Назовите способы обработки мяса протеолитическими ферментами

Ферменты — это функциональные единицы клеточного метаболизма. Ферменты присутствуют во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ (субстратов) в другие (продукты). Ферменты выступают в роли катализаторов практически во всех биохимических реакциях, протекающих в живых организмах. К 2013 году было описано более 5000 разных ферментов. Ферменты могут быть простыми белками (состоять только из аминокислот) и сложными — содержат небелковый компонент. Их важная роль — направлять и регулировать обмен веществ организма во всех процессах жизнедеятельности. Ферментами достигается гармоническое равновесие между различными метаболическими процессами, необходимыми для поддержания жизнеспособности отдельных клеток и целых организмов. Катализируя десятки и сотни многостадийных реакций, в ходе которых расщепляются молекулы для получения питательных веществ, происходит преобразование и запас энергии, а также из простых молекул строятся макромолекулы, входящие в состав клетки. Основное внимание в ранний период развития энзимологии было сосредоточено на исследовании ферментов пищеварения (пепсин, трипсин, химотрепсин) и брожения. Именно они и являются наиболее изученными.

На сегодняшний день применение ферментных препаратов активно развивается в технологии мясного производства. Улучшение вкуса, аромата и консистенции мяса, стабилизация его цвета, приобретение специфических свойств в процессе технологической обработки в значительной степени зависят от содержащихся в мясе ферментов. Между тем для мышц сельскохозяйственных животных характерна низкая концентрация внутриклеточных ферментов. Некоторые анатомические части туши отличаются повышенным содержанием соединительной ткани. Этим обусловлены жесткость такого мяса и его медленное созревание [2].

Обработка мяса протеолитическими ферментами позволит использовать части туши, полноценные по составу, но имеющие от природы повышенную жесткость: мясо задних конечностей, лопатки, грудинки. Обработка мяса ферментным препаратом коллагеназа приводит к значительным деструктивным изменениям, обеспечивающим эффективное размягчающее воздействие, и согласуется с полученными оценками структурно-механических и функционально-технологических свойств [3].

Для получения ферментов необходимые органы и ткани животных, которые содержат ферменты, подвергают процессу консервации, и впоследствии используют. Например, препарат пепсин получают из слизистой желудка свиней и крупного рогатого скота. Пепсин, трипсин и химотипсин применяют для размягчения мяса, однако более эффективное воздействие происходит при обработке мяса панкреатином. Из поджелудочной железы свиней получают панкреатин, смеси трипсина, химотрипсина, липаз и амилаз. Из желудка (сычуга) молодых телят выделяют сычужный фермент (реннин), широко используемый в сыроделии. Известно, что сычужный фермент состоит из двух основных ферментных компонентов — химозина (ренинна) и говяжьего пепсина. Качество сычужного фермента определяется соотношением химозин — пепсин, и чем оно выше, тем более качественен фермент. Основной источник природного химозина — желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней [6]. Взять, например, для улучшения консистенции и повышения пищевой ценности белого куриного мяса эффективно применение препаратов протеолитических ферментов. Их использование для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе белков, изменении его структурных элементов, улучшении биохимических и физико-химических показателей качества. Ферментные препараты в зависимости от их вида и концентрации могут вызывать глубокий и быстрый гидролиз биополимеров мяса, что позволяет интенсифицировать технологический процесс.

Применение ферментных препаратов положительно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня водосвязывающей и адгезионной способности, улучшает органолептические характеристики благодаря целенаправленному воздействию ферментативных комплексов на компоненты мышечной ткани.

Ферментные препараты растительного, животного и микробного происхождения широко используют в отечественной мясной отрасли, среди которых широкому изучению подвержены протеолитические ферменты микроорганизмов. Ограничение применения ферментных препаратов на различных стадиях технологической подготовки сырья обусловлено рядом причин. К примеру, несоблюдение технологических параметров (продолжительность обработки мясного сырья ферментами; температура мяса при выдержке в посоле и термообработке; концентрация фермента, вводимого в продукт) может привести к появлению нежелательных свойств обрабатываемого сырья: в одних случаях мясо останется жестким, а в других может приобрести мазеобразную консистенцию [9].

