Жарение продуктов питания
В общественном питании такой технологический процесс как жарка продуктов остаётся одним из самых популярных. Какие бы доводы не приводили о вреде жаренных продуктов для организма человека, приготовление продуктов при помощи процесса жарения является самым востребованным.
Само по себе жарение продуктов представляет собой все процессы термической обработки продуктов в раскаленном масле. Это варка в масле, на масле и даже в парах масла. А вот жарки без масла не существует, это уже процесс обжигания либо запекания.
В кулинарии жарение разделяют на несколько категорий, в зависимости от соотношения масла и обжариваемого продукта.
Обжаривание и поджаривание — масла совсем мало по отношению к продукту, обжаривание делают до появления золотистой корочки, затем обжаренные продукты подлежат тушению;
Пассерование — поджаривание продукта в масле, когда масла примерно 15-20% от веса продукта. Масла при пассеровании должно быть больше, чем при обжаривании и на медленном огне. Обычно пассеруют в сотейниках и без крышки;
Пряжение и жарение во фритюре — это одно то же, представляет собой жарение продукта в масле, преобладающем в весе над массой обжариваемого продукта. Единственное отличие, при пряжении уровень масла около 2-х см, а при жарении во фритюре — продукт полностью плавает в масле;
Жарение в парах масла. Это редкий вид жарения, для которого необходима специальная посуда — тяжелая чугунная глубокая сковорода или овальное чугунное блюдо. Сам процесс жарения на парах масла достаточно трудоемкий — ставится латка на середину духовки, на которую кладут мясо, и каждые 10-15 минут поливается маслом, стекающим в латку. В результате того, что жир, стекающий сверху, нагревается и создается масляное облако температурой около 280 градусов. Таким способом чаще всего запекают птицу или большие куски мяса.
Покрытия продуктов перед жаркой
Многим продуктам перед жарением полезно сделать покрытия поверхности, то есть панировать.
Панировка создает на поверхности продукта оболочку, что способствует сохранению соков и улучшению вкуса обжариваемого продукта.
Наиболее распространенные виды панировки:
- обваливание в муке
- обваливание в муке, затем в разболтанном яйце
- венская панировка
- двойная венская панировка
- панировка хлебом — крошками или полосками свежего
- хлеба
- покрытие кляром (жидким тестом)
В некоторых случаях кусковое мясо перед жарением или запеканием полезно обмазать готовой горчицей.
(для котлет, шницелей, рыбы, цветной капусты и др.)
Обваливание в муке — затем обильное обваливание в льезоне (разболтанном яйце или яйце, разболтанном с 1 ст. ложкой молока) — затем обваливание в панировочных сухарях и сразу на горячую сковороду с маслом.
ДВОЙНАЯ ВЕНСКАЯ ПАНИРОВКА
Мука — льезон — панировочные сухари — льезон — панировочные сухари.
ПАНИРОВКА В ХЛЕБЕ
Свежий мягкий хлеб, освобожденный от корки, раскрошить на не очень мелкие кусочки или нарезать тонкими узкими полосками (приблизительно 5×10×30-40 мм).
Продукт обвалять в муке, затем обильно в льезоне и в хлебных крошках или полосках. И сразу выложить на разогретую сковороду с маслом.
Этот способ панировки требует увеличенное количество масла при жарке.
Правила жарения
Для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.
Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока,- в результате продукт получается более сочным.
Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6-2,5 %) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.
Нарезанный для жарения промытый сырой картофель рекомендуется обсушить, откинув на дуршлаг или сито.
Любителям жареного мяса советуем нарезать предназначенное для этого мясо на порции и предварительно отбивать их ребристым деревянным или металлическим молотком — при этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Сначала мясо обжаривают с обеих сторон до образования корочки, препятствующей потере сока, а затем жарят на сковороде, как обычно.
Любителям жареной рыбы рекомендуем панировать ее перед жарением — обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая не дает соку выйти из мяса рыбы, и рыба делается более сочной.
И еще один совет любителям жареного: солите незадолго до конца жарения — соль способствует выделению сока из продукта, особенно из мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в мясе вещества под действием высокой температуры разрушаются, и оно становится сухим и жестким.
Посуда
Чаще всего посуда используется для жарки металлическая, так как она наилучшим образом проводит тепло, позволяя маслу кипеть. Металл может быть разным, чаще всего это медь, алюминий, чугун, баббит и так далее. В то же время для жарки практически вовсе не подходит посуда с покрытием из тефлона (фторопласта), так как материал содержит вещества фтора, а пластик при нагреве масла подвергается процессу деполимеризации, что в свою очередь ведет к выделению токсичных фторсодержащих радикалов. Несмотря на малые дозы, их присутствие в пище идет во вред нашему здоровью. Помните, что наилучшей посудой для жарения является классический вариант — чугунная толстостенная сковорода.
На каком масле жарить
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки?
Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки, содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья. Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое — 160, кукурузное, соевое — 180.
Полезные советы хозяйкам — жаренье
— Нельзя продукты класть в холодное масло, на холодную сковороду — они к ней прилипнут(жареная картошка, котлеты, сырники).
