Обработка вин холодом способ управления кристаллической стабильностью

Методы стабилизации вина

Для придания вину устойчивой прозрачности его обрабатыва­ют физическими (отстаивание, фильтрация, тепловая обработка и др.), химическими (добавление веществ, разрешенных органа­ми здравоохранения), физико-химическими (оклейка — обработ­ка вина веществами органической и неорганической природы) и биохимическими методами (использование ферментных препара­тов).

Против каждого вида помутнения подбираются свои мето­ды обработки, зачастую комплексного характера. Лучшими яв­ляются профилактические меры предупреждения помутнений.

Стабилизация к микробиологическим и биохимическим помут­нениям. Складывается она из профилактических, факультативных и радикальных мер.

К профилактическим мерам относятся сортировка и быстрая переработка винограда; обработка мезги и сусла бентонитом (в дозе 2—3 г/кг) для инактивации ферментов; ранняя сульфитация мезги или свежеотжатого сусла до содержания SO2 120— 150 мг/кг; снижение в сусле количества взвесей; обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования.

Факультативными мерами являются хранение виноматериа­лов при пониженных температурах в анаэробных условиях: ис­пользование безвредных для человека, разрешенных органами здравоохранения консервирующих средств; поддержание коли­чества свободной сернистой кислоты на уровне 20—25 мг/л.

К радикальным мерам относятся умерщвление микроорганиз­мов и ферментов с помощью повышенных температур (65—85°С), инфракрасных или ультрафиолетовых лучей с последующим уда­лением мертвой биомассы; обеспложивающая обработка вина с помощью фильтрации, пастеризации вина в потоке, горячего фа­сования или бутылочной пастеризации.

Стабилизация к кристаллическим помутнениям. Для предот­вращения кристаллических помутнений вина проводят технологи­ческие операции, которые стимулируют выпадение в осадок виннокислых солей калия и кальция: оклейку, деметаллизацию, об­работку холодом.

Удаление избытка солей винной кислоты осуществляют обыч­но резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечива­ющих кристаллообразование виннокислых солей, их последую­щей фильтрацией.

Концентрация кальция в обработанных винах не должна пре­вышать 80—100 мг/л. При избытке кальция обработка холодом не дает должного эффекта. Рекомендуется предварительно уда­лять кальций с помощью фосфорного эфира целлюлозы или же связывать его в комплексы с препаратом трилон Б.

Иногда стабилизацию вин к кристаллическим помутнениям обеспечивают с помощью метавинной кислоты. Это химическое соединение ингибирует кристаллизацию виннокислых солей и препятствует выпадению их в осадок.

Стабилизация к коллоидным помутнениям. Охватывает мно­жество способов и приемов обработки вина, направленных в большинстве случаев на выведение коллоидов из раствора и от­деление полученных коагулянтов от вина.

В качестве предупредительных мер стремятся избегать из­лишнего обогащения вина белковым азотом, фенольными веще­ствами, полисахаридами, тяжелыми металлами. Факультатив­ными обработками являются частичное удаление белков, феноль­ных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамид­ных смол, а также путем оклейки вин желатином, рыбным кле­ем, казеином.

Очень важно своевременно провести деметаллиза­цию вина. Хорошие результаты дает обработка вина холодом. Тепловая обработка способствует образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштаб­ных коллоидных помутнений.

При радикальных методах обра­ботки белок ферментативно разрушают с помощью протеиназ, а полисахарид-полифенольные комплексы — с помощью 3—4 звенной мультиэнзимной композиции с β-глюканазой, полигалактуроназой и другими гидролитическими ферментами.

Стабилизация к металлокассовым помутнениям. Обычно она носит предупредительный характер: на всех этапах виноделия необходимо защитить вино от контакта с металлическими поверх­ностями.

При наличии избытка катионов тяжелых металлов при­меняют деметаллизаторы или комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы. При этом руководствуются допустимыми нормами содержания в вине металлов.

В винах с концентрацией металлов выше технологической нормы возможно возникновение помутнения. Деметаллизацию вина, как и другие виды стабилизирующих обработок, проводят по специальным технологическим инструкциям.

