- Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 1 )
- Учебное пособие
- УДК 658
- Условные обозначения некоторых элементов механизмов
- Урок №56-57. Практическая работа №7. Тестирование по теме «Механическое оборудование предприятия общественного питания», «Универсальные приводы», «Оборудование для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов».
Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 1 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
Южно-Уральский государственный университет
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебное пособие
УДК 658
Кисимов оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд. ЮУрГУ.2003. — с.
В данном учебном пособии рассматриваются вопросы, связанные с устройством и эксплуатацией основных видов современного механического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.
Пособие предназначено для студентов заочной и дневной форм обучения по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания».
М Е Х А Н И Ч Е С К О Е О Б О Р У Д О В А Н И Е
П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О
Раздел 1. О Б Щ И Е В О П Р О С Ы
1.1 Понятие о механическом оборудовании
Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, в основном предназначено для механической кулинарной обработки продуктов при выполнении различных технологических операций:
— удаление загрязнений с поверхности пищевых продуктов:
— разделение продуктов по размерам или составу на фракции:
— удаление поверхностных покровов с продуктов (очистка овощей, фруктов, рыбы и т. д.):
— измельчение продуктов (резание, протирка, размалывание, дробление и т. д.):
— получение однородных смесей (фарш, тесто, взбитые сливки и т. д.)
— деление продуктов на порции заданной массы или формы (дозирование, формование и т. д.).
Механическое оборудование относится к классу технологических машин и представляет собой устройства, состоящие из источника движения, передаточного и исполнительного механизмов.
И с т о ч н и к д в и ж е н и я является источником механической энергии и предназначен для приведения в действие исполнительного механизма технологической машины. Для этой цели могут использоваться гидро — и пневмоцилиндры, двигатели внутреннего сгорания и т. д. В механическом оборудовании для предприятий общественного питания чаще всего используют электродвигатели, которые преобразуют электрическую энергию во вращательное механическое движение.
П е р е д а т о ч н ы й м е х а н и з м служит для передачи механического движения от источника движения к исполнительному механизму. С помощью передаточных механизмов изменяют величину движения (скорость, частоту вращения и т. д.) и преобразуют один вид движения в другой (вращательное в поступательное, вращательное в возвратно-поступательное и т. д.)). Простейшие передаточные механизмы называются п е р е д а ч а м и. К более сложным передаточным механизмам относятся редукторы, коробки скоростей, мультипликаторы и др.
И с п о л н и т е л ь н ы й м е х а н и з м непосредственно выполняет работу по механической кулинарной обработке. Он состоит из рабочей камеры, в которой находится обрабатываемый продукт, и рабочего органа, с помощью которого производится обработка продукта.
Перечисленные основные конструктивные узлы механического оборудования предприятий общественного питания могут монтироваться в общем корпусе или иметь раздельную компоновку. В зависимости от комплектации все механическое оборудование делится на технологические машины, сменные механизмы и универсальные приводы.
Упрощенно технологическую машину можно представить в виде следующей блок — схемы (рис.1.1)
 |
Рис.1.1 Блок схема технологической машины
Сменный механизм фактически является исполнительным механизмом, а универсальный привод представляет собой источник движения и передаточный механизм, размещенные в одном корпусе. Комплект оборудования, состоящий из универсального привода и набора сменных механизмов, получил название универсальной кухонной машины.
1.2. Основные типы механических передач
Группа подвижных сопрягаемых деталей, используемых для передачи механического движения, называется механической передачей или кинематическим звеном. Главной характеристикой механической передачи является передаточное отношение i, которое показывает, во сколько раз изменяется величина передаваемого движения. Ниже приведены краткие характеристики механических передач, наиболее часто применяемых в технологическом оборудовании для общественного питания.
Р е м е н н а я п е р е д а ч (рис1.1,а) применяется для передачи вращательного движения и осуществляется плоскими, клиновыми или круглыми ремнями, натянутыми между шкивами, закрепленными на ведомом и ведущем валах. Передаточное отношение ременной передачи рассчитывается, как
где n2 и n1 — соответственно частота вращения ведомого и ведущего валов, об/мин ;
d1 и d2 — соответственно диаметры шкивов ведущего и ведомого валов, мм ;
hp — коэффициент проскальзывания ремня (hp = 0,96…0,99).
Ц е п н а я п е р е д а ч а (рис1.1,б) осуществляется роликовой или бесшумной цепью, соединяющей звездочки на ведомом и ведущем валах. В отличие от ременной она выдерживает большие механические нагрузки исключает проскальзывание цепи. Передаточное отношение цепной передачи равно
где z1 и z2 — соответственно числа зубьев ведущей и ведомой звездочек.
