Обезжиренное молоко способы получения

Обезжиренное молоко

Обезжиренное коровье молоко – это молоко, которое содержит 0,1% жира и менее. По-другому обезжиренное молоко называют обрат. Его получают путем отделения сливок от цельного молока с помощью сепараторов. Слово обрат происходит от слов оборачивать или возвращать, так как обезжиренное молоко, как правило, в большей своей массе возвращают на фермы для питания скота, либо используют для приготовления обезжиренных молочных продуктов.

Обезжиренное молоко употребляется как уже готовый продукт, либо используется как ингредиент для приготовления кондитерских и прочих кулинарных изделий. В кулинарии обезжиренное молоко используется в основном для приготовления коктейлей, каш и гарниров.

Химический состав обезжиренного молока:

Как и цельное обезжиренное молоко состоит из большого количества полезных веществ, макро- и микроэлементов, а также витаминов, необходимых для полноценного функционирования организма человека.

100 грамм обезжиренного молока состоит из:

• воды — 91,4 грамм;
• углеводов – 4,8 грамм;
• белков – 3 грамма;
• органических кислот – 0,14 грамм;
• жиров – 0,05 грамм;
• минеральных веществ;
• витаминов.

Среди минеральных веществ, которые входят в состав обезжиренного молока присутствуют в большем количестве цинк, железо, марганец, медь, сера, калий, фосфор, хлор, натрий, магний, кальций и в меньшем количестве йод, стронций, олово, алюминий, фтор, молибден, кобальт, селен, хром. Обезжиренное молоко обогащает организм большим количеством необходимых макро- и микроэлементов.

В состав обезжиренного молока входят полезные для организма витамины, такие как A, B (фолиевая кислота, рибофлавин, пиридоксин, кобаламины, тиамин, пантотеновая кислота), C, D, H, E, PP, холин. Благодаря присутствию такого большого количества витаминов обезжиренное молоко помогает укрепить иммунитет человека.

Калорийность обезжиренного молока составляет всего 35 ккал на 100 грамм продукта.

Технология производства обезжиренного молока:

Обезжиренное коровье молоко изготавливают согласно ГОСТ 31450-2013.

Технологическая схема производства обезжиренного молока состоит из 7 этапов:

1. После доения коров молоко разливают в баки и охлаждают для увеличения срока его хранения. После охлаждения молоко развозят по молокозаводам.
2. На втором этапе изготовления обезжиренного молока осуществляется приемка цельного коровьего молока на заводе.
3. Молоко очищается от микроорганизмов, механических загрязнений и примесей в центробежном сепараторе, как правило, при температуре 45 градусов Цельсия.
4. После молоко поступает на специальные сепараторы, которые разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко или обрат. Как правило, обрат имеет жирность от 0,1% и менее, именно молоко с таким процентом жирности принято считать обезжиренным. Это ключевой этап технологической схемы производства, на котором получается обезжиренное молоко.
5. На следующем этапе осуществляется гомогенизация обезжиренного молока, благодаря чему структура молока становится в дальнейшем более однородной.
6. Обезжиренное молоко пастеризуется, то есть нагревается до температуры 63 – 90 градусов Цельсия с целью его очистки от патогенной микрофлоры.
7. Обезжиренное молоко охлаждают, разливают в тары и отправляют в магазины.

Срок годности пастеризованного обезжиренного молока указывается производителем на упаковке и обычно составляет 7 суток при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия. При хранении обезжиренного молока при более высокой температуре срок его хранения уменьшается.

Как обезжирить молоко в домашних условиях:

По принятой классификации обезжиренным считается молоко с 0,1% жира и менее. Сразу стоит отметить, что в домашних условиях снизить процент жирности молока до такого низкого значения не получится, так как для этого нужно специальное оборудование, которое используется на производстве. Только на сепараторах можно сделать настоящее обезжиренное молоко или, как его по-другому называют — обрат, а дома молоко можно лишь слегка обезжирить где-то до 1,5% жирности.