Источник

Очистка и улучшение вин холодом

Первой стадией созревания вина является выпадение в осадок взмученных в нем дрожжей, избытка белковых и пектиновых веществ, а также виннокислых солей. Этот процесс мы называем очисткой (осветлением) вина.

В условиях обычной подвальной выдержки очистка происходит медленно. Точно указать время, нужное для того, чтобы вино очистилось, или, как говорят, осветлилось, нельзя, так как это зависит от многих причин, из которых главное значение имеют состав вина, обработка и окружающая температура.

Для более быстрого выпадения в осадок виннокислых солей в винодельческой практике принято первые месяцы сохранять вино в более прохладных помещениях подвала. Большое влия­ние на скорость очистки вина оказывает ход брожения.

Вполне и нормально выбродившее вино начинает осветляться по исте­чении нескольких недель после окончания брожения. К этому моменту приурочивают первую переливку (или снятие с дрож­жей). Ко второй переливке нормальные вина уже вполне освет­ляются. Но это осветление нельзя считать окончательным, и до­статочно изменения внешних условий для того, чтобы вино потускнело — помутилось.

Для того, чтобы достигнуть устойчивой прозрачности вина, лучшие вина выдерживали в подвалах по нескольку лет, после чего разливали в бутылки и выпускали. Новые условия нашего хозяйства не позволяют нам подвергать выдержке все вина и хранить их в течение ряда лет в подвале.

Западная Европа так­же отказалась от долголетней выдержки, за исключением высоко­качественных вин, общее количество которых по отношению ко всему количеству вина, производимого в западных винодель­ческих странах, незначительно. Взамен долголетней подвальной выдержки в практику западноевропейского и нашего виноделия вошло применение искусственных методов очистки вин и уско­рения их созревания.

Несмотря на то, что обработка вин холодом с целью их осветления и улучшения вкуса вошла в практику производства, мы знаем, что в большинстве случаев обработка вин холодом не давала верных результатов и не гарантировала полной устой­чивой прозрачности разлитых в бутылки выпушенных в про­дажу вин.

Последнее обстоятельство послужило основанием для включения в план исследовательских работ отдела виноделия разработку вопросов, связанных с очисткой и улучшением раз­личных типов вин охлаждением их ниже 0°.

Целью нашего исследования являлось выяснение тех хими­ческих изменений, которые происходят при охлаждении в соста­ве вин, а вместе с тем и наилучших условий охлаждения, кото­рые гарантировали бы нам получение вин, улучшенных по вкусу и не теряющих своей прозрачности при всех возможных колеба­ниях температуры ниже и выше 0°.

Необходимо было выяснить в первую очередь оптимальную точку, до которой должно быть доведено понижение температуры вина, и время, потребное для выделения всех осадков при данной температуре.

Литературные данные, а также теоретические предпосылки давали нам право предполагать, что наилучших условий для выпадения из вина осадков мы достигнем при охлаждении вина до самой низкой точки, при которой оно все же сохранит под­вижно-жидкое состояние. Иными словами, эта точка должна совпадать с температурой перехода вина из жидкого состояния в твердое, т. е. с температурой замерзания данного вина.

В отношении срока выдержки вина при этой температуре мы имели данные из практики французского виноделия, которые определяли этот срок в 8 дней.

Для проверки указанных данных нами были взяты для опыта следующие вина:

1) белое столовое вино, приготовленное европейским способом из сорта Ркацители;

2) белое столовое вино, приготовленное кахетинским спосо­бом из сорта Ркацители;

3) красное столовое вино, приготовленное обычным способом чанового брожения из сорта Саперави;

4) белое сладкое (12%), крепленое до 16° (приблизительно).

При выборе указанных вин мы полагали, что изучение влия­ния охлаждения на эти вина вполне достаточно разрешит по­ставленный нами на исследование вопрос, так как взятые нами сорта вин охватывают в достаточной степени возможные особен­ности различных типов вин в отношении содержания спирта, экстракта, окраски, кислотности, содержания дубильных веществ и сахара.

Для выяснения оптимальной температуры, до которой надо производить охлаждение вин, нами были выбраны температуры: —3, —5, —7 градусов.

Представляло интерес исследовать влияние охлаждения до —3° ввиду того, что в некоторых отраслях производства, вслед­ствие маломощности холодильников, охлаждение вин произво­дится именно до этой температуры.

Температура — -5° была взята, как близкая к точке замерза­ния столовых вин, имеющих крепость 10—12°.

В отношении крепких вин эта температура нередко приме­няется в производстве при обработке вин типа портвейна и ма­деры.

Температура — 7° лежит ниже точки замерзания столовых вин, а потому ясно было, что они при нашем опыте замерзнут. Все же интересно было выяснить, даст ли охлаждение вин ниже точки замерзания больший эффект по сравнению с тем, что мы получаем при охлаждении до —5°.

Для взятых нами крепких вин температура 7° являлась близкой к точке замерзания (—9,5°).

Для определения срока, необходимого для того, чтобы обра­батываемые вина выделили наибольшее количество осадков и дали наилучшие органолептические показания, наблюдения про­водились через 2, 4, 6 и 8 дней. На основании наших опытов и известной нам практики французского производства срок 8 дней безусловно достаточен для полного выделения всех могу­щих выпасть в осадок веществ при температуре вина ниже 0°.

Вина указанных четырех сортов белое столовое, красное столовое, белое кахетинское и белое сладкое крепленое — раз­ливали в бутылки. Из 10 бутылок каждого сорта 8 бутылок под­вергали охлаждению, а 2 бутылки помещали в подвал; в даль­нейшем они служили контролем как при анализе, так и при органолептической оценке, наряду с вином того же сорта, сохранившимся в бочке.

Бутылки с вином охлаждали при помощи смеси из снега с солью в специальном двустенном ящике, обитом внутри оцин­кованным железом. В нижней части ящика была впаяна трубка, выходящая наружу для стока талой воды. Пропорция снега и соли устанавливалась для каждой температуры предварительным испытанием. Смесь менялась ежедневно.

Температуру вина измеряли несколькими термометрами, опу­щенными в бутылки с вином в разных местах ящика, и наблю­дали за показаниями термометра через стенки бутылки.

Через день из ящика отбирали по 2 бутылки каждого сорта для дегустационной оценки; в пробах, вынутых на 4-й и 8-й день, определяли удельный вес, спирт, экстракт, общую кислотность, летучие кислоты, дубильные вещества, щелочность золы и рН.

Все исследование было проведено в три приема при темпе­ратурах —3, —5 и —7° .

Все пробы по истечении определенного для них срока охлаж­дения фильтровали через специальный фильтр, не повышая температуры фильтруемого вина, чтобы не допустить растворения взвешенных в вине мельчайших кристалликов винного камня. С этой целью стеклянную воронку помещали в конусообразный жестяной кожух с охладительной смесью.

Анализ производился сейчас же после фильтрования, а органолептическая оценка через 10—14 дней, в течение которых бу­тылки с пробами сохранялись в лежачем положении в подвале. В течение этого срока проветренные во время фильтрования вина восстанавливали свои вкусовые свойства.

Источник

Методы фильтрации вина. Обработка теплом и стабилизация холодом.

Обработка теплом.

Для обработки вин теплом (пастеризации) с целью удаления из вина микроорганизмов применяются одно, двух и трехстадийные пластинчатые пастеризаторы типа «Thermosteril». В трехстадийном пастеризаторе осуществляется предварительный нагрев в секции рекуперации, пастеризация и охлаждение продукта. Пластины теплообменника выполнены из нержавеющей стали и собраны в пакет. Возможна установка дополнительного буферного трубопровода для выдержки продукта в течение нескольких секунд при температуре пастеризации.
Пастеризаторы оснащены системой автоматического контроля и регулирования температуры пастеризации и температуры продукта на выходе из аппарата; автоматической рециркуляцией продукта между входом и выходом установки в случае остановки линии обработки. Пастеризатор имеет два выхода продукта — с температурой 50-55° С и 20-25° С в зависимости от необходимой технологии. Охлаждение в третьей секции производится хладоносителем с температурой около 2° С. В двухстадийном пастеризаторе нет стадии охлаждения. В одностадийном есть только секция пастеризации.

Стабилизация холодом.

Одной из причин выпадения осадков при хранении разлитых в бутылки вин является образование кристаллических помутнений. В большинстве случаев кристаллические помутнения связаны с выпадением в осадок трудно растворимых солей калия и кальция винной кислоты (винного камня).