З у б ч а т а я п е р е д а ч а, которая может быть цилиндрической (рис.1.1, в) или конической (рис.1.1, г). Зубчатая передача применяется для передачи движения в нагруженных механизмах и является более компактной, чем ременная и цепная. При использовании одной пары зубчатой передачи направление вращения ведомого вала меняется на противоположное. Одним из ее недостатков является повышенная шумность при работе. Коническая передача применяется для валов, расположенных под углом 900 друг к другу.
Че р в я ч н а я п е р е д а ч а (рис 1.1, д) состоит из червяка (винта) и червячного зубчатого колеса. Ее применяют для резкого снижения частоты вращения ведомого вала и увеличения мощности передаваемого вращательного момента. При червячной передаче оси вращения червячного вала и вала червячного колеса расположены под углом 900. Если червяк имеет k заходов, а число зубьев червячного колеса равно z, то передаточное отношение равно
В и н т о в а я п е р е д а ч а (рис.1.1, е) состоит из винта и гайки и служит для преобразования вращательного движения винта в поступательное движение гайки. Если шаг резьбы винта равен t мм, число заходов резьбы равно k, то за n оборотов винта гайка переместится в осевом направлении на величину S мм.
П л а н е т а р н а я п е р е д а ч а (рис.1.1.ж) может иметь несколько разновидностей. В технологическом оборудовании для предприятий общественного питания обычно используется планетарная передача с неподвижным большим колесом (z1) с внутренним зацепление посредством ведомого колеса — сателлита (z2), совершающего двойное вращательное движение вокруг своей оси и оси неподвижного колеса. Передаточное отношение такой передачи рассчитывают как
i=z1 /z2,
При разработке, проектировании и изучении принципа действия машин и механизмов используют специальные условные изображения. В таблице 1.1 представлены принятые ГОСТ(ом) условные обозначения некоторых элементов машин и механизмов, которые используются в чертежах и кинематических схемах.
Рис.1.2. Схемы основных типов передач.
Таблица 1.1
Условные обозначения некоторых элементов механизмов
Источник
Урок №56-57. Практическая работа №7. Тестирование по теме «Механическое оборудование предприятия общественного питания», «Универсальные приводы», «Оборудование для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов».
Практическая работа №7.
Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах.
Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.
Цель работы: изучение работы механического оборудования предприятия общественного питания, универсальных приводов, оборудования для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1. Изучить раздаточный материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине на специальном бланке.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.
2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.
4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.
Тестовые задания по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места», раздел «Механическое оборудование предприятий общественного питания».
1.Указать, по какому признаку классифицируются машины и механизмы, используемые на предприятиях общественного питания:
А) По назначению обрабатываемого продукта.
Б) По виду обрабатываемого продукта.
2 Указать , на какие группы подразделяется механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания :
3. Выбрать основные материалы, использующиеся для изготовления машин предназначенные для предприятий общественного питания?
4.Назовите основные части и детали машин, эксплуатируемые на предприятиях общественного питания:
А) Передаточный механизм.
Г) Корпус машины.
5.Назовите способы механических передач, применяемые при эксплуатации машин и механизмов на предприятиях общественного питания:
А) Валиковая передача.
Б) Зубчатая передача.
В) Передаточная передача.
Г) Червячная передача.
6 . Выбрать правильный вариант ответа Для чего соединяют обмотку электродвигателя «звездой» или «треугольником»?
А) Если напряжение в сети 220В соединяют «треугольником».
Б) Если напряжение в сети 380В соединяют «звездой».
В) Если напряжение в сети превышает 380В , то соединяют обмотку электродвигателя или «звездой» или «треугольником».
7. Пояснить, почему нельзя допускать перегрузку и недогрузку машин на предприятиях общественного питания?
А) Если уровень продуктов ( жидкости) окажется ниже или выше допустимого, то реле защиты разомкнёт электрическую цепь питания.
Б) Из-за недостаточного нагрева тэнов.
8 . Указать, какая техническая документация выдаётся на каждую машину:
А) Эксплуатационная документация.
Б) Ремонтная документация.
9.Назовите аппараты включения электрооборудования:
Б) Кулачковые переключатели.
В) Пакетные переключатели.
Д) Кнопочные переключатели.
Е) Штепсельные разъёмы.
10.Назовите аппараты защиты электрооборудования :
А) Автоматические переключатели.
Б) Плавкие предохранители.
В) Тепловые реле защиты.
Тестовые задания по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Механическое оборудование предприятий общественного питания».
