«Однофазные технологии приготовления ржаного теста»
Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок — подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.
На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма «Аро-ма»), имеющий кислотность около 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма «Ульмер Шпац»), с кислотностью около 350 град, Диразауер (фирма «Шаллер»), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма «Лесаффр»), RS-2 (Бельгия, фирма «Пуратос») с кислотностью свыше 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, фирма «Бакальдрин») с кислотностью 200 град.
В научно-исследовательском центре фирмы «Пакмая» разработана сухая пищевая добавка на основе натуральных органических кислот (молочной и уксусной) для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, высокая эффективность которой позволяет использовать ее в небольших количествах. Дозировка при ускоренном способе производства в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки составляет от 1,5 до 2%.
Санкт-петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована многофункциональная подкисляющая пищевая добавка Цитросол («сухая» закваска) на основе натурального сухого лакто-бактерина и пищевых компонентов для ускоренного производства хлеба с использованием ржаной муки.
ГосНИИХП предлагает сухую добавку Полимол на основе натуральных кислотореагирующих продуктов в качестве заменителя традиционной закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
На кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» МГУПП разработана и запатентована хлебопекарная добавка улучшитель Биоэкс. Она содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием заквасок) способами.
Использование Биоэкс в качестве добавки улучшителя гарантирует сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, его стабильное качество, обеспечивает характерные аромат и вкус традиционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировки Биоэкс составляют 1,5—3,5% к массе муки при ускоренном способе.
Фирмой «Нива-хлеб» разработана многофункциональная добавка «Экстра- Р», которая содержит натуральные компоненты и предназначена для использования при ускоренных способах приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка этого улучшителя от 1,5 до 2,7% к массе смеси. Чем больше в составе смеси содержится пшеничной муки, тем меньше дозировка улучшителя. «Экст-ра-Р» дозируется в сухом виде совместно с другими компонентами рецептуры при замесе теста.
Приготовление теста с использованием перечисленных улучшителей производится с добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением различных добавок, в частности добавки Полимол, можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4,5% к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30—32 градусов виде. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в три раза меньшем, чем прессованных дрожжей. При внесении сырья следует не допускать контакта улучшителя с дрожжами.
Замес теста осуществляют в течение 5—8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после замеса должна составлять 30—32° С. Продолжительность брожения теста (отлежка) — 30—60 мин.
Источник
Способы приготовления ржаного теста в промышленности и дома
Тесто из ржаной муки используется не только для выпечки хлеба, но и для пиццы, хлебцев, сухариков и т.д. Технология его приготовления отличается от пшеничного или овсяного теста из-за физических и химических особенностей муки из зерен ржи. В промышленном производстве тесто готовят в несколько этапов, которые различаются для каждого из сортов хлеба.
Отличия в приготовлении теста дома и в промышленности
В домашних условиях приготовление ржаного теста не занимает много времени при наличии всех ингредиентов. Делается опара, к ней добавляются основные компоненты, тесто несколько раз вымешивается и оставляется на расстойку, после чего выпекается хлеб.
В промышленном производстве процесс включает в себя:
приготовление жидкой закваски;
добавления питательной смеси;
замеса теста с добавлением суспензии из дрожжей, воды и солевого раствора;
брожение теста;
разделку;
расстойку;
выпечку.
Чтобы микрофлора ржаного теста была правильной и подходящей для процесса брожения питательную смесь делают из тыквенного пищевого жмыха. Получают его при помощи теплой экструзии из тыквенных семян, воды и ржаной муки. Количество жмыха в массе теста не должно превышать соотношения 2,5-7,5%.
Результатом сложной технологии приготовления и множества этапов является интенсификация биохимических процессов в дрожжевых клетках, что повышает физико-химические и органолептические показатели, срок хранения и пищевую ценность продукта.
Дополнительно в процессе приготовления теста учитывают:
влияние влажности закваски на активность биохимических процессов;
зависимость между влажностью закваски и количеством ароматических веществ;
влияние сочетания влажности закваски и количества муки на процесс черствения готового хлеба;
влияние сочетания количества муки в закваске и влажности закваски на снижение доли сухого вещества при брожении;
зависимость микрофлоры от влажности закваски;
скорость образования кислоты в заквасках разной влажности.
Расчет влажности закваски производится для каждого типа теста и зависит от ингредиентов, технологии приготовления и последующего использования.
