Способы производства кисломолочных напитков
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис. 9.1.
Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.
К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность — не менее 1,028 г/см 3 .
При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.
Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.
В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.
Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные — 40-45 °С. Оптимальная температура ароматообразующих молочнокислых стрептококков 25-30 °С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.
Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.
Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 °С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.
При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.
Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С.
Источник
Способы производства кисломолочных напитков
Кисломолочные напитки отличаются по видам вносимых заквасочных культур: термофильные (термофильный стрептококк) – ряженка, варенец, йогурт, снежок и др., ацидофильные (ацидофильная палочка) – ацидофильная простокваша, ацидофильное молоко, кефирные грибки – кефир, бифидок.
По характеру сквашивания: 1) молочно-кислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофилин); 2) смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
Кисломолочные напитки производятся двумя способами: резервуарным и термостатным. При резервуарном способе производства нормализованная смесь заквашивается, сквашивается и созревает в отдельной емкости — резервуаре, после чего его перемешивают и разливают. При этом сгусток нарушается и консистенция у готового продукта получается менее густая.
При термостатном способе производства сквашивание и созревание продукта происходит непосредственно в потребительской таре. Сквашивается молоко в специальной камере — термостате, где поддерживается необходимая постоянная температура. Кисломолочные напитки имеют плотный ненарушенный сгусток.
Отличительные особенности производства кисломолочных напитков
Кефир – кисломолочный продукт, произведенный из молока и кефирных грибков. Если вносится закваска DVS кефирная, то это кефирный продукт.
Ряженка — кисломолочный продукт вырабатывается из топленого молока ( томление 95-99°С в течение 3-5ч.).
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ (т.е. происходит нормализация по сухим веществам).
Кумыс — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока.
Если кумыс вырабатывается по технологии кумыса, но из коровьего молока, то это кумысный продукт.
Источник
Технология производства кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.
Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из:
- подготовки сырья,
- нормализации молока или сливок по жиру,
- тепловой обработки,
- гомогенизации,
- охлаждения до температуры сквашивания,
- процесса заквашивания,
- сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С.
Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко (или сливки) разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч.
При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока или пахты не производят их нормализацию и гомогенизацию.
При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72…75 °С и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 мин и подают в гомогенизатор, в котором обрабатывают под давлением.
Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и направляют для сквашивания. В зависимости от вида закваски сквашивание продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования сгустка и достижения требуемой кислотности продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.
Кисломолочные продукты подразделяются по характеру брожения, протекающего при сквашивании молока (сливок, сыворотки, пахты).
Различают две группы кисломолочных продуктов:
- продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (обыкновенная и Мечниковская простокваша, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
- продукты, получаемые при смешанном брожении – молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
В первой группе бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, достаточно плотный и однородный сгусток без пузырьков газа.
В продуктах второй группы наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, но более острый, «щиплющий», освежающий и нежный сгусток, пронизанный мелкими пузырьками газа. Сгусток легко разбивается при встряхивании или перемешивании, в результате чего консистенция продукта становится сметанообразной, однородной. Поэтому такие продукты называют напитками.
К кисломолочным продуктам относятся напитки из сыворотки, но у них нет сгустка из-за отсутствия белка – казеина. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример – бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Наибольшее употребление для производства имеют молочнокислые стрептококки, развивающиеся при различной температуре: мезофильные – +30…35 °С, термофильные – +42…45 °С с пределом кислотообразования – 120…130 °Т. Болгарская и ацидофильная палочки являются термофильными бактериями. Болгарская палочка и неслизистые расы ацидофильной палочки – сильные кислотообразователи. Для производства кефира используют кефирные грибки, микрофлора которых состоит из сочетания молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий, молочных дрожжей, микодермы и уксусных бактерий. Кефирные зерна служат материнской закваской, из которой получают все последующие закваски для производства кефира. Закваски, используемые для значительного накопления молочной кислоты, готовят с использованием гомоферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, болгарская, молочнокислая, ацидофильная и другие палочки). При использовании гетероферментативных бактерий, образующих молочную кислоту, а также этиловый спирт, уксусную, пропионовую и валериановые кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формируется специфический вкус и аромат продуктов. При производстве творога сквашивание происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски и действия внесенного сычужного фермента (порошка из слизистой оболочки четвертого отдела желудка – сычуга молочных телят и ягнят). После сквашивания идет процесс отделения сыворотки от сгустка. Качество кисломолочных продуктов сильно зависит от состава закваски. При использовании энергичных кислотообразователей (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка) значительно накапливается молочная кислота и получается плотный сгусток с интенсивным выделением сыворотки. При использовании слабых кислотообразователей (ароматобразующие стрептококки) получается нежный сгусток с приятным ароматом и вкусом. Препятствуют отделению сыворотки, повышают вязкость и эластичность продукта сливочный стрептококк и ацидофильная палочка. Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, что способствует разрушению сгустка. Увеличивает прочность сгустка и снижает интенсивность отделения сыворотки повышение температуры пастеризации молока. При производстве кефира, простокваши, сметаны процесс гомогенизации молока и сливок ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сыворотки. Но этот процесс нецелесообразен при производстве творога. Температурный режим и продолжительность скашивания зависят от микрофлоры в составе заквасок: при использовании кефирной закваски – 8–12 ч, термофильных бактерий – 2,5– 4 ч, мезофильных видов – 5–7 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Охлаждение и созревание сметаны длится 6–48 ч в зависимости от фасовки. Источник Согласно определению ФАО / ВОЗ, кисломолочные напитки (MNF) — это «продукты, полученные из цельного молока, частично или полностью обезжиренного, концентрированного или регенерированного порошка, ферментированные особыми микроорганизмами, которые путем сбраживания лактозы понижают рН молока и вызывают его коагуляцию. Эта микрофлора должна оставаться живой, активной и в изобилии в конечном продукте до последнего дня срока годности». Кисломолочные напитки включают йогурт, кефир, подкисленное молоко, ацидофильное молоко, айран и кумыс. Кисломолочные напитки становятся все более и более популярными, и их многочисленные полезные для здоровья свойства, высокая пищевая ценность (белок, витамины A, D, E, K, C и из группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B12 заслуживают особого внимания), H и минералы) и наличие активной микрофлоры, которая улучшает пищеварительные процессы и положительно влияет на функционирование и деятельность организма. Кисломолочные напитки своим свойствам обязаны главным образом технологическим процессам и типу микрофлоры, используемой для их производства. Так как они возникают и что влияет на их органолептические свойства? кисломолочные напитки подразделяются на 4 поколения: Общая схема производства кисломолочных напитков может быть представлена следующим образом: Отбор сырья (молока), его оценка и отбор Подбор сырья, оценка и отбор молока. Первым этапом производства кисломолочных напитков является отбор молока и его органолептическая оценка. Нормализация молока. Нормализация молока или нормализация сухого вещества -сырье подвергаются испарению воды или добавлению сгущенного молока, сухого молока для увеличения обезжиренного сухого вещества в молоке. Нормализация молока чаще всего проводится при 45 o C. Гомогенизация. Гомогенизация заключается в разрушении жировых шариков в молоке, нагретом до 60 градусов C. Это предотвращает рост жирности, улучшает консистенцию и стабильность получаемого сгустка и улучшает внешний вид и цвет продукта. В зависимости от содержания сухого вещества в молоке используются разные параметры гомогенизации. Для молока с содержанием сухого вещества до 12% используется гомогенизация высокого давления (15-22 МПа, 55-65 градусов C), а для молока с содержанием сухого вещества выше 12% гомогенизация среднего давления (8-10 МПа, 40-50 градусов С). Пастеризация. Пастеризация, то есть физический метод сохранения пищевых продуктов, направлена на уничтожение вредной микрофлоры молока перед добавлением в него бактерий йогурта. Гомогенизированное молоко нагревают до температуры 95 градусов C. Охлаждение. После пастеризации молоко охлаждают до 45 C и готовят для добавления микрофлоры, типичной для данного ферментированного напитка. Брожение. К охлажденному молоку добавляют штаммы соответствующих бактерий в количестве от 2% до 4%, а также другие ингредиенты и ароматизаторы. Подкисленное молоко сбраживается двумя способами (термостатический метод и резервуарный метод). Термостатический метод заключается в разливании молока в ферментационную упаковку. Резервуарный метод состоит в том, чтобы ферментировать сырье в резервуарах, а затем переносить в единицу упаковки. Хранение и распространение. Подготовленные кисломолочные напитки упаковывают в охлажденных условиях и затем передают в магазины и потребителям. Йогурт является одним из старейших кисломолочных напитков. Его история насчитывает 3000 лет. Индия считается родиной йогурта, а также была известна древним египтянам и вавилонянам. Название йогурт происходит от турецкого языка «я-урт», что буквально означает «кислое молоко». Традиционные йогурты изготавливаются из пастеризованного молока с использованием молочнокислого брожения. Молочная ферментация — это процесс, в котором молочная кислота с концентрацией (0,6% — 2%) образуется во время действия молока или бактерий, добавляемых в процессе подкисления. В йогурты добавляются бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В йогуртах нового поколения, так называемых био-йогуртах добавлены штаммы пробиотических бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobaterium. Молочная ферментация меняет свойства молока. Она расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу и повышает усвояемость молочных белков. Усвоение кальция, фосфора, железа, а также витамина В12 и фолатов увеличивается в йогуртах. Образующаяся молочная кислота вызывает подкисление среды и предотвращает развитие гнилостных бактерий в кишечнике, положительно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта и уменьшает симптомы непереносимости лактозы. История кефира, как и йогурта, насчитывает 3000 лет. Он происходит с Кавказа, где местные горцы производили его из коровьего и козьего молока в кожаных мешках и бочках. Кефир образуется в результате молочно-спиртового брожения, осуществляемого микроорганизмами, которые добавляются в молоко в виде зерен «кефирных грибов». Молочнокислое брожение осуществляется бактериями видов Lactobacillus kefir, рода Leuconostoc, рода Lactococcus и Acetobacter, а спиртовое брожение дрожжей — Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces kefir, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus. Зрелость кефира определяется временем подкисления, кислотностью и состоянием. Наряду с повышением содержания алкоголя и кислотности мы можем выделить слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный) кефир. Кефир содержит витамины группы В, кальций, фосфор и витамины К и D. Ацидофильное молоко получают с использованием пробиотических бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оно имеет короткий срок годности — 24 часа из-за быстрой смертности L. acidophilus. Однако из-за присутствия пробиотических бактерий ацидофильное молоко имеет высокую диетическую и полезную для здоровья ценность. Традиционная пахта является побочным продуктом процесса производства масла. После отделения жира от сливок, кисломолочный напиток содержит живые бактерии, такие как Lactococcus lactis. В промышленности пахта все чаще производится из пастеризованного молока с использованием культур молочных бактерий. Также производится пахта с культурами пробиотических бактерий, таких как Lactococcus cremoris. Кумыс — это кисломолочный напиток из ферментированного кобыльего или верблюжьего молока. Он известен с 12 века и стал популярным благодаря монгольскому и татарскому народам. Его готовят в кожаных мешках, в которые в молоко добавляют бактерии соленой закваски. Молоко сбраживают в течение 2-3 дней и смешивают несколько раз в течение этого времени, чтобы насытить его кислородом. Кумыс имеет кислый вкус и молочно-белый цвет. В зависимости от продолжительности брожения кумыс содержит от 1% до 3% спирта (восьмидневный кумыс). Бактериями, которые ферментируют, являются Lactococcus lactis, Lactococcus acidophilus и дрожжи Saccharomyces. Айран является популярным ферментированным напитком в Турции. Изготавливается из йогурта. Охлажденным подают к мясным блюдам, например, шашлыкам. Источник
При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str.Lactis), болгарская палочка 
Как делают кисломолочные напитки?
Классификация кисломолочных напитков
Этапы производства кисломолочных напитков
↓
Нормализация молока
↓
Финальная нормализация молока
↓
Гомогенизация
↓
Пастеризация
↓
Охлаждение
↓
Брожение
* Метод с использованием резервуара или
* Термостатический метод
↓
Хранение
↓
РаспределениеЙогурт
Кефир
Ацидофильное молоко
Пахта
Кумыс
Айран
