Обработка корнеплодов механическим способом

Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, уда­ляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезки.Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.

Источник

Механическая кулинарная обработка, нарезка корнеплодов

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную в зависимости от количества обрабатываемого сырья, размера и формы корнеплодов.

Обработка моркови, пастернака, репы, редьки, свеклы. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы, пастернака, репы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, пастернак – вручную.

Отходы свеклы можно использовать для приготовления свекольной краски, которая используется для подкрашивания борщей. Ботву молодой свеклы можно использовать для приготовления свекольника.

Петрушку, сельдерей сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, уда­ляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Стебли петрушки и сельдерея используют для «букета гарни», которые добавляют в супы, бульоны, соусы.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, зачищают ножом от повреждений, затем промывают, у белого редиса и у Дайкона еще очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Ручная очистка корнеплодов (моркови, пастернака и др.) с помощью ножа-экономки снижает потери и затраты времени на очистку.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов по сезонам приведены в табл. 4.3

Читайте также: V. Механическая характеристика Документ 6.2. Гидромеханическая модель мотивации Зависимость электромагнитного момента от скольжения и напряжения сети. Механическая характеристика. Информация: виды, свойства, измерение, обработка, хранение, передача. Искусственная (механическая) вентиляция. Кондиционирование воздуха Искусственная (механическая) вентиляция. Кондиционирование воздуха. Аварийная вентиляция. Назначение и устройство эжектора. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ Механическая антисептика Механическая асфиксия и ее виды. Механическая вентиляция

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов, %
Морковь молодая с ботвой	—
Морковь	С 1 сентября по 3 1 декабря
Морковь	С 1 января
Свекла	С 1 сентября по 3 1 декабря
Свекла	С 1 января
Редис красный с ботвой	Круглогодично
Редис белый с ботвой	Круглогодично
Редис белый без ботвы	Круглогодично
Брюква	Круглогодично
Пастернак корневой свежий	Круглогодично
Петрушка корневая свежая	Круглогодично
Редька	Круглогодично
Репа	Круглогодично
Хрен (корень) свежий	Круглогодично
Сельдерей свежий корневой	Круглогодично

Примечание: в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий масса брутто (неочищенных овощей) во всех рецептурах посчитана на период до 1 января с учетом 20% отхода при механической кулинарной обработке. Масса брутто картофеля рассчитана на период до 1 ноября с учетом 25% отхода. Если расчет закладки сырья производится на сезон с 1 января для корнеплодов или с 1 ноября для картофеля, то массу брутто в рецептурах следует пересчитывать с учетом меняющегося % отходов.

Для остальных корнеплодов количество отходов по сезонам не меняется и зависит только от кондиции овощей.

Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 222 ; Нарушение авторских прав

Источник

Механическая обработка овощей, в чем заключается

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

• На этапах сортировки и калибровки устраняется различного рода мусор (камни, щепки, земля), ненужные примеси, испорченные экземпляры, затем плоды делятся на группы по выбранному критерию и калибруются по размеру.
• Промывка позволяет привести плоды в приемлемое санитарное состояние. А также промывка способствует облегчению процесса очистки.
• Этап очистки предполагает устранение верхней кожицы. Дочистка — удаление оставшихся непригодных для употребления в пищу элементов: «глазки», темные пятна на клубнях картофеля.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Плодовые	Корнеплоды	Бобовые	Капустные	Пряные	Луковые	Десертные	Зерновые	Томатные
Тыква, кабачок, огурец, др.	Морковь, свекла, репа, др.	Горох, бобы, фасоль, др.	Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др.	Укроп, базилик, эстрагон, др.	Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др.	Спаржа, ревень, артишок, др.	Кукуруза	Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др.

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».

Источник

Обработка корнеплодов механическим способом

Обработка овощей, плодов, грибов.

1.Технологический процесс механической обработки овощей.

3. Использование переработанных овощей.

1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковре­ менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания

и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­ щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и конси­ стенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­ мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­ на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­ росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­ лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­ феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­ вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­ щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­ тофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем­ нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­ нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­ нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре­ нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ ную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу­сты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут

в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко­вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос­новном для приготовления овощных блюд

плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными ).

Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промы­вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя­котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

Длинные стручки разре­зают поперек на 2-3 части.

2. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13г%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа­ется содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе­резовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от лис­тьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и повреж­денные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскаб­ливают загрязненную кожицу: кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тща­тельно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить пе­сок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого веще­ства. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет­лую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без поврежде­нии. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. За­мачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

3.Наиболее распространенными способами пере работки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и .мари­нованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и использу­ют для приготовления супов и соусов. Консервированную соле­ную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика­ ми, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, (салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками ­)для холодных блюд; крошкой — для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженн ые овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Хранят их на предприятии при температуре -18˚С, использу­ют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Источник