Виды ржаного теста
В хлебопекарном деле выделяют несколько способов приготовления ржаного теста: опарный, безопарный и с использованием разных заварок (из чечевичной муки, из льняных семян и т.п.).
Отдельно стоит производство слоеного и заварного теста из ржаной муки, т.к. технология приготовления имеет свои тонкости и нюансы.
Опарное
Классический рецепт подразумевает использование ржаной и соевой муки, дрожжей, поваренной соли, воды, закваски и т.д. Начальная температура брожения выставляется на уровне 28-30°C, продолжительность брожения теста — до 90 минут, а брожения опары — до 220 минут.
Замес теста проводят в месильных шкафах, а брожение опары и теста — в расстойном шкафу при температуре 32 °C. Полученное тесто делят на две части, одну из которых используют для выпечки подового хлеба, а вторую — для формового хлеба. Выпечка происходит в пекарной увлажненной камере при температуре 220-250°C. Подовый образец выпекают около 20 минут, формовый — 30-35 минут.
Безопарное
Ржаное тесто, которое готовится без опары, подразумевает использование закваски для развития необходимых микроорганизмов. Приготовление требует больших физических затрат, т.к. брожение происходит при пониженной температуре и при удлиненном замесе теста с обязательным увеличением количества дрожжей. При брожении температура выставляется на уровне 22-25°C, а для улучшения газообразования дополнительно вносят до 2% сахара.
Частные пекарни для снижения затрат на приготовление безопарного хлеба используют готовые хлебопекарные комплексные смеси, содержащие все рецептурные компоненты в нужных пропорциях.
Заварное
Ржаное заварное тесто обычно используется для приготовления бородинского или минского хлеба. В промышленности для заварки часто берут вместо ржаной чечевичную муку, а тесто замешивают без осахаривания заварки после ее охлаждения.
Еще один способ приготовления ржаного заварного теста подразумевает использование заварки из ржаного ферментированного солода, тмина и ржаной муки (соотношение солода, тмина и муки 5%-0,7%-15%) с последующим осахариванием в течение 120 минут.
Отличается технология тем, что муку, солод и тмин заваривают горячей водой (97°C). Затем заварку охлаждают до 34°C, после чего подают на замес. Уже после этого добавляют остальные ингредиенты: закваску, воду, солевой раствор и т.д. Получается эластичное тесто, которое выбраживают при температуре 30°C в течение 2 часов.
Слоеное
В пищевой промышленности из ржаной муки приготавливают и слоеное тесто. Замешивают его однофазным способом с использованием обдирной ржаной муки (или ее смеси с пшеничной) с обязательным добавлением пшеничной сухой клейковины (до 10% от общей массы) и ферментарного препарата с пентозаназной активностью. Также в слоеное тесто вводят яйца, прессованные дрожжи, воду, сахар, соль и т.д. Слоеное тесто оставляют на брожение-отлежку на 30-40 минут, после чего делят на части, прослаивают, охлаждают и отправляют на раскатку в листы толщиной до 10 мм.
Домашние рецепты ржаного теста
В домашних условиях тесто из ржаной муки готовят также опарным, безопарным способом. Из него выпекают не только хлеб, но и пирожки, блины, пиццу, пироги, лепешки и т.д.
Приготовление опары
Ржаную опару можно использовать для любых хлебобулочных изделий. Готовится она долго, но может быть использована многократно при добавлении новой части муки. Для приготовления нужно около 175 г ржаной обдирной муки и 175 мл воды.
В первый день смешивают 25 г муки и 25 мл теплой воды. Миску закрыть марлей или крышкой (неплотно) и оставить на 24 часа. За сутки масса может незначительно увеличиться в объеме. К ней добавляют еще 50 г муки и 50 мл теплой воды. Снова перемешивают и оставляют еще на 24 часа. На третий день в опаре хорошо заметен процесс брожения: она пузыриться и начинает меняться. Вводят 100 мл теплой воды и 100 г муки. Перемешивают, закрывают и оставляют еще на 24 часа. На четвертый день опара готова. Ее можно убирать в холодильник с обязательным докармливанием: каждые 3 дня добавляют по 20 г муки и 20 мл теплой воды.
Опара подходит для приготовления теста для любого традиционного ржаного хлеба, булочек, пышек, пирогов, блинов и т.д.
