Характеристика способов очистки овощей.
На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне— и клубнеплодов — термический и механический, причем чаще всего на предприятиях общественного питания используется механический способ, а на предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
Огневой способ. Овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200°С, глубина провара не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щеточными валками и смывается водой. Продолжительность термической обработки для лука 3-4 сек., для моркови — 5-7 сек., для картофеля — 10-12 сек. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами, термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.
Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.
Механический способ. Сущность его заключается в том, что очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.
|
|
|
|
Для ручной очисткииспользуютпроизводственные столы (рис. 3.4.), оборудованные специальными съемными емкостями для овощей и воды и отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи перекладывают в функциональные емкости, бачки для пищевых продуктов, котлы и др. посуду. Для ручной очистки используют нож для очистки овощей – самый маленький из поварской тройки с длиной лезвия не более 6-7 см (рис. 3.5). Для удаления глазков используют желобковый нож (рис. 3.6). Для ручной очистки овощей от кожицы с минимальным отходом и для удаления сердцевины яблока, груши используются приспособление для ручной очистки (нож-экономка) (рис. 3.7).
Очистка механическим способом подразделяется на две операции:
|
первая — непосредственно очистка в картофелеочистительных машинах (рис. 3.8);
вторая — доочистка овощей коренчатыми (лезвие ножа 6—7 см длиной) или желобковыми ножами вручную.
Для очистки картофеля, корнеплодов и репчатого лука используют следующие виды картофелеочистительных машин как отечественного, так и зарубежного производства: МОК-125, МОК-250, МОК-400, Fimar (Италия), Pasquini (Италия), Electrolux (Италия), Kovinastroy (Словения), «Торгмаш РПУП» (Белоруссия).
Некоторые технические характеристики представлены в табл. 3. 1.
Технические характеристики картофелеочистительных машин
| Производитель | Модель | Загрузка кг | Габариты мм | Производительность кг/час |
| Белоруссия | МОК-125 | 530х380х835 | ||
| Белоруссия | МОК -250 | 600х430х920 | ||
| Белоруссия | МОК-400 | 600х495х1015 | ||
| Белоруссия | КНА-600Н | н/д | 530х455х835 | |
| Белоруссия | МОК-150 | 7 кг | 1500х1150х1280 | |
| Белоруссия | МОК-300 | 10 кг | 600х410х1000 | |
| «Торгмаш», Россия Пермь | К-200 | 8-10 кг | 660х450х930 | |
| Pasquini (Италия) | PSP700/10/220 | 10 кг | 360x480x800 | |
| Pasquini (Италия) | PSP700/10/380 | 10 кг | 360x480x800 | |
| Pasquini (Италия) | PSP700/15/380 | 15 кг | 440x560x850 | |
| Pasquini (Италия) | PSP700/10/380 | 10 кг | 360x480x800 | |
| Fimar (Италия) | PPF-5 | 5 кг | 770x520x560 | |
| Fimar (Италия) | PPF-10 | 10 кг | 400x770x1160 | |
| Fimar (Италия) | PPF-18 | 18 кг | 400x770x1250 | |
| Electrolux (Италия) | 10 кг | 454x730x715 | ||
| Electrolux (Италия) | 15 кг | 454x750x785 |
Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и корнеплодов (свеклы, моркови, репы, редьки) путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии (со снятым абразивным диском) может служить для мойки картофеля.
Выбор производительности картофелеочистительной машины зависит от количества обрабатываемого картофеля и корнеплодов в рабочую смену. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.
Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 212 ; Нарушение авторских прав
Источник
Машины для очистки овощей;
Очистка корнеплодов и клубней представляет собой удаление с их поверхности кожуры Существуют несколько способов очистки: механический, огневой, паровой и химический, из которых в настоящее время применяются огневой и механический. Термический (огневой) способ основан на обжиге наружной поверхности овощей в специальных термоагрегатах, где температура достигает 1200—1400°С, с последующим удалением обгоревшей кожуры в моечно-очистительных машинах. Такие термоагрегаты устанавливаются на поточных линиях по переработке овощей на фабриках-кухнях и в заготовочных цехах.
Однако наибольшее распространение получил механический способ, который основан на силе трения клубней о рабочие шероховатые поверхности машин.