1.Указать правильный вариант ответа
Относится неавтоматическое оборудование предприятий общественного питания к виду механического оборудования предприятий общественного питания:
2. Выбрать, какие основные металлы используются для изготовления машин для предприятий общественного питания:
3.Назовите основные части машин, использующихся на предприятиях общественного питания:
А) Передаточный механизм.
Г) Корпус машины.
Д) Рабочая камера.
Е) Рабочие органы.
4.Выбрать правильный вариант ответа
Является ли кривошипно — шатунный механизм способом механической передачи в машинах, используемых на предприятиях общественно питания?
5. Указать, в чём заключается особенность обмотки электродвигателя в машинах на предприятиях общественного питания?
А) От предотвращения высокого напряжения поступающего в сеть.
Б) От предотвращения низкого напряжения поступающего в сеть.
В) Обмотка является изоляционным материалом электродвигателя.
6.Перечислить какие документы, относятся к ремонтной документации машин, эксплуатируемых на предприятиях общественного питания:
В) Руководство по капитальному и текущему ремонту.
Г) Нормы расхода материалов на ремонт и количество запасных частей.
7.Указать, какие устройства относятся к аппаратам контроля и управления на различных видах электрооборудования, используемых на предприятиях общественного питания:
А) Програмные устройства.
8.Указать, виды плавких предохранителей являющихся устройством , быстродействующей защиты машин на предприятиях общественного питания и по своей конструкции подразделяются на:
А) Резьбовые. В) Трубчатые.
Б) Пластинчатые. Г) Боковые.
9. Выбрать, на сколько групп можно подразделить машины, используемые на предприятиях общественного питания в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов?
10.Указать, факторы по которым из цветных металлов (алюминия, меди, хрома, никеля, цинка, и сплавов на их основе) изготавливают машины для предприятий общественного питания
Б) Малый удельный вес.
В) Хорошо обрабатываются.
Тестовые задания по дисциплине « Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Универсальные приводы»
1. Указать, как крепятся сменные исполнительные механизмы к универсальному приводу машин, на предприятиях общественного питания?
А) На редуктор с помощью эксцентриковых винтовых зажимов к горловине привода.
Б) На станину с помощью специальных зажимов фиксирующих положение сменного механизма.
2.Перечислить, какие правила безопасности нужно соблюдать при работе с универсальными приводами?
А) Проверить правила установки, исправность .
Б) Проверить санитарное состояние.
В) Исключить перегрузку и недогрузку сменного механизма.
Г) Запрещено работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств.
Д) Осмотр и устранение неполадок проводить после выключения и полной остановки электродвигателя универсального привода.
3. Определите, к чему приводит недогрузка сменного механизма машины на предприятиях общественного питания?
А) Снижению ресурса работы оборудования.
Б) Перерасход электроэнергии.
4. Указать, в чём преимущества универсальных приводов перед индивидуальными приводами машин на предприятиях общественного питания?
А) Повышает производительность труда.
Б) Снижает капитальные затраты.
В) Увеличивает коэффициент полезного действия оборудования.
5.Назовите не верные сменные механизмы к универсальным приводам ПУ-0,6; ПГ- 0,6;ПХ-0,6
Д) Овощерезательный механизм.
6. Указать, почему запрещается разбирать сменный механизм при включённом двигателе ?
А) Нарушение правил эксплуатации технологического оборудования.
Б) Является травмоопасным.
7.Расшифруйте маркировку сменного механизма : МС6-10.
А) Механизм сменный куттер ,производительностью 100кг в час.
Б) Механизм сменный взбивалка, производительность 10кг в час.
В) Механизм сменный мороженица , производительностью 10кг в час.
8.Указать, кто имеет право производить текущий ремонт универсального привода?
А) Повар, за которым закреплена данная машина.
Б) Специальные мастера, согласно заключённому договору.
В) Слесарь — техник закреплённый за данным предприятием общественного питания . 9.Указать, в чём заключается использование многоцелевого сменного механизма МС-4-7-8-20.
А) Взбивать кондитерские смеси.
Б) Замешивать жидкое тесто.
В) Протирать картофельное пюре, супы.
Г) Перемешивать фарш.
10. Перечислить, какие виды нарезки можно осуществить, используя сменный механизм МС-18-160?
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Универсальные приводы».
1.Перечислить последовательность действий, при окончании работы соковыжималки МС3-40.
А) Разбирают сменный механизм.
Б) Промывают горячей водой.
В) Выключают привод.
Г) Очищают от остатков продуктов.
2.Указать производительность сменного механизма, для нарезания сырых овощей МС-28-100.
3. Указать, к чему приводит перегрузка сменного механизма?
