Гигиеническая оценка обеспеченности организма витаминами
Витамины — незаменимые факторы питания органического происхождения, регулирующие биохимические и физиологические процессы в организме за счет активизации ферментативных реакций. Дефицит или отсутствие этих веществ приводит к значительным нарушениям, возникновению гипо- и авитаминозов. Особое значение имеет обеспеченность организма витаминами «С» и «А».
При их недостатке нарушаются механизмы ферментативного катализа и биохимических процессов всех жизненно-важных функций организма, что неблагоприятно отражается на формировании пищевого статуса.
Оценка обеспеченности витаминами осуществляется по клиническим признакам и показателям, получаемым при биохимическом исследовании крови. Клинические признаки и биохимические критерии витаминной недостаточности изложены в приложении 9.
Таким образом, для оценки витаминной обеспеченности организма используются биохимические и физиологические тесты.
Биохимические тесты основаны на определении содержания витаминов и продуктов их обмена в биологических материалах.
1. Оценка обеспеченности витамином «А».
1.1 Определение содержания витамина «А» в крови (натощак и после нагрузки витамином). В норме содержание ретинола в крови 1,05-2,44 мкмоль/л, каратиноидов 1,5-4,6 мкмоль/л.
1.2 Оценка запасов витамина «А» в печени.
1.3 Изучение витамин А-зависимых физиологических и мета-болических состояний, в том числе биомикроскопия роговицы.
2. Оценка обеспеченности витамином «С».
2.1 Определение содержания витамина «С» в сыворотке крови и лейкоцитах. В норме содержание витамина «С» 0,7-1,2 мг в 100 мл.
2.2 Определение часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой, который относится к наиболее доступным и информативным биохимическим показателем, характеризующим статус питания.
Содержание аскорбиновой кислоты в моче, выделяемой натощак за 1 час, находится в прямой зависимости от ее содержания в плазме крови. Выделение от 0,7 до 1 мг/час свидетельствует о достаточной обеспеченности витамином «С». Снижение данного показателя до 0,3 мг/час и менее свидетельствует о резком уменьшении «метаболического фонда» витамина «С» в организме и обычно проявляется видимыми симптомами гиповитаминоза. Оценка проводится по таблице 8.6.
Таблица 8.6 — Оценка выведения аскорбиновой кислоты с мочой
| Выведение аскорбиновой кислоты с мочой, мл/г | Насыщение организма аскорбиновой кислотой |
| 0,8 и выше 0,4―0,79 0,39 и ниже | Хорошее Умеренное Недостаточное |
1. Оценка резистентности капилляров кожи (РКК) для характеристики С-витаминной обеспеченности (приложение 10).
2. Оценка времени темновой адаптации для характеристики обеспеченности витамином «А» (приложении 11).
Доступными и распространенными методами изучения состояния иммунной системы, на функционирование которой оказывает влияние обеспеченность организма белком, энергией, микронутриентами (витамины А, Е, В6, фолиевая кислота, минеральные вещества цинк, железо, магний и другие), являются определение абсолютного количества лимфоцитов, определение реактивности кожи на введение ранее встречавшегося организму антигена.
В качестве интегрального показателя состояния иммунной системы может использоваться выявление на кожных покровах общего числа микроорганизмов и количества маннитразлагающих штаммов стафилококка. В норме неспецифические факторы защиты обеспечивают бактерицидные свойства кожи, и на закрытых поверхностях кожных покровов у здоровых людей золотистый стафилококк обнаруживается в количестве не более 2-х колоний на 1 квадратный сантиметр кожи (не более 8 на поверхности одной бакпечатки).
В качестве показателей неспецифического иммунитета могут использоваться показатели активности лизоцима слюны, бактерицидной активности слюны.
Включение тех или иных методов изучения пищевого статуса в программу исследования определяется его целями и задачами.
Источник
2. Оценка витаминной обеспеченности организма
Определение прочности капилляров кожи (метод Нестерова)
У практически здоровых лиц прочность капилляров кожи существенно зависит от обеспеченности организма витаминами С и Р, которые участвуют в образовании межклеточного склеивающего вещества и в регуляции коллоидального состояния межклеточных субстанций.
