Немецкий способ подачи блюд

5rik.ru

Материалы для учебы и работы

Способы подачи блюд

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

— в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

— английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

— в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ). При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

— приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы)

кладут на принесенное блюдо;

— на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

— держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем,

поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

— поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не

касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

— держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

— пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

— нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

— основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а

сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

— соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

— порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус,

гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Источник

Способы подачи блюд .

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1. менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel);

2. старший официант (фр. Chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

3. помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;

4. официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5. официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса:

постоянный контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса — высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса:

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания — большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

· требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

· слабый контакт с гостем;

· установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

· гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

Недостаток немецкого сервиса — использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса — гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

· при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 42 ; Нарушение авторских прав

Источник

Виды методов подачи блюд

Виды обслуживания посетителей на предприятии общественного питания. Способы подачи блюд и закусок. Использование русского, французского и английского метода сервировки в различных сочетаниях с учётом ассортимента блюд. Последовательность подачи закусок.

Читайте также: Агентские сети и способы стимулирования их активности Активные способы проверки домашнего задания Альтернативные способы получения и преобразования энергии. Альтернативные способы получения электрической энергии. Амортизация основных средств, способы начисления амортизационных сумм. Аналоговые каналы передачи данных; способы модуляции, модемы Б7.5 Способы оказания первой помощи пострадавшему при поражения электрическим током. Б8.5 Способы проведения искусственного дыхания и наружного массажа сердца. Башни и подачи насосов Безаффиксные способы словообразования. Проиллюстрируйте эти способы примерами из текста. Приведите примеры окказиональной субстантивации в тексте.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	19.10.2012
Размер файла	3,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Виды методов подачи блюд

2. Характеристика и сущность методов подачи блюд

3. Последовательность подачи блюд и напитков

Существует много способов подачи блюд при обслуживании посетителей. Официантами используются три основных: «русский метод», «французский метод» и «английский метод». Но есть ещё, их можно отнести к дополнительным: «комбинированный метод», «немецкий метод» и «европейский метод». От способа подачи блюд зависит вид обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, чем лучше обслуживание, тем больше посетителей и следовательно больше прибыль.

Эта тема актуальна, так как в современных условиях уделяется особое внимание развитию ресторанного бизнеса. Для успешного развития бизнеса предприятие должно быть конкурентно способным, поэтому тема интересна для изучения. Объект исследования — обслуживание посетителей в сфере общественного питания. Предмет исследования — методы подачи блюд при обслуживании посетителей.

Целю исследования — изучение методов подачи блюд при обслуживании посетителей.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

Изучить работы различных авторов(Л.А. Радчинко, В.В. Усова, Л.С. Кучер и др.);

Обработать данные и обобщить их;

Подобрать необходимые схемы, документы, фотоматериалы, для полного изучения темы.

Работа состоит из: введения, 3-х параграфов, заключения, списка литературы, глоссария и приложения.

1. Виды методов подачи блюд

Авторство двух основных систем сервировки стола принадлежит признанным лидерам европейской кулинарии прошлого — Франции и России. Моделью французской системы стали торжественные обеды королей-гурманов Людовика XIV и Людовика XVI, чье правление знаменовалось расцветом кулинарного искусства Франции. Их обеды были публичным зрелищем, на которое допускались все желающие, одетые в приличное платье. Длившийся несколько часов парадный обед состоял из нескольких перемен. Блюда каждой перемены, причудливо украшенные, выставлялись на стол одновременно. В необходимый момент блюдо уносили для подогрева и разрезания. После каждой перемены стол сервировался заново. Первую перемену обычно составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячее блюдо, обязательно иное, чем основное блюдо второй перемены, например рыба. Несколько относительно противостоящих блюд — жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, птица или дичь целиком составляли основу второй перемены. Салаты и фрукты подавали на третью перемену и так далее.

Одна из зрительниц парадного обеда Людовика XIV была поражена аппетитом светлейшего монарха: «Я видела, как ест король, а ест он очень часто: четыре тарелки различных супов, целую куропатку, полную большую тарелку салата, баранину с чесноком, два хороших куска ветчины, полную тарелку пирожных, фрукты и джем».