А) К ухудшению качества или порче продуктов.
Б) К поломке машины.
4.Расшифруйте маркировку сменного механизма МС25-200:
А) Механизм сменный мясорубка производительностью 200кг в час.
Б) Механизм сменный просеиватель производительностью 2000кг в час.
В) Механизм сменный для перемешивания салатов и винегретов производительностью 200кг в час.
5. Определить, кто проводит подготовку универсального привода к работе?
А) Слесарь, закреплённый за данным предприятием общественного питания.
Б) Технический персонал, ответственный за исправность данного оборудования.
В) Повар, за которым закреплена машина.
6. Выбрать, какие сменные механизмы входят в комплект привода ПМ-1,1?
А) Размолочный механизм МС12-15 (для размалывания сухарей, перца и других пряностей).
Б) Фаршемешалка МС2-150(для приготовления и взбивания фарша).
В) Мясорыхлитель МС19-1400 (для рыхления и смешивания порционных кусков мяса)
7.Указать, в каких цехах на предприятиях общественного питания используют универсальные приводы:
8.Указать маркировку универсального привода, используемого со сменным механизмом МС-10-160 (предназначенных для нарезания сырых овощей ломтиками и соломкой).
9. Определить, для чего применяется станция управления на предприятиях общественного питания?
Б) Для включения и регулирования температурного режима электрических тепловых аппаратов (котлов, водонагревателей, кипятильников)
В) Для автоматического регулирования теплового оборудования
10. Указать, к чему крепится корпус мясорубки.
В) К сменному механизму.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов».
1.Перечислить функции взбивальной машины МВ-35:
Б) Взбивание крема.
В) Взбивание яичного белка.
Г) Взбивание сливок.
2.Указать, какие механизмы установлены, для управления машиной, для просеивания муки МПМ-800, использующейся на предприятиях общественного питания?
А) Магнитный пускатель.
Б) Автоматический выключатель.
В) Кнопки управления.
3.Указать количество сменных барабанов, в машине для просеивания муки МПМ-800, использующейся на предприятиях общественного питания
4.Перечислить последовательность действий при появлении возможных неисправностей, эксплуатируя тестомесильную машину МТМ-15
А) Пригласить мастера по ремонту данного оборудования.
Б) Отключить от напряжения в сети.
В) Остановить машину.
5.Указать, сколько сменных инструментов взбивальной машины МВ-35 существует
6.Выбрать, какие возможные неисправности могут возникнуть при работе с тестораскаточной машиной МРТ-60М:
А) При нажатии кнопки «Пуск» двигатель машины не включается.
Б) Во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортёра.
В) Задымление двигателя.
7.Выбрать правильный ответ.
При эксплуатации тестораскаточной машины МРТ-60М, какой предельный вес приготовленного теста допускается при раскатке?
8.Перечислить рабочие механизмы тестомесильной машины МТМ-15.
Г) Съёмный резервуар.
Д) Месильные лопасти.
9.Указать, количество загрузочных бункеров в просеивателе малогабаритном вибрационном МПМВ-300.
10.Выберете правильный вариант ответа
Какая мука используется для замеса теста в тестомесильной машине МТМ-15?
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов».
1.Указать, для чего предназначены машины для просеивания муки МПМВ-300, использующиеся на предприятиях общественного питания.
А) Для удаления посторонних примесей.
В) Обогащения кислородом воздуха.
2.Перечислить функции тестораскаточной машины МРТ-60М, использующейся на предприятии общественного питания:
А) Раскатывание крутого дрожжевого, песочного и слоёного теста.
Б) Для приготовления пельменей.
В) Для приготовления лапши.
Г) Для приготовления пирожков.
3.Выбрать правильный ответ
Какая вместимость дежи в тестомесильной машине ТММ-1М?
4.Указать, что служит рабочим органом тестомесильной машины ТММ-1М:
В) Месильный рычаг.
5.Выбрать правильный объём вместимости бака в взбивательной машине МВ-35
6.Указать с помощью какого механизма в взбивательной машине МВ-35М, устанавливается нужная скорость взбивателя:
А) С помощью планетарного механизма.
Б) С помощью кронштейна.
В) С помощью маховика.
7.Выбрать правильные функции использования взбивальной машины МВ-5:
А) Приготовления сливок.
Б) Приготовление муссов.
В) Приготовление майонеза.
8.Указать, какими взбивателями комплектуется взбивательная машина МВ60
9.Указать, в каком цехе используется взбивательная машина МВ-6:
Б) В кондитерском.
10.Перечислить, из каких частей состоит взбивательная машина МВ-35М:
Источник