— Если на сковородке есть царапины, к ним будут прилипать и пригорать продукты.
— Чад возникает, если подливать в процессе жарения холодное масло.
Источник
Правила жарки мяса крупными кусками
Значение мясных блюд в питании
Пищевая ценность мясных блюд определяется химическим составом мясного сырья.
Мясо – источник полноценных белков, состоящих из незаменимых аминокислот, являющихся строительным материалом тканей и клеток человеческого организма. Содержатся в мясе и неполноценные белки – коллаген и эластин. Чем больше в мясе неполноценных белков, тем оно тверже и труднее усваивается, следовательно, различные части туши имеют разное кулинарное использование.
Содержание жира в мышечной ткани мяса делает мясное блюдо более мягким, питательным и калорийным. Жир – источник энергии. Лучшим считается мясо, в котором количество белков и жиров приблизительно одинаково, причем лучше усваивается жир, имеющий температуру плавления 37 ˚С (свиной жир).
Экстрактивные вещества, находящиеся в мясных блюдах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Мясные блюда – кладовая железа, фосфора, натрия, магния и др.
Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, минеральными веществами и витаминами.
Классификация горячих мясных блюд
Горячие мясные блюда делятся на группы в зависимости от способа тепловой обработки и размера куска:
· отварные (крупными кусками);
· припущенные (из рубленого мяса);
· жареные (крупными кусками; порционными натуральными кусками; порционными панированными кусками; мелкими кусками, из рубленого мяса);
· тушеные (крупными кусками; порционными кусками; мелкими кусками);
· запеченные (порционными кусками, из рубленого мяса).
Основные правила варки мяса
1. Для варки используют говядину (мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную часть, покромку от туш 1-й категории, боковой и наружные куски тазобедренной части); свинину, телятину, баранину (мякоть грудинки и лопаточной части каждого вида мяса).
2. Мясо нарезают на куски весом 1.5 – 2 кг, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
3. Мясо заливают горячей водой, чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ.
4. Быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев до 90 ˚С, снимают пену и жир, чтобы избежать ухудшения вкуса и внешнего вида бульона.
5. Варят без кипения, для улучшения вкуса и аромата мяса добавляют подпеченные лук и морковь, корень петрушки.
6. Соль и специи добавляют за 10-15 минут до готовности, а лавровый лист за 5 минут до готовности.
7. Готовность определяют путем прокола мяса поварской иглой в толще мышц по цвету выделяемого сока и по упругости. Поварская игла должна легко входить в мясо, и при этом сок должен быть бесцветным.
8. Готовое мясо слегка охлаждают и нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию.
9. С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают бульоном или водой и доводят до кипения.
10. Хранят мясо в бульоне не более 3 часов на мармите для вторых блюд.
11. Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.
12. Мозги варят, заливая холодной водой, добавляют уксус, лук, коренья и специи.
Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов
1. Подают блюда из отварного мяса в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Ассортимент отварных блюд из мяса зависит от вида мясного сырья и соуса, которым оно поливается. Именно соус помогает расширить ассортимент блюд из отварного мяса.
3. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.
4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварных, припущенных, тушеных овощей, припущенный рис или рассыпчатые каши.
5. Кусочки мяса поливают соусом или бульоном (20 – 25 г на порцию), в котором оно варилось.
6. Иногда подают сложные гарниры, состоящие из нескольких видов отварных и припущенных овощей.
7. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила жарки мяса крупными кусками
1. Жарить мясо можно крупными, порционными натуральными или панированными мелкими кусками или в виде изделий.
2. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части); баранину, телятину (все части туши, кроме шейной части); свинину (все части).
3. Для жарки мяса крупными кусками его нарезают весом 1 – 2 кг. Лопатку сворачивают рулетом, перевязывают; грудинку свинины, баранины, телятины жарят целиком с реберными косточками; грудинку баранины жарят в фаршированном виде.
4. Мясо натирают солью и специями.
5. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и чтобы избежать вытекания мясного сока.
6. Куски мяса обжаривают со всех сторон на плите, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 200 – 250 ˚С, периодически переворачивая и поливая выделившимся мясным соком.
7. Если сока мало, то подливают воду или бульон.
8. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
9. Ростбиф и бифштекс могут иметь пять степеней готовности: ра-ре (с кровью), медиум ра-ре (немного прожаренное мясо), медиум (средняя степень прожаривания), медиум-вел (почти прожаренное), вел-дан (хорошо прожаренное).
10. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают поперек волокон по 1 – 3 куска на порцию, прогревают на противнях в жарочном шкафу и тут же подают.
11. Мясо, жаренное крупными кусками, хранят в горячем состоянии около 3 часов.
Источник
Технология приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.
Мясо, жаренное крупными кусками.Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.
При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится, поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до
140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до
150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних – розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе – 30-45 мин, полностью прожаренного толстого края – 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85°С, свинины – 70-72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.
Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину – по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по – 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).
Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину – чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.
Печень по-строгановски.Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
Мозги жареные.Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом изеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир – жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.
Источник
