Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля сортировка

М 1. ПМ-3, МЕ 1.

ТЕМА: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:

Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.
Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.
Мытьё – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки.
Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару.
Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.
Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.
Мытье.

Обработку овощей производят в овощном цехе. Он относится к группе заготовочных цехов. Посуду и инвентарь цеха маркируют (краской или путём выжигания наносят буквенное обозначение) ОС – овощи сырые, ОЦ – овощной цех; моют и хранят посуду и инвентарь в этом же цехе.

Источник

Школа кулинаров

Обработка картофеля

Картофель.
Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее распространенным является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество — соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему лесок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофель моют, а в нижнем — очищают.

При очистке с картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину- и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий, большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.

Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Химический способ. При этом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель струями холодной воды под давлением. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. Этот способ по сравнению с механическим наиболее эффективный. Однако недостатком его является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в них остается.

Термический способ. Парощелочной — при этом способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала, и образовавшийся клейстер препятствует проникновению щелочи.

Паровой — при этом способе картофель обрабатывают паром высокого давления. Происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100—1200°С. Продолжительность обжига 6—12 с. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми, или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. При нарезке вручную соломки, и ломтиков применяют прием шинковки.
К сложным формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

Источник

Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него

Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и приготовленных из него полуфабрикатов. Освоить различные приемы резки овощей и бракеража полуфабрикатов. Изучить обработку пищевых отходов и определить рациональное их использование. Установить сроки и условия хранения полуфабрикатов.

В эту главу включены следующие занятия.

1. Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него.

2. Механическая и ручная обработка корнеплодов и приготовление полуфабрикатов из них.

3. Ручная обработка картофеля, корнеплодов, лука и капусты и приготовление полуфабрикатов из них.

4. Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени.

5. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

6. Обработка консервированных овощей и зелени.

МЕХАНИЧЕСКАЯ И РУЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО

1. Составить схему технологического процесса механической и ручной обработки картофеля и овощей и расположения соответствующего оборудования. Получить картофель; подготовить для обработки соответствующее оборудование, инвентарь и ин-

Требующееся оборудование и инвентарь

гастроемкости или ящики;

Весы электронные напольные

Картофелечистка и пластиковые пищевые ведра

Индивидуальные рабочие столы или столы с крышкой из искусственного мрамора, желобковые или коренчатые ножи

Овощерезки, гастроемкости, столы с крышкой из искусственного мрамора, доски деревянные маркированные, ножи маленькие и средние