В настоящее время преимущественно применяются механические картофелечистки периодического действия (МОК-125, МОК-250, МОК-350).
Картофелечистка типа МОК-125 (рис. 6.1) состоит из основания 2, на котором крепится в верхней части камера обработки, а в нижней части — машинное отделение. Рабочая камера цилиндрической формы 9 покрыта внутри абразивными сегментами 10. Сверху для загрузки продуктов камера снабжена откидной крышкой 8, а для разгрузки очищенных овощей на передней панели находится разгрузочный лоток 6, закрываемый дверцей с эксцентриковым запором 16. На дне камеры находится тарелкообразной формы терочный диск 11, покрытый абразивным сегментом 5. Внутри камеры в верхней части расположен разбрызгиватель, который шлангом присоединяется к водопроводу. В машинном отделении вертикально установлен электродвигатель 14, который с помощью одноступенчатого зубчатого редуктора 13 передает вращение на терочный диск В нижней части передней панели находится камера отходов 3, снабженная выдвижным сборником мезги 15, а в верхней части — пульт управления 7.
Рис. 6.1. Картофелечистка МОК-125:
а и б — разрез, в — общий вид
Принцип действия. При включении машины терочный диск начинает вращаться. Поступающие сверху клубни попадают на поверхность вращающегося терочного диска и также начинают вращаться. При этом клубни трутся об абразивную поверхность терочного диска и стенок камеры. Под действием силы трения кожура с клубней снимается, а поступающая из разбрызгивателя вода смывает мезгу на дно 12 камеры, откуда она через резиновый сливной патрубок 4 попадает в камеру отходов. Вода через перфорированное дно сборника мезги сливается в канализацию через патрубок 1, а мезга остается в сборнике. В дальнейшем мезгу используют для переработки на крахмал или на корм свиней.
Для выгрузки очищенных овощей, не выключая двигателя, открывают дверцу разгрузочного лотка и под действием центробежной силы клубни выпадают в подставленную тару.
Производительность машины — 125 кг/ч.
Правила эксплуатации картофелечисток. Перед пуском машины производится осмотр, в рамках которого проверяют заземление корпуса, исправность отдельных узлов, обращая особое внимание на состояние абразивного покрытия, а также санитарное состояние. Затем машину проверяют на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в разбрызгиватель и включают двигатель. Предварительно клубни овощей отсортировывают по размеру и качеству, удаляют камни, чтобы не повредить абразивную поверхность
Загрузку машины производят при включенном двигателе. При этом в машинах типа МОК загрузку клубней можно производить только в соответствии с нормой, установленной в технической документации. В противном случае ухудшается качество очистки, снижается производительность. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки, так как это может привести к несчастному случаю.
После окончания работы машину полностью отключают от электросети, очищают, для чего частично ее разбирают (снимают загрузочную воронку, терочный диск и т. п.), тщательно промывают камеру обработки и протирают наружную поверхность. При промывке следует избегать попадания воды на кнопочную станцию и электродвигатель, так как это может привести к короткому замыканию при включении машины. Периодически нужно проверять состояние абразивной поверхности, поскольку при ее износе резко ухудшается качество очистки. Возможные неисправности картофелечисток и способы их устранения приведены в табл. 6.1
Неисправности картофелечисток и способы их устранения
| Неисправности | Причины | Способы устранения |
| Очистка картофеля происходит медленно или неравномерно | Картофель недостаточно промыт | Улучшить промывку картофеля |
| Слабый напор воды | Увеличить подачу воды | |
| Количество овощей превышает норму | Сократить количество овощей до нормы | |
| Сработался терочный диск | Поставить запасной диск | |
| Сработались боковые абразивные сегменты | Поставить запасные сегменты | |
| Клубни картофеля имеют разный размер | Произвести предварительную сортировку | |
| Рабочий диск медленно вращается | Проскальзывает ремень | Произвести натяжение ремня |
Большинство поломок — следствие небрежной эксплуатации: перед началом работы из овощей не выбирают камни, а после окончания не производят должной санитарной обработки машины. Если не очищать и не промывать регулярно абразивные поверхности, они «засаливаются», на них засыхают отходы и машина естественно не чистит. Если же после окончания работы терочный диск регулярно не поднимать и не прочищать полость под ним, то под диском скапливается крахмал, из-за чего вода и мезга плохо уходят в сливной канал, поступают в привод, что является причиной аварий и поломок.
