Однофазные способы приготовления пшеничного теста
Однофазные способы предусматривают внесение всего количества сырья при замесе теста. К однофазным способам приготовления теста относят безопарный способ и его разновидности: с внесением при замесе части спелого теста; с брожением теста при пониженной температуре; приготовление теста на комплексных хлебопекарных смесях.
Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов, имеющих относительно низкую кислотность – обычно не более 3-4 град. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.
При замесе безопарного теста периодическим способом в дежу сначала дозируют воду, в которой разводят прессованные дрожжи, затем соль, муку и остальное сырьё. Дозировка прессованных дрожжей при безопарном способе составляет 1,5-2,5 % к массе муки, жидких дрожжей – 35-50 % к массе муки. Продолжительность замеса безопарного теста — не менее 10 мин, температура теста после замеса– 28-32 °С. Влажность теста должна быть на 0,5-1,0 % выше влажности мякиша готового изделия. Продолжительность брожения теста 2-4 часа (обычно около 3 ч). Через 1 час после замеса теста из муки высшего и первого сортов рекомендуется проводить обминку теста. Для теста из сильно муки проводят две или три обминки, причём последнюю – за 20-30 мин до окончания брожения.
Если по рецептуре предусмотрено большое количество сахара и жира, то их целесообразно вносить полностью или частично в конце брожения в ходе обминки. Эта операция называется отсдобка.
Готовность теста определяют по увеличению объёма в 1,5-2 раза и по кислотности. Конечная кислотность безопарного теста должна быть на 0,5 град. выше кислотности готового изделия.
Источник
Однофазные (безопарные) способы приготовления теста
Однофазные способ предусматривают внесение всего рецептурного количества сырья при замесе теста. Однофазный способ, при котором не применяют опары и закваски, называют также безопарным способом. К разновидностям безопарного способа можно отнести однофазные способы с использованием жидких дрожжей и части спелого теста, с брожением теста при пониженной температуре, с использованием комплексных хлебопекарных смей. Однофазные способы, при которых проводят мероприятия, направленные на интенсификацию процессов созревания и сокращение продолжительности стадии брожения теста, относят к ускоренным способам тестоприготовления.
Безопарный способ заключается в приготовление теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста 2-4 ч (обычно около 3 ч). Через 1 ч после замеса теста из муки высшего и первого сортов рекомендуется проводить обминку теста. Готовность теста определяют по увеличению объёма в 1,5-2 раза и по кислотности. Конечная кислотность безопарного теста должна быть на 0,5 град. выше кислотности готового изделия.
Жидкие дрожжи и 10-15 % спелого теста рекомендуется применять при безопарном способе приготовления теста из муки второго сорта. Часть выброженного (спелого) теста, которое вносят при замесе новой порции теста, называют откидом.
Брожение безопарного теста при пониженной температуре предусматривает применение удлинённого замеса теста и увеличения дозировки прессованных дрожжей до 6 % к массе муки. Температура теста при его брожении не превышает 25 °С. Для повышения газообразования в тесто вносят 2 % сахара, для улучшения газоудерживающей способности – 1 % жира к массе муки.
Применение комплексных хлебопекарных смесей позволяют существенно снизить затраты и радикального упростить процесс однофазного приготовления теста в условиях мини-пекарен и предприятий общественного питания. В отличие от других видов хлебопекарных смесей, комплексные смеси содержат все рецептурные компоненты. Комплексная смесь определённого наименования предназначена только для выработки изделия соответствующего наименования.
Источник
Способы приготовления пшеничного теста
Пшеничное тесто готовят однофазными и двухфазными способами. К однофазным способам относят: безопарный (традиционный) и ускоренные способы.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Длительность брожения теста 2,5 ч с 2-3 обминками, расход дрожжей 2-2,5%. Приготовление теста на предприятиях преимущественно осуществляют в дежах.
