Заготовка овощей
Некоторые овощи можно хранить в свежем виде, но большую их часть заготавливают, используя целый ряд способов. Заготовка овощей – как сохранить урожай, какие меры пользуются наибольшей популярностью?
Заготовка свежих овощей
На зимнее хранение закладывают картофель, свеклу, морковь, лук, чеснок, белокочанную капусту.
Длительному хранению картофеля способствуют три фактора: прохлада, оптимальный уровень влажности и отсутствие света. Лучше укладывать клубни в ящики или трехслойные мешки. Оптимальная температура: +5…+10°С. Если температура понижается ниже +4°С, начинается процесс превращения крахмала в сахар. На хранение закладывают перебранные и высушенные от лишней влаги клубни. Для того чтобы снизить процент порчи можно перекладывать слои картофеля листьями крапивы или калины.
Морковь перед закладкой в хранилище не моют. Температура хранения – около 0°С (не ниже). Укладывать корнеплоды можно в ящики с песком или с луковой шелухой. Некоторые предпочитают окунать каждый корнеплод в жидкую глину и высушивать (способ используется при небольшом урожае).
Наименее капризным при хранении овощем считается свекла – важно лишь проследить, чтобы корнеплоды не были испорчены и не имели повреждений на кожуре. Можно даже хранить их в квартире (только не возле отопительных приборов).
Капусту хранят, подвесив за кочерыжки и не снимая верхних листьев. Низкие температуры приводят к порче овоща.
Плотные и неповрежденные стручки болгарского перца заворачивают в бумагу, укладывают на полки или в ящики (не более трех слоев). Оптимальная температура — +6…+8°С, относительная влажность — 85-90 %. Срок хранения обычно не превышает двух месяцев.
Лук и чеснок хорошо высушивают под лучами солнца, сплетают в косы (для этого оставляют хвостики), либо помещают в капроновые чулки и подвешивают. Чеснок можно дополнительно обработать парафином.
Заморозка овощей
Заморозка позволяет сохранить большую часть витаминов и прочих полезных элементов, но она должна быть осуществлена путем быстрого охлаждения при низкой температуре (от -18 до –40 °С). Обязательным условием быстрой заморозки является оперативное выведение тепла – для этого в морозильных камерах предусматриваются мощные вентиляторы. В домашних морозильных камерах подобные условия создать невозможно – поверхность плодов быстро охлаждается, а центральная часть промерзает постепенно, что приводит к образованию крупных кристаллов льда. При быстрой заморозке продукт сохраняет вкус и аромат, а при постепенной — нет.
Если вы решите замораживать овощи в домашних условиях, то соблюдайте приведенные ниже правила. Плоды обязательно полностью высушивайте от влаги, режьте, замораживайте россыпью, упаковывайте в порционные пакеты (из пакетов по максимуму удаляйте воздух, а затем герметично их закрывайте). Некоторые овощи можете замораживать в виде пюре (в судках). Допустимо готовить ассорти из овощей в одном пакете. Срок хранения – 6-12 месяцев.
Сушка овощей
Сушили овощи еще наши далекие предки. Сегодня процесс существенно облегчают специальные приборы – электрические сушилки. С их помощью можно высушить самые разные овощи – морковь, баклажаны, томаты, лук и пр. Подвергается сушке и зелень. Можно сушить овощи и в духовке, но эффективность такого метода несколько ниже – отсутствует обдув (он необходим для удаления влаги, испаряющейся при нагреве). Температурный режим подбирается индивидуально (зависит от овощной культуры). Температура варьируется в пределах 40…70°С. Хранить сушеные овощи нужно в банках с крышками, тканевых или бумажных пакетах.
Засолка и квашение овощей
Отличие между этими двумя способами заготовки – количество используемой соли. В остальном же процесс сходен – заготовка овощей исключает использование уксуса (кислота образуется в результате естественных процессов брожения). Засолка позволяет дольше сохранять овощи, но изобилие соли налагает ограничения на употребление продукта. Засолка может быть сухой или влажной. В первом случае овощи пересыпают солью и отправляют на хранение в холодное место (процесс брожения исключается). Во втором случае готовится крутой рассол, которым заливают овощи (процесс брожения имеет место). При квашении овощи солят и оставляют в тепле, что ускоряет образование молочной кислоты. Хранить квашеные овощи можно всего 1-2 месяца и обязательно в холодном помещении (засолка позволяет сохранять овощи дольше).
Маринование овощей
Одним из самых популярных способов заготовки овощей является маринование – в данном случае в качестве консерванта используется уксус или его концентрат (уксусная кислота). Такие заготовки очень вкусны и долго хранятся, но назвать их полезными сложно.
Термообработка овощей
Многие хозяйки заготавливают овощи в виде салатов, овощной икры, концентрированной пасты. Все эти варианты заготовок подразумевают тепловую обработку – овощи тушат и пастеризуют. Для того чтобы повысить срок хранения некоторые рецепты предусматривают использование уксуса.
Заготовка овощей – процесс ответственный, ведь от того, насколько правильно вы выполните этапы работы, зависит то, насколько долго вам удастся сохранить урожай.
Источник
Способы заготовки овощей и фруктов
Многие рачительные хозяева и хозяйки относятся к заготовкам овощей и фруктов очень серьезно, особенно те, у кого есть свои дачные и приусадебные участки. Не секрет, что выращенные и приготовленные собственноручно продукты, никогда не сравнятся с магазинными. Открыть баночку с вареньем, соленьями или компотом, в зимнее время, значит насладится плодами своего труда и вдохнуть в себя аромат лета.
Способы заготовки овощей и фруктов, для разных продуктов применяются разные, в зависимости от их свойств и особенностей.
Засолка — пожалуй самый популярный способ консервации овощей на зиму. Этот способ отличается от других тем, что в рецептуре используется гораздо больше соли, а добавление уксуса сведено к минимуму. Засоленные овощи, в основном, сохраняют свои основные полезные свойства и очень хорошо сохраняются на длительный период.
Квашение — этот способ тоже очень популярен. Применяется для целого ряда овощей, основные это капуста, томаты и огурцы. Недостаток квашения — не столь длительный период хранения, он уступает засолке в этом моменте. Квашеные овощи могут продержаться не более двух месяцев. Но польза от заквашенных овощей гораздо большая, чем от соленых.
Маринование — излюбленный многими прием консервирования овощей. Маринованные овощи получаются очень вкусными, к тому же, сроки хранения, относительно других методов, довольно долгие. В процессе маринования незаменимая роль отдается такому ингредиенту, как уксус. Поэтому, тем у кого повышенная кислотность на маринады налегать не желательно.
Термообработка — это способ приготовления варенья, джемов, компотов, овощной икры и всевозможных паст, а также один из способов для консервации грибов. Данный способ дает возможность сохранять фрукты и овощи на длительный период. Один из немаловажных минусов термообработки, полезные вещества, которые улетучиваются вместе с влагой.
Сушка — относительно простой и довольно эффективный способ заготовок фруктов, овощей и зелени. Существует два способа сушки — натуральный и искусственный. Натуральный — традиционный способ сушки, где используются солнечные лучи или открытый воздух, а искусственный — электро обработка в духовке или других нагревательных приборах. У фруктов и овощей благодаря данным приемам, сохраняются большинство полезных свойств.
Заморозка — в последнее время очень применяемый метод для заготовок на зиму. Он максимально простой, однако каждый из сортов фруктов или овощей требует индивидуальных подходов. Заморозка доступна всем, кто имеет морозильную камеру. Особенно удобно замораживать на зиму свежие овощи, а так же ягоды и фрукты.