Прочность капилляров оценивают по появлению мелких петехиальных кровоизлияний на ограниченном участке кожи в месте приложения дозированной механической нагрузки – давления.
Исследованиепроводится при помощиаппарата Нестерова (капиллярорезистометра), состоящего в классическом варианте из ртутного манометра, системы колб для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используются вакуумные насосы (масляные, мембранные, водоструйные). Вместо классического варианта с использованием вакуум-установок в настоящее время применяются различного типа манжеты, банки-присоски. Сущность метода при этом не меняется.
Порядок выполнения работы:
Внутреннюю поверхность верхней трети предплечья на 1-2 см дистальнее локтевого сгиба смазывают вазелином и прикладывают к ней присасывающуюся баночку прибора.
С помощью вакуум-насоса под баночкой создают и поддерживают разрежение на уровне 200 мм рт.ст. в течение 3 мин.
Открывают кран и снимают разрежение под баночкой. Кожу протирают сухим тампоном.
На исследуемом участке в отверстии трафарета площадью 1 см² подсчитывают петехии при помощи лупы.
Полученные результаты сравнивают с данными таблицы 2.2.
Оценка резистентности капилляров кожи
Более 30, располагаются в виде венчика
Не поддаются подсчету, сливная реакция, большой кровоподтек
При достаточной обеспеченности витаминами С и Р у здоровых людей прочность капилляров кожи I и II степени. III степень прочности капилляров указывает на субнормальные и прегиповитаминозные состояния организма, а IV и V степени обозначают развитие гипо- и авитаминоза.
Для определения обеспеченности организма витамином С можно также применять следующие пробы:
«Языковая» проба. С помощью пипетки на кончик языка наносят 1 каплю реактива Тильманса. Если обесцвечивание реактива происходит в течение 23 секунд и менее, то обеспеченность организма витамином С достаточная. Увеличение времени обесцвечивания указывает на недостаточность аскорбиновой кислоты.
Проба Кожевникова (симптом щипка).При нарушении резистентности капилляров на месте щипка кожи под ключицей появляются петехии и кровоизлияния.
Проба Кончаловского – Румпеля-Лееде (симптом жгута). Манжета тонометра накладывается на плечо, давление повышается до 80 мм рт. ст. и поддерживается в течение 5 минут. У здоровых людей на предплечье на 2 см дистальнее локтевой ямки в круге диаметром 2,5 см петехии не образуются или они образуются размером до 1 мм в количестве не больше 10.
Вывод о недостаточности поступления витамина С необходимо уточнять данными лабораторных исследований и результатами расчета меню-раскладки.
Для оценки обеспеченности организма витамином А используется метод исследования темновой адаптации и цветоощущения.
Расстройство адаптации глаза в темноте и нарушение ощущения цветов является наиболее ранним симптомом А-витаминной недостаточности. Клинически это выражается в гемералопии – потери способности видеть в сумерки.
Исследование заключается в определении изменения чувствительности глаза к различным цветовым участкам спектра в условиях слабого (сумеречного) освещения. Установлено, что днем лица с нормальным зрением наиболее чувствительны к желто-зеленой части спектра, причем желтый цвет кажется светлее зеленого. В условиях сумеречного зрения максимум чувствительности глаза всецело перемещается в зеленую часть спектра, и зеленый цвет кажется уже светлее желтого. Красный цвет в последнем случае теряет свою яркость и темнеет, в то время как голубой и синий остаются еще сравнительно светлыми. Это явление изменения яркости цветов при наступлении сумеречного зрения носит название феномена Пуркинье. Появление данного феномена при переходе от яркого освещения к слабому отмечается у людей с нормальным сумеречным зрением быстрее, чем у лиц с гемеролопией. Значительное задержка в наступлении данного феномена, а тем более полное отсутствие его служат явным признаком наличия гемералопии.