В конце XVIII — начале XIX веков ежедневный обед знатного французского вельможи состоял из восьми перемен. Соблюдалось основное правило сервировки обеденного стола: количество блюд первой перемены точно совпадало с количеством блюд второй, и всегда было четным — 32 или 48.

Во второй половине XVIII века аналогичная система обеденного ритуала существовала и в России. Вот как описывал обед императрицы Екатерины II ее паж Н.П. Брусилов:

«Стол был круглый. Тогда кушанья все ставились на стол, блюда все были покрыты крышками. Приглашенные собирались в Бриллиантовую комнату и ожидали выхода государыни. Перед выходом камердинер З.К. Зотов, отворив дверь, кричал: «Крышки!»

Сейчас же крышки с блюд снимались. И входила государыня. На стол ставились четыре золотые чаши. А иногда перед государынею ставили горшок русских щей, обернутых салфеткою и покрытых золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие на серебре…»

Однако к концу XVIII века обыкновение сразу выставлять все блюда на стол, дабы поразить приглашенных изобилием и роскошью предстоящей трапезы, стало представляться вульгарным. Классическая русская система предложила поочередное представление блюд, они появлялись одно за другим в строгой последовательности, как новые действующие лица театральной пьесы.

В «Поваренной книге» конца XVIII века отмечались преимущества русской системы подачи блюд перед французской: «Лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг, и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, чтобы служителей потребно меньше и платье бы облито было реже».

Характерно, что данная система диктовала и планировку интерьеров того времени. В Павловском дворце сразу после Тронного зала, который использовали как столовую во время больших праздничных приемов, следует Буфетная, откуда подавались блюда.

Высокое искусство единого ансамбля, характерное для стилистики русского ампира, предопределяло сервировку парадного стола, на котором полностью отсутствовали заранее приготовленные блюда. Декоративная сервировка стола становилась основным элементом предстоящей трапезы, придавала ей особую утонченность.

С начала XIX века стало модным расставлять входящие в состав сервизов вазы и скульптуру на зеркальных подносах, оправленных в золоченую бронзу. Так, на одном из знаменитых своей роскошью ужинов в доме Юсуповых «сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете. Вдоль всего стола лежало зеркальное, цельно оправленное в золото плато и тоже обхватывало стволы деревьев. А на плато и саксонские, и китайские куколки, и севрские вазы с цветами, и фрукты в блестящем, как бриллианты, хрустале, и конфеты».

Зеркальные подносы-плато, сюрту де табль, были различных форм и размеров. Круглые, диаметром от 30 до 80 сантиметров, составные овальные и прямоугольные в собранном виде достигали 2,5 метра. Их блестящую зеркальную поверхность ограждали выполненные в золоченой бронзе причудливые цветы и фрукты, веселые путти — забавные пухлые амуры с цветочными гирляндами. Зеркальные подносы слегка приподнимались над уровнем стола — их ножки-опоры часто в виде фигурок грифонов достигали в высоту не более 10 сантиметров.

Так же как нарядный камин с размещенным над ним зеркалом являлся своеобразным центром парадного интерьера, так и стол, покрытый парадным подносом, становился центром парадного обеда.

Обязательный элемент убранства стола — вазы с фруктами. Известная французская писательница Жермена да Сталь, посетившая Россию накануне наполеоновского нашествия в 1812 году, так описывала парадный обед у канцлера Нарышкина:

«Стол был уставлен плодами всех стран, сообразно восточному обычаю выставлять на вид лишь плоды, в то время как толпа служителей обносит каждого из гостей мясом и зеленью».

Особую декоративность фруктам на столе придавало то, что чаще всего они помещались в вазы, состоявшие из нескольких ярусов, объединенных единым стержнем. Такая ваза с фруктами разных видов являла собой живописную пирамиду. Искусственные плоды и фрукты полностью исключались на парадном столе этого времени.

Недостатка в свежих фруктах не было — в ту эпоху в российских оранжереях выращивали самые экзотические плоды и фрукты. Французский путешественник и писатель Астольф де Кюстин, побывавший в России в 1839 году, писал: «У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться круглый год. Плоды эти частью получаются из теплиц. Частью доставляются из южных провинций с огромными издержками за провоз».