Удаление винного камня — важнейшая задача виноделия. Традиционно это производится путем охлаждения вина до температуры минус 4-12° С и выдержки в течение длительного времени (до 10 дней) в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество энергии на охлаждение, требуется много емкостей для выдержки вина, тратятся производственные площади. Причем, такая обработка не гарантирует 100% результата.

Для обработок вин с большой производительностью в потоке, и достижения наилучшего результата была разработана система «Кристалстоп» (“KRISTALSTOP”).

Технология, положенная в ее основу, позволяет сократить этот процесс до 1,5 часов. При этом расходуется значительно меньше электроэнергии, так как происходит рекуперация холода. Не требуется применять теплоизолированные емкости. Установка компактная и полностью автоматическая, занимает небольшие площади. Обслуживающий персонал — один оператор. Процесс высаждения винного камня происходит более полно и контролируется компьютером. Происходит постоянный мониторинг выходящего из установки вина на предмет его стабильности.

Принцип действия, заложенный в основу работы системы «Кристалстоп», заключается в шоковом охлаждении вина почти до точки замерзания и внесения в него центров кристаллизации кристаллов битартрата калия.

Установка «Кристалстоп» в своем составе включает: насос для подачи продукта; пластинчатый теплообменник для рекуперации холода; поточный ультраохладитель продукта (типа «Фригоуниверсал»); емкость для разведения суспензии винного камня с мешалкой и насос-дозатором; реактор вертикальную емкость из нержавеющей стали с центральной мешалкой, гидроциклон для рекуперации винного камня; клапаны, трубопроводы; пульт автоматического управления с компьютером; намывной диатомитовый фильтр (типа «Гринфильтр»), автоматическое устройство для определения степени обработки продукта (автоматический кондуктометр). Также, в комплект входит лабораторный прибор марки PDK для экспресс анализа продукта на стойкость к кристаллическим помутнениям и определения режимов работы установки «Кристалстоп».
Реактор, используемый для кристаллизации винного камня из виноматериала, представляет собой цилиндрическую вертикальную, полностью термоизолированную емкость из нержавеющей стали. Внутри его расположена мешалка, вращающаяся с малой частотой вращения.

Работа установки «Кристалстоп» осуществляется следующим образом. Подлежащий обработке виноматериал с температурой около 20° С насосом подается в пластинчатый теплообменник, где происходит его охлаждение до 0 — 2° С. После пластинчатого теплообменника виноматериал направляется в поточный охладитель типа «Фригоуниверсал», где он резко охлаждается до температуры, близкой к точке замерзания (минус 4-12° С в зависимости от типа вина). Охлажденный виноматериал поступает в реактор в нижнюю его часть. В емкости с мешалкой заранее готовят суспензию кристаллов винного камня (битартрата калия). Эта суспензия также перекачивается в реактор. Количество задаваемого реагента вводится исходя из расчета создания перенасыщенного раствора солей винной кислоты. Продолжительность выдержки виноматериала в реакторе — около 1,5 часа. Якорная мешалка медленно вращаясь создает плавное вращение виноматериала в реакторе. Крупные частицы относятся к стенка центробежной силой и оседают в коническом днище, откуда их периодически удаляют.

После выдержки виноматериал отбирается из верхней части реактора насосом и подается на фильтрование в холодном состоянии на намывном диатомитовом фильтре. Предварительно, перед фильтрованием, из виноматериала с помощью небольшого гидроциклона отбирается определенное количество кристаллов винного камня, который поступает обратно в емкость с мешалкой и опять используется, как затравка. После фильтрации виноматериал снова попадает в пластинчатый теплообменник, где встречаясь с потоком поступающего на обработку продукта передает ему холод. На выходе из установки стоит автоматический анализатор с кондуктометром, который постоянно следит за электропроводностью вина. Если электропроводность превышает заранее установленное значение, это означает, что продукт не обработан достаточно. В этом случае перекрывается выпускной клапан, и виноматериал обратно поступает на дообработку. Таким образом, вышедший из установки “Кристалстоп” продукт гарантированно устойчив к кристаллическим помутнениям.

Источник