Назовите способ получения бисквитного теста

Технология приготовления бисквитного теста, изделия из него

Бисквитное тесто. Существует несколько видов бисквитного теста: бисквит основной, масляный и буше.

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами – холодным и с подогревом. При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют ароматизаторы и муку, смешанную с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.

Для бисквита приготовленного горячим способом, яйца или меланж соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до температуре 40-50ºС. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до температуры 18-20ºС. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку.

Полученное жидкое тесто немедленно разливают в прямоугольные или круглые формы, дно которых покрывают бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют не более чем на ¾ высоты, т.к. при выпечке тесто увеличивается в объеме. Температура выпечки 200-220ºС. Время выпечки зависит от толщины готовой лепешки. При толщине ее 36-40мм (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50мин, а при толщине 7-10мм (для рулетов) – 10-15мин. Готовность определяется проколом изделия деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов или надавливанием пальцем, ямка должна быстро восстанавливаться. Формы и листы с бисквитным тестом нельзя встряхивать, чтобы тесто не осело. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10ч при температуре 15-20ºС.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок или измельченные орехи.

Масляный бисквит. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215ºС в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 25-30мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200ºС.

Рулет с джемом. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Рулет нарезают наискось на куски массой по 75г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

Источник

бисквитное тесто- быстрая шпаргалка по его приготовлению

Бисквитное тесто быстрая шпаргалка по его приготовлению — тема нашего разговора.

Добрый день, дорогие читатели моего блога ! С вами, как и всегда Евгения.

Так как же приготовить вкусное бисквитное тесто в домашних условиях? Многие задают мне вопрос, почему у них бисквит получается не такой воздушный, как им хотелось? Или почему он, оседает при выпечке? Все эти вопросы, одушевили меня написать эту статью.

История рецепта бисквитного теста

Но, сейчас мне очень хочется все таки уйти от данной темы, открыть занавесу истории происхождения бисквитного теста. Итак, рецепт бисквитного теста был изобретен в Италии. И называли его как не иначе, как «biscotto», что означало «bis» -дважды , «cotto»- печенный. При сложении двух слагаемых это означает «печенный дважды». В 15 веке, бисквитом также называли сухие сухари, крекеры и сухое печеньем.

«Недели и недели на море, порой очень монотонные, жизнь на еде более чем однообразной, а иногда тошнотворной, главным образом, соленое сало и корабельный бисквитом»

Коки кораблей запасали этот бисквит, в огромных количествах. Потому-что главным достоинством бисквита является долгое время оставаться свежим. И, естественно через некоторое время он просто надоедал команде корабля.

Современное бисквитное тесто

Современный бисквит, это бисквит воздушный и пышный с прекрасными вкусовыми качествами.

Бисквитное тесто можно приготовить классическим способом или так называемым холодным способом. При приготовлении таким способом бисквит получается очень пышным и воздушным. И, другим способом , этот способ называется с подогревом. При таком способе приготовления бисквит рассыпчатый и нежный.

Все остальные способы приготовления бисквитного теста делают на основе этих двух, добавляя различные добавки.

Конечно для приготовления этого теста необходимо брать муку с высоким содержанием клейковины, одним словом муку высшего качества, но и можно добавить ¼ часть крахмала. Это придаст нашему тесту больше рассыпчатости.

Приготовление бисквита холодным способом

Берем яйцо, разбиваем его так чтобы желток, не в коем образе не попал в белок.

Сегодня, я даю расчет на одну порцию. Но, если вам надо приготовить бисквитное тесто больше, то норму увеличьте вдвое. Итак, 2 желтка , отделить от белка, добавить 2 столовые ложки сахара и взбейте добела. Взбивать можно как миксером, так и ручным способом, то есть венчиком.

Я сегодня буду сбивать белок венчиком. В желток добавить ¾ сахар и растирать пока крупинки сахара не исчезнут, а масса не увеличится в три раза. Другую миску ставим в чашку с холодной водой и выливаем белок и взбиваем венчиком до того, пока он не увеличится в 4-5 раз. И, только в конце взбивания добавляем четвертую часть сахара.

Несколько правил

Но, перед тем, как вы начнете взбивать, хочу рассказать несколько правил:

1. следов жира не должно быть в посуде, где взбиваются белки.
2. взбивание белков надо начинать очень медленно, затем скорость постепенно увеличить.
3. Чтобы белки лучше взбивались, не в коем случае не задевайте венчиком края посуды.
4. Запомните. белок взбит хорошо, если при наклоне миски он не выливается.

Далее соединяем взбитые желтки с 1/3 взбитых белков, добавляем муку, аккуратно перемешиваем и только после этого добавим остальной белок.Это, нужно для того чтобы тесто было пышным. Массу хорошо перемешиваем.

Бисквитное тесто с подогревом

Этот метод в народе называется водяная баня. В небольшую миску,всыпать сахар и вылить яйца. Здесь можно яйца не отделять на желтки и белки.

Далее ставим миску на водяную баню и прогреваем массу до температуры 45-55 градусов. Обязательно во время подогрева смесь беспрерывно взбиваем венчиком. После того как масса нагреется до нужной температуры. Снять с огня, охладить до 15-18 градусов.

При таком приготовлении теста, тесто должно увеличится в два раза, только после этого можно добавить муку и перемешать до однородной массы. Для того чтобы приготовить водяную баню, необходимо миску с яйцами и сахаром поместить в другую в большую по размеру посуду с горячей водой. Температура воды должна быть не менее 85 градусов.

И, самое главное следите за тем чтобы вода не в коем случае не попала в взбиваемую массу. При таком способе приготовления, бисквит всегда очень пышный и никогда не опадает при выпекании.

Песочно- бисквитное тесто

Приготовить бисквитное тесто холодным способом. Желтки взбивать ¾ часть, а остальной белок соединить с водой комнатной температуры, влить размягченный сливочный маргарин или сливочное масло и хорошо перемешать. И , только после этого влить в готовое тесто.

Бисквитное тесто с какао- порошком

Какао- порошок просеять через частое ситечко, для того чтобы не было комочков. И, соединить с бисквитным тестом приготовленного холодным способом.

Да. чуть не забыла на три яйца идет одна чайная ложка какао-порошка. Выпекать также как и из основной бисквит.

Бисквитное тесто с орехом

Орехи перебрать, промыть под холодной водой и поджарить на сухой сковороде на маленьком огне. Затем, вытащить, остудить и пропустить через мясорубку. Приготовить бисквитное тесто холодным способом. Орехи добавлять в конце взбивания яично-сахарной смеси, перед тем как всыпать муку. Расчет орехов: на три яйца идет примерно 2 чайные ложки молотых орехов. Орехи , должны обязательно равномерно распределены в тесте.

Лимонное бисквитное тесто

Лимон удаляем семена и готовим лимонное пюре. Для этого димон пропускаем через мясорубку. Взбить яично-сахарную смесь, как для бисквита холодным способом. Затем добавить лимонное пюре, хорошо размешать и только после этого добавит муку и замесить тесто. Это бисквитное тесто можно приготовить только и из лимонной цедры.

Для этого половинку лимона натереть на терке. На каждую ¼ часть лимона идет 3 яйца.Да, еще для получения апельсинового бисквита, вместо лимона добавьте апельсин.

Сметанно-бисквитное тесто

Следующим способ сметанно-бисквитное тесто. Для этого сахар и яичные желтки взбиваем в крутую пену венчиком, затем добавляем стакан сметаны и все хорошо перемешиваем. Далее в отдельной посуде взбиваем белки до пышной пены и перекладываем ее в подготовленную массу. Затем добавляем муку и хорошо перемешиваем.

Выпечка

Далее, готовое тесто вылить в форму, предварительно дно которой смазать маслом бортики смазывать нельзя, так как бисквит может получиться менее пышный . Застелить дно формы бумагой для выпечки.

Самое главное, так как тесто при выпекании увеличивается в объеме и может вылиться из формы, то тесто необходимо выливать на ¾ высоты посуды

Затем , поверхность теста разровнять ножом и сразу выпекать. Так как, мелкие воздушные пузырьки полученные при приготовления теста могут улетучится и это ухудшит качество выпекаемого изделия

Кстати , бисквит толщиной 20-35 см выпекается примерно 37-45 минут, при температуре от 220-220 градусов, а бисквит толщиной 10 см, примерно 12-22 минуты при температуре 200-220градусов.

Так же надо помнить, если вверх бисквита подгорает, то необходимо его прикрыть мокрой пергаментной бумагой для выпечки .

Хочу, также отметить, что не в коем случае нельзя трогать бисквит первые 10-15 минут.

Так как при любом виде сотрясения воздушные пузырьки лопаются и улетучиваются. И, это ведет к тому что выпечка становится плотной и трудно пропекаемой.Но, мы же знаем что наша выпечка должна быть воздушной.

Но, вот бисквит готов. О, его готовности можно узнать несколькими способами.

бисквит считается пропекшим , если при надавливании пальцем нет ямочки. И. еще края, бисквита отходят от стенок формы. Можно, определить и бабушкиным методом , с помощью зубочистки, Если, при прокалывании на зубочистки нет теста, то наш бисквит пропекся.

Подводя итоги

Выпеченный бисквит охлаждают, и только после этого вынимают из протвеня. Аккуратно, поддевая края по кругу формы ножом. Затем приподнимают и слегка переворачивают на разделочную доску или плоское блюдо

Разрезать бисквит можно, только тогда когда он полностью остынет. Так как теплый бисквит крошится и быстро мнется.

В результате бисквитное тесто готово. Его можно применить как основ для пирожных , десертов и тортов. Например, торт Красное и черное или торт Принц и нищий. Готовьте вкусную выпечку приглашайте друзей и близких

А, в заключении хочу предложить это видео.

Подписывайтесь на рассылку новых статей. Задавайте свои вопросы в контактах. До, новых встреч ! Да, будет вам счастье!

Источник

Основы кулинарии: бисквитное тесто

Многие начинающие кулинары боятся выпекать бисквит — эта, казалось бы, простая выпечка может опадать, деформироваться и не получаться. Разбираемся в тонкостях бисквитного теста.

Бисквит — это воздушное, легкое и пышное тесто, напоминающее пористую губку. Оно идеально подходит для разнообразных тортов, рулетов, кексов и рулетов. Бисквитное тесто требует точных пропорций, быстрых действий и терпения — здесь не получится замесить тесто «на глазок» или постоянно открывать духовку и смотреть, как подрумянивается выпечка. Но прежде всего давайте разберемся, каким бывает бисквитное тесто.

Виды бисквита

Существует несколько видов бисквита, каждый из которых отличается технологией приготовления. Объединяет их одно: бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, и если вы их разрушите, то выпечка у вас не получится. Мы рассмотрим 3 самых популярных вида бисквита.

Основной бисквит

Его готовят из цельных яиц, сахара и муки. Технология такая: сначала взбивают яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Затем к этой смеси постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Есть и второй способ приготовления теста: яйца и сахар растирают на водяной бане, нагревая их до 45-50 градусов. Потом смесь охлаждают, взбивают и добавляют муку. Часто при таком способе часть муки заменяют крахмалом, и готовый бисквит получается более рассыпчатым и рыхлым.

Основной бисквит подходит для рулетов, пирожных и тортов. Есть у этого вида выпечки своя особенность: кондитеры советуют выдержать готовый бисквит при комнатной температуре не меньше 8 часов — так его структура станет более плотной, она будет лучше держать крем и пропитку, а бисквит не размякнет и не развалится.

Бисквит буше

Буше — это маленькое французское пирожное, очень легкое и воздушное. Бисквит для него должен быть плотным, но пористым, поэтому технология его приготовления немного сложнее, чем у основного бисквита.

Для этого вида бисквита белки нужно отделить от желтков и взбить их в крепкую пену. Сахар взбивают отдельно, вместе с желтками, затем добавляют муку. И только потом в эту смесь аккуратно вводят взбитые белки.

Есть и второй способ приготовления такого бисквита: сначала белки нужно взбить до пиков, затем — добавить сахар и взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей. Затем в белки по одному добавляют желтки, не переставая взбивать. В самом конце добавляют муку и очень аккуратно перемешивают. При этом способе смешивания бисквит получится более пышным и воздушным. Кстати, мы записали подробный видеорецепт приготовления такого бисквита.

Масляный или шифоновый бисквит

Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Готовят его несколькими способами.

Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.

Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло — оно не должно быть горячим — и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Пропорции ингредиентов для бисквита

Пропорции у бисквита такие: на 1 яйцо нужно 25 граммов сахара и 30 граммов муки. Соответственно, если вы делаете бисквит на 5 яиц, вам нужно увеличить количество сахара и муки в пять раз.

Тонкости приготовления

Как мы и говорили, в приготовлении бисквита есть свои тонкости. Вот самые важные из них:

• мука: для бискита лучше всего брать муку высшего сорта. Ее нужно обязательно просеивать — в это время мука обогащается воздухом. А если вы хотите приготовить миндальный бисквит, то можете вместо обычной муки взять миндальную;
• сахар: яйца нужно взбивать до полного растворения сахара, иначе нерастворившиеся гранулы заварятся и «склеют» поры бисквита, и он не поднимется как следует;
• белки: мы уже говорили о том, как правильно взбивать белки. Однако имейте в виду, что в белки для бисквита кислоту добавлять нельзя — она разрушает белок и бисквит может упасть;
• духовка: бисквит выпекают при температуре 180 градусов. Первые 20 минут духовку открывать нельзя — из-за разницы температур воздуха ваш бисквит опадет и больше не поднимется. Поэтому наберитесь терпения. Кстати, если вы печете тонкий бисквит для рулета (1-2 сантиметра толщиной), то температуру можно повысить до 200 градусов.

Почему бисквит не получился?

Бисквит может опасть или вовсе не подняться по разным причинам. Основные ошибки, которые хоть раз делал каждый, такие:

• плохо взбитые яйца: если яйца несвежие, то они не взобьются. Если у вас не получилось взбить белки до пиков или яйца с сахаром не увеличились в объеме в 2-2.5 раза, лучше испеките простой кекс;
• перевзбитое тесто: если слишком долго взбивать и мешать тесто, бисквит станет «резиновым» и не поднимется. Дело в том, что если долго перемешивать тесто, то разрушаются пузырьки воздуха;
• слишком холодная/горячая духовка: лучше всего духовку нагреть заранее. Бисквит нужно ставить в нее сразу же после добавления муки, нежное тесто не выдержит ожидания, пока духовка нагреется;
• сквозняк: на самом деле, во время выпечки бисквита многие стараются избавиться от сквозняков в самой кухне. А еще, как мы уже говорили, нельзя открывать духовку и даже резко ее закрывать после того, как вы поставили бисквит. Если бисквит у вас раз за разом не поднимается, проверьте, не пропускает ли дверца духовки воздух;
• недостаточное время выпечки: часто бывает так, что бисквит поднялся, но сразу же опал после того, как его вытащили. Это значит, что он пропекся недостаточно. Среднее время выпечки — примерно 30 минут. Спустя 20-25 минут после того, как вы поставили бисквит в духовку, можно проверить его шпажкой — она должна быть полностью сухой;
• бисквит поднялся горкой: это бывает неудобно, если вы планируете готовить торт с кремом. Такое случается при неравномерном нагреве. Причиной может быть и работа духовки, и сама форма — например, в тонкостенных формах края бисквита «схватятся» быстрее. Можно попробовать решить эту проблему так: обернуть бока формы фольгой, смазать маслом (если вы не пользуетесь пергаментной бумагой) только дно формы, а тесто наливать не в центр формы, а по бокам.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Источник