Установить сорт и вес картофеля. Определить его кулинарное назначение. Крупные клубни использовать для нарезки кубиками, ломтиками, квадратиками, соломкой, брусочками, стружкой; средние — для обтачивания грушей, бочоночком, для нарезки чесночком, полумесяцем; мелкие круглые — для обтачивания мириками, нарезки на дольки и кружочки.
Проросшие клубни используются только для варки и обязательно в очищенном виде. Молодой недозрелый картофель с легко питающей кожицей очищают вручную желобковыми ножами.
Осмотреть машины, все их части подготовить к работе. Проверить подачу воды, включить моторы и удостовериться в правильности работы машин.
Включить мотор сортировочной машины. Заметить время. Всыпать взвешенный картофель, проследить за сортировкой, по окончании операции выключить мотор. Вычислить и записать затраченное на сортировку время. Установить фактическую производительность машины.
При отсутствии машины рассортировать картофель вручную: на мелкий — весом до 75 г, средний—-от 76 до 125 г и крупный — свыше 125 г. Заметить время, затраченное на ручную сортировку. Каждый сорт картофеля взвесить и результаты записать.
Подготовить к мойке все три сорта (по размерам) картофеля в одинаковом весовом количестве, включить мотор, открыть водопроводный кран, засыпать мелкий картофель, проследить за обмывкой и выгрузкой, выключить мотор. Определить длительность операции обмывки и потери. Для этого взвесить обмытый картофель, записать его вес и затраченное на эту работу время. Также обмыть средний и крупный картофель и записать результаты. Установить фактическую производительность машины, а также расход воды и электроэнергии согласно показаниям водомера и электросчетчика. При отсутствии овощемойки обмыть картофель вручную, для чего сначала 15—20 мин. выдержать его в воде, затем хорошо перемешать, сменить воду и, тщательно перемешивая, обмыть еще 2—3 раза.
Загрузить мелкий картофель в ведра. Подготовить машину (картофелечистку), широкую тару для выгрузки очищенного картофеля и ведра для собирания очистков и промывных вод.
Включить мотор, открыть водопроводный кран, заметить время, всыпать картофель и наблюдать за очисткой. Очистив картофель от кожицы на 75—80 %, подставить широкую тару под дверцу, открыть дверцу, выгрузить картофель, заметить время, выключить мотор и прекратить впуск воды.
Очищенный картофель взвесить, уложить в кадки и залить холодной водой. Подсчитать и записать в форму выход и отходы картофеля (в количественном исчислении и процентах). Установить фактическую производительность машины.
То же проделать со средним и крупным картофелем.
Дочистить вручную весь очищенный картофель. Определить время, необходимое для этой работы.
Взвесить очищенный картофель. Определить количество отходов при дочистке. Подсчитать общие отходы (в количественном исчислении и процентах) на каждый сорт в отдельности и на весь картофель в целом, а также общее время, затраченное на очистку. Установить количество непроизводственных отходов (поврежденные и загнившие клубни) и производственных (глазки, кожица).
Взвесить равные количества трех сортов мытого картофеля, смешать и очистить в картофелечистке, затем дочистить его вручную, взвесить и записать результаты. Несортированный, смешанный картофель следует очищать в картофелечистке столько же времени, сколько и сортированный мелкий картофель (примерно 2—2/2 мин.). Общий вес очищенного сортированного картофеля сравнить с весом очищенного несортированного картофеля.
На основании полученных результатов обработки картофеля сделать вывод о целесообразности сортировки картофеля перед очисткой его в машине. Записать выход картофеля в количественном исчислении и процентах.
Отобрать картофель для нарезки. Остальной картофель обмыть, уложить (доверху) в тару (ведра, котлы, кастрюли), вес и емкость которой известны; взвесить, высчитать и установить объемный вес картофеля. Часть картофеля залить холодной водой, а другую часть накрыть толстой влажной тканью. 4—5 клубней картофеля, очищенного машиной, и столько же клубней картофеля, очищенного вручную, оставить на воздухе, 4—5 клубней положить в воду и поставить в теплое место (воду не менять).
Отобранный картофель нарезать в овощерезке ломтиками, брусочками и кубиками. Обточить картофель вручную шариками и бочоночками; нарезать дольками, полумесяцами, кружочками, брусочками, соломкой, кубиками и стружкой. Нарезанный картофель положить в воду. Для учета потерь картофеля в весе при хранении его в воде взвесить одинаковое количество картофеля, нарезанного соломкой, и целого и поместить раздельно в посуду с одинаковым количеством воды. Заметить время.
Для получения крахмала измельчить на терочной машине или мясорубке отходы, полученные при дочистке картофеля (глазки), добавить отходы из картофелечистки и воду и перемешать. Затем процедить через сито и дать отстояться в бочке, после этого воду слить, с поверхности крахмала снять (смыть) темный слой (очистки), вновь налить чистую воду, перемешать и дать отстояться. Крахмал следует так промывать до тех пор, пока он не станет совершенно чистым.
Сравнить потери крахмала при хранении картофеля нарезанным и целыми клубнями. Для этого нужно вынуть из воды картофель (целые клубни и нарезанный соломкой), взвесить, сравнить с весом картофеля до хранения и определить потери в весе. Затем дать отстояться воде (из которой вынули картофель), осторожно слить ее и сравнить осадок крахмала в кастрюлях с-целыми клубнями и с картофелем, нарезанным соломкой. Объяснить, почему запрещается хранить мелко нарезанный картофель.
Сравнить картофель, подвергнутый различной первичной обработке и хранившийся различными способами (в теплой и холодной воде, накрытый влажной тканью, оставленный на воздухе, очищенный ненарезанный и нарезанный машиной и вручную), и установить причины ухудшения качества в отдельных случаях.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

КАРТОФЕЛЬ

Картофель – клубни однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Это утолщенные и укороченные подземные стебли растений, имеющие массу клубней от 70 до 150 г.

Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала и витамина С. Белок туберин является наиболее полноценным из всех растительных белков, обладает высокой биологической активностью и содержит все незаменимые аминокислоты. Картофель содержит глюкозид соланин, сообщающий ему специфический вкус. Он накапливается в наружных частях клубней, ростках н позеленевших клубнях. Соланин – вещество, вредное для организма, и при содержании его в клубнях более 20 мг% может вызвать отравление.

Для кулинарной переработки используют столовые сорта картофеля, содержание 12-16% крахмала и обладающие хорошими технологическими свойствами.