Ускоренные способыпредусматривают интенсивную механическую обработку теста (в машинах РЗ-ХТИ), увеличенное количество дрожжей, повышение первоначальной температуры теста на 2-3°С по сравнению с безопарным способом. Применяют интенсификаторы брожения теста – ферментные препараты, а также молочную сыворотку, органические кислоты.
Однофазные способы применяют для приготовления мелкоштучных изделий и хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов.
Приготовление теста двухфазным способом предусматривает два этапа: первая фаза – опара, вторая фаза – тесто, в связи с этим способ носит название опарного способа. Для приготовления опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1%). Длительность брожения 3,5-4,5 часа. После готовности опары в нее добавляют оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит 40-80 мин.
Опары по консистенции делят на густые, жидкие и большие густые. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45-48% берут половину муки, 2/3 воды от общего ее количества и все количество дрожжей.
Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65-75%, содержание муки в них 20-35% ее расхода на тесто. Жидкие опары более транспортабельны, легко перекачиваются и дозируются. Приготовление опар на производстве ведут в чанах, их готовят порционно.
Большие густые опары готовят с содержанием влаги 41-44%, на опару расходуют 65-70% всей муки, необходимой на приготовление теста. Брожение опары 4-4,5 часа, брожение теста – 30-40 мин.
Опарные способы более длительны, однако они получили распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше. Опарные способы предусматривают меньшее количество дрожжей, обладают технологической гибкостью, позволяют регулировать технологический процесс в соответствии с хлебопекарными свойствами муки. Опарным способом готовят изделия из муки высшего, первого и второго сортов. Для приготовления теста на больших густых опарах применяют тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия И8-ХАГ, Л4-ХАГ, МТИПП-РМК, И8-ХТА-6(12).
Пшеничное тесто готовят на жидких дрожжах и жидких заквасках, приготавливаемых на хлебозаводах. Указанные полуфабрикаты содержат в активном состоянии, как дрожжи, так и нетермофильные молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи преимущественно применяют для выработки хлебобулочных изделий из муки второго и первого сортов.
Жидкие закваски – для изделий из обойной муки.
Способы приготовления ржаного теста
Технология ржаного теста отличается от технологии пшеничного теста. Это связано с биохимическими особенностями ржаной муки, содержащей амилолитические ферменты a- и b-амилазы. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество хлеба.
В начальный период выпечки действуют два фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия a-амилазы на крахмал муки, в тесте не накапливаются, так как расщепляются b-амилазой до мальтозы. Фермент b-амилаза инактивируется при 82-84°С, а фермент a-амилаза активен до конца выпечки. Температура инактивации a-амилазы составляет около 130°С, тогда как температура мякиша хлеба не превышает 97-98°С. следовательно, в температурном интервале от 82-84°С до 95-98°С в результате действия 
-амилазы идет интенсивное накопление декстринов, продуктов расщепления крахмала муки. Декстрины придают липкие свойства мякишу хлеба и ухудшают его качество.
Технологической целью приготовления ржаного теста является инактивация фермента a-амилазы. С этой целью ржаное тесто готовят на более кислых полуфабрикатах, по сравнению с пшеничным тестом, — заквасках.
Закваска- это порция спелого теста, без соли, содержащая активные молочнокислые бактерии, в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от консистенции и содержания влаги в заквасках они могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70-80% влаги.
Приготовление теста на густых заквасках предусматривают два цикла: разводочный и производственный.
Разводочный цикл – процесс приготовления новой закваски, которую готовят в три этапа, приготавливая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом последовательно увеличивается их масса и накопление в них молочнокислых бактерий и дрожжей.
Дрожжевую закваску получают путем первоначального приготовления теста из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, являющейся обязательным источником молочнокислых бактерий. После брожения теста и достижения определенной кислотности получают дрожжевую закваску.
Промежуточную закваску получают путем внесения в дрожжевую закваску пшеничной муки и ее брожения.