Парадный стол был невозможен без живых цветов, предпочтение отдавалось левкоям, тюльпанам, голубым и белым лилиям — символам роскоши и великолепия, чистоты и невинности. Хрустальные вазы с цветами и фруктами ставили на стол в строгой симметричной последовательности. Руководство по ведению домашнего хозяйства середины XIX века рекомендовало: «Убирают стол только вазами с плодами, а летом ставят серебряные вазы со льдом для охлаждения вин. Вазы по большей части хрустальные, ставят на стол обыкновенно четыре вазы, чтоб соблюсти симметрию, а в центре стола ставится овальная хрустальная корзинка или фарфоровая ваза с цветами… Ваза с яблоками должна стоять по диагонали с бергамотами, а виноград также по диагонали с вишнями или сливами…».

На протяжении всей первой половины XIX столетия французская и русская система подачи блюд на стол существовали как равноправные. Предметы сервировки праздничного стола были абсолютно сходны во Франции и России, причем русская аристократия предпочитала украшать свои столы дорогостоящими изделиями, выполненными французскими бронзовщиками и фарфористами.

С середины XIX века вместе с модой на все английское в русском дворянском быту начинает распространяться обед на английский манер. Как и при французской сервировке, все блюда ставились на стол, часто без соблюдения последовательности, однако блюда никто не разрезал и не подавал, а каждый участник обеда обслуживал себя сам.

Порой кажущиеся странными и необычными ушедшие в далекое прошлое традиции составляли и составляют, по сей день неотъемлемую часть самого главного искусства — искусства жизни.

Способы подачи блюд и закусок.

Официант должен знать, и умело применять правила обслуживания в повседневной работе.

Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и. ставит на стол правой рукой с правой стороны.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

В практике обслуживания применяют шесть метода подачи блюд:

«французский» — угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

«русский» — угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;

«английский» — блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе;

«немецкие» — в это способе официант выносит готовое блюдо в стол на специальном оборудовании;

«европейский» — отличается от других сервировкой и то что официант ставит закуски за ранее;

«комбинированный» — включает в себя три способа: английский, французский, русский.

Для французского способа подачи блюд существуют специальные столовые приборы — ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.

Французский предусматривает два варианта: официант порционирует пищу, перекладывая ее на тарелку клиента, и официант предлагает блюдо клиенту, который обслуживает себя сам. В обоих случаях официант становится слева от клиента, слегка наклонившись к нему. Этот способ обслуживания можно использовать на самых торжественных мероприятиях, на банкетах и праздничных обедах.

Особенности сервировки стола при русском способе подачи блюд заключаются в том, что блюда с горячим, ставятся на салфетки, а крышки от них перекладываются на специальные закусочные тарелки.

Русский способ сервировки применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол сервируется столовыми приборами, фарфором, стеклом, салфетками, цветами. На стол ставят холодные закуски, холодные мясные и рыбные блюда, фрукты, напитки. Гости обслуживают себя сами. При подаче горячих первых и вторых блюд можно использовать французский или английский методы обслуживания. В фойе или аванзале принято устанавливать буфетный стол с аперитивами и холодными закусками. В этом случае предусмотренные в меню горячие блюда подаются непосредственно на праздничный стол.

Если обеденный стол небольшой, то удобен английский способ подачи. В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

При использовании английского метода обслуживания обязательным является приставной стол, на котором официант подготавливает блюда (порционирует, гарнирует и оформляет) в непосредственной близости от гостей. В правом верхнем углу приставного стола располагаются столовые приборы, с правой стороны стола устанавливаются гарниры, затем тарелки. Основное блюдо устанавливается на левой половине стола. Официант подносит его к гостям и показывает им. Легкий наклон головы свидетельствует о выборе, сделанном гостем.

Если для перенесения блюд используется поднос, то тарелки на нем обязательно накрывают салфеткой. Поднос несут в левой руке, блюда с него подают гостю с левой стороны правой рукой.