Первичную обработку картофеля производят механическим, химическим н термическим способами. Наиболее распространенным является механический способ. При этом способе картофель подвергают таким операциям, как сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель no размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнившие, поврежденные и проросшие клубни. Затем картофель сортируют по размерам, чтобы снизить отходы при машинист очистке, так как снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытый картофель быстрее и лучше очищается от кожуры. Из очисток вымытого картофеля вырабатывают крахмал. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, состоящие из двух отделений: верхнего, где картофель моют, и нижнего, где его очищают.

При очистке клубней в картофелечистках снимается кожица и часть мякоти. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через воронку загружают картофель. Очищается он путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки не должна превышать 2-2,5 мин, иначе очищается слой картофеля, богатый крахмалом.

Дочистку картофеля осуществляют коренчатым или желобковым ножом вручную. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

При химическом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80-85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании водой легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель под давлением струями холодной воды. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. По сравнению с механическим этот способ наиболее эффективен. Однако недостатком его является то, что щелочь, проникая глубоко в мякоть клубней, частично в них остается.

Термическую обработку картофеля осуществляют тремя способами: парощелочным, паровым и огневым.

При парощелочном способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара наружные слои клубней клейстеризуются, это препятствует проникновению щелочи. ‘ При паровом способе картофель обрабатывают паром высокого давления, в результате чего происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата за счет разности давления кожица отстает, а во время промывания легко удаляется.

При огневом способе картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100-1200°С, продолжительность обжига – 6-12 с. Затем картофель поступает в моечную машину и с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Для тепловой обработки очищенные клубни картофеля используют целыми или предварительно нарезанными. Нарезают его простыми или сложными формами. Нарезка вручную – трудоемкий процесс, поэтому применяют специальные инструменты (рис. 5) и овощерезательные машины.

Рис. 5. Инструменты для очистки и нарезки овощей:
1, 5 – коренчатые ножи; 2 – желобковый нож; 3 – нож для дочистки;
4 – нож для нарезки лука; 6 – нож для нарезки помидоров;
7 – гофрированный нож; 8, 9 – фигурные выемки

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки (рис. 2). При нарезке вручную соломки и ломтиков пользуются приемом шинковки. К сложным формам нарезки относят: бочонки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис. 3, 4). Такие формы нарезают вручную способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

При нарезке соломкой сырой крупный картофель режут на тонкие пластинки, складывают одну на другую и шинкуют поперек. Длина соломки 4-5 см, сечение – 0,2х0,2 см; используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

При нарезке на брусочки сырой картофель режут пластинками толщиной 0,7-1,0 см и разрезают на брусочки длиной 4-5 см; используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями и др.

При нарезке кубиками (рис. 6) картофель режут вначале на пластинки, затем на брусочки и лишь потом поперек на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупными (сечение 2-2,5 см), средними (сечение 1-1,5 см) и мелкими (сечение 0,3-0,5 см). Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Рис. 6. Нарезка картофеля кубиками

Для нарезки дольками (рис. 7) берут сырой картофель среднего размера, режут пополам и по радиусу – на дольки; используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины и жарки во фритюре.

Рис. 7. Нарезка картофеля дольками

Ломтиками режут вареный картофель мелкого юн среднего размера. Для этого его разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни режут вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики; используют для приготовления салатов и винегретов.

Кружочками режут вареный или сырой картофель. Его обраьннвают придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, вареного – для запекания рыбы или мяса.

Для нарезки бочонками (рис. 8) используют картофель среднего размера, который обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка; используют в отварном виде для гарнира.

Рис. 8. Обтачивание картофеля бочонками:
1 – положение рук; 2 — стадии обтачивания

Чесночками режут сырой картофель, обтачивая сначала бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждого чесночка по грани делают небольшую выемку; используют для приготовления супов.

Шарики вырезают из сырого картофеля с помощью специальных выемок. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие – в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Для нарезки стружкой берут сыром картофель, делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обрани его и по окружности срезают ленту толщиной 2-2,5 см и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой; используют для жарки во фритюре.

Спираль получают из сирого картофеля, пользуясь специальным инструментом; используют для жарки во фритюре.

МОРКОВЬ

Морковь – корнеплод двухлетнего растения семейства зонтичных. В центральной части корня находится сердцевина, состоящая из более грубых клеток. По форме корня различают морковь округлую, полудлинную и длинную. Цвет моркови зависит в основном от содержания в ней каротина. Специфический аромат моркови обусловлен эфирным маслом.