Ниже приведены 3 способа обезжиривания молока дома:

1 Способ обезжиривания коровьего молока в домашних условиях:

1. Коровье молоко нужно перелить в прозрачную емкость с широким горлышком, в которую свободно пройдет столовая ложка, и поставить в холодильник на сутки. В течение этого времени сливки поднимутся вверх, а обезжиренное молоко останется внизу, граница разделения сливок и обезжиренного молока будет хорошо заметна через стенки прозрачной емкости.
2. Сливки нужно аккуратно снять ложкой, оставив в емкости обезжиренное молоко.
3. Если по вкусу молоко недостаточно обезжирилось, то повторить процедуру еще раз.

2 Способ обезжиривания молока дома:

1. Перелейте коровье молоко в кастрюлю и прокипятите в течение 10 – 15 минут.
2. Подождите пока молоко в кастрюле остынет.
3. После того как молоко остынет, снимите сливки сверху, оставив в кастрюле обезжиренное молоко.
4. Если по вкусу коровье молоко недостаточно обезжирилось, то повторить процесс еще раз.

3 Способ обезжиривания молока в домашних условиях:

1. Перелить цельное коровье молоко в емкость для взбивания.
2. Взять миксер и взбивать молоко на высокой скорости до тех пор, пока в нем не образуются частички масла.
3. Сложить марлю в четыре слоя таким образом, чтобы через нее было удобно процеживать молоко.
4. Процедить молоко, в результате чего сливки останутся в марле, а обезжиренное молоко стечет в емкость.
5. Если по вкусу процеженное коровье молоко недостаточно обезжирилось, то повторить процесс еще раз.

Вот 3 способа, как можно сделать обезжиренное коровье молоко в домашних условиях. Эти способы можно использовать как по отдельности, так и в комбинации в процессе обезжиривания молока до получения необходимого уровня жирности.

Чем заменить обезжиренное молоко:

Обычное обезжиренное молоко можно заменить сухим обезжиренным молоком. Если в рецепте указано обезжиренное молоко в качестве ингредиента, но его нет под рукой, то можно использовать сухое обезжиренное молоко. Его необходимо развести в воде, как указано в инструкции, обычно разводят в пропорции 1 к 8. Полученное жидкое обезжиренное молоко использовать в рецепте по назначению.

Польза обезжиренного молока:

Основное отличие обезжиренного молока от цельного заключается в пониженном содержании жира, что позволяет использовать этот продукт во время диет. Обезжиренное молоко полезно для похудения, ведь оно содержит значительно меньше калорий. Пищевая ценность обезжиренного молока составляет всего 35 ккал на 100 грамм продукта, что практически в 2 раза меньше, чем калорийность жирного молока. Употребление обезжиренного молока снижает риск ожирения и помогает похудеть во время диет.

При низкой калорийности в обезжиренном молоке сохраняется ряд полезных минеральных веществ и витаминов, правда, в меньшем количестве, чем в цельном молоке. Употребление обезжиренного молока позволяет укрепить кости, зубы и волосы благодаря наличию в его составе фосфора и кальция. Полезным обезжиренное молоко будет и для сердечно-сосудистой системы, так как в его состав входит калий, регулирующий процессы работы сердца и сосудов. Кроме этого ряд микро- и макроэлементов, входящих в состав обезжиренного молока улучшают обменные процессы в организме человека.

Но полностью переходить на обезжиренное молоко все-таки не стоит, так как некоторые врачи утверждают, что оно совсем не полезно в отличие от цельного молока.

Вред обезжиренного молока:

Обезжиренное молоко противопоказано людям с индивидуальное непереносимостью молочных продуктов. В обезжиренном молоке, как и в других молочных продуктах, содержится лактоза, и если у человека есть аллергия на лактозу, то от употребления обезжиренного молока ему следует отказаться.

Обезжиренного молоко может принести вред организму человека, если его употреблять очень часто, вместо цельного молока. Дело в том, что в процессе удаления ценнейшего молочного жира, из молока удаляется и большая доля полезных витаминов A и D, которые способствуют усвоению белков и кальция. То есть фактически при употреблении обезжиренного молока человеческий организм получает значительно меньше витаминов и минеральных веществ, так как они попросту не усваиваются в организме. Более того, чтобы усвоить кальций и белки организм использует свои запасы витаминов A и D, в результате чего эти запасы истощаются, особенно при частом употреблении обезжиренного молока.

В итоге, получается, что обезжиренное молоко при частом употреблении может привести к недостатку ряда полезных витаминов и минеральных веществ в организме. Поэтому нельзя использовать обезжиренное молоко в качестве основного продукта в рационе питания, а только как ингредиент в составе кулинарных изделий.

Кроме этого, при производстве обезжиренного молока производители нередко добавляют в него сухие концентрированные молочные белки для того чтобы придать ему товарный вид, а эти сухие концентрированные смеси содержат плохой холестерин, который может привести к болезням сердца. Призывы использовать обезжиренное молоко в качестве основного элемента в диетическом рационе – не более чем рекламный трюк или маркетинговый ход для получения большей прибыли от продажи обезжиренного молока. Лучше употреблять обычное молоко для того чтобы быть здоровым, ведь оно придумано природой. К тому же жирное молоко не на много калорийней обезжиренного, и насыщение от жирного молока приходит гораздо быстрее, чем от обезжиренного.

Источник

Технологии производства сухого и обезжиренного молока

Сухое порошковое молоко получают из коровьего молока в результате сложного технологического процесса, состоящего из нескольких этапов. Особенность такого продукта и его отличие от цельного аналога — более длительный срок хранения, без потери качества и питательных свойств. Производство продукта требует наличия специального оборудования и соблюдения определенных технологий.

Технология и производство

Технология производства сухого молока состоит из нескольких последовательных этапов:

• Нормализация (уменьшение процента жира),
• Пастеризация (проводится при температурных условиях в +81 +86 С),
• Предварительное сгущение (процесс направлен на повышение содержания процентной доли сухих компонентов),
• Сушка,
• Получение и расфасовка готового сухого порошкового молока.

Вода из цельного молока в процессе приготовления выпаривается в два этапа. Сгущение продукта — это первый этап, а второй — сушка.

Уже сгущенная молочная смесь проходит процесс сушки до образования порошка с заданной влажностью. Определяется уровень влажности готового продукта качеством связи порошкообразных компонентов с водой. А допустимая влажность — до 15% от массовой доли молочного белка.

Уровень влажности сухого молока определяется качеством связи сухих компонентов порошка с водой. Допустимая влажность продукта — до 15% от массовой доли молочного белка.

Производство сухого молока предусматривает постепенное поступление концентрированного молочного сырья на специальную сушилку, после которой продукт приобретает влажность в три процента. Использование этой технологии позволяет получить сухое молоко высокого качества.

Когда сгущенный продукт соприкасается с раскаленным барабаном сушильной установки, начинается процесс карамелизации. Сухое обезжиренное молоко, которое изготовлено при помощи вальцевой сушилки, обладает большей жирностью. Единственный минус этого способа — довольно низкая производительность.

После завершения сушки, сухое обезжиренное молоко охлаждается, фильтруется и упаковывается.

Необходимое оборудование

Производство сухого молока невозможно без специального и довольно громоздкого оборудования, а также без надежного источника электроэнергии и водоснабжения. Помещения, где установлено оборудование, должно иметь хорошую вентиляцию и быть в соответствии с требованиями санитарии.

Необходимое оборудование для производства сухого молока:

• Выпарное оборудование вакуумное,
• Оборудование для кристаллизации,
• Оборудование для распылительной сушки.

Установка выпарная вакуумная

Данное оборудование позволяет получить концентрированную молочную сыворотку и само молоко. Особенность установки — в оснащенности специальными приспособлениями, напоминающими по форме трубы. Они отделяют молочные фракции от конденсата. Стандартные установки имеют также блоки для большей вместимости молока, и охлаждающие готовый продукт детали. Так готовый продукт не требует дополнительного охлаждения, что очень удобно для производителей. Вакуумная выпарная установка довольно проста в использовании, поскольку имеет встроенный автоматический пульт управления.

Оборудование для кристаллизации

Основная функция данного оборудования — кристаллизация молочной сыворотки и конденсата, с подготовкой их для сушильного аппарата. Кристаллизация возможна благодаря работе инертных газов, которыми наполнена камера. Корпус аппарата изготавливается из прочной стали. Установка имеет также сложную систему пневматических клапанов и насосов, которые упрощают рециркуляцию молочного сырья.

Установка для распылительной сушки

В данном аппарате проходит заключительный этап производства. В камере сушильной установки происходит испарение остатков жидкости, что положительно влияет на продолжительность хранения уже готового продукта. Результат работы сушилки — хорошо сыпучие и быстро растворимые гранулы белого или светло-бежевого цвета.