Если подается аперитив, и его предлагают гостям на подносе, то рюмки или бокалы наполняют напитками заранее и расставляют их на подносе, застеленном салфеткой. Гостям будет удобно выбрать и взять напиток, когда рюмки на подносе стоят на расстоянии 2-5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются следующих правил:

основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;

соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые принято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями, блинами, зеленым луком; малосольная рыба со свежими овощами и т.д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом. Например, икру подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Если нет икорницы, можно подать икру в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку.

2. Характеристика и сущность методов подачи блюд

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку, подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом.

По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсобного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение прибора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным.

Классический прием — официант берет правой рукой ложку и вилку, столовые, углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке. Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарниром.(1.2)

Щипцовый прием -приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив, пишу прибором, руку поворачивают влево на 90° и, слегка раздвинув ложку и пилку большим и указательным кальками, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например» медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.(1.4)

Плоскостном прием — ложку и вилку, столовые, располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы, ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.(1.3)

При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй — гарниры, третий — соусы.

Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.

Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.

Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки. Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании.

Если официант подходит к гостю слева, и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют «самообслуживанием».(1) Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.[2,209]

Русский метод — предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелют ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «до- лис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.[2,210](3)

Английский метод — способ подачи блюд, при котором официант обносит блюдо вокруг стола и накладывает порцию каждому гостю на тарелку.(2.2) Обычно рассматривается как вариант французской сервировки.

Английская сервировка (как и французская) позволяет приготовить блюда с эффектным внешним видом.(2.1 и 2.3)

Официант представляет блюдо с левой стороны гостя (обслуживание начинается с женщин) и накладывает порцию на тарелку правой рукой, используя комбинации столовых приборов для захвата. Используются три типа захватов:

«плоский»- выгиб вилки помещается внутрь ложки,

«круглый»- выгиб вилки против выгиба ложки,

«зажим»- вилка и ложка Боко-бок.

Английская сервировка, в отличие от русской, позволяет за один раз обслужить много гостей. С другой стороны, возможности презентации блюд ограничены, в отличии от французской, хрупкие блюда невозможно сервировать таким образом[2,210]

Европейский метод- отличается от предыдущих методов сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Преимущество этого метода:

уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

ускорение обслуживания большого количества гостей;

обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

Официанты, работающие в парс, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стал. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.[2,212]

Комбинированный метод — представляет собой использование русского, французского, английского метода в различных сочетаниях с учётом ассортимента подаваемых блюд.[2,213]

При подаче некоторых блюд немецким методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.[2,212]

3. Последовательность подачи блюд и напитков

питание блюдо сервировка обслуживание

В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.

Первое, что подаётся — это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, — это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в чайнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 14.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями П.06.2001 №389).

3. ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятия».

4. ГОСТ Р 50464-95 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Общие требования».

6. ГОСТ Р 50935-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определение».

8. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

9. Радченко JI.A. Организация производства на предприятиях общественного питания. Р.: Феникс, 2006.

10. Кучер Л.C., Шкуратова JI.M. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М., Деловая литература, 2007.

Креманка — вид металлической или стеклянной посуды для подачи сладких блюд (мороженое, кремы, фруктовые салаты, желе, муссы и др. десертные блюда.

Порционирование— деления целого блюда на порции.

Икорницы— посуда под икру.

1.1 Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

1.2 Указательным пальцем официант контролирует движение вилки при порционировании блюда

1.3 Использование официантом прибора для порционирования при подаче блюд мягкой консистенции, например отварной рыбы, запеченных блюд, а также овощей.

1.4 Положение прибора для порцнонирования в руке официанта

2.1 Перекладывание на тарелку посетителя ростбифа со сложным гарниром

2.2 Схема английского метода обслуживания

2.3 Одновременная работа двух официантов у приставного стола: в то время как первый кладет на тарелки мясо, второй — гарниры

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Виды контроля на предприятиях общественного питания. Ассортимент продукции при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей. Правила и приемы порционирования, оформления (декорирования) и подачи блюд при обслуживании потребителей.

курсовая работа [37,9 K], добавлен 30.06.2019

Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015

История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015

Источник