Машина типа МОК-350 аналогична по конструкции и принципу действия машине типа МОК-125.
У машины МОК-250 вместо зубчатого редуктора предусмотрена клиноременная передача.
Рис. 6.2. Универсальная машина для очистки овощей и лука МООЛ-500
Сравнительно недавно появились универсальные машины для очистки овощей и лука МООЛ-500 (рис. 6.2) и УОМ-300. В отличие от машин типа МОК у них отводящий канал расположен снаружи, что исключает попадание воды в двигатель. Вынесенный настенный пульт и герметичность привода обеспечивают электробезопасность. Благодаря специально подобранной скорости и особой конструкции эти машины одинаково хорошо чистят и картофель, и лук; при этом объем отходов невелик (не более 6—10 %). Кроме того, диск толщиной 20 мм на УОМ-300 и 40 мм на МООЛ-500 практически не срабатывается даже за несколько лет эксплуатации. Машины имеют небольшую массу. Их особенно выгодно использовать для заготовки овощей впрок. Машины не требуют предварительной сортировки овощей: грязные, даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными к нарезке. При этом обеспечивается равномерное снятие кожуры как с мелких, так и с крупных клубней и луковиц. И еще одно важное преимущество этих машин: они могут очищать одновременно любые овощи, независимо от их формы и размера, т е. сразу и свеклу, и морковь, и картофель. В ближайшей перспективе предполагается внедрение новой формы камеры обработки картофелечисток Цель разработки — повышение производительности машины за счет увеличения площади контакта картофеля с внутренней поверхностью рабочей камеры. Это достигается путем изменения формы рабочей камеры, которая выполнена в виде тела со сферическими стенками и удлиненной нижней частью (рис 6.3). Внутри корпуса 1 укреплены секции камеры 2 Рабочий орган 3 приводится во вращение при помощи вала 4 от электродвигателя. Окно сверху с крышкой 5 служит для загрузки и разгрузки овощей. При включении двигателя клубни б под действием центробежной силы от рабочего органа отбрасываются на поверхность камеры. Одновременно благодаря инерционной силе клубни по спиральной траектории поднимаются вверх, очищаются посредством трения об абразивный материал, теряют свою скорость и падают вниз на рабочий орган, после чего цикл повторяется. Мезга и вода удаляются через щель между камерой и рабочим органом
Рис. 6.3. Камера обработки картофелечистки
Из импортных картофелечисток заслуживают внимания машины периодического действия (рис. 6.4) типа VC-7 (а) и VC-14 (б) фирмы IMC (Великобритания). Эти машины имеют встроенное реле времени, позволяют осуществлять быструю очистку овощей (в среднем за 60 с) и обладают высокой производительностью (до 150 кг/ч), выполнены из коррозионно-стойкого алюминия, могут устанавливаться на регулируемой подставке, выводят отходы с помощью выталкивателя.
Рис. 6.4. Картофелечистки:
а — типа VC-7; б — типа VC-14
Технические характеристики машин для чистки картофеля и других овощей приведены в табл. 6.2.
Таблица 6.2. Технические характеристики машин для чистки овощей
| Машина | Марка машины | Производительность, кг/ч | Мощность электродвигателя, кВт | Габаритные размеры, мм | Масса, кг |
| Картофелечистка | МОК- 125 | 0,37 | 530x380x835 | ||
| Картофелечистка | МОК-250 | 0,55 | 630x430x920 | ||
| Картофелечистка | МОК-350 | 0,55 | 690x495x1015 | ||
| Универсальная машина | МООЛ-500 | 500 (по луку) 300 (по картофелю) | 2,2 | 1000x600x600 | |
| Универсальная машина | УОМ-300 | 300 (по картофелю) | 1,5 | 950x700x600 |
Вопросы для самоконтроля.
1.Назовите способы очистки овощей.
2.Опишите принципиальное устройство картофелеочистительных машин.
3.Какое движение совершают клубни картофеля при их очистке в машине?
4.Сформулируйте правила безопасной эксплуатации машин для очистки картофеля.
Источник