Исходную закваску получают путем внесения в промежуточную закваску пшеничной муки и ее брожения. Для получения необходимой микрофлоры в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Общая длительность разводочного цикла 12-14 часов, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28°С.
Производственный цикл включает приготовление производственной закваски и получение теста.
Производственную закваску получают из исходной закваски также путем внесения в нее муки и брожения. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление теста, а третью оставляют и используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. Третья часть закваски, после добавления муки и воды в течение 3,5-4 часов при 28°С восстанавливает необходимую кислотность и состав микрофлоры. Затем ее вновь делят на три части, 2/3 – для приготовления теста, а 1/3 – на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.
Для приготовления теста в закваску добавляют муку, воду, соль, другие компоненты, брожение теста в течение 1-1,5 часа при 28-30°С до кислотности 9-12град.
Используя производственный цикл приготовления заквасок, хлебозавод может работать, применяя их в течение нескольких месяцев, полгода и более. Для приготовления теста на заквасках с влажностью 44-48% используют бункерные агрегаты непрерывного действия.
Приготовление теста на жидких заквасках, содержащих 70-80% влаги можно вести по нескольким технологическим схемам, которые различаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами для питания производственной закваски.
Применяют схемы Саратовскую, Ивановскую, универсальную. Универсальная схема создана на основе обобщения опыта использования других схем жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении жидкой закваски с применением осахаренной заварки, способствующей активному развитию микрофлоры.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя деление его на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Разделка ржаного теста включает следующие этапы: деление теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное теста, не имеющее клейковинного каркаса, более пластично, оно более липкое, поэтому для него надо применять минимальную механическую обработку.
Пшеничное тесто. Вследствие своей упругости и сравнительно не- большой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.
Кроме основных этапов разделка теста включает вспомогательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, нарезание заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специальными механизмами.
Оборудование для разделки может быть укомплектовано в тесторазделочные линии применительно к определенному вида хлебобулочных изделий, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс.
Выпечка хлеба
Процессы, происходящие при выпечке хлеба, представляют комплекс процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления, а именно: прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом –хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.
Источник
Суть однофазного замеса
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяется в двух вариантах: при традиционном способе (безопарном) с брожением теста от замеса до разделки и при ускоренном способе, для которого характерно резкое сокращение цикла брожения теста (до 30-60 мин). Безопарным способом тесто готовится с большим расходом дрожжей (от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Повышенная дозировка дрожжей нужна также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).
Безопарный замес теста
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31° С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мни после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарнын способ часто применяется и производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной первого и высшего сорта. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами.
Ускоренный замес теста
Ускоренный способ связан с одновременным использованием различных средств, ускоряющих созревание теста, которое длится всего 30-70 мин. При ускоренном способе необходимо: увеличивать дозировку дрожжей до 3 % к массе муки; применять интенсивный замес теста; повышать температуру теста до 33-34 °С; добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Сыворотка имеет высокую влажность (95 %), поэтому (с учетом рецептуры и нормы влажности теста) часть сырья следует использовать для замеса теста в сухом виде (сахар-песок, сухое молоко). Ускоренный способ приготовления теста применяется в различных вариантах в производстве мелкоштучных и сдобных изделий. Несмотря на интенсификацию созревания, в таком тесте содержание ароматообразующих и вкусовых веществ несколько меньше, однако это не влияет на качество мелкоштучных изделий по следующим причинам.
Минусы однофазного способа
Мелкоштучные изделия имеют больший удельный вес корок (50%), чем хлебные (26-29%). В процессе выпечки изделий ароматообразующие вещества образуются в основном в корках, а не в мякише хлеба. Молоко, жиры, сахара и другое сырье в рецептуре мелкоштучных и сдобных изделий улучшают вкусовые свойства продукции, компенсируя недостаток естественных продуктов при созревании теста. Ускоренный однофазный способ для приготовления хлеба крупного развеса пока неприемлем, так как не обеспечивает должного качества изделий.
Источник