Современный уровень жизни определяет изменения в предпочтениях покупателей возрастает спрос на продукты, не требующие больших затрат времени на приготовление. Потребители разнообразят повседневный рацион, используя различные заправки, соусы, майонезы, которые позволяют придавать обычным блюдам изысканный вкус и аромат. На сегодняшний день мясоперерабатывающая промышленность разрабатывает новые рецептуры и технологии с использованием вторичного мясного и другого пищевого сырья, содержащего достаточное количество белков, жиров, витаминов и микроэлементов. Использование ферментов при модификации мясного сырья позволит рационально расходовать белковые ресурсы, повысить биологическую ценность мясных соусов посредством увеличения доли продуктов протеолиза коллагена. Благодаря наличию ферментных препаратов, экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных желез, соусы способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда [1].

Например, перспективным способом обработки вторичного коллагенсодержащего мясного сырья является его ферментативная модификация. Ее преимущества в сравнении с физико-химическими способами связаны с возможностью направленного регулирования свойств, повышения усвояемости белка коллагена организмом человека и экономической эффективностью новых технологий. При анализе структуры такого сырья без обработки композицией ферментов выявлено следующее:

— индивидуальные коллагеновые и эластиновые волокна выявляются только в отдельных случаях, в то время как аморфное вещество образует основную массу образца и представляет собой тонко структурированную мелкозернистую массу с умеренной базофилией.

— сырье представляет собой преимущественно волокнистые и аморфные компоненты соединительной ткани, в составе которого обнаруживаются фрагменты мелких кровеносных сосудов. Михнеева Е. проводила исследования изменения ткани моллюсков под действием кислот и пепсина. Результатом стало выявление особенности изменений органолептических и структурно-механических показателей мышечной ткани моллюсков при обработке различными концентрациями органических кислот (уксусной и лимонной), а также протеолитическим ферментом пепсином проявляются в размягчении ее консистенции. Однако для моллюсков фермент не пригоден.

Применение протеолитического фермента пепсина сопровождается размягчением мышечной ткани всех моллюсков, однако при этом появляется неприятный запах, который свидетельствует о нецелесообразности его использования [6].

Перспективы сохранения здоровья цыплят, максимального использования их генетического потенциала, получения качественной и полноценной мясной продукции достигаются применением биологически активных препаратов животного происхождения в бройлерном птицеводстве [8].

В настоящее время существуют определенные трудности в обеспечении предприятий биологической промышленности трипсином. Среди российских производителей нет стабильного поставщика недорогого, активного и стандартного фермента, что связано с высокими ценами на сырье и перебоями в его обеспечении, большими транспортными и накладными расходами. Однако, Антипова Л.В. проводила исследования в применении протепсина в технологии соусов. В опытных вариантах применялись гидролизаты из коллагенсодержащего сырья. Были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза использовался ферментный препарат протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г. Был исследован, аминокислотный состав, химический состав, переваримость изготовленных гидролизатов. На их основе были изготовлены ряд соусов, у которых наблюдалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре.

Все соусы, приготовленные по внедряемой технологии, обладают высокими органолептическими свойствами. Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов. приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления [4].

В настоящее время наибольший интерес представляет разработка технологий производства белковых продуктов с применением ферментов для целенаправленного превращения пищевых веществ путем трансформации их структуры и свойств. Ферментная модификация белков дает новое поколение белковых продуктов. Она обладает высокой функциональностью, структура белков переходит в более усвояемую форму, благодаря чему повышается перевариемость [2].

В качестве альтернативы применению структурообразующих пищевых добавок сегодня рассматривается использование нового ферментного препарата — трансглютаминазы, участвующей в образовании дополнительных связей в белковых молекулах, приводящих к «сшиванию» белковых молекул. Ферменты являются участниками как традиционных, так и новых технологических процессов, применяемых в производстве пищевых продуктов [10].

Таким образом определено, что в технологии мясной промышленности используют различные ферментные препараты. Они позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить сырье и улучшать его возможности в получении пищи, обеспечивать природоохранные мероприятия и биологическую безопасность производств. Они способны изменять деструктивные функции мяса, улучшать его вкус, а так же значительно сокращают процессы технологической обработки [7].

