Недостаток механического способа очистки картофеля ответ

Чистим картофель профессионально

Рентабельность заведений общественного питания сегодня всё больше зависит от производительности труда. В первую очередь это касается различных кафетериев и фаст-фудов, где стремятся обслуживать клиента не только качественно, но и максимально быстро. Справиться с этой задачей поварам помогает кухонное оборудование. Оно призвано не только облегчить работу персонала, но и частично автоматизировать процесс готовки.

Естественно, такой полезной техники много. Поэтому в данном материале мы уделим внимание только одному виду, без которого не обходится ни одно заведение общепита с высокой проходимостью. Речь пойдет о картофелеочистительных машинах.

Виды и принцип действия

По способу очистки картофеля от кожицы (как, кстати, и других корнеплодов) выделяют три основных вида аппаратов: термические (паровые, пароводотермические), химические (щелочные) и механические (с абразивной поверхностью, ножевой системой и др.).

Термический способ очистки подразумевает собой обработку картофеля паром или высокой температурой в специальных печах. Химический – обработку клубней в спецустановке раствором каустической соды.

Плюс этих способов – значительное сокращение количества отходов. А термическая очистка обеспечивает ещё и самое высокое качество обработки, т. к. клубни не так быстро темнеют. Однако их главный недостаток – возможность применения этих способов только в условиях крупного производства при строгом технико-техническом контроле. Поэтому, чаще всего, они используются на картофелесушильных заводах.

Более подробно мы рассмотрим механический способ очистки картофеля, т. к. на сегодняшний день он является наиболее распространенным на производствах предприятий питания.

Перед загрузкой овощей в установку механической очистки поверхностного слоя с пониженной пищевой ценностью, корнеплоды должны пройти стадии мойки и сортировки. Если первую картофель проходит независимо от способа обработки, то вторая существенно влияет на время и качество очистки. Всё дело в том, что абразивный материал оказывает одинаковое воздействие на все клубни, загруженные в машину. Поэтому, когда большая картофелина очистится, с маленькой будет снята не только шкурка, но и ценный пищевой слой.

В зависимости от потребностей заведения механические картофелечистки бывают периодического и постоянного действия. Первые подразделяются на конусные и дисковые, рабочие органы у вторых выполнены в виде роликов.

Принцип механической очистки выглядит следующим образом. Верхний слой клубня сдирается о шероховатую поверхность абразива (ножевой орган) и стенки камеры машины. При трении происходят микросрезы и клубень очищается. Частички кожуры вымываются из рабочей камеры подающейся водой. Перегружать установку нельзя, т. к. между картофелиной и рабочими инструментами камеры должно быть пространство для свободного движения. Перегрузка же увеличивает воздействие на клубни и они повреждаются. Происходит вымывание крахмального зерна, а очищенный продукт быстро темнеет. Профессионалы советуют не загружать аппарат до верхнего предела (он указан в инструкции) и закладывать в машину на 1-2 кг меньше. Во время загрузки установки нужно следить, чтобы в камеру не попали камни и комки почвы, которые могут вывести из строя абразив.

Время обработки клубней составляет: 2 минуты – молодой картофель и около 5 минут – прошлогоднего урожая. Степень очистки определятся визуально через прозрачную крышку аппарата или после её кратковременного открытия. Процесс считается завершенным, когда клубни очищены на 90%. Доочистка осуществляется вручную.

Производители и наиболее популярные модели

К выбору профессиональной картофелечистки необходимо подходить, опираясь на соотношение объем/производительность/цена/габариты.

У предприятий общественного питания популярностью пользуются машины ведущих отечественных производителей, зарубежных (Италия), а также стран СНГ (Белоруссия).

Качеством, функциональностью, интересным дизайном по приемлемой цене привлекают внимание покупателей аппараты итальянской Fimar. Корпус машин выполнен из нержавеющей стали, прозрачная крышка для удобного контроля в купе с облегченной выгрузкой очищенных продуктов – в общем, все продумано. Абразив по своей структуре похож на наждачную бумагу, что делает процесс чистки более щадящим. Производительность установок: от 60 до 500 кг/час. Объем рабочей камеры: от 5 до 18 кг.

Из отечественных аналогов стоит обратить внимание на картофелеочистительные машины К-200 производства ООО «Торгмаш» (Пермь) и МОК_300А ТАЙФУН компании Atesy (Москва). Пермский аппарат ни по дизайну, ни по функциональности практически не уступает импортным машинам. Выполнен в напольном варианте. Работает от сети 380 В и способен очищать до 200 кг картофеля или моркови в час при единовременной загрузке 8-10 кг. Плюс, является первой отечественной моделью, в абразиве которого используется экологически чистая керамика Cubitron. Установка московского производства отличается расположением абразивных дисков. Они установлены внутри рабочего цилиндра, благодаря чему очистка проходит без значительных потерь съедобной части продукта. Кожура не срезается, а фактически шлифуется. Конструкция машины долговечна, т. к. сделана из нержавейки, а швы сварные. При единовременной загрузке производительность превышает 300 кг/час.

Белорусские картофелечистки периодического действия МОК-150М и МОК-300М производства РПУП «Торгмаш» помимо картофеля успешно справятся со свеклой и морковью. Эти аппараты зарекомендовали себя, прежде всего, надежностью.

Неплохие модели у итальянской Sirman и шведского концерна Electrolux. К скандинавским машинам предлагается также большой выбор аксессуаров для чистки лука, морепродуктов и даже сушки зелени.

Заключение

Эксплуатация картофелеочистительного оборудования требует тщательного изучения этой техники. Каждый работник, использующий аппарат, обязан знать его конструкцию, особенности эксплуатации, а также устранять незначительные поломки, не требующие вмешательства механика. После обучения под контролем специалиста работнику выдается соответствующее удостоверение.

Источник

Презентация на тему: «Способы очистки картофеля»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Способы очистки картофеля Автор презентации: мастер п/о Суворова Н.В МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ «БАЙКАЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА» (ГАПОУ БТОТиС)

КАРТОФЕЛЬ — КАРТОФЕЛЬ, картофеля, мн. нет, муж. (нем. Kartoffel). 1. Растение с растущими в земле и употребляемыми в пищу клубнями (бот.). СПОСОБ. -а, муж. Действие или система действий, применяемые при исполнении какой-н. работы, при осуществлении чего-нибудь. Терминология

Пищевая ценность картофеля Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Существуют несколько способов очистки овощей от кожуры: Щелочной; Паровой; Комбинированный; Термический; Механический

Щелочной способ Картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48° С , а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100°С,который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3 – 8 мин.

Щелочной способ нежелательный с точки зрения санитарии и гигиены, т.к. щёлочь проникает вглубь клубня и полностью нейтрализации не подвергается.

Паровой способ Картофель обрабатывается паром в автоклавах под давлением 6 – 7 атм. В течение 1 – 2 мин., при этом поверхностной слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечную – очистительную машину, где в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг проваренный слой их снимается.

Комбинированный способ Картофель вначале обрабатывают 10% раствором каустической соды при температуре 75 – 80 ° С в течение 5-6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 – 2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.

Огневой способ Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Этот способ очистки нельзя считать перспективным для общественного питания нашей страны.

Механический способ Очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабо­чих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах

На предприятиях общественного питания применяют 2 способа очистки Корне-и клубнеплодов – тепловой и механический.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 813 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 479 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 230 человек из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1024433

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Российские адвокаты бесплатно проконсультируют детей 19 ноября

Время чтения: 2 минуты

Минобрнауки разработало концепцию преподавания истории российского казачества

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Механическая кулинарная обработка овощей

Описание презентации по отдельным слайдам:

Механическая кулинарная обработка овощей КАРТОФЕЛЬ КОРНЕПЛОДЫ

Цель: 1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей , нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования. 2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию. Соблюдать правила техники безопасности. 3. Привить любовь к избранной профессии. Тип: формирование трудовых навыков и приемов. Межпредметная связь: кулинария, овощеводство, агрономия. Оборудование: производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг; поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС» (овощи сырые). Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

I. ХОД ЗАНЯТИЙ I. Организационный момент. II. Вводный инструктаж. Повторение теоретического материала Вопросы: 1. Какова роль овощей в питании?

Дополните схему классификации овощей

Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля: сортировка калибровка мытье очистка доочистка нарезка Перечислите способы очистки картофеля. Назовите преимущества и недостатки механического способа очистки картофеля. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов. Продолжите технологическую последовательность обработки корнеплодов: морковь, свеклу, редьку… сортируют

ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ ПРОСТЫЕ СОЛОМКА длина 4…5 см сечение 0,2х 0,2 см Используют соломку картофеля для жарки во фритюре. Соломку корне плодов – для приготовления супов с лапшой. Рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского) и др. блюд

БРУСОЧКИ Длина 4..5 см толщина 0,7…1 см Используют для жаренья, приготовления борщей (кроме сибирского и флотского), рассольников, супов с макаронными изделиями.

КУБИКИ У картофеля: крупные 2…2,5 см средние 1…1,5 см мелкие 0,3…0,5 см У корнеплодов: Средние Мелкие Крошка Используют для тушения, приготовление супов, салатов.

КРУЖОЧКИ Толщина 1,5…2 см Используют для жаренья, вареный картофель для запекания, корнеплоды сырые – для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

ЛОМТИКИ Толщина 1…2 см Используют для приготовления салатов и винегретов.

СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ БОЧОНКИ ГРУШИ

ШАРИКИ СПИРАЛИ, СТРУЖКА

ГРЕБЕШКИ Овощи сложной формы нарезки используют для жаренья во фритюре, для гарнира, используют также в отварном виде. Звездочки, гребешки, шестеренки – для украшения холодных блюд

Требования к качеству

Использование пищевых отходов Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей. Техника безопасности при выполнении операций технологического процесса Организация рабочего места. Приемы работы ножом 1.Соблюдать осторожность при работе с ножом. 2. При нарезке лезвие ножа должно скользить боковой поверхностью по фалангам согнутых пальцев левой руки, тогда острие ножа не заденет руку и не поранит ее. 3. Нож не класть на край стола, он может упасть и поранить ногу. 4. Подавать инструменты ручкой от себя, класть на стол ручкой к себе. 5.Запрещается нож класть в карманы одежды. 6. Инструмент, который не требуется для работы, должен находиться в укладке.

III. Текущий инструктаж. Задание по уроку: простые и сложные формы нарезки овощей. 2. Целевые обходы: 1.Контроль за работой учащихся. 2. Соблюдение санитарных требований в течении рабочего времени. 3. Соблюдение ТБ IY. Заключительная часть. 1.Закрепление материала: А).Заполнить таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей. Б). Полезные советы. 2. Задание на дом: Первичная обработка капустных и луковых овощей.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 813 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 479 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 230 человек из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-206704

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В Осетии студенты проведут уроки вместо учителей старше 60 лет

Время чтения: 1 минута

Пензенские родители смогут попасть в школы и детсады только по QR-коду

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник