Пирог «Московский»
Тесто дрожжевое — 860, начинка — 333, жир для смазки — 3, яйца для смазки — 3 шт. Выход — 1000 г (2 шт.).
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога кусок теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают.
Пирог полуоткрытой формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста
вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, веточки, гребешки. За 5-10 минут до выпечки пирог смазывают яйцами и выпекают в течение 30 минут при 220-230 С.
Требования к качеству: поверхность пирога блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.
Источник
Пироги с вареньем
Несмотря на банальность названия, пироги с вареньем входят в список классических кондитерских изделий. Поддавшись ностальгии, Алена Спирина испекла легендарный пирог «Московский» — по советскому рецепту, одобренному ГОСТом.
Самый яркий и известный пример пирога с вареньем – торт из Линца (Linzertorte), первый письменный рецепт которого был обнаружен более 300 лет назад. С тех пор все австрийские кондитеры и домохозяйки пекут этот полуоткрытый круглый пирог с вареньем из малины или смородины.
Хотя для линцерского пирога всегда замешивают песочное тесто, рецептуры его значительно рознятся. В зависимости от количества масла и жидкости тесто может быть и рассыпчатым, и почти кексовым. Более того, его ароматизируют миндалем или фундуком, корицей и лимонной цедрой, а в современных рецептах появляется даже какао. Будете в Австрии – непременно попробуйте или найдите надежный рецепт и испеките сами, это несложно.
Другой, более простой, но ничуть не менее вкусный пирог с вареньем очень любят в Эмилии Романье. Когда я попыталась узнать рецепт, местная приятельница с удивлением пожала плечами «Это же просто пинца (Pinza), ее все умеют делать». У этого рулета из сладкого сдобного теста есть второе название – бензоне (Bensone). В Болонье специально для начинки этого пирога делают особую смесь из вишневого варенья, изюма и ложки анисового ликера или же вместо этой начинки кладут варенье из груш, яблок и слив. Подают бензоне чаше всего на завтрак вместе со стаканом молока, отсюда еще одно название – болонская коврижка к завтраку.
В русской кухне пирогам с вареньем также есть место. Пекли их чаще всего из дрожжевого теста, постного или сдобного. В книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой можно найти пирог из постного теста с черносливом. Для начинки чернослив проваривается с сахаром и тертой апельсиновой цедрой практически до состояния варенья, а затем протирается через сито. В примечании к рецепту сказано, что «такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем».
Мои ровесники и люди постарше помнят пирог «Московский», его продавали в отделах кулинарии. Испеченный в соответствии с ГОСТом, он представлял собой солидную лепешку в меру сдобного дрожжевого теста, смазанную вареньем, поверх которого была сделана решетка из полосок теста. Рецепт «того самого» пирога есть в учебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» под редакцией Н.Г. Бутейкис и А.А.Жукова. По нему я и испекла пирог с вареньем, немного округлив цифры, заменив маргарин сливочным маслом и увеличив количество варенья с 33 до 233 граммов, причем последние 33 грамма оказались лишними: растеклись за пределы пирога и пригорели…
Пирог «Московский» почти по ГОСТу
1 пирог диаметром 26-28 см
Что нужно:
- 550 г муки хлебопекарной высшего сорта
- 200 г густого варенья (вишневого, смородинового или яблочного)
- 16 г прессованных дрожжей
- 35 г сахара
- 240 г воды
- 30 г сливочного масла
- 30 г яйца (1 желток + немного белка или взбитое яйцо по весу, остальное использовать для смазывания пирога)
- 5 г мелкой соли
Что делать:
Растопите масло и оставьте его остывать. Отмерьте все остальные ингредиенты для теста.
В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 столовую ложку муки из отмеренного количества и постепенно влейте всю воду, размешайте. Закройте миску пленкой и оставьте на 15 минут.
Муку пересыпьте в большую миску. Вылейте в нее дрожжевую смесь, добавьте яйцо, сахар, соль и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет хорошо увлажнена, добавьте в тесто масло и продолжайте вымешивать тесто.
Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки, но постарайтесь добавить ее как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше муки вы добавите, тем мягче будет выпеченное тесто.
Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар.
Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в нее шар теста, поверните, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и дайте тесту удвоить объем, примерно 1 час.
Выложите тесто на стол и коротко промесите, удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться. На это понадобится 40 – 60 минут.
Отделите от теста примерно четвертую часть. Большую часть теста раскатайте в круг диаметром 26-28 см. Меньшую раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 7-8 мм.
Разогрейте духовку до 180 С.
Застелите противень бумагой для выпечки и переложите на него круг теста. Смажьте тесто вареньем, выложите на него полоски теста, формируя решетку. Уложите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик. Прикройте пирог пленкой и оставьте расстаиваться минут 20-25. Проверьте готовность к выпечке: мягко, но уверенно, нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка будет затягиваться, но не слишком быстро, можно ставить в духовку (если «выпрыгивает» — подождите 5-7 минут и проверьте еще раз; если же ямка не восстанавливается – срочно сажайте в печь, иначе тесто окончательно перестоит и не поднимется во время выпечки). Смажьте пирог оставшимся яйцом (или белком, смешанным с ложкой молока), поставьте в духовку и выпекайте 30-35 минут.
Остудите пирог на решетке до комнатной температуры. Подавайте к чаю или с молоком.
Источник
Урока производственного обучения по профессии: «Повар, кондитер» « Приготовление изделий из дрожжевого без опарного теста: ватрушка, пирог «Московский»
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального
образования Луганской Народной Республики «Комиссаровский колледж агрофирма»
урока производственного обучения по профессии: «Повар, кондитер»
« Приготовление изделий из дрожжевого без опарного теста:
ватрушка, пирог «Московский»
Демиденко Анна Ивановна
По профессии: «Повар, кондитер»
Урок проводит мастер п/о: Демиденко Анна Ивановна
Время: 6часов
ПМ-08 « Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: ватрушка, пирог «Московский»
Цели урока: Выработать у учащихся практические навыки по приготовлению теста безопарным способом и изделий из него;
освоить рациональные приемы и методы работы;
изучить технологические процессы производства кондитерских изделий, правильную организацию рабочего места с учетом последовательности отдельных операций, санитарные
требования при приготовлении теста и изделий из него.
Развивать профессиональные и творческие способности учащихся.
Тип урока: Применение на практике ранее полученных знаний, умений, навыков.
Метод проведения: Рассказ, практический показ.
Межпредметная связь: основы микробиологии, санитарии, физиология с основами товароведения продовольственных товаров, МДК.08.01.
Материально- техническое оснащение урока
Оборудование: шкаф пекарский, стол;
Инвентарь, инструменты: кондитерские листы, скалки, кастрюли, весы, формы, сита с ячейками разного диаметра, поварские ножи, кисточки для смазывания форм и изделий.
Сырьё: мука, сахар, дрожжи, яйца, творог, соль, масло растительное, маргарин, молоко.
Используемая литература: Технология приготовления кондитерских изделий, сборник рецептур мучных, кондитерских изделий, производственное обучение по профессии «кондитер».
Организационная часть: 5мин. а) Проверить наличие учащихся и их внешний вид.
б) Проверить готовность учащихся к уроку.
2. Вводный инструктаж: 25мин
Сообщить тему и цели урока.
Активизация ранее полученного материала по вопросам:
— По каким признакам можно определить качество муки?
— Что такое инвертный сироп?
— Назовите обработку яиц.
— Как можно определить доброкачественность яиц?
— Назовите, какие бывают разрыхлители теста.
3. Объяснение нового материала: (презентация)
Из истории дрожжевого теста (доклад).
Это интересно (доклад).
Назвать виды дрожжевого теста.
Замес дрожжевого теста.
Приготовление ватрушки с творогом.
Приготовление пирога «Московского»
Недостатки изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.
Закрепление нового материала.
Вопросы.
1. Назовите виды теста. 2. До какой температуры подогревают молоко для разведения дрожжей? 3. Для чего делают обминку? 4. Что происходит во время расстойки?
5. Приготовление творожного фарша. 6. Какие бывают пироги.