Тесто для пиццы
Рецепт ржаного теста для пиццы прост. Нужно взять:
300 мл теплой воды;
по 250 г ржаной и пшеничной муки;
4 ст.л. оливкового масла;
1 ст.л. сахара;
1 ст.л. дрожжей;
1 ч.л. соли;
щепотку сушеного орегано.
Смешать сахар, дрожжи и 3 ст.л. мучной смеси. Залить сухие ингредиенты 150 мл теплой воды. Хорошо взбить и оставить на 30 минут. Затем полученную опару смешать с оставшейся водой, мукой, маслом, солью и орегано. Вымесить тугое эластичное тесто и перед приготовлением оставить отдыхать под влажным полотенцем еще на 15-20 минут.
Пресное тесто для пирога
Пресное тесто очень мягкое и пластичное и хорошо подходит для пирожков и пирогов с разными начинками. Перед тем как замесить ржаное пресное тесто нужно подготовить продукты:
4 стакана ржаной муки;
200 мл растительного масла;
1 стакан газированной воды (или пива);
1 ст.л. смеси прованских трав;
по 1 ч.л. тмина и соли.
В глубокой емкости смешивают муку, соль, травы, тмин и растительное масло. Перемешивают и вливают газированную воду. Далее нужно замесить тесто, которое затем накрывают полотенцем и оставляют на 20-30 минут для отдыха.
Тесто из ржаной муки универсально: оно хорошо подходит для приготовления пирогов, хлеба, пиццы, блинов и т.д. Насыщенный ржаной вкус отлично сочетается с любыми начинками и специями. В промышленном производстве различают несколько способов приготовления теста: с использованием опары или без нее, с использованием различных заквасок, заварок. Готовят из ржаной муки и слоеное, и заварное тесто. В технологии выделяют несколько обязательных этапов, каждый из которых проходит при определенных физических условиях (влажность, температура). В домашних условиях тесто готовят с опарой или без нее, с заквасками (для хлеба) и лишь с одной непродолжительной расстойкой при комнатной температуре.
Источник
Тесто приготовленное однофазным способом
Тесто однофазным способом готовится так. Его замешивают в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовят однофазным способом в случае:
применения безопарного способа с брожением теста от замеса до разделки;
применения ускоренного способа, для которого характерно резкое сокращение цикла брожения теста (до 30—60 мин).
Безопарным способом тесто готовится с большим расходом дрожжей (от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Повышенная дозировка дрожжей нужна также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31° С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мни после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарнын способ часто применяется и производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сорта. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (Машина «Стандарт», TJ-XT2-A) или с помощью машины РЗ-ХТИ. Процесс приготовления теста хорошо механизируется, если под машиной РЗ-ХТИ устанавливается секционный бункер для брожения теста, а под ним — тестоделительиая машина (рис. 1).
Рис. 1. Тесто безопарным способом готовят в РЗ-ХТИ:
Тесто ускоренным способом готовят с помощью одновременного использования различных средств. Они ускоряют созревание теста, которое длится всего 30— 70 мин.
Тесто ускоренным способом готовят:
увеличивая дозировку дрожжей до 3 % к массе муки;
применяя интенсивный замес теста (3—4 мин на машине РЗ-ХТИ);
повышая температуру теста до 33—34 °С;
добавляя молочную сыворотку в количестве 15—20 % от массы муки в тесте.
Сыворотка имеет высокую влажность (95 %), поэтому (с учетом рецептуры и нормы влажности теста) часть сырья следует использовать для замеса теста в сухом виде (сахар-песок, сухое молоко). Приготовленное ускоренным способом тесто применяют в производстве мелкоштучных и сдобных изделий. Несмотря на интенсификацию созревания, в таком тесте содержание ароматообразующих и вкусовых веществ несколько меньше, однако это не влияет на качество мелкоштучных изделий по следующим причинам.
Мелкоштучные изделия имеют больший удельный вес корок (50%), чем хлебные (26—29%). В процессе выпечки изделий ароматообразующие вещества образуются в основном в корках, а не в мякише хлеба. Молоко, жиры, сахара и другое сырье в рецептуре мелкоштучных и сдобных изделий улучшают вкусовые свойства продукции, компенсируя недостаток естественных продуктов при созревании теста. Тесто, приготовленное ускоренным однофазным способом, для выпечки хлеба крупного развеса пока неприемлем, так как не обеспечивает должного качества изделий.
Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова
Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства
