч. л.;
• вода – 0,5 л.

Небольшие упругие огурцы моют и замачивают холодной водой.

На дно стерильной банки укладывают зонтик укропа и половину нарезанного листа хрена.

Огурцы в емкость ставят вертикально. Сверху помещают оставшуюся зелень.

Заливают холодным рассолом. Накрывают марлей. Регулярно убирают продукты брожения. Когда оно стихнет, ополаскивают наружную часть банки, моют горловину. Укупоривают ошпаренной капроновой крышкой.

Необходимые ингредиенты

Рассмотрим классический рецепт «бродячих» огурчиков. Ингредиенты:

• свежие огурцы;
• листья хрена и смородины;
• зонтики укропа с семенами;
• перец черный горошком;
• чеснок зубчиками;
• вода, соль.

Некоторые хозяйки, для придания пикантности рассолу, добавляют в качестве специй веточки базилика или корень петрушки. Со временем у каждого повара появляются свои секретные ингредиенты.

Все ингредиенты необходимо выложить в определенной последовательности в простерилизованные стеклянные трехлитровые банки. На дно емкостей выкладывают перец горошком, зубчики чеснока и корень петрушки. Затем плотно закладывают огурцы. Сверху на овощи размещают листья хрена, смородины, укроп и добавляют соль.

Далее все ингредиенты заливают холодной водой и закатывают банки под стерилизованные железные крышки. Хранят огурчики в прохладном темном месте.

Огурцы соленые брожением: рецепт с листьями вишни и смородины

Вишневые листья сейчас добавляют в соления редко, но мало какой старинный рецепт без них обходился. Здесь главное не переложить пряность. Листья вишни, хоть и заставляют вкус играть новыми нотками, в больших количествах способны испортить заготовку. Смородины же можно не жалеть.

Ингредиенты на 1 л банку:

• огурцы – 500 г;
• лист черной смородины – 3 шт.;
• соль – 2 ч. л.;
• укроп – 1 зонтик;
• лист вишни – 1 шт.;
• вода – 0,5 л;
• хрен – 0,5 листа.

В стерильную банку положить зелень.

Сверху вертикально разместить вымытые огурцы и заполнить емкость рассолом.

Когда брожение утихнет, слить жидкость, вскипятить, сразу вернуть в банку. Закатать стерильной жестяной крышкой.

Бродячие огурцы на зиму с чесноком

Если при солении добавить чеснок, огурцы не будут хрустеть и станут мягче. Эта специя предназначена для маринования и горячей заливки, а не холодного брожения. Но для многих важнее специфический вкус и аромат, чем хруст и тугие зеленцы. Этот рецепт для них.

Ингредиенты на 3 л емкость:

• огурцы – 1,7 кг;
• хрен – 2 листа;
• чеснок – 2-3 крупных зубчика;
• укроп – 1 старый стебель с зонтиком;
• черная смородина – 7 листиков;
• корень хрена – небольшой кусок;
• красный острый перец – 1 маленький стручок;
• соль – 2 ст. л.;
• вода – 1,5 л.

1. Помыть под проточной водой огурцы и зелень. Овощи при необходимости замочить. Очистить чеснок и корень хрена.

На дно стерильной банки положить часть зелени, чеснок, целый стручок горького перца, нарезанный произвольно корень хрена. Огурцы в емкости размещать вертикально. Сверху засыпать оставшиеся пряности. Залить холодным рассолом.

Накрыть марлей. Регулярно убирать пену. Когда брожение закончится, укупорить капроновой крышкой.

Чего не любят огурцы

Кислых, плотных, бедных, холодных почв, поливов холодной водой (ниже 20 градусов тепла), сквозняков, резкой смены температур днем и ночью (начинают горчить) , холодных ночей (ночью температура не должна опускаться ниже 12 — 16 градусов, иначе зеленцы не растут). В дневное время огурец предпочитает температуру 22 — 28 градусов, но не ниже 20 и не выше 30 — 32. При температуре ниже 20 градусов рост и развитие огурца замедляются, при 15—16 градусах плодоношение приостанавливается, при температуре выше 32 градусов рост и развитие приостанавливаются, а при температуре выше 36 — 38 градусов не происходит опыления. При отрицательных температурах огурец погибает. Огурец не любит пересадок.

У огурцов, как и у всех тыквенных культур, слабая корневая система и плохая регенерация корней, поэтому они не любят пересадок, рыхления почвы, прополки, так как при малейших подвижках почвы у них обрываются сосущие волоски и уже не восстанавливаются на этом корне. Требуется время, чтобы вырос новый корешок, на котором образуются сосущие волоски. Естественно, что в это время развитие и плодоношение замедляются. Поэтому огурцы лучше выращивать безрассадным способом, не пересаживать растения, особенно когда у них больше 2 настоящих листочков, мульчировать почву под растениями, чтобы не приходилось ее рыхлить, и срезать сорняки по уровню почвы, а не выдергивать их.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Заготовки из капусты

Броженые огурцы в банках с эстрагоном

Эстрагон или тархун – специя, которую кладут в огурцы не всегда. Растение принадлежит к роду Полынь, обладает сильным специфическим вкусом и ароматом. Особенно популярна приправа во Франции.

Запах сухого и свежего тархуна заметно отличаются. Правильно использовать их в разных блюдах. При солении огурцов берут только что сорванные зеленые веточки.

Важно! Людям, пытающимся укротить аппетит, тархун использовать не рекомендуется. Он усиливает деятельность желез внутренней секреции, в том числе, увеличивает выработку желудочного сока.

Ингредиенты на банку в 1 л:

• огурцы – 500 г;
• листья хрена – 0,5 шт.;
• эстрагон – 2 веточки длиной около 10 см;
• соль – 2 ч. л.;
• водка – 25 мл;
• вода – 500 мл.

1. В чистую банку сначала положить зелень, потом огурцы. Залить рассолом.
2. Перед тем как укупорить, добавить водку.

Огурцы, броженые в банках без сахара

Сахар и не нужен при засолке огурцов. Рецепты с ним придуманы недавно и ускоряют процесс брожения. Использовать подсластитель имеет смысл холодным летом, когда соленья готовят на даче, и их нужно сделать как можно быстрее.

Предложенный рецепт используют чаще для малосольных огурцов. Но так можно сделать и зимнюю заготовку. Люди, которые не любят запахи пряностей, оценят ее по достоинству.

Ингредиенты на литровую банку:

• небольшие огурцы – 500 г;
• вода – 500 мл;
• соль – 1 ст. л.

1. Огурцы моют, при необходимости замачивают в холодной воде. Вертикально укладывают в банку.

Соль растворяют в воде. Заливают огурцы. Накрывают марлей. Ставят в место, защищенное от солнца. Регулярно меняют тряпочку на чистую, собирают пену.

Когда брожение станет почти незаметным, сливают рассол. Кипятят. Возвращают в банку.

Закрывают капроновой крышкой.

Приготовление

1. 1Огурцы предварительно вымочите в холодной воде (3–6 часов). Они впитают в себя часть воды и будут более плотными и хрустящими в итоге.
2. 2Банку промойте с содой или горчичным порошком. На дно емкости уложите укроп (ветку с зонтиками), хрен, чеснок (если зубчики крупные, разрежьте на несколько частей), кусочки перца чили, листики смородины и вишни.
3. 3Затем наполните банку огурцами, желательно поплотнее, поскольку при засолке они сильно «усядутся». Сверху засыпьте солью.
4. 4Залейте огурцы горячей кипяченой водой. Сверху банки завяжите марлей, под низ подставьте глубокую миску и оставьте их в таком виде на 48 часов. За это время рассол станет мутным, огурцы постепенно приобретут оливковый цвет, а на поверхность поднимется пенка — значит, огурцы забродили.
5. 5Спустя 2 дня слейте рассол в кастрюлю и прокипятите. Поскольку часть рассола уже «убежала» в процессе брожения, можете долить в кастрюлю еще стакан чистой воды. Снимите с поверхности рассола всю пенку и проварите примерно 2–3 минуты.
6. 6Залейте огурцы горячим рассолом до самого верха банки. Можете для закатки использовать жестяные крышки или термо-пластиковые, которые плотно надеваются на банку и не пропускают воздух. Оставьте остывать, переворачивать и укутывать не нужно. Затем перенесите на хранение в прохладное место. Процесс брожения остановится на холоде, а огурцы, впитывая в себя рассол, постепенно дойдут до кондиции.

Говорят, что с приготовленными по этому рецепту огурцами получается необычайно вкусный винегрет. Что ж, советуем попробовать! И не забудьте поделиться таким способом засолки с подругами!

Предыдущий рецепт Следующий рецепт

Бродячие огурцы холодным способом

Все рецепты, в которых перед закупоркой банки рассол не кипятят, можно считать приготовленными холодным способом. Именно так получаются особенно вкусные, хрустящие огурцы.