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Статистика

Протеаза — фермент для мясного производства

Четверг, 06 Декабря 2018 г. 11:31 + в цитатник

🍖На сегодняшний день применение ферментных препаратов активно развивается в технологии производства мясных продуктов и полуфабрикатов для улучшения консистенции мяса, стабилизации его структуры и цвета, приобретение специфических свойств в процессе технологической обработки.

📍Например, фермент Протеаза успешно применяется для решения следующих задач:

✔️ Повышение сортности мяса с 15% до 40% и получение гидролизатов более высокого качества.
✔️ Ускорение тепловой обработки за счет ускорения разрыхления мяса, что значительно сокращает время процесса и энергозатраты на обработку.
✔️ Уменьшение потерь веса мясной продукции при тепловой обработке.
✔️ Производство консервов, где необходимо мягчение и ускоренное созревание.
✔️ Удержание влаги в мясе.
✔️ Производство мясных приправ, паст, соусов.

🔸Дозировка фермента Протеаза при производстве мясопродуктов 0,005÷0,01% к массе продукта.

🛒 Купить Протеазу и другие ферменты у производителя:

📲 +7 (929) 649 55 95
📲 +7 (925) 072 88 40
📲 +7 (499) 346 60 99
📲 +7 (499) 918 62 49

Ферменты для различных отраслей пищевой и легкой промышленности, сельского хозяйства, косметологии и фармацевтики.

Источник

Применение ферментов для обработки мяса

Авторы: А.С. Ратушный

Применение ферментов для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе его белков. Поскольку коллаген и эластин мяса в нативном состоянии не гидролизуются ферментами, входящими в состав большинства пищевых ферментных препаратов, применению ферментов предшествует обстоятельное изучение их активности по отношению к белкам мяса в условиях, моделирующих технологический процесс, в частности реакции среды, температуры и др. Имеет значение способ обработки мяса ферментным препаратом, обеспечивающий равномерное распределение ферментов в мясе и хороший контакт их с прослойками внутримышечной соединительной ткани: более эффективно — погружение в ферментный раствор рыхленых порционных кусков мяса и шприцевание в мясо ферментного раствора;, менее эффективны — инъекция ферментного раствора и кровеносную систему животного и поверхностная обработка мяса порошкообразным ферментным препаратом. Получение достоверных данных при оценке качества ферментированного мяса возможно при выполнении некоторых специфических требований к методу подготовки образцов для органолептического, биохимического и инструментального анализа. Ферментные препараты, добавляемые к мясу, имеют сложный состав, поэтому к ним предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования — отсутствие патогенных микробов, токсинов и др. Широкое внедрение ферментных препаратов в производство должно сопровождаться повышением требований к их стандартизации. Применение препаратов протеолитических ферментов для обработки мяса является одним из путей интенсификации технологических процессов на предприятиях мясной промышленности, повышения технико-экономических показателей работы предприятий, улучшения качества вырабатываемых мясопродуктов.Таблиц 17. Иллюстраций 22. Список литературы — 85 названий.

Статьи журнала «Мясные технологии»

Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с.	Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово» Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня.
Новые возможности в мире термоформовочной упаковки MULTIVAC открывает новые горизонты в области термоформовочной упаковки с линейкой упаковочных машин .	«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо.
Вторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред.	Тестируем этикетки дополненной реальности По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг.
Особенности холодильной обработки и хранения мяса В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс.	Инновационные технологии обработки пищевых продуктов Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св.

АМИЛЮКС Т – уникальная сосисочная оболочка, впервые в мире созданная компанией «Атлантис-Пак»

Сахарин и его натриевые, калиевые и кальциевые соли
Используется как подсластитель в кондитерских изделиях, дешевых напитках на основе ароматизаторов (практически в каждом). Сладкий.

Алитам
Подсластитель. Белый кристаллический порошок без запаха с очень сладким вкусом (приблизительно в 2000 раз слаще сахарозы). Вкус оч.

Аргон
Пропеллент, упаковочный газ. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на тер.

Еще по теме «Колода разрубочная»

Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Источник