Повторить т/б на рабочем месте.
Текущий инструктаж: 30мин. Целевой обход по рабочим местам.
1. Проверить организацию рабочего места.
2. Проверить правильность подготовки сырья.
3. Проверить правильность замеса теста.
4. Проверить время расстойки.
5. Проверить правильность формовки.
6. Проверить соблюдение т/б на рабочих местах.
3. Индивидуальная работа по выполнению технических приемов учащимся:
(в процессе урока по мере необходимости)
— карточки- задания
4.Заключительный инструктаж:
Анализ работы за день.
— Отметить лучшие работы.
— Разобрать недостатки в процессе работы при приготовлении теста и методы его устранения.
— Объявить оценки уч-ся.
— Задание на дом.
— Уборка лаборатории.
Конспект урока
Дежурные сдайте рапорт (проверить руки, спец одехду).
Тема нашего урока: Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: ватрушка, пирог «Московский»
Цели урока: Выработать у учащихся практические навыки по приготовлению теста безопарным способом и изделий из него;
освоить рациональные приемы и методы работы;
изучить технологические процессы производства кондитерских изделий, правильную организацию рабочего места с учетом последовательности отдельных операций, санитарные требования при приготовлении теста и изделий из него.
Развивать профессиональные и творческие способности учащихся.
Прежде, чем приступить к изучению нашей темы, давайте вспомним, что мы проходили на предыдущем уроке.
По каким признакам можно определить качество муки? (цвет, влажность 14,5 – 15)
Назовите обработку яиц? 1Ванна. 1-2% раствор кальцинированной соды; 2Ванна. 0,5% раствор хлорамина; 3Ванна. промывают проточной холодной водой )
3. Как можно определить доброкачественность яиц?
(при помощи овоскопа, погрузив в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие опустятся, испорченные будут плавать.)
4. Что такое инвертный сироп? (сахар-песок уваривают в небольшом количестве воды с лимонной кислотой)
5.Назовите, какие бывают разрыхлители теста? (биохимический – дрожжи, химический – натрий двууглекислый, сода, механический – взбивание).
Приступим к изучению новой темы.
Учащиеся читают доклад: Из истории дрожжевого теста (доклад).
Это интересно (доклад).
Мы с вами прослушали доклады про дрожжевое тесто.
По способу разрыхления тесто делят на 2 вида: дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое готовят: опарным способом и безопарным.
Опарный способ – это когда приготавливают опару, т.е. жидкое тесто: туда входят 100% — дрожжи, 4% — сахара, 35 – 65% муки, 60 – 70% воды или молока.
Замешивают тесто консистенции густой сметаны.
При объяснении нового материала использую презентацию.
Безопарный способ используют, когда в тесто кладут мало сдобы – яиц, масла, сахара. Тесто замешивают в один прием.
Молоко или воду подогревают до 35 – 40*C, добавляют сахар, разводят дрожжи и ставят в теплое место, чтобы поднялась пена шапкой.
В дежу или кастрюлю добавляют теплое молоко или воду, кладут соль, сахар, процеженные яйца, разведенные дрожжи, перемешивают и добавляют процеженную муку, замешивают тесто, в конце замеса добавляют растопленное сливочное масло или маргарин. Тесто вымешивают так, чтобы оно отлипало от рук, посыпают сверху мукой, накрывают и ставят в теплое место для брожения на 3 – 4ч.
Когда тесто увеличится в 1,5 – 2раза, делают обминку (тесто освобождается от углекислого газа, обогащается кислородом, становится более пористым и эластичным). Обминку делают 1 – 2мин. И ставят еще раз для брожения. Когда тесто еще раз увеличится в 2,5раза, поверхность будет выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах, тесто готово.
Ватрушки можно приготовить с вареньем, повидлом, творожным фаршем. Мы будем готовить с фаршем творожным.
Для приготовления фарша: творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар–песок, ванилин, перемешивают. Можно добавить изюм, цукаты, жареные орехи.
Тесто закатывают в длинный жгут толщиной 3 – 4см, берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, взвешивают массой 58г, формуют в шарики, т.е. подкатывают их на столе кругообразными движениями и укладывают на смазанный маслом кондитерский лист на расстоянии друг от друга 6 – 8см, слегка прижимают рукой и ставят на 15 – 20мин на расстойку. В процессе разделки тесто становится более плотным, поэтому выложенные полуфабрикаты ставят в теплое место и дают ему подняться. Этот процесс называют расстойка. Делают углубление в шариках деревянным пестиком, из кондитерского мешка выпускают творожную начинку, смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200 – 240°С. Срок реализации 24часа.
Пироги бывают: открытыми, полуоткрытыми, закрытыми. По форме: круглыми, квадратными, прямоугольными.
Открытый пирог: кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой
повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а ¾ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3 – 5мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или другого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15 – 20мм.
Закрытый пирог – тесто делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и накрывают другой лепешкой.
В процессе приготовления могут возникнуть проблемы и как их устранить:
НЕДОСТАТКИ БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СПОСОБЫ УСТРОНЕНИЯ
ТЕСТО НЕ ПОДХОДИТ ИЛИ ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ ПРОХОДИТ НЕДОСТАТОЧНО ИНТЕНСИВНО
ТЕСТО ОХЛАДИЛОСЬ НИЖЕ 10°С. ИЛИ ПЕРЕГРЕТО И ИМЕЕТ ТЕМПЕРАТУРУ ВЫШЕ 55°С.
ПОДОГРЕТЬ ТЕСТО ПОСТЕПЕННО ДО 30°С И ДОБАВИТЬ СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ
ТЕСТО СЛИШКОМ СЛАДКОЕ ИЛИ СОЛЕНОЕ
САХАР ИЛИ СОЛЬ ПОЛОЖЕНЫ СВЕРХ НОРМЫ, ВСЛЕДСТВИЕ ЧЕГО ЗАДЕРЖАЛОСЬ РАЗВИТИЕ ДРОЖЖЕЙ
ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО БЕЗ САХАРА ИЛИ СОЛИ И СОЕДИНИТЬ С ПЕРЕСЛАЩЕННЫМ ИЛИ ПЕРЕСОЛЕННЫМ ТЕСТОМ
ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО БЕЗ ДРОЖЖЕЙ, ИСПОЛЬЗУЯ ПЕРЕКИСШЕЕ ТЕСТО КАК ЗАКВАСКУ
СНИЖЕННЫЙ ОБЪЁМ ТЕСТА
ПРОИЗВОДИТЬ ОБМИНКУ ТЕСТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ «СИЛЫ» МУКИ
ТЕСТО БРОДИЛО В ПОМЕЩЕНИИ С НИЗКОЙ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ НАКРЫТЬ ТЕСТО КРЫШКОЙ ИЛИ САЛФЕТКОЙ
Закрепление нового материала.
Назовите виды теста?
До какой температуры подогревают молоко для разведения дрожжей?
Для чего делают обминку?
Что происходит во время расстойки?
Какие бывают пироги?
Прежде, чем приступить к приготовлению, давайте повторим с вами технику безопасности.
Техника безопасности перед началом работы.
Техника безопасности во время работы
Техника безопасности по окончанию работы
1.Чем отличается мусс от желе?
1. Какие бывают разрыхлители теста?
Биологические: дрожжи; химические: натрий двууглекислый, аммоний углекислый; механический способ разрыхления
1.Почему в винегрет свеклу вводят в последнюю очередь?
Чтобы не окрашивались овощи
2. Какова масса одного яйца?
2. Какова нормальная влажность муки?
14,5% и не должна превышать 15%
2. Почему не рекомендуют приготовление салата из бело кочанной капусты без подогрева?
Так как происходит разрушения витамина-с
3. Чем отличается мусс от самбука?
В самбук вводят яичные белки
приготовления инвертного сиропа?
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену , добавляют кислоту и уваривают 107°С
3. Для чего выдерживают компот из сухофруктов 12 часов?
Чтобы все питательные вещества и витамины перешли в компот
4. Как готовят творожный фарш?
Творог протирают добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин, перемешивают
Можно добавить изюм, цукаты, жаренные орехи.
Источник