Источник
Заготовка овощей на зиму
«У хорошей хозяйки и травинка не пропадёт», – говорила моя бабушка, и всё лето до глубокой осени сушила яблоки и груши, солила помидоры и огурцы в бочке, квасила капусту, мочила яблоки, чтобы длинной, холодной зимой радовать нас своими разносолами. Непременно проветривала погреб, выкуривала его, подготавливала к закладке овощей на зиму. А когда приходило время, и каждый овощ наконец-то занимал своё место, бабушка с любовью и гордостью осматривала заполненный погребок. Тогда, в детстве, этот процесс казался мне очень трудоёмким и даже каким-то бесконечным. Однако, какое удовольствие доставляли приготовленные бабушкины руками квашенная капуста и огурчики, помидоры, квашеная капуста, не говоря уже о восхитительном супе из сушёных грибов! Сегодня заготовка овощей на зиму стала намного доступнее и проще. В современных супермаркетах глаза разбегаются от обилия продаваемых овощей и фруктов, но, к сожалению, многие из них часто не отвечают желаемым вкусовым свойствам и наличием соответствующих витаминов, характерных для них. Мы всё чаще возвращаемся к старым испытанным бабушкиным рецептам, чтобы вернуть забытый вкус детства, и задаёмся вопросом, как же правильно хранить овощи, чтобы они максимально долго лежали в зимний период времени и при этом сохранили свой вкус и полезные свойства.
Заготовка овощей на зиму, это процесс который требует некоторых знаний и навыков и здорово, если у вас имеется собственный погребок, где овощи действительно надолго сохранят свою свежесть, а если нет? Что делать тогда? Тем не менее, при грамотном подходе сохранить урожай в городских условиях вполне реально, нужно только знать особенности конкретного овоща (чаще всего это картофель, лук, морковь, капуста, чеснок, свёкла) и условия его хранения.
Начнём, пожалуй, с самого любимого нами овоща – картофеля. Он «любит» темноту и прохладу. Свет заставляет картофель зеленеть, тепло – прорастать, а излишняя влага – плесневеть. Следовательно, хранить картофель необходимо в деревянных (пластмассовых) ящиках или трёхслойных мешках из нетканых материалов, обеспечивая картофелю возможность «дышать». Температура хранения от +5°С до +10°С. Температура ниже +4°С становится нежелательной для хранения (крахмал начинает превращаться в сахар). Перед хранением картофель следует просушить и перебрать, избавившись от гнили. Защитить его от гнили можно, прокладывая между клубнями листья калины или крапивы.
Хранение моркови должно быть особенно бережным, поскольку тонкая кожица делает еёчрезвычайно «капризной». Морковь, например, можно сохранить свежей в течение 2-3 месяцев, если завернуть её в бумагу, сложить в мешок из полиэтилена и поместить в овощной отдел холодильника. Если в нём уже нет места, попробуем сохранить овощ на балконе. Перед хранением морковь не моют и не очищают от земли, ботву срезают. Температура хранения должна быть близка к нулю. Для хранения моркови используют также следующие способы:
• обмакивание каждого корнеплода в жидкую глину, которая после застывания образует защитный панцирь, сохраняющий морковь в неприкосновенности на долгое время (это в том случае, если урожай небольшой);
• хранение в ящиках с песком или луковой шелухой;
• хранение в банках, при наступлении холодов банки закрывают крышками;
• замораживание (не забыв предварительно почистить и порезать на кубики).
Хранение свёклы обычно не вызывает проблем. Главное, чтобы её толстая кожица, плохо пропускающая влагу, не была повреждена. Можно сохранять её в квартире, подальше от отопительных приборов, но лучше сложить по примеру картофеля в ящики и вынести на балкон. Свёкла выдерживает снижение температуры до нуля градусов, без потери своих вкусовых и питательных свойств.
Капуста хорошо сохраняется при подвешивании её за кочерыжку. Главное, при уборке неубирать верхние листья, так как они будут защищать вилок от усыхания, и вешать кочаны так, чтобы они не касались друг друга. Можно заворачивать капусту в бумагу и в течение хранения менять её на сухую. Позднюю капусту несложно сохранить на балконе аж до апреля, но при очень сильных морозах всё же придется заносить её в комнату. Брюссельская капуста имеет оригинальный способ хранения. Кочанчики упаковывают в полиэтиленовые пакеты, которые плотно завязывают и кладут в холодильник. Обычно кочанчиков не бывает много, и поэтому места в холодильнике должно хватить. Что же касается цветной капусты и брокколи, лучше, чем замораживание, способа придумать нельзя.
Перец, предназначенный для хранения, срезают ножом. На нём не должно быть трещин и вмятин. Как зрелые, так и зелёные плоды укладывают в ящики в 2-3 ряда или на полки. Хранят при температуре 6-8°С и относительной влажности воздуха 85- 90 %. Завёрнутый в бумагу перец может сохраняться до двух месяцев.
А вот как можно сохранить свежими помидоры. Возьмите чистую, прогретую на солнце трёхлитровую банку, положите в неё вымытые и просохшие помидоры бланжевой спелости (это когда помидоры ещё не окрасились в нужный тон или, иными словами, слегка не дозрели), влейте в банку 2 столовые ложки спирта и подожгите. Банку встряхните несколько раз и быстро закройте стерилизованной крышкой.
Лук и чеснок хорошо хранятся в домашних условиях. Сначала овощи хорошо высушивают, рассыпая тонким слоем на освещаемом солнцем месте, а затем помещают в капроновый чулок или заплетают в косу и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении. Чеснок можно предварительно покрыть слоем расплавленного парафина.
Кабачки, тыквы, баклажаны хранят в прохладном месте, можно в ящиках на балконе.
Все перечисленные овощи в городской квартире можно с лёгкостью сохранить с помощью балконного погребка. Это надёжное устройство поддерживает постоянную оптимальную для овощей температуру в течение всего периода хранения с осени до весны. На лето его можно убрать и он не будет занимать место на вашем балконе или лоджии. На хранение туда можно положить не только овощи, но и банки с вареньем, солёные грибы, огурцы и помидоры. Такие устройства уже имеются в продаже, но большинству домашних мастеров вполне под силу изготовить такой погребок самим.
В зависимости от вашего желания можно также заготовить овощи на зиму при помощи следующих способов: заморозки и сушки. Давайте рассмотрим каждый из этих способов немного подробнее.
Способ первый – заморозка овощей. Он хорош тем, что при нём в свежих овощах сохраняются почти все микроэлементы ивитамины. К тому же, его можно назвать малозатратным, если у вас уже есть большая морозильная камера. В обычных холодильниках лет двадцать назад этот метод заготовки был просто недоступен, но с появлением современных холодильников со встроенными морозильными камерами возможностей у хозяек стало значительно больше. Что касается полезности этого метода заготовки, то польза стопроцентная. Сохраняется не только естественный аромат и вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества, которые содержатся в этом продукте на момент заморозки. Убедившись в полезности и целесообразности заморозки, можно перейти к следующему вопросу – что и как можно замораживать? Ведь, оказывается, заморозка – это целая наука. Не зная некоторых нюансов и секретов, можно не получить желаемого результата или даже испортить продукты.
Лучше всего переносят заморозку такие овощи, как морковь, сладкий болгарский перец, зеленый горошек, баклажаны, щавель, спаржевая фасоль и цветная капуста. А вот помидоры, редис, огурцы и другие овощи не рекомендуется замораживать, так как они содержат много воды.
Перед тем как отправить овощи в морозильную камеру, их необходимо подготовить к хранению – промыть, просушить и нарезать. Цветную капусту лучше разделить на соцветия, а горошек и кукурузу лучше замораживать в зёрнах. Болгарский перец перед заморозкой желательно очистить от семян, его можно замораживать целиком, если вы хотите использовать его для фарширования.
Проводить процесс заморозки следует так: поместите овощи на некотором расстоянии друг от друга на поддоны и замораживайте их в морозилке примерно два часа. Затем пересыпьте их в пакеты и опять уберите в морозилку. Не замораживайте размороженные овощи снова, при этом они потеряют большую часть своих полезных свойств. Поэтому замораживайте овощи небольшими порциями. Храниться замороженные овощи могут 8-10 месяцев.
Для тех, кто очень любит томаты, есть предложение заморозить их в виде пюре. Приготовленную при помощи блендера томатную пасту хранят до зимы в пластиковых стаканчиках. Такая натуральная паста незаменима для приготовления зимней пиццы, соуса или борща! Ещё один отличный способ заготовки всё тех же томатов – заморозить томатное пюре в формочках (причём, формочки можно брать любые), а затем сложить полученные брикеты в пакеты.
Задаваясь вопросом, как заморозить овощи на зиму, можно попробовать сочетать сходные овощи в одном контейнере или пакете для заморозки. Например, сладкий перец, помидоры и перья зелёного лука – отличное ассорти для ароматного борща или соте. При заморозке овощей главное помнить, что ёмкости для хранения должны быть по объёму на одну порцию, чтобы не приходилось повторно замораживать.
Следующий способ заготовки овощей на зиму – сушка, которая используется хозяйками нетак часто, как заморозка. Обычно сушат на зиму грибы и зелень, реже – ягоды и фрукты. Не все знают, что, например, натёртую на тёрке морковь и нарезанные помидоры тоже можно подвергать сушке, а зимой использовать в качестве приправы для супа. Для этого подготовленные овощи ровным слоем разложите на противне, выстланном кулинарным пергаментом, и сушите в течение 10-12 часов в духовке при постоянной температуре от 40°С до 60-70°С. Помните, что чем выше температура, тем меньше полезных веществ останется в продуктах. Идеальны в этом отношении современные электросушилки с вентиляторами и регуляторами температуры. Высушенные овощи храните в плотно закрытых бумажных или тканевых пакетах или же в герметично закрытых банках.
Таким образом можно высушить и помидоры, но хранить их желательно в масле. Для этого в чистую стерилизованную банку слоями уложите помидоры, заливая их рафинированным растительным маслом, закройте банку стерилизованной крышкой и уберите в прохладное место. Чтобы помидоры не испортились, они должны быть полностью покрыты маслом.
Попробуйте приготовить в микроволновке вяленые помидоры. Они готовятся очень быстро, по сравнению с их приготовлением в духовке. Вы сэкономите своё время. Получается очень вкусно. Кстати, вяленые помидоры – частый ингредиент блюд итальянской кухни.
Вяленые помидоры
Ингредиенты:
4 помидора среднего размера,
2 ст. ложки растительного масла,
специи (соль, базилик, орегано, душица),
2 зубчика чеснока.
Приготовление:
Помидоры среднего размера помойте, разрежьте пополам (можно семечки вынуть, но это не обязательно). Выложите плотно разрезом вверх на блюдо с бортиками. Присыпьте смесью сухих трав, полейте маслом. Поставьте в микроволновку на 5 минут на полную мощность. По истечении этого времени оставьте в микроволновке на 10 минут. Слейте выделившийся сок с маслом в миску, добавьте соль по вкусу. Томаты поставьте еще на пару минут в микроволновку, чтобы они сильнее подвялились. Выложите помидоры в баночку, пересыпьте тонкими ломтиками чесночка. Залейте соком с маслом. Плотно закройте крышкой, поставьте в холодильник на 12 часов.
Если вы хотите сохранить баклажаны надолго, просто нарежьте их на кружочки и высушите. Без холодильника хранитебаклажаны нанизанными на нитку, как грибы. Отменное получится зимой овощное рагу.
Овощи овощами, а без зелени любое блюдо выглядит скучно. Бросьте горсть свежезамороженной зелени в суп или рагу, и блюдо заиграет весёлыми летними красками. Но для того чтобы холодными зимними вечерами радовать семью пряными ароматами, нужно зелень вместе со всеми этими ароматами заморозить или засушить. Есть три варианта заморозки, из которых можно выбрать наиболее удобный для вас: пучками, измельчённой или в кубиках льда. При сушке зелени особенно важно соблюдать температурный режим – слишком высокая температура убьёт витамины. Зелень разных видов можно хранить как по отдельности, так и в виде различных смесей.
Запастись овощами можно и в виде консервации, но в этом случае витаминов в них останется значительно меньше, чем в способах, указанных выше. Это утверждение не касается квашения, так как в квашеной капусте или мочёных яблоках количество того же витамина С, напротив, увеличивается в разы!
На каком из методов заготовки остановить свой выбор – дело сугубо личное. Тут уж хозяин – барин! Методы заготовок можно комбинировать, сделав основной упор на чём-то одном. Но, делая свой выбор, помните – заготовленные продукты должны быть не только вкусными, аппетитными и ароматными, но и самое главное – полезными.
Заготавливайте овощи с удовольствием, наслаждайтесь ими не только летом, но и зимой! Приятного вам аппетита!
Источник