В настоящее время для исследования темновой адаптации применяются приборы адаптометры и таблица Кравкова-Пуркинье, принцип работы которых основан на данном феномене.
Источник
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛАМИ
· инвазивные (с нарушением целостности органов и тканей)
· неинвазивные (без повреждения целостности организма).
К инвазивным методам относятся биохимические методы определения микронутриетов в сыворотке крови, органах и тканях организма. Достоинство этих методов – достаточно точное количественное определение содержания витаминов и микроэлементов; недостаток – высокая стоимость, необходимость наличия специализированного оборудования.
Неинвазивные методы можно разделить на:
· косвенные (определение микроэлементов в моче и других биосубстратах организма, пример – определение микронутриентов по волосам и ногтям; содержание йода в моче – йодурия);
· расчетные (определение обеспеченности организма витаминами и минералами по фактическому рациону питания);
МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ ВИТАМИННОЙ И МИНЕРАЛЬНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ:
1. АНТРОПОМЕТРИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ, в том числе соматоскопические, соматометрические, физиометрические.
2. По результатам ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДИАГНОСТИКИ: с помощью специальных проб (щипка, жгута, проба на проницаемость сосудов с помощью аппарата Нестерова, степ-тест, велоэргометрия, динамометрия); пробы с нагрузкой (велоэргометрия, степ-тест, динамометрия).
3. По БИОХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ (при клинических исследованиях и в условиях биологического эксперимента): содержание витаминов в плазме крови; в лейкоцитах; по экскреции с мочой; применение биомаркеров.
4. Оценка СОСТОЯНИЯ АДАПТАЦИОННЫХ СИСТЕМ: иммунного статуса человека; состояние регуляторных механизмов сердечно-сосудистой системы; состояние антиоксидантных систем; перекисное окисление липидов; состояние ферментных систем; изучение психологического статуса (тестирование).
| Глаза: | Ксероз конъюнктив, сухость (А) Бляшки Искерского (А) Нарушение темновой адаптации (А, В2, С) |
| Губы: | Ангуллярный стоматит — трещины в углах рта (В2, В6) Хейлоз — вертикальные трещины с отёчностью (В2, В6, РР) |
| Язык: | Отёк языка, отпечатки зубов по краю (В2, В6, РР) Атрофия сосочков (В2, РР) Гиперемия и гипертрофия сосочков (В2, PP) Ярко-красный язык (PP) Глоссит, воспаление языка (В6) Чувство жжения языка — недостаток Вит. РР |
| Дёсны: | Рыхлые, отёчные, синюшные, кровоточащие (С) |
| Кожа: | Ксероз- сухость и шелушение (А) Фолликулярный гиперкератоз — ороговение вокруг волосяных фолликулов (А, С) Петехии (Р, С) |
| Ногти: | Койлоихия (Fe) |
| Нервная система: | Психомоторные изменения (В1, В6, РР, С) Бессонница, боли в мышцах повышенная утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность, слабость — недостаток Вит.В1, РР, В6, С. |
Симптомы и болезни недостаточности минерального питания в соответствии с рекомендациями ВОЗ;
· Изменения зубов— кариес — недостаток кальция и фтора.
· Изменения ногтей— двусторонняя ложковидная деформация ногтей (койлоихия) — недостаток железа.
· Органы пищеварения— диспепсический синдром — результат несбалансированности питания или белковой недостаточности.
· Нервная система— апатия — белково-энергетическая недостаточность у лиц пожилого возраста или у детей.
СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ.
1.Организационные мероприятия:
— нормирование физиологической потребности в витаминах различных групп населения («Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого населения РБ», «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения РБ»),
— расчёт доз витаминов для дополнительного внесения в продукты питания (молоко, кисломолочные продукты, реализуемые населению) и готовые блюда (компот) в ЛПО, ДДУ, ДПУ, армии.
2. Информационно-воспитательная работа с населением, работа со СМИ, в том числе подготовка памяток, статей, рекомендаций, выступления в СМИ.
3. Санитарный контроль содержания витаминов в продуктах и готовой пище.
4. Оценка эффективности проведенной коррекции витаминного статуса (смотри методики определения микросимптомов витаминной и минеральной недостаточности).
2. Заполнение формы № 058/у «ЭКСТРЕННОЕ ИЗВЕЩЕНИЕ ОБ ИНФЕКЦИОННОМ ЗАБОЛЕВАНИИ, ПИЩЕВОМ ОТРАВЛЕНИИ, ОСЛОЖНЕНИИ ПОСЛЕ ПРИВИВКИ» в случае обращения пациента с симптомами пищевого отравлением и ПОРЯДОК РАССЛЕДОВАНИЯ СЛУЧАЯ ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ.
Источник
I. Изучение витаминной ценности пищевых рационов и фактического потребления с пищей аскорбиновой кислоты и витамина А
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра общей гигиены
Н.Л. Бацукова
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ
ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
УДК 613.262 (075.8)
А в т о р : ассистент кафедры общей гигиены БГМУ Бацукова Н. Л.
Р е ц е н з е н ты : зав. кафедрой общей гигиены, д-р мед. наук, профессор
Лавинский Х. Х.
нач. кафедры военной гигиены и эпидемиологии
ВМедФ БГМУ, канд. мед. наук, доцент
Дорошевич В.И.
Утверждено Научно-методическим советом университета
в качестве методических рекомендаций 27.11.02 г., протокол №3
Бацукова Н.Л.
Б 31 Гигиеническая оценка обеспеченности организма витаминами А и С:Метод. рекомендации к практическим занятиям по общей гигиене (для студентов медико-профилактического факультета). – Мн.: БГМУ, 2002. –
В методических рекомендациях изложены современные методы гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой. Рекомендации помогут студентам систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С, а также освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.
Методические рекомендации предназначены для самостоятельной работы студентов III курса медико-профилактического факультета.
медицинский университет, 2002
1. ТЕМА:ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С.
2. Общее время занятий —3 учебных часа
3. Мотивационная характеристика темы:
Функционирование систем эндогенной защиты гомеостаза и течение всех физиологических процессов зависит от адекватности и сбалансированности фактического питания, полноценного обеспечения организма эссенциальными питательными веществами, в том числе и витаминами. Недостаточное поступление с пищей витаминов, прежде всего А и С, способствует изменению оптимальных условий ассимиляции пищевых веществ, нарушению механизмов ферментативного катализа и биохимических процессов всех жизненно важных функций организма, что неблагоприятно отражается на формировании статуса питания. Поэтому, своевременная гигиеническая оценка обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой позволяет диагностировать состояние гиповитаминоза и предотвратить угрозу развития авитаминоза.
4. Цель занятия:
Систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С. Ознакомить студентов с основными методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.
5. Задачи занятия:
· Овладеть методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.
· Освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.
6. Требования к исходному уровню знаний:
Для полного освоения темы необходимо повторить из:
— биохимии: что такое витамины; участие основных водо- и жирорастворимых витаминов в биохимических реакциях организма;
— физиологии : физиологическая роль витаминов.
7. Контрольные вопросы из смежных дисциплин:
1) Определение и классификация витаминов.
2) Провитамины. Антивитамины.
3) Экзогенные и эндогенные причины гипо- и авитаминозов.
4) Суточная потребность в основных водо- и жирорастворимых витаминах.
5) Биохимические и физиологические методы контроля обеспеченности организма витаминами.
8. Контрольные вопросы по теме занятия:
1) Причины развития витаминной недостаточности.
2) Биологическая роль аскорбиновой кислоты.
3) Проявления недостаточности витамина С.
4) Биологическая роль витамина А.
5) Признаки А-гиповитаминоза.
6) Нормы физиологической потребности в основных витаминах.
7) Продукты – источники аскорбиновой кислоты, каротина и ретинола.
8) Гипервитаминозы: причины и профилактика.
УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ:
Пища является источником энергии для многочисленных процессов жизнедеятельности и служит поставщиком пластических материалов, а также незаменимых питательных веществ для построения структурных элементов, осуществления механизмов ферментативного катализа и регуляции обмена веществ. Одними из незаменимых питательных веществ являются витамины — низкомолекулярные органические соединения, необходимые для поддержания гомеостаза, нормального осуществления обмена веществ, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.
