Объясните значение следующих операций механического способа обработки картофеля калибровка

Школа кулинаров

Обработка картофеля

Картофель.
Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее распространенным является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество — соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему лесок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофель моют, а в нижнем — очищают.

При очистке с картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину- и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий, большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.

Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Химический способ. При этом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель струями холодной воды под давлением. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. Этот способ по сравнению с механическим наиболее эффективный. Однако недостатком его является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в них остается.

Термический способ. Парощелочной — при этом способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала, и образовавшийся клейстер препятствует проникновению щелочи.

Паровой — при этом способе картофель обрабатывают паром высокого давления. Происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100—1200°С. Продолжительность обжига 6—12 с. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми, или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. При нарезке вручную соломки, и ломтиков применяют прием шинковки.
К сложным формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

Источник

Механическая обработка картофеля

Картофель сортируют, калибруют, очищают, дочищают. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки) и проросшие клубни.

Калибруют картофель по размерам для того что бы снизить отходы при машинной чистке т.к. крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке , улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Продолжительность очистки 2-2,5 минуты. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Дочистка картофеля производиться вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки , впадины, темные пятна. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Механическая обработка говядины

Первичная обработка говядины проходит в три этапа:

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей. При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°.

Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков. К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.

Промывают мясо в проточной воде. Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Обмытое мясо обсушивают.

Для этого мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Механическая обработка лука

Чистим, моем, нарезаем кубиком

Механическая обработка моркови

Моем, чистим, моем, нарезаем соломкой

Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 6 | Нарушение авторских прав

Источник

Механическая кулинарная обработка картофеля

Описание презентации по отдельным слайдам:

Описание слайда:

Механическая кулинарная обработка картофеля

Описание слайда:

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.

Описание слайда:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:

Описание слайда:

1. Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Описание слайда:

2. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.

Описание слайда:

3. Мытьё – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки.

Описание слайда:

4. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару.

Описание слайда:

5. Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.

Описание слайда:

6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.

Описание слайда:

Описание слайда:

Обработку овощей производят в овощном цехе. Он относится к группе заготовочных цехов. Посуду и инвентарь цеха маркируют (краской или путём выжигания наносят буквенное обозначение) ОС – овощи сырые, ОЦ – овощной цех; моют и хранят посуду и инвентарь в этом же цехе.

Описание слайда:

Простые: Фигурные:
соломка бочоночки
брусочки груши
кубики чесночки
ломтики стружка
кружочки шарики
дольки спираль
Формы нарезки картофеля

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 93 человека из 44 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 336 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 171 человек из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Похожие материалы

Своя игра «Новый год»

Викторина для начальных классов «Новогодняя викторина»

Поле чудес «Новый год»

Разработка технологической карты урока

Сценарий отчетного концерта студии гитаристов

Реферат — «Речевое общение»

Здоровый образ жизни учащихся сельской школы

Сценарий выпускного вечера в 4 классе

Не нашли то что искали?

Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5308007 материалов.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Попова предложила изменить школьную программу по биологии

Время чтения: 1 минута

Российские адвокаты бесплатно проконсультируют детей 19 ноября

Время чтения: 2 минуты

В Тюменской области продлили на неделю дистанционный режим для школьников

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Объясните значение следующих операций механического способа обработки картофеля калибровка

М 1. ПМ-3, МЕ 1.

ТЕМА: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:

1. Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.
2. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.
3. Мытьё – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки.
4. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару.
5. Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.
6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.
7. Мытье.

Обработку овощей производят в овощном цехе. Он относится к группе заготовочных цехов. Посуду и инвентарь цеха маркируют (краской или путём выжигания наносят буквенное обозначение) ОС – овощи сырые, ОЦ – овощной цех; моют и хранят посуду и инвентарь в этом же цехе.

Источник