Технология сушки очень простая: при помощи внутреннего насоса кристаллизованное молочное сырье попадает на распылительные форсунки внутри камеры флюидного дна. В ней происходит смешение холодных и горячих воздушных потоков, которые и обеспечивают испарение остатков влаги из сырья.

Разновидности сухого молока

Обычное или цельное сухое молочко отличается большей питательностью, так как содержит больше жиров.

Храниться оно может не столь долго, как обезжиренный аналог, а энергетическая ценность на сто грамм порошка — 550 ккал. Обезжиренный молочный порошок содержит крайне мало молочных жиров, а храниться может в течение восьми месяцев. В ста граммах обезжиренного продукта не более 370 ккал. Существует также молоко быстрорастворимое сухое. Оно представляет собой смесь из обезжиренного молочного порошка и порошка цельного молочного. Обычно данный вид используется в приготовлении детской еды и многих продуктов быстрого питания. Процесс изготовления и технология изготовления никак не зависят от разновидности продукта.

Состав

Если различаются виды молочного порошка соотношением жиров, белков и углеводов, то общее у них — витаминный состав, включающий в себя еще и минералы, и полезные аминокислоты. По государственному стандарту в составе обязательно должны присутствовать витамины группы B, PP, A, D, E и С, холин, кальций (не менее 1000 мг на сто грамм продукта), калий (не менее 1200 мг на сто грамм продукта), фосфор (не менее 780 мг на сто грамм продукта), натрий (не менее 400 мг на сто грамм продукта). Также в нем содержится довольно много селена, кобальта, молибдена и железа. Из незаменимых аминокислот оно содержит лизин, метионин, триптофан, лейцин и изолейцин.

Польза и вред

О полезных качествах сухого молока известно не всем. Многие люди утверждают, что сухое молоко не имеет ничего полезного, а все витамины убиваются в процессе приготовления порошка. Это утверждение не верно. Данный продукт играет важную роль в жизни северных регионов и народов, поскольку может храниться более долгое время. В процессе приготовления сырье проходит сложные стадии термической и физической обработки, а значит в нем содержится гораздо меньше опасных болезнетворных бактерий.

Если употреблять продукт регулярно, снижается риск анемии и рахита, укрепляются кости и сухожилия, восстанавливается нормальное функционирование нервной системы.

Может сухое молоко оказать и негативное влияние на здоровье. Особенно опасен продукт для людей, имеющих врожденную лактозную недостаточность или же аллергию на молочный белок. Последствия — от легкого покраснения кожного покрова до отеков и анафилактического шока. Еще один риск связан с качеством продукта и правилами его хранения. Недобросовестные производители для уменьшения стоимости готового продукта добавляют в состав растительные жиры, в том числе и пальмовое масло. Это снижает не только качество и питательную ценность, но и делает продукт опасным для здоровья. Нарушение условий хранения и герметичности упаковки может спровоцировать рост вредных бактерий и плесени, что вызовет серьезного отравление.

Использование сухого молока

Производители сухого молока в России активно сотрудничают со многими предприятиями пищевой промышленности, поскольку гораздо выгоднее использовать в приготовлении многих продуктов именно сухое молоко. Цельное молочко быстро портится, довольно дорого обходится в транспортировке и занимает достаточно много места при хранении.

Продукт широко применяется:

• В кондитерском деле,
• В изготовлении хлеба, выпечки,
• В производстве молочных продуктов: сыров, сгущенки, творожных изделий, йогуртов и молочных напитков,
• На мясокомбинатах,
• В производстве алкогольной продукции,
• В косметологической отрасли,
• В производстве различных полуфабрикатов,
• В приготовлении сухих кормов для животных.

Предприятия, изготавливающие сухое молоко

На территории России действует около семидесяти молочных комбинатов. Часть из них занимается и производством сухого продукта. Это:

• Любинский молочный комбинат, Омская область,
• Благовещенский молочный комбинат, Амурская область,
• Брянский молочный комбинат, Брянская область,
• Ульяновский молочный комбинат, Ульяновская область,
• Мелеузовский молочно-консервный комбинат, Башкортостан
• Сухонский молочный комбинат, Вологодская область.

Источник