Этот способ приготовления предназначен специально для любителей экспериментировать, без укропа и смородиновых листьев, но с ароматным чабрецом. Дополнительную крепость заготовке придадут острый перец и корень хрена.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• огурцы – 1,7 кг;
• листья хрена – 1 шт.;
• чабер или чабрец – 5 веточек;
• соль – 2 ст. ложки;
• корень хрена – небольшой кусок;
• перец острый – маленький стручок.

На дно банки положить зелень, перец и корень хрена. Огурцы разместить в емкости вертикально. Залить рассолом.

Когда брожение закончится, закрыть с помощью капроновой крышки.

Как закрывать броженые огурцы под железные крышки?

Некоторые рецепты предлагают на первом этапе консервирования закрыть банки обычными пластиковыми крышками, а через несколько дней закатать готовые огурчики под железные. Соблюдать такую очередность не обязательно. Для закладки на длительное хранение лучше всего сразу закатывать емкости под железные крышки.

Простые рецепты ядреных огурцов засоленных на зиму в банкахЧитать

На 3-литровую банку уходит около килограмма хрустящих овощей, солить огурцы необходимо на последнем этапе консервирования, перед тем, как закрыть банки крышками.

Острые бродячие огурцы в банках на зиму: рецепт с перцем чили

Многие рецепты соленых огурцов включают в себя красный острый перец. Но если его положить много, плоды станут «термоядерными». Этот рецепт наверняка оценят гости при распитии крепких спиртных напитков. На следующее утро приготовленные с перцем чили огурцы помогут справиться с симптомами похмелья.

Ингредиенты на банку в 3 л:

• огурцы – 1,7 кг;
• хрен – 2 листа;
• укроп – 1 взрослое растение с зонтиком, без корня;
• соль – 2 ст. л.;
• перец чили – 1-1,5 больших стручка;
• черная смородина – 7 листиков;
• вода – 1,5 л.

Огурцы помыть, если нужно, замочить холодной водой. Зелень ополоснуть. Перец нарезать кусочками, не вынимая семян.

На дно банки уложить перец, зелень. Сверху вертикально поставить огурцы. Залить холодным рассолом.

После окончания брожения закрыть капроновой крышкой.

Как закрыть бродячие огурцы с горчицей на зиму

Горчица придаст огурцам дополнительную крепость, тонкий специфический вкус и аромат. Правда, рассол будет мутным, особенно если использовать порошок, но плоды можно вымыть перед подачей на стол.

Ингредиенты на 3-литровую емкость:

• огурцы – 1,7 кг;
• листья черной смородины – 5 шт.;
• чеснок – 2 зубца;
• укроп – 1 стебель с зонтиком;
• лист хрена – 1 большой или 2 маленьких;
• соль – 2 ст. л.;
• горчица – 1,5 ст. л. порошка или 2 ст. л. зерен;
• вода – 1,5 л.

1. Сначала варят рассол из воды, соли и горчицы. Полностью охлаждают.

На дно стерильной банки укладывают половину измельченной зелени, чеснок и корень хрена. Огурцы выставляют вертикально. Остаток пряностей помещают сверху. Заливают холодным рассолом.

Оставляют бродить. Когда реакция станет практически незаметной, закупоривают банку капроновой крышкой.

ТОП 5 рецептов приготовления огурцов в банках консервированных брожением на зиму

Огурцы, консервированные брожением в банках на зиму, неизменно получаются хрустящими и ароматными. Они идеальны как закуска, ингредиент рассольника или салата. Это заготовки для ленивых хозяев и тех, кто хочет попробовать огурцы оригинальных вкусовых качеств. Технологии приготовления максимально простые и допускают творческие эксперименты.

Специфика посола огурцов способом брожения

Именно этот способ приготовления огурцов самый старинный. Не нужен уксус или лимонная кислота. Естественным консервантом становятся вещества, образующиеся в рассоле в процессе брожения.

Выбор и подготовка ингредиентов

Рекомендуется выбирать огурцы засолочных сортов — их легко узнать по тонкой, но плотной шкурке и черным шипам.

За 2-3 часа до приготовления их желательно замочить в ледяной воде, чтобы получились еще более хрустящими и совершенно точно не горчили.

Лучшие рецепты

Все нижеприведенные варианты заготовок можно разнообразить, добавляя в принципе пригодные для огурцов пряности — листья малины, красной смородины, листья дуба, амарант.

Источник