В отличие от других эссенциальных питательных веществ (незаменимые аминокислоты, ПНЖК и др.), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и включаются в обмен веществ преимущественно как участники биокатализа (каталитическая функциявитаминов) и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов (регуляторная функция).
Контроль за достаточным поступлением с пищей витаминов и удовлетворением физиологических потребностей в них является одной из важнейших задач специалистов в области нутрициологии.
Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспеченности организма:
1. Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей.
2. Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины.
Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов.
Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами.
Основные подходы к оценке витаминной обеспеченности человека представлены в таблице 1.
Методы изучения витаминной обеспеченности организма.
| Изучение витаминной ценности рационов и фактического потребления витаминов с пищей | Изучение витаминного статуса организма. |
| 1. Методы изучения фактического питания: · анкетно-опросный; · расчетный; · весовой. 2. Химико-аналитические методы определения содержания витаминов в рационах. | 1. Соматометрические методы; 2. Физиометрические методы; 3. Общеклиническое и соматоскопическое обследование с выявлением микросимптомов витаминной недостаточности (гипо — и авитаминозов) 4. Физиолого-биохимические тесты (прямые и функциональные); 5. Гематологические методы; 6. Иммунологические методы; 7. Изучение заболеваемости (морбидности). |
Наиболее значимыми для организма человека являются витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин А. Поэтому гигиеническая оценка обеспеченности организма данными витаминами является актуальной задачей нутрициологии.
I. Изучение витаминной ценности пищевых рационов и фактического потребления с пищей аскорбиновой кислоты и витамина А
Расчетный метод заключается в изучении потребляемого человеком продуктового набора по официальным документам (меню-раскладкам, накопительным ведомостям) с последующим расчетом по таблицам «Химического состава пищевых продуктов» содержания в них витаминов А и С. Данные, полученные с помощью расчетного метода, дают представление о витаминной ценности используемого рациона питания, об основных пищевых источниках витаминов в питании обследуемого контингента населения. Однако они не позволяют учесть истинное потребление витаминов обследуемыми, поскольку учет реально съеденной ими пищи отсутствует. Этого недостатка лишены весовой и, в меньшей мере, анкетно-опросный методы изучения фактического питания.
Анкетно-опросный метод заключается в изучении фактического питания населения с помощью специально разработанных анкет. Метод прост, доступен, не требует специального оборудования и может использоваться при анализе как группового, так и индивидуального питания в домашних условиях. Для оценки витаминной обеспеченности в анкеты включают вопросы о потреблении в течение дня дополнительных источников витаминов — поливитаминных препаратов, витаминизированных напитков и др.
Весовой метод заключается в строгом количественном учете (взвешивании) всех потребляемых в день продуктов и блюд. Метод трудоемкий, но дает возможность полной количественной оценки фактического питания.
При анализе потребления витаминов с пищей необходимо учитывать распад их при кулинарной и термической обработке продуктов. Например, разрушение витамина А составляет от 5% (запеканка и пудинг из творога) до 63-67% (куры отварные); а распад аскорбиновой кислоты от 15% (картофель отварной в мундире) до 100% (мясо отварное) (приложения 1-2).
Используя описанные методы, получают данные о содержании витаминов в среднесуточных рационах питания и их фактическом потреблении. Полученные данные сопоставляют с нормами среднесуточной физиологической потребности в витаминах («Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» (Утв. МЗ СССР, №5786-91, 1991г) (приложение 3).
Сведения о содержании витаминов при применении расчетных методов носят ориентировочный характер, что обусловлено резкими колебаниями содержания витаминов в одних и тех же продуктах в зависимости от климатических и географических условий, сезона, сорта, сроков хранения, последующей кулинарной и термической обработки и др. факторов. Этих недостатков лишены прямые методы определения содержания витаминов, основанные на использовании химико-аналитических методик.
Источник
