Способы оттяжки (осветления) бульона
Иногда в процессе приготовления блюда требуется осветлить бульон, очистить его от мути и сделать его вкуснее. Вообще это сделать совсем не сложно. Главное правильно приготовить оттяжку. Причем для каждого типа бульона, готовятся разные оттяжки.
Для начала бульон нужно освободить от лишнего жира, мелких частей и пены. Для этого необходимо процедить его через несколько слоев марли. Затем можно воспользоваться одним из способов для получения оттяжки. Так, на два литра бульона нужно взять сырой белок одного яйца, три столовых ложки холодной воды и 100 грамм мясного фарша. Эти ингредиенты вместе способны собрать из бульона все ненужное. Полученный абсорбент вливается в горячий бульон, при этом следует постоянно помешивать его ложкой. После чего прокипятите бульон в течение пяти минут, помешивая при этом. Затем его можно снять с огня. Бульон остужается и процеживается. Сделать оттяжку для бульона можно также взбив в пену холодный яичный белок. Кроме того, миску, где будет взбиваться белок, желательно натереть лимонным соком, а сам белок нужно немного подсолить. Белок в таком виде вмешиваем в остывший бульон, доводим его до кипения и выключаем газ, чтобы бульон снова остыл. После чего его осталось снова процедить.
Для осветления мясного бульонанужно использовать мясную оттяжку, для куриного бульона нужна куриная оттяжка. Если же нужно осветлить бульон из дичи, то для оттяжки дичь нужно предварительно прожарить. Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить несколько кореньев.
Для рыбных бульонов яичные белки обычно смешиваются с водой. При этом важно, чтобы вода и белки были в соотношении один к пяти. Кроме того в оттяжку добавляются натертые лук и морковь. Бульон доводится до кипения, держится на медленном кипении в течение 20-30 минут. Когда оттяжка осядет на дно, рыбный бульон нужно будет только процедить для того, чтобы он стал гораздо прозрачнее. Важно, чтобы оттяжка готовилась на слабом огне не более полутора часов. Только при этих условиях она не испортит бульон.
Мясной прозрачный бульон.Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.
П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.
О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым , когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.
Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.
Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.
Рыбный бульон (уха).Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.
Источник
Оттягивание
Энциклопедия моды и одежды . EdwART . 2011 .
Смотреть что такое «Оттягивание» в других словарях:
оттягивание — ОТТЯНУТЬ, яну, янешь; янутый; сов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
оттягивание — сущ., кол во синонимов: 12 • отбуксовывание (1) • отведение (18) • отволакивание … Словарь синонимов
оттягивание — 1. ОТТЯГИВАНИЕ см. Оттягать. 2. ОТТЯГИВАНИЕ см. Оттянуть … Энциклопедический словарь
Оттягивание — I ср. разг. 1. процесс действия по гл. оттягивать I, оттянуть I 1. 2. Результат такого действия; оттяжка I 2.. II ср. 1. процесс действия по гл. оттягивать II, оттянуть II 1. 2. Результат такого действия; … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
оттягивание — оттягивание, оттягивания, оттягивания, оттягиваний, оттягиванию, оттягиваниям, оттягивание, оттягивания, оттягиванием, оттягиваниями, оттягивании, оттягиваниях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
оттягивание — отт ягивание, я … Русский орфографический словарь
оттягивание — I см. оттягать; я; ср. II см. оттянуть … Словарь многих выражений
оттягивание — от/тяг/ива/ни/е [й/э] … Морфемно-орфографический словарь
оттягивание деталей швейного изделия — Увеличение линейных размеров деталей на отдельных участках посредством влажно тепловой обработки для получения желаемой формы. [ГОСТ 20521 75] Тематики технология швейного производства Обобщающие термины технология изготовления швейных изделий … Справочник технического переводчика
Оттяжка — I ж. 1. процесс действия по гл. оттянуть I 1., оттягивать I 2. Результат такого действия; оттягивание I 2.. II ж. 1. процесс действия по гл. оттянуть II 1., оттягивать II 2. Результат такого действия; оттягивание II 2 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Источник
оттяжка
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Смотреть что такое «оттяжка» в других словарях:
Оттяжка — это система из двух карабинов соединенных петлей (веревочной или из стропы) или сама эта петля. Одним карабином оттяжка встегивается в точку страховки а другим в веревку. Цель спрямление веревки при прохождении участкака для уменьшения трения на… … Энциклопедия туриста
ОТТЯЖКА — ОТТЯЖКА, оттяжки, жен. 1. только ед. Действие по гл. оттянуть в 3 знач. оттягивать (спец.). Оттяжка шин. 2. Намеренное замедление, промедление в исполнении чего нибудь, проволочка (разг.). Оттяжка в решении вопроса. 3. Движение, которым холодное… … Толковый словарь Ушакова
ОТТЯЖКА — (Hauler, inhauler, guy, guide rope) снасть, служащая для оттягивания в сторону того или иного предмета при его подъеме или спуске. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 Оттяжка… … Морской словарь
Оттяжка — Оттяжка: Оттяжка (устройство) петля из прочной капроновой ленты разной длины. Оттяжка (строительство) трос, используемый для придания дополнительной устойчивости сооружению … Википедия
оттяжка — см. задержка Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. оттяжка сущ., кол во синонимов: 23 • … Словарь синонимов
ОТТЯЖКА — ОТТЯЖКА, и, жен. 1. см. оттянуть. 2. Движение, к рым рубящее оружие или плеть, кнут при ударе оттягивается немного назад (спец.). Ударить с оттяжкой. 3. Крепящий что н. натянутый трос, канат. О. мачты, антенны. Толковый словарь Ожегова. С.И.… … Толковый словарь Ожегова
оттяжка — ОТТЯЖКА, и, ж., ОТТЯГ, а, м. Отдых, отход от забот, приятное времяпрепровождение, расслабление, отпуск. Два месяца оттяжки. Деньги на оттяжку коплю. Он в оттяжкае. От оттягивать, оттягиваться … Словарь русского арго
оттяжка — Гибкий стержень, работающий на растяжение и используемый для стабилизации положения вертикальных конструкций и конструктивных систем [Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР)] Тематики строительные изделия… … Справочник технического переводчика
Оттяжка — – гибкий стержень, работающий на растяжение и используемый для стабилизации положения вертикальных конструкций и конструктивных систем. [Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР)] Рубрика термина: Теория … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
ОТТЯЖКА — Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Источник
Мясной прозрачный бульон
Рис. III.5. Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона
Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во время наста- 1
ивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и соле-растворимые мышечные белки. Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50—60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1—1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами. Количество последних возрастает в бульоне в 3—4 раза. Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.
Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60—70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.
Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.
Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино — мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками «пай».
Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.
Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок,
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5—2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1—2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50—60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.
Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.
Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50—60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.
Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.
К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе — гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.
Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.
Гренки с сыром. Батоны пшеничного хлеба без корок нарезают тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Гренки острые (дъябли). Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4×6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу. Подают острые гренки к борщку.
Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.
Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5— 7 мин. До отпуска их хранят на мармите.
Так же готовят клепки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.
Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат — пельмени варят 5—7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).
Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.
Рис запеченный (ризотто). Крупу рисовую промывают, припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70°С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порционные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей нарезают.соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на этот рис — слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.
Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4—4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин (более подробное описание технологии дано в разд. III,. гл. 8).
Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.
Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.
Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.
Источник