В кулинарии используют следующие столовые «орта моркови – Парижская каротель, Геранда, Нантская, Валерия и др. Лучшими по кулинарным свойствам являются сорта с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью. Сырую морковь используют для салатов, отварную и припущенную – дня гарниров и украшения холодных блюд и закусок, пастеризованную – для заправки супов и соусов, овощных рагу и др.

СВЕКЛА

Свекла – корнеплод двухлетнего растения семейства маревых. Корнеплоды бывают плоскими, округлоплоскими, округлыми и удлиненными, окрашенными в красный, малиновый, пурпурный и темно-фиолетовый цвета с различными оттенками. Степень окрашенности свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней двух пигментов: пурпурного (бетонина) и желтого. В пищу употребляют корень, молодую свеклу с ботвой.

Наиболее распространенными сортами свеклы являются Египетская, Грибовская, Бордо, Несравненная. Лучшими кулинарными свойствами обладают сорта с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость – признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса мякоти. Используют свеклу для приготовления борщей, винегретов, салатов, гарниров, фарширования и маринования.

БРЮКВА

Брюква – корнеплод овальной, округлой и плоской формы белого или желтого цвета. Головка может быть зеленой, фиолетовой или красноватой. Используют брюкву для тушения, приготовления супов, гарниров и для жарки.

РЕПА

По цвету мякоти различают репу беломясую и желтомясую. Наиболее известный сорт – Петровская. Используют репу при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных), овощных супов.

РЕДИС, РЕДЬКА

Редис и редька содержат эфирные масла и глюкозиды, придающие им специфический аромат и острый вкус. По форме различают редис шаровидный, овальный и длинный; по окраске кожицы – белый, розовый и красный. Наиболее распространенные сорта – Нет подобных, Розово-красная с белым кончиком, Московский парниковый, Ледяная сосулька, Дунганский. Используют редис в сыром виде и для приготовления салатов.

Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя; по форме – длинная, полудлинная и круглая; по окраске корней – белая, серая и черная. Наиболее распространенные сорта – Майская, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная. Используют в сыром виде для приготовления салатов.

Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья). Эта группа овощей содержит значительное количество эфирных масел; при добавлении в различные блюда сообщает им определенный аромат и вкус.

Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей – вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то ее удаляют. Очищают корнеплоды химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого – очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Существуют различные формы нарезки.

Соломкой корнеплоды нарезают вручную или на овощерезательной машине. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой; используют ее для приготовления маринада, борщей (кроме флотского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочками – режут сырую морковь вначале поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезая их на пластинки толщиной 0,5 см, и нарезают на брусочки; используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускают.

Кубиками – режут морковь вдоль на длинные брусочки и нарезают их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускают и тушения, мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку – для щей суточных и супа рисового.

Дольками (рис. 9) – режут морковь поперек на цилиндры высотой 4 см, затем разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки; используют для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.

Рис. 9. Нарезка моркови дольками

Кружочками – морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм; используют сырую морковь для приготовления супа крестьянского, вареную – для холодных блюд.

Ломтиками – морковь разрезают вдоль на две или четыре части, затем поперек на ломтики толщиной 1-2 мм; используют сырую морковь для приготовления борща флотского, вареную – для салатов и винегретов.

Для получения сложных форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем с помощью коренчатого или специального ножа карбуют.

Для нарезки звездочками карбованцу» морковь режут поперек толщиной 1 мм; используют для украшения холодных блюд.

Дня нарезки гребешками карбованную морковь режут вдоль пополам, затем наискось толщиной 1 мм; используют также для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания; используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Формы нарезки свеклы различны.

Соломкой нарезают свеклу так же, как картофель; используют для приготовления борщей (кроме флотского), маринадов, свекольника и котлет свекольных.

Ломтиками – режут сырую или вареную свеклу на части, затем поперек толщиной 1-1,5 мм; используют ломтики сырой свеклы для приготовления борща флотского, вареной – для винегрета.

Кубиками нарезают вареную свеклу так же, как картофель; используют для тушения и приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать также шариками, звездочками, гребешками.

При первичной обработке корнеплодов образуются отходы, нормы которых приводятся ниже.

Отходы, % к массе брутто

Морковь молодая с ботвой 50

Морковь до 1 января 20

Морковь с 1 января 25

Свекла до 1 января 20

Свекла с 1 января 25

Капуста белокочанная 20

Калу ста квашеная 30

молодой сырой очищенный
до 1 сентября 20

Источник